Zdarza się, że słodycze nie obliczyły swojej siły i nie zniszczyły wszystkich „smacznych słoików” przed rozpoczęciem następnego sezonu półproduktów. Zdarza się, że na Nowy Rok z jakiegoś powodu dżem jest zepsuty lub kandyzowany - i tak się dzieje. Nie ma powodu do żalu.
Po znalezieniu złóż na półkach nie wyrzucamy niczego i zaczynamy przygotowywać wino z zeszłorocznych zbiorów.
Wino z dżemu w domu - podstawowe zasady technologiczne
Podobieństwo materiałów w dżemach i winie jest oczywiste: w obu przypadkach używa się surowców owocowych i jagodowych oraz cukru.
Ale w produkcji przemysłowej nie ma czegoś takiego jak technologia produkcji wina z dżemu. Przedsiębiorstwa przetwarzają surowce wtórne metodami zaawansowanymi technologicznie, których nie można odtworzyć w życiu codziennym. Prawdopodobnie dlatego ktoś wymyślił technologię wytwarzania wina z dżemu w domu, z wielką radością ekonomicznych gospodyń domowych i miłośników wina własnej produkcji.
Ale zarówno w przemysłowej, jak i krajowej technologii win istnieją główne etapy ich produkcji. W każdym przypadku podejście naukowe nie zostało anulowane. Dlatego porównujemy podstawy produkcji wina z surowcami pierwotnymi i wtórnymi. Takie porównanie umożliwi wyraźniejsze odzwierciedlenie korzyści i kosztów technologii wina z dżemu.
Tak Główne etapy technologiczne produkcji wina:
• Gromadzenie i przygotowywanie materiału owocowego.
Natychmiast zauważamy, że dla wina z dżemu ten etap już minął. Jagody i owoce na dżem zostały już zebrane, umyte, posortowane i zgniecione. Pozostaje zabrać gotowe wino. W rzeczywistości, miąższ gotowy do dżemu, który pozostaje, aby dodać odpowiednią ilość wody, aby uzyskać pełną brzeczkę.
Gotowy dżem na pierwszym etapie produkcji wina jest niewątpliwą zaletą, która pozwala zaoszczędzić czas i koszty energii.
• Brzeczka do gotowania.
Podczas pierwotnego przetwarzania materiałów win owocowych stosuje się świeży sok lub masę celulozową, do których dodaje się cukier, miód lub inne substancje słodzące. Przy przygotowywaniu wina z surowców pierwotnych woda jest uzupełniana w celu doprowadzenia jej do pożądanej objętości lub stężenia surowców. Na tym etapie musisz określić ilość cukru potrzebną na brzeczkę. W przypadku pierwotnego wina (miąższ, sok ze świeżych owoców) standardowa stawka waha się od 150 do 300 g na litr brzeczki. Jednak cukier jest już obecny w dżemie iw znacznej ilości. Z tego wynika, że dodatek cukru do surowców wtórnych nie jest potrzebny i możliwe jest zmniejszenie jego stężenia w brzeczce z dżemu przez dodanie wody. Każda gospodyni domowa wie, w jakiej proporcji używała cukru i owoców na dżem. W związku z tym stosunek można określić metodą arytmetyczną, tak aby brzeczka z surowców wtórnych była jak najbardziej identyczna z brzeczką ze świeżego materiału winnego.
Przypomnij sobie, że cukier to energia dla drożdży. Jego nadmiar spowolni fermentację, a nawet całkowicie go zatrzyma (cukier jest środkiem konserwującym!), A brak może prowadzić do zakwaszenia brzeczki, pojawienia się bakterii octowych lub innych niepożądanych kolonii wina (pleśń, gnicie). Odchylenie od cukru jest w każdym przypadku niepożądane.
Podczas przetwarzania dżemu na wino należy również pamiętać, że dżem jest zwykle poddawany obróbce cieplnej w wysokich temperaturach. Oznacza to, że całkowicie brakuje mu optymalnego środowiska do życia drożdży, co powoduje proces fermentacji brzeczki, wytwarzając wino.
To środowisko jest tworzone sztucznie. Można to zrobić w następujący sposób:
• Dodawanie specjalnych drożdży winnych;
• Z solą chlorku amonu. Można go kupić w aptekach. Amon tworzy pożywkę dla drożdży. Ten składnik poprawia również smak win mieszanych;
• W przypadku braku tych elementów możliwe jest wykonanie rozrusznika. Najczęściej stosuje się do tego rodzynki, ale odpowiednie są również inne materiały: malina, truskawka, jeżyna, morwa.
Przepisy na zakwas winny:
Od rodzynek: musisz wziąć około 150 do 200 gramów suszonych jagód, cukier - 50 gramów, około pół litra wody. Rodzynka łączy się z cukrem i ciepłą wodą, w wieku 20-250С, 3-5 dni. Pojemnik na zakwas jest zamknięty filtrem bawełnianym, umożliwiającym ucieczkę gazu i zapobiegającym wydostawaniu się niepożądanych zawiesin z powietrza.
Z jagód: kultura starterowa jest wytwarzana według tej samej zasady co rodzynka, ale 100 g cukru (lub jego substytutu) i 250 ml wody dodaje się do tej samej ilości jagód.
Na litrze brzeczki dodaj 20-25 g gotowego startera.
W produkcji brzeczki ważne jest zwrócenie uwagi na składnik kwasowy. Kwas w winie to nie tylko czynnik smakowy. Podobnie jak cukier i alkohol, odgrywa rolę środka konserwującego. Trudność polega na braku specjalnego sprzętu i materiału do określania kwasowości brzeczki, w przeciwieństwie do warunków produkcji. Dlatego pozostaje skupić się na metodzie organoleptycznej. W produkcji brzeczki kwasowość powinna być wyższa niż w gotowym produkcie.
Ponieważ mówimy o przygotowywaniu win z przetworzonej żywności, zajmiemy się jeszcze jednym konkretnym punktem.
Każde wino ma smak charakterystyczny dla materiału, z którego zostało przygotowane. Jam ma również smak, ale jest nieco inny od oryginalnego, ze względu na obróbkę termiczną, podczas której wiele istotnych składników produktu zostaje utraconych. Być może ten moment jest jedyną wadą w krajowej produkcji wina z materiałów pochodzących z recyklingu. Co można zrobić w tym przypadku?
Istnieją dwie opcje do wyboru:
• Aby przywrócić naturalny aromat, możesz użyć podobnych, nieprzetworzonych owoców, jeśli zamierzasz produkować wino wysokiej jakości. Jeśli zacieru przygotowuje się na wino mieszane, można użyć dowolnego istniejącego materiału do aromatyzowania, zgodnie z preferencjami producenta. Na przykład w brzeczce z dżemu jabłkowego można dodawać do smaku skórkę z cytrusów lub dowolne dostępne produkty o wystarczającej zawartości olejków eterycznych. Świeże produkty aromatyczne można dodawać do brzeczki w początkowej fazie, tak aby w okresie fermentacji były one w pełni wyekstrahowane, a przyszłe wino nasycone aromatem.
• Alternatywa - wytwarzanie ekstraktu alkoholowego, ekstraktu owocowego lub ziół. Ta metoda aromatyzowania jest najbardziej odpowiednia do produkcji wermutów, win wzmocnionych. Składniki alkoholowe można dodawać po fermentacji i usunięciu wina z osadu bezpośrednio przed końcem produktu końcowego. Ilość dodanej esencji lepiej określa się za pomocą alkoholomierza.
Pozostałe etapy domowej produkcji win z dżemu nie mają zasadniczych różnic w stosunku do ich przygotowania ze świeżych materiałów winiarskich.
Dalsze przygotowanie wina odbywa się w następujących procesach:
• Ustaw migawkę i rozpocznij fermentację. Ten etap może trwać od jednego do dwóch miesięcy. Gdy tylko gęstość opadnie na dno zbiornika i bulgotanie ustanie, wino można usunąć z osadu.
• Błyskawica jest niezbędnym momentem. Najmniejsze cząsteczki moszczu muszą osiadać na dnie nie tylko w celu osiągnięcia maksymalnej przejrzystości napoju. Wśród pozostałości miazgi są zużyte drożdże. Jeśli wino nie zostanie oczyszczone i nie zostanie usunięte z osadu, możesz stracić jego jakość.
• Czas dojrzewania młodego wina ma również inne znaczenie: im starsze wino, tym lepiej. Z reguły wino jest przechowywane w dość chłodnych temperaturach i próbuje ukryć je przed słońcem.
Nie zapomnij o standardy sanitarne i higieniczne. Chociaż technologia wytwarzania win wymaga stosowania niemytych jagód, wymóg ten nie dotyczy używanych pojemników. Materiały winiarskie nie są myte w celu zachowania kolonii dzikich drożdży, które żyją na owocach w warunkach naturalnych. Na potrawach mogą występować wysoce niepożądane bakterie dla wina, a nawet drobnoustrojów. Szczególnie starannie przygotuj pojemnik do przechowywania.
Należy również zwrócić uwagę na materiał, z którego wykonane są pojemniki na wino lub brzeczkę. Pasuje wszelkie naczynia, z wyjątkiem pojemników z aluminium, miedzi i żelaza. Idealna pojemność to dębowa beczka, ale to także wielki luksus. Biorąc pod uwagę fakt, że najlepsze wino otrzymuje się, gdy jest przechowywane w takim pojemniku, możesz pójść na całość: w szklanej butelce wrzuć lnianą lub gazowaną torbę z dębowymi trocinami lub korą, którą można znaleźć w każdej aptece.
Stosujemy wypróbowane przepisy do powyższego, z niewielką rezerwacją: produkcja wina to sztuka, w której każdy producent wina może pokazać swoje talenty.
Przepis 1. Wino z domowego dżemu, porzeczki, deser
Surowiec:
• Dżem jarzębiny - 5 L
• Cukier - 2,4 kg
• Woda oczyszczona - 12 l
• Dżem porzeczkowy, czerwony - 5 l
• Rodzynki, ciemne (do fermentacji)
Procedura przygotowania:
Dżem przenosi się do butelki (20 l) i wlewa wodą (18 - 22 ° C). Rodzynki lub zaczyn z niego są dodawane do brzeczki. Przed rozpoczęciem fermentacji zacier musi być mieszany codziennie i lepiej jest to robić co najmniej dwa razy dziennie. Cały okres fermentacji musi być utrzymywany w wymaganej temperaturze. Kiedy brzeczka zaczyna się pienić, zamontuj uszczelkę wodną na butelce lub uszczelnij butelkę gumową rękawicą, wstępnie ją nakłuwając.
Po całkowitym ustabilizowaniu się zagęszczenia, usunąć gotowe wino z osadu, wytrzymać do całkowitego wyjaśnienia. Powtórz usuwanie, następnie dodaj cukier i zostaw wino na dwa miesiące na starzenie, ale w chłodniejszym pomieszczeniu.
Przepis 2. Wino z domowego dżemu, truskawki, deser
Aby nadać winu aromat naturalnych jagód lub owoców, do brzeczki dodaje się zacier ze świeżych owoców tego samego rodzaju (do win odmianowych) lub wszelkie inne owoce i jagody (do win mieszanych) z dżemu lub dżemu. Jeśli wino jest produkowane w sezonie, kiedy nie można dodać świeżego wina, można użyć ekstraktów alkoholowych z podobnych produktów do aromatyzowania. Ale w tym przypadku perfumy dodaje się pod koniec fermentacji, gdy wino wycofane z osadu jest wysyłane do starzenia. Esencje alkoholowe mają znaczną siłę, dlatego dodając je, pożądane jest użycie miernika alkoholu.
Surowiec:
• Strawberry Jam 3 L
• Świeże truskawki (truskawki) 6 kg
• Cukier - 1,2 kg
• Drożdże winne lub zakwas
Metoda przygotowania:
Świeże truskawki są robione na miąższ. W podgrzanej wodzie zamieszaj cukier i dodaj dżem, gotowaną miazgę i zakwas winny. Pojemnik pozostaje na miejscu, ze stałą temperaturą 18-25 ° C. W pierwszym tygodniu, aż do rozpoczęcia fermentacji, brzeczka jest stale mieszana. Po pojawieniu się pęcherzyków na powierzchni, sfermentowaną brzeczkę wlewa się do butelki i instaluje się migawkę, aby zapobiec przedostawaniu się powietrza do momentu zakończenia fermentacji. Gotowe wino odmianowe uwolnione od osadu. Po ponownym usunięciu (po wyjaśnieniu) wino jest aromatyzowane, cukier jest dodawany i wysyłany do starzenia w chłodnym pomieszczeniu.
Przepis 3. Wino z domowego dżemu, malina
Surowiec:
• Maliny, mielone z cukrem - 6 kg
• Malina, świeża (lub mrożona) - 4 kg
• Drożdże, wino (lub drożdże)
• Woda - 20 l
Procedura przygotowania:
Wino malinowe jest tak smaczne, że jest przedmiotem poetyckiej inspiracji. To kosztuje koszty materiałów i wysiłek. Ale najpierw musisz wykonać kilka obliczeń matematycznych, aby dostosować się do procesu.
Świeże jagody malinowe są mielone z cukrem do przechowywania, zachowując optymalną proporcję do przechowywania, w proporcji 1: 2 - jedna część jagód i dwie części cukru. Oznacza to, że sześć kilogramów kęsa zawiera 4 kg cukru i 2 kg maliny. Do fermentacji wina potrzeba około 200 g cukru na litr brzeczki. Cztery kilogramy cukru wystarczą na 20 litrów zacieru. Ale tutaj zacieru jagodowe nie wystarcza wyraźnie na kolor wina i jego wyjątkowy aromat. Dlatego, jeśli chcesz uzyskać wspaniałe wino odmianowe z malin, musisz dodać świeże lub mrożone maliny. Do tej ilości brzeczki potrzebne są dwie butelki o pojemności co najmniej 20 litrów.
Reszta przygotowania wina malinowego jest podobna do poprzedniej receptury.
Przepis 4. Wino z domowej roboty dżem z czarnej porzeczki, mieszanie (deser)
Surowiec:
• Dżem jagodowy - 2 l
• Czarna porzeczka z cukrem - 8 l
• Podgrzana woda (przefiltrowana) - 10 l
• Zakwas.
Technologia gotowania:
Jagody czarnej porzeczki i borówki zawierają wystarczającą ilość witaminy C i innych naturalnych konserwantów, które mogą zmniejszyć zawartość cukru w preparatach tych jagód. Ponadto smak porzeczki jest tak jasny, że nie wymaga żadnych dodatkowych składników smakowych.
W tym przypadku dżem jagodowy i jagody porzeczkowe, mielone cukrem, są miąższem, w którym trzeba dodać tylko ciepłą, oczyszczoną wodę i zakwas winny. Cukier jest już zawarty w użytych wykrojach, w wystarczających ilościach. Wymieszaj brzeczkę i poczekaj na rozpoczęcie fermentacji, po czym umieścimy migawkę na butelce, zapobiegając przedostawaniu się powietrza i utlenianiu materiału winnego. Dalsze działania - zgodnie z technologią opisaną powyżej.
Przepis 5. Wino z dżemu w domu: wermut, czerwony
Surowiec:
• Dżem żurawinowy - 3 l
• Kompot z jagód - 7,0 l
• Miód kwiatowy - 1 l
• Woda - 11 litrów
• Zakwas, wino
Nalewka ziołowa:
• Wino alkoholowe (50%) - 500 ml
• Badian (anyż) - 2-3 gwiazdki
• Skórka pomarańczowa - 50 g
• Cynamon - 1 p.
• Muscat - 2 orzechy
• Rozmaryn - 10 g
• Mięta - 15 g
• Rozmaryn (nasiona) - 20 g
• Szałwia - 30 g
• Kora dębu - 50 g
• Czarny pieprz - 5 g
• Piołun - 25 g
Technologia gotowania:
Bez pikantnego aromatu ziół niemożliwe jest uzyskanie wermutu, dlatego zaczynamy od przygotowania nalewki. Określoną masę ziół można oczywiście dodać bez użycia wag farmaceutycznych, wiedząc, że w postaci suchej 2-3 g trawy to około jedna łyżeczka. Aby wyekstrahować mieszankę ziół, nalegaj na wódkę przez co najmniej dwa tygodnie, bez dostępu światła.
Możesz zacząć gotować brzeczkę od dżemu jednocześnie z nalewką, ponieważ będzie ona „fermentować” przez co najmniej dwa miesiące, a ziołowa nalewka z wermutu zostanie dodana po usunięciu gotowego wina z osadu w procesie starzenia. Technologia - wspólna dla przygotowania wina mieszanego.
Przepis 6. Wino z dżemu w domu, biały wermut
Surowiec:
• Dżem jabłkowy (lub dżem) - 8 l
• Dziki popiół górski (lub świeże jagody) - 2 kg
• Miód (zioła) - 0,8 l
• Woda - 14 l
• Drożdże (lub drożdże)
Nalewka ziołowa:
• Wódka (40%) - 700 ml
• Mięta - 70 g
• Kardamon - 25 g
• Krwawnik - 50 g
• Piołun - 35 g
• Cynamon (pałeczki) - 2 szt.
• Szafran - 10 g
• Muscat (cała nakrętka) - 2szt.
Gotowanie:
Dżem jabłkowy i jarzębinę rozpuścić w ciepłej wodzie. Jeśli używasz świeżych jagód jarzębiny, najpierw należy je poddać fermentacji w połączeniu z fermentacją wina. Nalewka z alkoholu i wino mieszane są przygotowywane w taki sam sposób, jak opisano w powyższych przepisach.
Przepis 7. Wino z dżemu w domu: wiśnia, wzmocnione
Surowiec:
• Dżem wiśniowy (bez pestek) - 3 l
• Zakwas
• Woda - 3 l
Gotowanie:
Z wiśni okazuje się niezwykle piękne i smaczne wino.Niemniej jednak istnieją pewne niuanse, które należy wziąć pod uwagę przygotowując wino z tego dżemu lub dżemu. Rozgotowane wiśnie mają nieco inny smak, inny niż świeże jagody. Jeśli to pasuje, wtedy odstawiamy brzeczkę z wody i zacinamy w ciepłym miejscu i czekamy na koniec fermentacji.
Jeśli chcesz ozdobić smak wina z charakterystycznego dla wiśni aromatu dżemu, to są dwie opcje:
przed wysłaniem wina do starzenia się, „zapieczętuj go nalewką wiśniową: 50 ml ekstraktu z wiśni dodaje się do każdego litra gotowego wina z dżemu;
Jeśli konfitura wiśniowa jest przetwarzana w sezonie zbioru wiśni, można ją wykorzystać jako pomocniczy materiał na wino. Na każdy litr dżemu dodaj 3 kg wiśni (miazgi) i 150 - 200 g rodzynek jako starter.
Przepis 8. Wino z domowego dżemu „Pasechnik”
Zdarza się, że w domowych pojemnikach stoi długi miód. Cenny produkt, który zachowuje wiele użytecznych właściwości, mimo upływu terminu przydatności do spożycia, zdecydowanie powinieneś użyć na przykład: jako naturalny słodzik do przygotowania dowolnego wina. Ale nie odmawiajcie przyjemności wypróbowania napoju, którego przepis pochodzi z niepamiętnych czasów.
Surowiec:
• Miód - 5 kg
• szyszki chmielu - 250 g (suche)
• Kwiat lipy - 150 g
• Woda, wiosna (lub oczyszczona) - 13 l
• Zakwas
• Cytryna (lub kwas cytrynowy)
Gotowanie:
Maliny mogą służyć jako przystawka (jedna szklanka jagód na litr jest pełna). Można również użyć dowolnego rodzynku - 120 g na litr pełnego (brzeczki) lub soli amonowej, tak jak w produkcji przemysłowej - 3 g / 10 l. Kwas cytrynowy przyspiesza proces fermentacji, poprawia smak wina miodowego. Kwas cytrynowy będzie potrzebował 1 g na litr. Jeśli zdecydujesz się użyć naturalnego soku z cytryny, dodaj pół soku z cytryny do jednego litra brzeczki.
Szyszki chmielu dają łatwą cierpkość, przyspieszają trawienie. Aby uzyskać piękny, różowo-bursztynowy kolor i dodatkowy smak, stosuje się kwiat limonki. Świeże, świeżo zebrane kwiaty lipy, nadają bardziej intensywny i jasny aromat. Zioła są najlepiej wiązane w worku z gazy, aby ułatwić proces filtrowania.
To (tak zwana brzeczka, przy przygotowywaniu wina z miodu) jest przygotowywane na dwa sposoby:
Metoda 1:
Miód miesza się w ciepłej wodzie. Pamiętaj, aby użyć przefiltrowanej lub przegotowanej wody destylowanej.
Metoda 2:
Miód rozpuszczony w wodzie gotuje się przez pół godziny na bardzo małym ogniu, stale usuwając pianę. W tym samym czasie dodaje się torbę gotowanych ziół. W worku z gazy z chmielem i lipami lepiej jest najpierw umieścić mały ładunek, aby nie pojawił się na patelni.
Kwas cytrynowy (lub sok), proszek chlorku amonu jest wstrzykiwany do ciepłej paszy po kolei i wlewany do butelki. Dodaje się starter malinowy lub rodzynkowy. Jest to zamknięte uszczelką wodną. Po fermentacji przez trzy tygodnie usuń z osadu. Gotowe wino z miodu powinno być całkowicie przezroczyste, bez pęcherzyków. Utrzymanie wina miodowego jest lepsze jak najdłużej (co najmniej rok) w chłodnym miejscu. Jeśli osad ponownie przestanie się starzeć, należy powtórzyć usuwanie.
Wino z dżemu w domu - sztuczki i wskazówki
• Aby usunąć wino z osadu, wygodnie jest użyć przeźroczystego plastikowego sznurka z systemu medycznego do wstrzykiwania do wstrzykiwań. Tę rurkę zanurza się w butelce wina, dwa centymetry nad poziomem osadu, ostrożnie, bez mieszania, zlać wino do przygotowanych potraw.
• Podczas produkcji wina musisz wiedzieć, ile potraw potrzebujesz, aby przygotować brzeczkę i ją fermentować. Pamiętaj, że każdy kilogram cukru dodaje 60% objętości brzeczki.
• Zakwas przygotowany na wino może być przechowywany na zimno przez nie więcej niż dziesięć dni.
• Pamiętaj, że w przypadku win białych i czerwonych istnieją różne rodzaje drożdży winnych. Wpływają na właściwości aromatyczne i smakowe produktu.
W domowej winiarstwie apogeum nie jest nawet winem, ale realizacją jego twórczego potencjału.
