Czy Cyrus II Wielki wiedział, że królestwo perskie zniknie, a pilaw przygotowany przez żołnierzy na kampanie stanie się własnością ludzkości?
Ale możliwe jest, że to danie po raz pierwszy pojawiło się na dworze chińskich cesarzy.
Pozwól archeologom lub historykom zrozumieć pochodzenie słodkiego pilawu - spróbuj zrozumieć różnorodność jego przepisów i sztukę „plovovanie”.
Słodki pilaw - podstawowe zasady technologiczne
Z zestawu suszonych owoców, orzechów, miodu i ryżu można oczywiście uzyskać pilaw, pod warunkiem, że kucharz zna jedyny główny sekret każdego pilawu - kruchy ryż.
Wybierz odpowiedni rodzaj ryżu. Im mniej skrobi, tym lepiej. Ta mętna woda, która odpływa podczas mycia ziarna, jest roztworem skrobi. Skrobia - są to węglowodany, które dietetycy wspólnie nazywają głównym zagrożeniem dla harmonii. Nawiasem mówiąc, indyjskie gospodynie domowe powinny myć ryż oczyszczoną wodą. Posiadają specjalną ajurwedyjską wiedzę na temat filców dachowych, filce dachowe są po prostu reasekurowane - nie wiadomo. Ale wydaje się, że w tym jest część zdrowego rozsądku: woda zawierająca wybielacz lub zanieczyszczenia metalami ciężkimi, nasączona ziarnami ryżu, nie doda zdrowia. Posłuchajmy opinii mądrych Indianek.
Co jeszcze W krajach, w których po raz pierwszy pojawił się pilaw, istnieje zasada zgodności smaku, a kucharz, który wie, jak osiągnąć tę samą konsystencję wszystkich składników potrawy, a także równą obecność głównych smaków: słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego, jest uważany za prawdziwego mistrza.
Ostatni sekret: nie myśl, że słodki pilaw nie może być ostry. Jest to błąd, który obalają starożytne perskie książki kucharskie.
Przechodząc do kuchni z poniższymi przepisami, możesz to zweryfikować osobiście.
Przepis 1. Kuchnia ormiańska o słodkim pilawie: „Hapama” lub „Ararat”
Świąteczne danie to bardzo smaczny i zdrowy pilaw, po prostu „kopnięcie witamin”. Nieco przypomina owsiankę z mlekiem w kuchni rosyjskiej. Żaden ormiański ślub nie jest kompletny bez tego słodkiego pilawka w dyni, symbolizującego życzenie „słodkiego” życia nowożeńców. Bez dyni to danie jest podawane na każdym świątecznym stole.
Ilość składników zależy od wielkości dyni. Duża rodzina - duża dynia. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że w procesie gotowania i duszenia zboża zwiększają objętość o 2,5-3 razy; suszone owoce - 1,5-2,5 razy. Możesz gotować bez dyni, w garnkach w piekarniku - w tym przypadku improwizuj z ilością składników według własnych upodobań.
Składniki
Apple
Olej
Marchewki
Rodzynki
Suszone morele
Dynia
Ryż
Śliwki
Cynamon
Gotowanie:
Po wybraniu dyni umyj ją z boku ogona, odetnij prowizoryczną pokrywkę przy naturalnym garnku, z najbardziej przyjaznego dla środowiska i jadalnego materiału. Możesz nawet odciąć kręconym nożem, aby ćwiczyć w tym samym czasie w sztuce rzeźbienia. Za pomocą łyżki usuń nasiona i część miąższu. Umyj i wysusz nasiona: nasiona dyni zawsze się przydadzą, a miąższ „będzie uczestniczył” w przygotowaniu słodkiego pilawu. Naoliwić dynię w środku. Kremowy smak jest najlepszą opcją, jeśli przez chwilę nie myślisz o kaloriach.
Umyj i usmaż suszone owoce we wrzącej wodzie, abyś natychmiast zobaczył, o ile zwiększą swój rozmiar i określi, ile dodać do pilawu.
Ryż, wcześniej dojrzewający w zimnej wodzie, gotować do połowy ugotowanej, osolonej wody. Po ugotowaniu umyj go zimną wodą, możesz z kranu, wrzucając go przez sito lub durszlak.
Uwolnij jabłka z rdzenia i pokrój w skórkę na małe kostki: rzadki przypadek, w którym możesz zaoszczędzić ogromną ilość witamin zawartych w skórce jabłka bez utraty miękkości konsystencji.
W jednym naczyniu zbierz wszystkie przygotowane składniki, dodaj cynamon. Jeśli chcesz, osłabiaj lub zakwaszaj. Wymieszaj i wypchaj dyni, ale nie mocno i nie po brzegi. Zawiń owoc w folię i upiecz w 200Ϲ. Czas zależy również od wielkości dyni.
Przepis 2. Indyjskie tradycje w słodkim pilawie: „Mita Pilaav” - risotto ze słodkim szafranem
To tradycyjny przepis na Północne Indie. W ojczyźnie pilaw wiedzą dużo o ryżu i słodyczach, znanych na całym świecie. Nie zdziw się obecnością musztardy w składzie składników: oprócz pikantnego smaku słodkiego dania, musztarda jest środkiem antyseptycznym, który dla kuchni indyjskiej, opracowanej w wilgotnym i gorącym klimacie, jest niezwykle niezbędną koniecznością, pozwalając tak ostrym dodatkom na zwalczanie szkodliwych organizmów, które rozmnażają się szybko dla nich warunki. Ogólnie rzecz biorąc, w Indiach nie ma zwyczaju pozostawiania pozostałej kolacji lub śniadania w lodówkach - jest to wyrzucane ze względów bezpieczeństwa żywności. Ale zrobiono wyjątek dla tego pilawu, biorąc pod uwagę metodę przygotowania i szczelność opakowania: bardzo niezwykły szczegół - pilaw jest pakowany w porcje, w folię, jak cukierki. Oznacza to, że w dowolnym momencie, w razie potrzeby, można go również podgrzewać porcjami w piekarniku - i cieszyć się posiłkiem!
Składniki
Basmanti 200 g
Cukier 180 g
Pistacje, orzechy nerkowca, migdały (frytki) 300 g
Olej („Ghee”) 150 g
Rodzynki 250 g
Sucha musztarda
Szafran 1 g
Kardamon 2-3 g
Goździk
Gotowanie:
Indyjskie gospodynie domowe powinny myć ryż oczyszczoną wodą. Umyj i upuść we wrzącej, lekko osolonej wodzie, aby zagotować do połowy ugotowania, a następnie dodać ghee i cukier, goździki, szafran i kardamon, połowę orzechów. Po dziesięciu minutach zdejmij z ognia, ostudź. Nasmaruj przygotowane arkusze folii olejem, posyp orzechami zmieszanymi z musztardą (użyj reszty). Połącz ugotowany ryż, wstępnie umyte i parzone rodzynki w jednym pojemniku, wymieszaj i ułóż porcje na arkuszach folii, zwiń ze słodyczami i podgrzej przed podaniem.
Przepis 3. Starożytne perskie przepisy na słodki pilaw w kuchni irańskiej: słodki pilaw z pomarańczami i wiśniami
Jeśli ktoś wie dużo o pilaw, to są to bezpośredni spadkobiercy starożytnej kuchni perskiej - Irańczycy. Uważają, że słodki pilaw to nie tylko deser po obiedzie i może być pełnoprawnym daniem głównym, jeśli gotujesz ryż nie tylko z jagodami lub owocami, ale także z piersią kurczaka. Coś w tym jest! Należy pamiętać, że tak rzadka kombinacja składników jest całkowicie zrównoważona z punktu widzenia współczesnych pomysłów na prawidłowe i zdrowe odżywianie: owoce zawierające kwas askorbinowy stymulują apetyt, a jednocześnie promują trawienie składnika mięsnego oraz neutralny smak piersi z kurczaka, często stosowany w nowoczesnych kuchniach do sałatek, harmonijnie wpasowuje się w obrazek „słodki pilaw”.
Składniki
Suszona wiśnia, bez pestek 200 g
Pomarańcze 400-500 g
Basmanti 0,5 kg
Muszkat 10 g
Goździk 3 g
Kardamon 5 g
Szafran, suszony 2 g
Cebula czerwona 150 g
Marchew 250 g
Pistacje 50 g
Migdały 100 g
Cukier 0,5 kg
Papryka 10 g
Olej sezamowy (dostępne opcje) 150 ml
Sól
Pierś z kurczaka 1,5 kg (lub więcej)
Gotowanie:
Wybierz czerwone pomarańcze, małe rozmiary. Przygotowanie tego pilawu wymaga długiego wstępnego przygotowania. Pomarańcze w pilawach układa się razem ze skórką, dlatego należy je wcześniej przetworzyć dzień wcześniej. Umyj owoce przynajmniej na dzień przed rozpoczęciem gotowania pilawu. Zalej wrzącą wodą co najmniej trzy razy, a następnie natychmiast zanurz je w lodowatej wodzie, aby usunąć gorycz. Zagotuj 300 ml wody, dodając do niej cukier, gotuj syrop, który musisz wlać pomarańcze i pozostawić w syropie przez co najmniej 10-12 godzin.
Umyj pierś kurczaka susząc serwetką, smaż z drobno pokrojoną w kostkę marchewką i cebulą. Dopraw solą, mielonymi przyprawami.
Przygotowany ryż (myte i dojrzewający w zimnej wodzie przez 2 godziny), przenieś do głębokiego żeliwnego naczynia, podgrzewając w nim olej. Po 10 minutach wlej warzony szafran, włóż wiśnię, posiekane orzechy. Po kolejnych dziesięciu minutach ułóż kawałki smażonej piersi, zalej je ryżem i syropem pomarańczowym. W razie potrzeby dodaj gorącą przegotowaną wodę i powoli gotuj na wolnym ogniu, aż ryż będzie ugotowany, przykryty pokrywką. Przed podaniem odłóż mięso na bok, aby położyć je na talerzu nad ryżem. Udekoruj plasterkami pomarańczy z pilawem.
Przepis 4. Słodki pilaw z przepiórką i wiśnią
Muszę przyznać, że sztuka gotowania pilawu w starożytnym królestwie perskim jest tak imponująca, że nie można porzucić własnych nowych pomysłów i przedstawicieli kuchni wschodnioeuropejskiej.
Składniki
Przepiórka 3 szt.
Ryż na parze 400 g
Wiśnia, świeża lub mrożona 200 g
Cebula 150 g
Cukier 250 g
Woda 1,5 l
Sól
Muszkat 10 g
Czarny pieprz 15 g
Wino wytrawne czerwone 200 ml
Imbir, świeży 30 g
Liść laurowy 5 g
Ziele angielskie 3-4 g
Goździk 2 g
Migdały 100 g
Czosnek 40 g
Kiwi 150 g
Korzenie selera i pietruszki - po 50 g
Olej (do smażenia) 200 ml
Gotowanie:
Umyć i osuszyć patroszone tusze przepiórcze za pomocą serwetek. Przetnij je wzdłuż, na pół, połóż wnętrze na płycie roboczej i lekko odetnij. Przetrzyj mieszanką świeżo zmielonej soli. Zmiel jeden owoc kiwi, dodaj do niego 100 ml wina, liścia laurowego, startych korzeni imbiru, selera i pietruszki. Włóż przygotowane tusze do plastikowej torby, wlej przygotowaną mieszaninę i pozostaw na 3-4 godziny.
Umyj ryż, aż będzie czysta woda. Zagotuj 1,5 litra wody, dodaj gałkę muszkatołową, goździki, pieprz i zalej ryż tym gorącym naparem. Po ostygnięciu spuść pozostałą wodę do nieprzywierającej patelni, dodaj cukier i zagotuj syrop. W razie potrzeby zwiększ objętość wody do 100 ml.
W głębokiej żeliwnej misce rozgrzej olej, połóż na nim czosnek, posiekaną cebulę i usmaż. Przenieś złote cebule na talerz, a na oleju usmaż przygotowane mięso dziczyzny z połówkami tusz. Po tymczasowym przeniesieniu mięsa do innej miski wlej ryż do brytfanny, dodaj gorącą wodę, aby przykryła go i gotuj na wolnym ogniu. Spróbuj półproduktu z ryżu: ziarna powinny pozostać w środku twarde. Rozłóż wiśnie, smażoną cebulę, mięso, posiekane orzechy na ryżu. Wymieszaj syrop cukrowy z winem i wlej do pilawu. Zakryj i wyłącz ogrzewanie. Podczas serwowania połóż ryż na naczyniu, a na wierzchu - mięso i wiśnię. Udekoruj cienkimi plasterkami kiwi.
Przepis 5. Słodki pilaw z pigwą, rodzynkami i morelą
Składniki
Suszone morele 150 g
Rodzynki 100 g
Ryż 250 g
Pigwa 400 g
Ghee 70–80 g
Cynamon 3 g
Szafran 2 g
Cukier 150 g
Berberys, suszony 50 g
Marchewki, żółte 200 g
Śmietanka do picia (10-15%) 400 ml
Sól
Gotowanie:
Umyj i zmocz ryż w czystej, zimnej wodzie przez 2 godziny. Wlać suszone owoce wrzącą wodą, po czym pokroić morele (suszone morele) na kostki, a także umyte, obrane marchewki. Obierz pigwę, usuń rdzeń i pokrój w małe kostki. Posyp marchewki i pigwy cukrem przez kilka minut, aby wpuściły sok; karmelizuj je: przykryj blachę do pieczenia folią, naoliwioną, a układając plasterki marchewki i pigwy, przyrumień je w piekarniku. Gotuj ryż w dużej ilości osolonej wody, spuść wodę, spłucz. Rozgrzej olej w głębokim rondlu, przełóż do niego ryż, dopraw przyprawami i dodaj suszony berberys. Ułóż karmelizowane marchewki i pigwy na wierzchu ryżu. W śmietanie rozcieńczyć cynamon, szafran i zmieloną gałkę muszkatołową, doprowadzając do wrzenia, wlać do ryżu i gotować pilaw pod zamkniętą pokrywką, aż wilgoć wyparuje.
Przepis 6. Słodkie kosze na słodkiego pilawu
Oryginalny sposób podania słodkiego pilawu to jadalne dania. Zwłaszcza jeśli to danie jest również ze słodkiego ryżu, tylko pieczone. Ale jeśli do gotowania pilawu każda gospodyni domowa dąży do tego, aby ryż był kruchy, to do koszy ryżowych potrzebujesz owsianki ryżowej - „bałaganu”. Ryż jest idealnym bezglutenowym produktem do rzeźbienia. Ponadto „naczynia” z ryżu, a także naczynia z ryżem, można łatwo pomalować na dowolny kolor przy użyciu tych samych naturalnych składników.
Składniki
Ryc. 1 część
Cukier 1 część
Woda 4 części
Kurkuma
Szafran
Pistacje 1 część
Olej (do smarowania form)
Migdały 1 część
Gotowanie:
Weź jedną część przygotowanej wody, zagotuj i zaparz szafran. Z cukru i jednej części wody ugotuj syrop. Umyj ryż, włóż go do zimnej wody (3 części) i ugotuj owsiankę. Dodaj trochę soli na koniec gotowania. Połącz schłodzony syrop i owsiankę, dodaj zmielone migdały i pistacje. Na natłuszczonej, silikonowej serwetce rozwałkuj koła z powstałego ciasta ryżowego. Weź silikonowy wałek do ciasta i nie zapomnij go też nasmarować. Połóż metalowe kosze muffinowe na blasze do góry nogami, smarując ich spód i posypując je kruszonymi orzechami. Połóż zwinięte kółka na kształtach, aby krawędzie ciasta zwisały na blasze do pieczenia. Rozgrzej piekarnik i umieść patelnię. Upiec „naczynia” w 180ºϹ. Po ostygnięciu koszy posmaruj je na zewnątrz syropem cukrowym i posyp okruszkami orzechów. Po wysuszeniu odwróć kosze.
Słodki pilaw w tych koszach powinien być suchy i kruchy, aby się nie zmoczył.
Przepis 7. Niezwykły Słodki Pilaw
Składniki
300 g ryżu gotowanego na parze
Wanilia 5 g
Owoce kandyzowane 200 g
Malina 300 g
Jeżyna 150 g
Syrop malinowy 100 ml
Mandarynki 400 g
Woda 150 ml
Mleko 0,75 l
Masło
Szafran 2 g
Cukier 550 g
Gotowanie:
Wrzuć przygotowany ryż (dojrzewający w zimnej wodzie) do wrzącej wody i gotuj przez 5-7 minut. Odcedzić, spłukać ryż. Teraz gotuj mleko w rondlu. Wyreguluj ciepło tak, aby mleko zwiędło, ale nie uciekało. Zagotuj ryż w mleku, najlepiej go osłódź, dodając wanilię i szczyptę soli. Gdy mleko prawie wchłonie się w ryż, wrzuć 120 g masła na patelnię i delikatnie wymieszaj.
Weź 150 ml wody, zagotuj, zaparz szafran, a następnie rozpuść cukier (200 g) i zagotuj syrop. We wrzącym syropie włóż dobrze obrane plastry mandarynek, gotuj przez dwadzieścia minut i ostudź.
Z 150 g malin wcieraj przez sito, weź sok, połącz z cukrem, a także zagotuj syrop. W gotowym syropie włóż świeże maliny i jeżyny, po ich uporządkowaniu.
Podziel ryż na dwie części, wlej syrop malinowy w jednej części i mandarynkę w drugiej, wymieszaj.
Przyjmuj formy cylindryczne bez dna (można stosować puszki z puszkami), posmaruj je olejem i umieść na blasze do pieczenia, również naoliwione. Ułóż ryż w cylindrach w warstwach: żółty poniżej, czerwony ryż powyżej. Przed podaniem rozgrzej cylindry w piekarniku, obróć cylinder na talerzu, ostrożnie go wyjmij. Udekoruj porcje kandyzowanymi owocami i zalej nićmi wielokolorowego syropu. Aby rozjaśnić, umieść na talerzach liście mięty lub gałązki rozmarynu.
Słodki pilaw - przydatne porady i wskazówki
Aby pilaw był zawsze kruchy i różny w konsystencji od zwykłego zboża, wybierz odmiany ryżu stałego o niskiej zawartości skrobi.
Ziarna ryżu stają się twardsze przy dłuższym wystawieniu na zimną wodę: zawarta w nich skrobia jest zwinięta i sprasowana. Po „kąpieli lodowej” przenieś ryż do gorącej patelni i wysusz. Następnie dodaj olej, aby ziarna nie pękły. Taki ryż ugotuje się znacznie szybciej i rozpadnie się.
