Asortyment dań mięsnych z grzybami nie może być policzony i usystematyzowany, ponieważ takie potrawy są bardzo popularne w światowej kuchni.
W tym samym czasie każda gospodyni często ma własny przepis firmowy lub ulepszoną lub dostosowaną wersję jednego lub drugiego przepisu mięsnego duszonego z grzybami.
Gulasz z pieczarkami - podstawowe zasady technologiczne
Spośród wszystkich produktów grzyby zajmują szczególne miejsce: nie są mięsem, a nie warzywami.
Naczynia z grzybów są ciężkie do przyswajania przez organizm, ale żaden z miłośników tego produktu nie myśli, aby odmówić ich użycia. Dlatego jedynym wyjściem z tej sytuacji jest ugotowanie ich, aby były smaczne i aby nie było dyskomfortu podczas trawienia jedzenia.
Pierwszym i głównym warunkiem przygotowania grzybów jest ostrożność. Wszyscy wiedzą, że wśród tych starożytnych mieszkańców planety znajdują się trujące okazy. Nawet najlepsze i najbardziej jadalne grzyby mogą być trujące, jeśli zostaną zebrane w miejscach zanieczyszczonych środowiskowo. Dlatego wymaganie jest pierwsze i najważniejsze: nie jestem pewien - nie jedz, a nawet nie dotykaj nieznanego grzyba. Niech takie grzyby pozostaną w lesie, aby wykluczyć karetkę pogotowia i długotrwałe leczenie. Grzyby, które są sprzedawane w supermarketach, nadają się do przygotowywania wszelkich potraw z tym składnikiem, a ich stosowanie jest całkowicie bezpieczne dla zdrowia. Jeśli nadal wolisz grzyby zebrane podczas „cichego polowania”, musisz je gotować przez co najmniej 40 minut, dwukrotnie zmieniając wodę. Dopiero po tym możesz zacząć je przygotowywać.
Dietetycy są zgodni w tym, że grzyby są zdrowym produktem, który przewyższa mięso trzykrotnie w porównaniu z zawartością białka i zawiera wiele przydatnych witamin i minerałów cennych dla ludzi. Jednak struktura cząsteczki chityny w grzybach nie pozwala ludzkiemu organizmowi wchłonąć tej substancji podczas trawienia. Zbyt duże cząsteczki, które mogłyby zapewnić nieocenioną pomoc dla naszego organizmu poprzez eliminację cholesterolu i kwasów tłuszczowych, w ogóle nie uczestniczą w trawieniu i powodują uczucie sytości, a przy przejadaniu uczucie ciężkości w żołądku.
Dobra wiadomość: nawet po obróbce cieplnej grzyby, dostając się do układu pokarmowego, wchłaniają zawarte w nim szkodliwe substancje i usuwają je, oczyszczając ciało ze wszystkiego, co niepotrzebne. Z tego powodu nawet dietetycy uważają grzyby za zdrową żywność, choć z pewnymi ograniczeniami w ich stosowaniu i dodatkowymi zaleceniami dotyczącymi przygotowywania potraw z grzybów.
Na tej podstawie w gotowaniu jest kilka zasady gotowania grzybów.
Najwyższa zawartość chityny w nogach grzybów. Dlatego należy je ostrożniej zmiażdżyć. Kapelusze można nawet pozostawić nietknięte, na przykład do wypchania. Biorąc pod uwagę złożoność przyswajania produktu przez organizm, grzyby najlepiej stosować w połączeniu z warzywami, dietetycznymi mięsami, płatkami zbożowymi, sosami z kwaśnego mleka, ale liczba grzybów w naczyniu powinna być znacznie mniejsza niż w przypadku innych produktów. Ale należy również pamiętać, że surowe grzyby w ponad 80% składają się z wody, która odparuje podczas obróbki cieplnej, a masa grzybów w naczyniu znacznie spadnie.
Wzmocnij aromat grzybów i umożliw ich obecność w naczyniu za pomocą kilku kulinarnych sztuczek. W tym celu użyj suszonych i sproszkowanych borowików. Produkty mleczne bardzo dobrze przywracają zapach grzybów. Na koniec, dodając przyprawy, wybierz priorytet smaku potrawy. Pamiętaj, że są przyprawy, których aromat jest zbyt agresywny i może zagłuszyć nawet zapach głównego składnika potrawy. Przeciwnie, niektóre przyprawy i zioła mogą służyć jako doskonałe tło dla zapachu grzyba, podkreślając go. Są to przede wszystkim papryki: czerwona, cayenne, czarna, płonąca. Pobudzając błonę śluzową w jamie ustnej, stymulują narządy dotyku i węchu, aby wyczuć zapachy. Cebula, czosnek (w małych ilościach), estragon, kminek, bazylia, majeranek, piołun, tymianek, rozmaryn, gałka muszkatołowa i natka pietruszki w umiarkowanej ilości podkreślają zapach grzybów.
Teraz kilka słów o mięsie. Raczej o łączeniu go z grzybami w gulaszach. Biorąc pod uwagę wszystkie powyższe, w tym fakt, że grzyby zawierają białko, nie przeciążaj naczynia. Nawet jeśli używasz nie dietetycznych odmian mięsa, staraj się unikać jego obfitości. Wybieraj chude mięso i używaj tłuszczów roślinnych, kwaśnej śmietany lub śmietany do duszenia, ale bez fanatyzmu.
W gulaszach mięso i inne produkty są przygotowywane podczas powolnego przetwarzania za pomocą pary lub wody, bulionu mięsnego lub warzywnego, w którym dodaje się przyprawy i przyprawy, aby uzyskać pożądany smak. Olej służy do wstępnego smażenia, a produkty mleczne zawierające kwasy organiczne, wnikając we włókna półproduktów mięsnych, poprawiają jego konsystencję, dzięki czemu są miękkie i soczyste. W wyniku duszenia mięsa uwalniany jest sok, który tworzy smak bulionu wraz z innymi duszonymi składnikami.
Przepis 1. Gulasz z pieczarkami: pieczeń w domu
Składniki
Bow
Marchewki
Cielęcina
Ziemniaki
Grzyby
Pomidory
Natka pietruszki
Margaryna (premium)
Gotowanie:
Średnio obrane i umyte ziemniaki średniej wielkości pokroić w plastry i gotować do połowy. Nie solić Posiekaj cebulę i zetrzyj grubo marchewki. Pokrój obrane pieczarki szklarniowe. Pokrój mięso paskami 2x2x3 cm.
Przechowuj cebulę i marchewkę, dodając odrobinę mąki i doprawiając ją koncentratem pomidorowym. Pieczarki i mięso smażymy osobno na margarynie. Przypraw oddzielnie przyprawami, ale bardzo ostrożnie, aby w łącznej masie wszystkie składniki były przyprawione z umiarem.
Przenieś ziemniaki, smażone mięso, grzyby i sos pomidorowy do garnków. Wlać zawartość doniczek wrzącą wodą (woda lub bulion). Umieść garnki na głębokiej patelni i umieść w piekarniku rozgrzanym do 220ºϹ na 25-30 minut. Wyłącz piekarnik, dodaj pokrojone warzywa do każdego garnka osobno, przykryj i pozwól mu trochę zaparzyć.
Przepis 2. Gulasz z grzybami i ryżem
Składniki
Udko z kurczaka - według liczby porcji
Pieczarki smażone - 50 g na porcję
Namiętna cebula - 30 g każda
Ryż długoziarnisty - 150 g każdy (duszony)
Masło (do duszonego ryżu)
Śliwki 100 g
Jajko 1-2 szt.
Cebula biała (do sosu)
Starta marchewka (do sosu)
Sól, mielony pieprz (słodka i ostra czerwona), liść laurowy, kurkuma
Jogurt niesłodzony
Gotowanie:
Wytrzyj smołę i umyj udka kurczaka serwetką. Ostrym nożem odetnij skórę od kości z kością i posiekaj kość u podstawy, pozostawiając skórę na kości o długości 2-3 cm Przetwarzaj wyodrębnione części dolnej części nogi: oddziel mięso od kości i drobno posiekaj mięso. Kości przydają się na bulion. Połącz posiekane mięso z drobno posiekanymi smażonymi grzybami i pasywowaną cebulą. Dopraw gotowane mięso mielone przyprawami, dodaj jajko i dokładnie ubij. Następnie nakładamy skórkę kurczaka na nogę i mocujemy u góry szpikulcem lub wykałaczką. Obniżamy półprodukty we wrzącej wodzie i parze, aby skóra przylegała do mięsa i nie ślizgała się podczas dalszej obróbki cieplnej. Następnie zdejmij nogi i usuń wykałaczki. Z pozostałej części, w której ugotowano nogi, przygotuj sos. Rozpuść w nim masło, dopraw przyprawami, wprowadź jogurt rozcieńczony zimną wodą, aby nie zsunął się z różnicy temperatur. Niech sos się zagotuje i dodaj drobno posiekaną cebulę, przygotowane śliwki, marchewkę. Po ugotowaniu zredukuj ciepło do minimum i połóż umyty i uprzednio namoczony ryż na warzywach. Na ryżowej „poduszce” kładziemy wypchane nogi. Jeśli nie ma wystarczającej ilości płynu do ugaszenia ryżu, dodaj wrzącą wodę, aby przykryła ryż na 3-5 cm. Gulasz do miękkości. Na danie kładziemy ryż, na wierzchu duszone warzywa i udko z kurczaka nadziewane grzybami.
Przepis 3. Gulasz z pieczarkami, pieprzem i bakłażanem
Składniki (waga netto w tym samym stosunku):
Papryka bułgarska
Kurki
Polędwiczki Wieprzowe
Marchewki
Bakłażan, niebieski
Słodki Pikantny Sos Pomidorowy
Cebula (odmiana łagodna)
Natka pietruszki
Przyprawy
Gotowanie:
Pokrój umyte i obrane składniki: paprykę i słodką cebulę - na duże kostki, marchewkę i wieprzowinę - na cienkie kostki, bakłażan - na połówki talerzy o grubości nie większej niż 1 cm; grzyby - na pół. Wszystkie składniki smażymy osobno, a następnie układamy warstwami w żaroodpornym naczyniu kuchennym. Zagotuj świeże kurki i spłucz, spuść wodę. Podczas smażenia lekko przypraw każdy ze składników potrawy. Użyj „wok” do smażenia warzyw, dodając bardzo mało oleju. Przed włożeniem smażonych potraw do wspólnej miski należy spuścić nadmiar oleju.
Do dania weź sos typu „Krasnodar”. Jeśli nie jest to możliwe, sos można przygotować z koncentratu pomidorowego: rozcieńczyć przegotowaną wodą do konsystencji sosu i dodać cukier, sól, czerwoną paprykę, zmielone nasiona kolendry i 1 g zmielonych goździków. Wlać ugotowane składniki do sosu i gotować na wolnym ogniu przez około piętnaście minut na małym ogniu. Pięć minut przed ukończeniem szkoły dodaj posiekane warzywa i liść laurowy.
Przepis 4. Duszony gulasz z łap z grzybami
Czasami istnieje potrzeba jedzenia na parze. Ta metoda obróbki cieplnej produktów odnosi się do jednej z opcji gaszenia.
Składniki
Polędwiczki Wieprzowe 1,2 kg (6 porcji)
Pieczarki 700 g (świeże)
Cebula 250 g (netto)
Mielony pieprz; gałka muszkatołowa; sól
Orzechy (smażone ziarna) 150 g
Posiekana natka pietruszki
Ser (twardy) 400 g
Gotowanie:
Pokrój polędwicę na porcje po 200 g na włóknach i ubij je. Przygotuj mięso mielone: drobno posiekane grzyby i cebulę, podawaj z niewielką ilością masła, doprawiając przyprawami. Dodaj pokrojone warzywa pietruszki, zmieloną gałkę muszkatołową do przygotowanego mięsa mielonego i wymieszaj. W ugotowanych, ubitych kawałkach wieprzowiny owinąć farsz grzybowy. Połóż półprodukty na ruszcie i natychmiast gotuj. Zmiel ser na drobnej tarce i posiekaj orzechy. Połącz ser i posiekane orzechy, dodaj jeden ząbek posiekanego czosnku. Przed wyjęciem z rusztu posyp przygotowaną mieszankę zrazy, przykryj naczynia pokrywką i poczekaj, aż ser się stopi.
Przygotuj sos śmietanowy na zrash.
Przepis 5. Gulasz z pieczarkami, ryżem i kapustą
Składniki
Biała kapusta 350 g
Ryż okrągły 200 g
Grzyby 800 g (świeże pieczarki)
Cebula 150g
Filet cielęcy 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Mleko 300 ml
Mąka (do pasywacji) 50 g
Przyprawy, posiekany koperek, sól
Margaryna pasażerska 75 g
Gotowanie:
Ryż umyj i moczyć przez dwie godziny w zimnej wodzie. Pokrój cebulę i kapustę i pokrój świeże pieczarki. Pokroić cielęcinę w batoniki i smażyć do połowy ugotowanego na kremowej margarynie w agrestie lub innych odpowiednich naczyniach, aż do zrumienienia, dodać cebulę i kontynuować smażenie, ciągle mieszając, aż cebula będzie przezroczysta. Dodaj grzyby, zmniejsz ciepło i kontynuuj gaszenie, ciągle mieszając gulasz. Przygotuj sos z mleka, sfermentowanego mleka pieczonego, mąki. Łącz i mieszaj mleko i mieszaj, dodając mąkę, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Doprawić sos przyprawami i wlać do gulaszu. Doprowadzić naczynie do wrzenia i dodać ryż, wyrównując go na całej powierzchni garnka lub agrestu. Ryż należy przykryć sosem 5-6 cm powyżej poziomu. Kontynuuj duszenie ryżu, ale bez mieszania składników, przykrywając patelnię pokrywką. 10 minut przed końcem gotowania ułóż na patelni warstwę slaw i posiekanych warzyw. Zamknij pokrywę. Po wyłączeniu pieca odstawić gulasz na około pół godziny.
Przepis 6. Gulasz z pieczarkami: pierś z kaczki z kaszą gryczaną i borowikami, po rosyjsku
Składniki
Pierś (kaczka piżmowa) 500 g
Kasza gryczana 180 g
Marchewka 100 g
Cebula 150g
Seler (łodyga) 50 g
Gotowane borowiki 200 g
Tymianek, rozmaryn
Rosół, mięso 0,5 l
Sól
1 ząbek czosnku
Ghee 75 ml
Czerwone wino 250 ml
Mieszanka papryki
Gotowanie:
Pokrój pierś w cienkie plastry na włóknach i układając w zamkniętym pojemniku, napełnij wino, dodając czosnek i pieprz. Nie solić Moczyć mięso przez co najmniej godzinę. W międzyczasie przygotuj resztę składników. Umyj płatki i wysusz je, gotując na parze na suchej patelni żeliwnej. Pokrój marchewki, łodygę selera i cebulę w plastry lub półpierścienie. Drobno posiekaj nogi cepów, a czapki można przeciąć na pół. Rozgrzać olej i usmażyć grzyby, dodać do nich pozostałe warzywa i przełożyć do miękkości. Dodaj grykę do warzyw i dodaj bulion. Połóż jedną gałązkę rozmarynu i tymianku; zgasić. Rozgrzej olej na osobnej patelni i usmaż plastry piersi z kaczki. Po zrumienieniu wlej wino do garnka i poczekaj, aż odparuje. Przenieś mięso do kaszy gryczanej i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 10–15 minut, przykrywając je pokrywką.
Przepis 7. Gulasz z pieczarkami, dynią i wiśnią
Składniki
Zestaw do gulaszu 0,5 kg
Dynia 250 g (netto)
Wiśnia bez pestek 150 g
Grzyby, solone 300 g
Skórka pomarańczowa, świeża 50 g
Cebula biała 100 g
Rozmaryn
Muscat, czerwona papryka, suszona
Olej rafinowany 70 ml
Gotowanie:
Na gorącym oleju usmażyć plastry niskotłuszczowej wołowiny, dodać drobno posiekaną cebulę i cienkie talerze wstępnie namoczonych słonych bochenków w wodzie. Dopraw mięso i grzyby papryką, zmieloną gałkę muszkatołową, włóż kilka gałązek rozmarynu i wlej bulion. Gotować na wolnym ogniu. Osobno, bez oleju, usmaż kostki dyni z wiśniami na gorącej patelni, lekko podlewając je klonem lub zwykłym syropem cukrowym, w celu karmelizacji. Dodaj gotowe jagody i dynię do mięsa z grzybami i natychmiast połóż skórkę pomarańczową. Sprawdź gotowość mięsa, aby określić, kiedy możesz wyłączyć piec. Przed podaniem zanurz gotowe naczynie pod zamkniętą pokrywką przez około 20 minut. Udekoruj szafranem i suszonym ryżem.
Gulasz z grzybów - porady i wskazówki
Eksperci zalecają stosowanie sztywniejszych części tuszy do duszenia, aby mięso nie było trawione podczas duszenia, co jest długą obróbką cieplną. Ale do tego pytania można podejść z drugiej strony: znając w przybliżeniu czas gotowania jednego lub drugiego rodzaju mięsa, możesz doprowadzić go do jednoczesnej gotowości z innymi składnikami potraw, dostosowując czas zakładki.
Miękkie i różnorodne produkty mięsne są układane w garnku, garnku lub patelni wraz z grzybami lub warzywami i gulaszem razem.
Mięso o gęstej i sztywnej strukturze włóknistej może być wstępnie peklowane w marynacie, z dodatkiem kwaśnych składników, smażone, a następnie duszone lub układane do duszenia wcześniej niż inne składniki, które nie wymagają długotrwałej obróbki cieplnej.
