Sałatki majonezowe są popularnymi produktami na rosyjskim stole, które przy prawidłowym stosowaniu poprawiają funkcje żołądkowo-jelitowe. Głównym szkodliwym produktem jest majonez niskiej jakości. Jak szkodliwe i przydatne są różne sałatki na świątecznym stole?
Zalety sałatek majonezowych
Warzywa stosowane w sałatkach zawierają dużo wody (od 85 do 95%) i błonnika (1-4 g na 100 g). Witaminy zawarte w większości sałatek - A, C. Liście sałaty zawierają dużą ilość wapnia - od 50 do 150 mg na 100 g.
Jedną z najbardziej przydatnych witamin jest kwas foliowy, który występuje w obfitości tylko w warzywach.
Główną zaletą sałatek z majonezem z warzyw.
Inne produkty albo poprawiają smak, albo wydłużają okres przydatności do spożycia.
Skład i historia majonezu
Majonez to zimny gęsty sos na bazie żółtka, oleju roślinnego, octu, soku z cytryny, cukru, soli i przypraw.
Fizycznie majonez jest emulsją tłuszczu w wodzie, a lecytyna z żółtka jaja służy jako emulgator.
Majonez handlowy zawiera:
- nie mniej niż 80% tłuszczu;
- co najmniej 7,5% żółtka jaja (w zależności od zawartości tłuszczu);
- zagęszczacze;
- barwniki
Termin „przysmaki” jest uzasadniony tylko wtedy, gdy zawiera znacznie wyższy udział żółtka jaja. „Delicious” jest również uważany za majonez ze szczególnie wysokim udziałem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Historycznie występowanie majonezu nie jest w pełni zrozumiałe. Najpopularniejsza wersja pochodzi z podboju hiszpańskiej wyspy Menorca przez francuskiego księcia Richelieu w 1756 roku. Mówi się, że produkt został nazwany po podboju Mahonnes i dystrybuowany na całym świecie z Francji.
Przechowywanie sałatek z majonezem
Majonez to bardzo krótkotrwały produkt, szczególnie latem. Domowy majonez należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż 2-3 dni. Powinien być zamknięty na nie więcej niż 6-9 miesięcy, w nieotwartych opakowaniach - tylko 2 miesiące. Otwarte pojemniki z majonezem wszelkiego rodzaju mogą być oferowane do użytku nie dłużej niż 4-6 tygodni, pod warunkiem, że są przechowywane w lodówce.
Używanie majonezu różni się w zależności od kraju. Sos jest często spożywany w Holandii i Belgii w połączeniu ze smażonymi potrawami. Holenderski majonez ze sklepu jest często słodzony bardziej i jest używany z frytkami.
Majonez jest szczególnie popularny w Rosji, gdzie stosuje się go do sosów sałatkowych.
Według badania z 2014 r. Przeciętny Rosjanin spożywa 2,5 kg majonezu rocznie.
W Japonii majonez jest również spożywany z wieloma potrawami, w tym pizzą.
Potencjalne uszkodzenie sałatek majonezowych
Podczas przygotowywania majonezu używa się surowych żółtek jaj, więc istnieje pewne ryzyko zakażenia salmonellą. Sosu nie należy przechowywać w bardzo gorących miejscach, ponieważ traci konsystencję. Majonez nie powinien być przechowywany w lodówce, ale w chłodnym miejscu. Właściwe przechowywanie w temperaturze 18–22 ° C 24 godziny przed umieszczeniem w lodówce chroni przed rozmnażaniem salmonelli.
Zatrucie pokarmowe wytwarzane przez majonez domowej roboty jest zwykle spowodowane użyciem zanieczyszczonych jaj i niskiej ilości kwasów organicznych. Aby obniżyć pH poniżej 3,3, zaleca się dodanie większej ilości octu i innych kwasów. W odniesieniu do roli kwasów organicznych wykazano, że stosowanie oliwy z oliwek lepiej zapobiega rozprzestrzenianiu się salmonelli niż innych olejów.
Kwasowość jest krytycznym punktem w mikrobiologii majonezu i jednym z punktów pomiaru jego jakości sanitarnej. Kwas octowy (ocet) jest środkiem bakteriobójczym, silniejszym niż kwas cytrynowy. Większość przypadków salmonellozy jest spowodowana domowym majonezem.
Innymi mikroorganizmami odpowiedzialnymi za uszkadzanie majonezu są drożdże Zygosaccharomyces bailii i bakterie Lactobacillus fructivorans Bakterie i drożdże kwitnące w majonezie muszą wytrzymać pH 4 (środowisko kwaśne). Niektóre mikroorganizmy przedłużają okres przechowywania majonezu.
Pleśń w majonezie powstaje tylko wtedy, gdy jest wystarczająca ilość tlenu. Kwasowość produktu poniżej pH 4,4 uniemożliwia przeżycie większości rodzajów bakterii. Z tego powodu komercyjne sosy majonezowe psują się niezwykle rzadko.
Majonez może znacząco wpływać na pacjentów, którzy mają problemy z cholesterolem. Obecnie produkowany jest majonez o niskim poziomie cholesterolu. W niektórych przypadkach osoby z alergią pokarmową mają problemy z białkami jaja.
