Barszcz, podobnie jak kapuśniak - to danie z historią, a jedyną różnicą jest burak ćwikłowy. Ta roślina okopowa jest główną cechą pierwszej potrawy z południowej Rosji, a następnie - kuchni ukraińskiej, a także wszystkich ludów zamieszkujących ziemie południowej Rosji od początku IX wieku. W tym czasie buraki po raz pierwszy pojawiły się na terytorium państwa rosyjskiego.
Co musisz wiedzieć, aby ugotować prawdziwy barszcz ukraiński? O podstawowych subtelnościach jego przygotowania - w przepisach i wskazówkach krok po kroku.
Przepis na gotowanie barszczu ukraińskiego krok po kroku - podstawowe zasady technologiczne
Smak i wartość odżywcza pierwszych potraw w kuchni słowiańskiej leży w technologii przygotowania bulionu. Pyszny bulion - danie jest w połowie gotowe! Zasada ta jest taka sama w przypadku barszczu i kapuśniaka, z tą różnicą, że klasyczna kapuśniak jest wytwarzany z wołowiny lub cielęciny, a bulion do klasycznego barszczu ukraińskiego jest zrobiony z wieprzowiny.
Ale ostatnio przepisy krok po kroku na barszcz ukraiński stały się bardziej demokratyczne przy użyciu najdroższych składników, a drogie mięso wieprzowe lub wołowe w ich przepisie można całkowicie zastąpić zestawem kurczaka lub kości. Nawiasem mówiąc, z kości cylindrycznych okazuje się najbardziej nasycony i smaczny bulion.
Barszcz to danie, które ma wiele opcji gotowania w kuchni regionalnej, ale barszcz południowo-rosyjski zasadniczo różni się od barszczu moskiewskiego lub syberyjskiego. Różnica polega na kolejności dodawania do zakładek produktów, a w niektórych przypadkach - sposobach ich wstępnego przygotowania.
Oczywiście, mówiąc o przepisie krok po kroku na gotowanie barszczu, nie można zatrzymać się na przygotowywaniu buraków. Teraz ta roślina okopowa jest szeroko rozpowszechniona w całej Rosji, ale doświadczenie jej stosowania w pierwszych potrawach najpierw przyszło do południowej części, ponieważ warzywo było pierwotnie rośliną południową i kochającą ciepło, podczas gdy hodowcy nie pracowali nad uprawą wielu odmian.
W związku z tym doświadczenie związane z jego wykorzystaniem w gotowaniu początkowo rozprzestrzeniło się na południe Rosji. Kozańscy Kuban i Don, ukraińskie „transport” zauważyli wcześniej niż inni, że istnieją odmiany buraków stołowych, które lepiej nadają się do sałatek i winegretów, a także rośliny okopowe o mniej nasyconym kolorze, z których barszcz gotuje się na południu.
Z jakiegoś powodu w północnych regionach kraju gospodynie domowe uważają, że barszcz powinien mieć bogaty burgundowy kolor, co jest zaskakujące dla ukraińskich kobiet, które gotują buraki (ukraińskie), dopóki bulion nie zostanie całkowicie klarowany, starając się, aby ziemniaki nie zmieniły koloru na różowy po ułożeniu.
Barszcz ukraiński, podobnie jak wszystkie pierwsze dania kuchni słowiańskiej, doprawiony jest kwaśnymi składnikami, ale nie jest to kiszona kapusta, jak w kapuście, ale sos pomidorowy lub szczaw i skóra wołowa (boćwina to rodzaj buraka liściastego) - w wiosennych wersjach przepisu krok po kroku. Cechą barszczu Połtawy: dressing jest przygotowywany w boczku. Chudy barszcz ukraiński jest doprawiony olejem roślinnym, a do zagęszczenia dodaje się do niego fasolę, grzyby; w niektórych regionach Ukrainy przygotowywane są pierogi do zagęszczania barszczu - rodzaj pierożka, ciasta z przaśnego ciasta - wpływ polskiej kuchni.
Tradycyjny barszcz ukraiński - przepis krok po kroku w trzech wariantach
Składniki
Na bulion:
Mięso i zestaw mięsno-kostny 1,8-2,0 kg
Woda 4,5 l
Korzenie: natka pietruszki, seler, marchew, cebula
Przyprawy: jamajski i czarny pieprz (groszek), kolendra, liść laurowy
Pikantne warzywa: koperek, pietruszka
Do tankowania:
Pomidory (makaron, tłuczone ziemniaki, napoje owocowe, sok - opcjonalnie)
Cebula
Marchewki
Tłuszcz (wieprzowina lub warzywo)
Świeża biała kapusta
Pietruszka i koperek
Sałatka I Ostra Papryka
Czosnek
Ziemniak
Zmielone przyprawy i sól do smaku
Fasola
Technologia gotowania:
Po pierwsze, ogólne zalecenia technologiczne dotyczące ilości składników i konsystencji barszczu ukraińskiego: przepis krok po kroku pokazuje tylko masę mięsa i objętość wody, aby zrozumieć, że bulion powinien być nasycony. Pozostałe składniki dodaje się wyłącznie do smaku, dzięki czemu stosunek składników płynnych do stałych w naczyniu jest taki sam.
W kuchni słowiańskiej, przed początkiem epoki Piotrowej, kiedy kucharze narodowi znajdowali się pod znacznym wpływem francuskich kucharzy, nie było czegoś takiego jak dokładna miara w przepisach rosyjskich potraw, a wszystkie składniki dodawano „na oko”. Francuscy prawodawcy pracowali oczywiście tylko w kuchni mistrza, a stamtąd „dokładny przepis” z czasem przeszedł do tawern, do radzieckiej publicznej gastronomii i do tej pory został zachowany w technologicznych mapach kawiarni i restauracji.
W słowiańskiej kuchni ludowej nigdy nie stosowano ciężarków, a zasada ta została do tej pory zachowana również w domowej kuchni rosyjskiej (i ukraińskiej). To tłumaczy różnorodność smaków kapusty i barszczu - każda rodzina ma swoje preferencje.
Teraz możesz gotować bulion. Musisz gotować przez długi czas, ponieważ mięso powinno gotować na małym ogniu, a w tym czasie możesz przygotować wszystkie inne składniki, aby skrócić proces gotowania.
1. Zwróć uwagę na bulion tak bardzo, jak to możliwe. Umyj mięso. Czas gotowania zależy od jego wyboru, ale ostatecznie gotowane mięso należy łatwo oddzielić od kości. Umyj to.
Jeśli używasz wieprzowiny, zanurz ją w zakwaszonej wodzie: ta technika pomoże obniżyć zawartość złego cholesterolu. Aby namoczyć, przygotuj 10% roztwór octu stołowego. Oczywiście najlepiej to zrobić wcześniej, na kilka godzin przed rozpoczęciem gotowania.
Wskazane jest moczenie innych rodzajów mięsa. Podczas gotowania mięsa powstają pianki, które należy usunąć, aby bulion był czysty i przezroczysty, ale jeśli mięso wcześniej dojrzeje w wodzie, możesz uchronić się od zmartwień, stań z łyżką cedzakową nad wrzącym bulionem mięsnym.
2. Przygotuj pikantne korzenie i marchewki: umyj i obierz.
3. Umyj jedną średniej wielkości cebulę i odetnij tylko korzenie, pozostawiając górne złote łuski, aby nadać bulionowi piękny kolor.
4. Przygotuj świeże warzywa: umyj, oddziel duże zielone łodygi od liści. Zawiąż łodygi wiązką za pomocą nici i pozostaw liście tymczasowo na bok.
5. Wybierz patelnię o odpowiednim rozmiarze. Po zanurzeniu w nim mięsa i napełnieniu go zimną wodą powinna być wolna przestrzeń - 5-7 cm od powierzchni wody do krawędzi.
6. Zanurz mięso i kości w zimnej wodzie. Jeśli następnie przygotujesz sałatki z miąższu, na przykład zanurz mięso we wrzącej wodzie: w tym przypadku zachowuje smak i soczystość podczas gotowania. Jeśli mięso jest przeznaczone tylko do barszczu, to gotuje się, zanurza w zimnej wodzie, a następnie usuwa z przygotowanego bulionu, kroi porcjami i dodaje do talerzy podczas serwowania.
7. Dodaj obrane korzenie i cebulę. Postaw garnek na ogniu. Gotuj przez około godzinę. Spróbuj przebić mięso - mięso powinno łatwo zsunąć się z widelca lub noża. W tym momencie możesz obniżyć łodygi pietruszki i koperku połączone w bulion do bulionu, dodać liść laurowy, ziarna pieprzu, nasiona kolendry - w razie potrzeby.
8. Po dziesięciu minutach usuń mięso i kości, przenieś na talerz. Odcedź bulion i wlej z powrotem do garnka. Niech się zagotuje. Rosół jest gotowy. Można go wcześniej spawać.
Był to krok po kroku przepis na bulion do gotowania, który jest przygotowywany na wszystkie pierwsze dania kuchni rosyjskiej, dokładnie tak samo, i od tego momentu rozpoczyna się przygotowanie domowego barszczu ukraińskiego.
9. Buraki są gotowane przez długi czas, więc musisz zacząć z nim pracować. Umyj, obierz średniej wielkości korzeń - 150-200 g. Wybierz nie ciemne mięso, ale jaśniejsze z pasiastym wzorem na cięciu - będzie gotować się szybciej i nie plami ziemniaków.
Istnieją dwie opcje wstępnego przygotowania buraków: obrane buraki można zetrzeć na grubej tarce i umieścić we wrzącym bulionie, lub starte buraki należy najpierw duszić w niewielkiej ilości oleju roślinnego, a następnie włożyć do bulionu. Gotuj na małym ogniu, jak mięso, przykrywając patelnię pokrywką.
Barszczowy dressing z burakiem jest sprzedawany w sklepach. Niektóre gospodynie domowe dodają go do barszczu na samym końcu gotowania wraz z kwaśnym dressingiem, ale taki przepis krok po kroku nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. Danie uzyskuje czerwony kolor tylko przez dodanie sosu pomidorowego, a barszcz nie powinien być burgundowy. Wszystkie inne opcje barszczu bardziej przypominają zupę z buraków lub technologię botvini.
10. Podczas gdy buraki są gotowane w bulionie, aż będą całkowicie klarowane, przygotuj pozostałe składniki: umyj, obierz i pokrój w kostkę ziemniaki; posiekaj paprykę, kapustę, posiekaj liście pietruszki i koperku. W razie potrzeby przygotuj 2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane, ostra papryka. Przenieś całą tę zieloną masę do osobnego pojemnika, aby w ostatnim momencie zanurzyć ją na patelni z barszczem.
11. Przygotuj sos pomidorowy. W letniej wersji barszczu można użyć świeżych pomidorów. Blanchuj je, przetrzyj przez sito. To zajmie około 1 kg warzyw. Zagotuj ziemniaki puree. Aby kolor barszczu był bardziej nasycony, możesz dodać koncentrat pomidorowy lub sos do świeżych tłuczonych ziemniaków, ale uważaj na smak, aby danie nie było zbyt kwaśne.
12. Kroić 2-3 średniej wielkości cebule, zetrzeć marchewki.
13. Aby podać cebulę i marchewkę na głębokiej patelni, rozgrzej tłuszcz. Dostępne są również opcje: tłuszcz wieprzowy ghee (smalec - ukraiński), bekon, olej roślinny, margaryna lub ghee. Możesz użyć różnych kombinacji wymienionych produktów.
Boczek należy pokroić w drobną kostkę i roztopić tłuszcz na gorącej patelni. W razie potrzeby zatopione kawałki tłuszczu wieprzowego można usunąć z patelni łyżką cedzakową lub pozostawić, dodając je wraz z dressingiem w barszczu.
14. Umieść marchewki w rozgrzanym tłuszczu, po 3-4 minutach, gdy marchewka stanie się miękka, dodaj cebulę. Dusić warzywa, aż cebula będzie przezroczysta, a następnie wlać przecier pomidorowy na patelnię. Doprowadzić temperaturę do minimalnego poziomu, gasić ładunek, aż ciecz wyparuje. W tym czasie pomidor uzyska głęboki czerwony nasycony kolor.
15. Gdy buraki zostaną ugotowane, a bulion stanie się jasnożółty, a kawałki buraków staną się przezroczyste, białe, włóż ziemniaki na patelnię i gotuj, aż będą miękkie, ale nie trawią.
16. Dodaj gotowy sos pomidorowy i gotuj barszcz.
17. Teraz możesz włożyć pieprz, sól, liść laurowy, aby odświeżyć aromat bulionu. Po 2-3 minutach włóż posiekaną kapustę i resztę zieleni. Natychmiast po zagotowaniu wyłącz ogrzewanie, przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na 20-30 minut.
18. Możesz służyć. Włożyć na talerze kawałki mięsa, barszcz, dodać śmietanę lub musztardę.
Grzyby lub fasolę do dodania do barszczu należy wstępnie zwilżyć, namoczyć w zimnej wodzie, umyć i zagotować. Te składniki dodaje się do zupy z ziemniakami.
Przepis na barszcz ukraiński krok po kroku - przydatne wskazówki
- Duże warzywa zawierają więcej błonnika. Dotyczy to również buraków. Spróbuj wybrać małe warzywa korzeniowe, ponieważ zawierają mniej grubych włókien, które gotują się przez długi czas, a nawet po tym pozostają dość sztywne, szorstkie do smaku.
- Aby buraki były smaczniejsze, przechodź w oleju roślinnym, dodając odrobinę cukru. Zrób to samo z marchewką i cebulą.
- Barszcz ukraiński z mięsem zachowuje smak nawet przez dwa do trzech dni. Przed podaniem wystarczy go rozgrzać, nie doprowadzając do wrzenia. Aby przywrócić smak, dodaj świeże zioła i trochę posiekanej kapusty podczas podgrzewania. Barszcz pojawi się świeży nawet następnego dnia po jego przygotowaniu.
- Chudy barszcz ukraiński gotuje się w oleju roślinnym i bulionie warzywnym: lekko dostosuj przepis opisany powyżej. Zamiast bulionu mięsnego użyj bulionu grzybowego lub bulionu fasolowego. Ale w przypadku chudego barszczu buraki należy wcześniej zgasić, ponieważ w zwykłej wodzie nabiera niezbyt przyjemnego koloru i smaku.
