Marynowanie służy do nasycania produktów mięsnych wilgocią, aby kawałki mięsa, ryb lub drobiu nie wysychały podczas wędzenia. Specjalne kompozycje marynatowe uzupełniają smak wędzonych mięs ich aromatami i przyczyniają się do odpowiedniego zmiękczenia sztywnych włókien mięsnych, czyniąc danie główne bardziej delikatnym. Dodając do kompozycji przyprawy o silnych, niezbędnych aromatach, uzyskuje się silniejszy efekt „świeżości”.
Bardzo często wytrawianie w roztworze soli zastępuje zwykłe solenie na sucho. Ta technologia pozwala lepiej impregnować miazgę, aby osiągnąć równomierne rozprowadzenie soli i aromatycznych składników marynaty.
Marynaty wędzone na gorąco - ogólne zasady gotowania
• Marynaty stosowane do marynowania mięsa, tusz lub filetów z drobiu i ryb w celu palenia na gorąco mogą być płynne lub półpłynne. Bez tego można je gotować lub gotować.
• Istnieje wiele opcji i metod przygotowywania marynat do wędzonych mięs, ale podstawową zasadą przygotowania jest właściwe wymieszanie wszystkich składników.
• Marynaty wędzone na gorąco są gotowane w wodzie, winie, śmietanie i sosie sojowym. Są urozmaicone przyprawami i przyprawami według przepisów lub nawet wybrane według własnego uznania.
• Aby wzmocnić efekt zmiękczania, wprowadza się kwasy spożywcze - ocet stołowy, w tym sok jabłkowy lub cytrynowy, często stosuje się musztardę w tym samym celu.
• Dodanie granulowanego cukru lub miodu do marynaty nie tylko nadaje mięsu i rybom przyjemny słodki smak, ale także przyczynia się do tworzenia złocistobrązowej skórki na jego powierzchni podczas palenia na gorąco.
• Często dodawaj saletry żywności, robi się to, jeśli planują przygotować wędzone mięso w dużych ilościach do długoterminowego przechowywania.
• Ponadto, w celu dłuższego przechowywania, produkty należy namoczyć przed marynowaniem w mocnej solance lub posypać solą i pozostawić na jeden dzień. Następnie dobrze umyte. Jeśli kawałki pochłonęły dużo soli, są lekko namoczone, a dopiero potem umieszczane w marynacie.
• Po marynowaniu ptak, ryba lub mięso muszą być dobrze wysuszone, zawieszone na przeciągu, a dopiero potem wędzone.
Marynata z kurczaka wędzonego na gorąco z octem
Składniki na 4 tusze:
• łyżka grubej soli;
• trzy łyżki 3% octu stołowego;
• pół łyżeczki imbiru, kolendry, ziela angielskiego i czarnej papryki (mielonej);
• łyżeczka cukru;
• dwa duże liście laurowe;
• dwa duże ząbki czosnku;
• osiem jagód jałowca.
Metoda gotowania:
1. Jeśli wziąłeś domowego kurczaka, ostrożnie go uszczypnij i spal na otwartym ogniu. Wyjmij wnętrze, odetnij nadmiar tłuszczu i dobrze spłucz, szczególnie od wewnątrz. Łapy i szyję również należy odciąć. Płucz zakupionego ptaka wystarczająco dobrze ciepłą wodą i usuń tłuszcz.
2. Następnie wytrzyj zwłoki do sucha ręcznikiem i pokrój na dwie połówki. Aby to zrobić, najpierw odetnij pierś ptaka nożem, otwórz ją i przetnij wzdłuż grzbietu.
3. Opłucz każdą połowę kurczaka, wysusz i umieść między dwiema deskami do krojenia.
4. Następnie za pomocą wałka do ciasta zastosuj kilka uderzeń na górnej planszy. Odbywa się to tak, że stawy pękają, a ptak jest lepiej marynowany.
5. Zagotuj trzy litry wody pitnej. Zdjąć z ognia i rozcieńczyć cukier i wrzącą wodę we wrzącej wodzie.
6. Wlej ocet, dodaj przyprawy, opuść lavrushkę. Ściśnij czosnek w marynacie. Zanurz jagody jałowca zmiażdżone przez wałek do ciasta i ostudź marynatę.
7. Umieść przygotowane połówki ptaka w dużym pojemniku. Polej kurczaka marynatą, aby całkowicie go przykryła. Na wierzchu mięsa ustaw ucisk i odłóż na cztery dni do marynowania w lodówce. Obracaj kurczaka codziennie.
8. Marynowane połówki kurczaka, owinąć gazą w kilka warstw, zawiesić w dobrze wentylowanym miejscu przez co najmniej 12 godzin. Czas schnięcia zależy od pogody i może trwać do jednego dnia.
9. Następnie dobrze wysuszonego ptaka można wędzić.
Marynata wędzona na gorąco z miodem
Składniki
• 100 ml świeżego soku z cytryny;
• 150 ml wysokiej jakości oliwy z oliwek;
• ćwierć dwustu gramowej szklanki miodu;
• ćwierć szklanki „Spice Mix”;
• posiekana świeża natka pietruszki -1/4 szklanki;
• trzy duże ząbki czosnku;
• łyżeczka soli kuchennej;
• czarny, zmiażdżony w moździerzu, pieprz - do smaku.
Metoda gotowania:
1. Z kawałków mięsa odetnij wszystkie żyły i tłuszcz. Dobrze spłucz i dokładnie wysusz.
2. W dużym pojemniku wymieszaj oliwę z oliwek ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny i miodem.
3. Dodaj sól pokruszoną nożem lub naciśnij czosnek.
4. Wlać natkę pietruszki, „Mix przypraw”, pieprz do smaku i dobrze wymieszać.
5. Włóż kawałki mięsa do gotowanej marynaty i pozostaw do marynowania na dziesięć godzin.
6. Następnie wytrzyj mięso do sucha, usuń z niego resztki czosnku, przypraw, pietruszki i pal zgodnie z klasyczną „gorącą” technologią.
Marynata rybna wędzona na gorąco z sosem sojowym
Składniki
• dwieście gramów szklanki świeżego soku z cytryny;
• pół szklanki jasnego sosu sojowego;
• brązowy cukier - 1/2 łyżki stołowej;
• pół szklanki grubej soli;
• wytrawne wino (białe) - 1 łyżka;
• czosnek - 3 ząbki;
• dwie łyżki białego pieprzu;
• do smaku - suszona bazylia, majeranek lub mieszanka curry i kolendry.
Metoda gotowania:
1. Wlej 2,2 litra wody o temperaturze pokojowej do dużego garnka. Rozcieńczyć w nim granulowany cukier i sól.
2. Dodaj sos sojowy, odcedzony sok z cytryny i wytrzyj wino przez sito.
3. Zmiażdż czosnek za pomocą prasy lub noża i wyślij go do marynaty.
4. Wlej przyprawy, zmiażdż moździerz, dodaj biały pieprz i wszystko dokładnie wymieszaj.
5. Odetnij wszystkie płetwy od ryby, usuń skrzela z głów, jelito brzucha i dobrze spłucz pod bieżącą wodą. Mała ryba o wadze 300 gr. i mniej, nie można jelit.
6. Umieść przygotowane tusze rybne w marynacie. Wystarczy, żeby cała ryba utonęła. Przykryj i czyść przez 9 godzin, a najlepiej przez noc w lodówce.
7. Następnie wyjmij pojemnik z rybą i trzymaj w temperaturze pokojowej przez kolejne czterdzieści minut.
8. Dobrze wytrzyj tusze z marynaty. Aby to zrobić, zwłoki są wiązane za ogon i zawieszane na przeciągu, owijane gazą. Po godzinie marynowane i suszone ryby można wędzić.
Marynowana na gorąco musztarda z kurczaka wędzona
Składniki
• 750 gramowa butelka czerwonego wina;
• 250 ml wysokiej jakości chudego oleju;
• 100 gr. sucha musztarda;
• mała wiązka świeżej pietruszki;
• do smaku - czarny pieprz i gruba sól.
Metoda gotowania:
1. Wymieszaj wino z olejem i suchą musztardą.
2. Dodaj posiekaną natkę pietruszki, sól i dopraw pieprzem według własnych upodobań.
3. Kurczaka przekrój na pół bez tłuszczu, dokładnie spłucz bieżącą wodą i przenieś do dużego pojemnika do marynowania.
4. Wlać kurczaka marynatą, aby całkowicie przykryła ptaka. Przykryj i pozostaw na osiem godzin w lodówce.
5. Po upływie tego czasu połowę ptaka wytrzyj do sucha ręcznikiem z pozostałej marynaty.
6. Suszyć przez co najmniej godzinę w przeciągu i palić na gorąco.
Marynata wędzona na gorąco z saletra i jagodami
Składniki na 10 kg pulpy:
• sól największego mielenia - 700 gr .;
• siedem litrów wody pitnej;
• 200 gr. cukier granulowany;
• świeże lub mrożone jagody - 20 gr .;
• saletra żywności - 50 gr.
Metoda gotowania:
1. Przed marynowaniem mięso musi być dobrze osolone. Można go polać solą fizjologiczną na jeden dzień lub posypać solą i jednocześnie poddać uciskowi.
2. Wlej całą wodę do dużego emaliowanego garnka lub wiadra. Dodaj sól, saletra i cukier granulowany.
3. Wlać świeże lub mrożone jagody i doprowadzić do wrzenia. Gdy marynata zacznie wrzeć, gotuj na małym ogniu przez nie więcej niż minutę, aby wszystkie luźne składniki zostały całkowicie rozpuszczone.
4. Zdjąć z ognia i schłodzić do temperatury pokojowej.
5. Opłucz solone mięso, jeśli jest solone, namocz je i wysusz.
6. Następnie ułóż plastry umytego mięsa w dużym pojemniku. Podczas układania dobrze rozlać schłodzoną marynatą.
7. Mięso musi mocno przylegać do marynaty i być całkowicie przykryte. Dlatego po ułożeniu wszystkich kawałków lekko je zagęszczaj, jeśli to konieczne, dodaj marynatę.
8. Przykryj pojemnik pokrywką i przechowuj w lodówce przez 2-6 tygodni. Czas wytrawiania zależy od wielkości kawałków, a nawet od wybranej części tuszy. Tak więc schab i żeberka są marynowane przez dwa tygodnie, łopatki mają co najmniej cztery tygodnie, a szynka ma nawet sześć.
9. Jeśli marynata zacznie się pienić, należy ją osuszyć i ugotować. Po ostudzeniu i napełnij mięso.
10. Opłukać dobrze marynowane mięso strumieniem bieżącej wody, wysuszyć w ciągu, a dopiero potem dymić.
Marynata Cytrusowa
3 l składników mocny roztwór soli:
• jeden duży pomarańczowy;
• dwie średnie cytryny;
• łyżka mielonego pieprzu, cynamonu i cukru pudru;
• skosztować szałwii, rozmarynu i tymianku;
• trzy główki cebuli;
• sześć dużych liści pietruszki;
• cztery ząbki czosnku.
Metoda gotowania:
1. Dobrze spłucz owoce cytrusowe i pokrój w plasterki, posiekaj cebule w duże pierścienie.
2. We wrzącej wodzie zanurz małego ziemniaka i dodaj sól, aż bulwa wyskoczy. Następnie wyjmij ziemniaki i w roztworze soli zanurz plastry owoców cytrusowych, krążki cebuli, wszystkie przyprawy i przyprawy. Gotuj marynatę z lekkim gotowaniem przez 10 minut, a następnie pozwól jej ostygnąć.
3. Wlać przetworzone tusze ryb zimną marynatą i pozostawić w nim na 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce.
4. Następnie dokładnie umyj rybę pod bieżącą wodą, osusz ręcznikiem i wysusz w przeciągu.
5. Następnie możesz włożyć tusze ryb do wędzarni.
Marynowana makrela wędzona na gorąco na kwaśnej śmietanie
Składniki
• cztery filety ze świeżo mrożonej makreli;
• herbata łyżka soli, dodatkowe stopnie;
• 150 gr. 20% kwaśnej śmietany;
• łyżeczka chmielu suneli;
• piętnaście gałęzi świeżego koperku.
Metoda gotowania:
1. Rozmrozić filet z makreli w powietrzu, umyć i wytrzeć do sucha.
2. Wymieszaj śmietanę z posiekanym koprem, dodaj sól i chmiel słoneczny.
3. Dobrze posmaruj każdy filet gotowaną mieszanką śmietany i zawiń folią.
4. Po pięciu godzinach usuń folię, wytrzyj rybę i dym.
Marynaty Wędzone na Gorąco - Gotowanie Porady
• Przygotowując marynatę, najpierw wymieszaj wszystkie jej płynne składniki i dodaj luźne składniki i zioła do powstałej mieszanki.
• Aby po marynowaniu łatwiej było usunąć resztki marynaty z kawałków mięsa, tusz rybnych lub drobiowych, najlepiej rozdrzeć warzywa ręcznie i zmiażdżyć czosnek nożem.
• Aby mięso i produkty rybne były równomiernie marynowane, marynata musi je całkowicie przykryć, a podczas trawienia kawałków mięsa i tusz ryb należy okresowo mieszać lub przewracać.
• Minimalny czas wytrawiania w dowolnej marynacie wynosi co najmniej trzy godziny w temperaturze pokojowej.
