Grzyby są specjalnym produktem i ze względu na swoją strukturę i skład biochemiczny w kuchni zajmują osobną niszę między żywnością roślinną i zwierzęcą.
Jednocześnie stanowią one prawie 90% wody, reszta to białka i cenne witaminy i minerały.
W kuchni rosyjskiej potrawy z grzybów są szeroko i różnorodne, we wszystkich rodzajach potraw - od przystawek i sałatek po pierwsze i drugie danie.
Grzyby otrzymały taką uwagę właśnie dzięki swoim właściwościom odżywczym: są satysfakcjonujące, nie można ich przypisać żywności pochodzenia roślinnego.
Potrawy z grzybów od dawna przygotowywane są jako chude jedzenie, którego stosowanie jest dozwolone pod warunkiem postu prawosławnego.
Kotlety ziemniaczane i grzybowe - podstawowe zasady technologiczne
Mówiąc o pieczarkach, należy zauważyć, że ten produkt wymaga przemyślanego i ostrożnego podejścia do gotowania. Grzyby są nie tylko jadalne lub niejadalne. Powodują szybkie uczucie sytości, a podczas przejadania się - ciężkość w żołądku. Powierzchnia ich nóg i czapek składa się z twardej skorupy - chityny, która nie rozpuszcza się, jak pokazują eksperymenty laboratoryjne, nawet w kwasie siarkowym. Dlatego grzyby powinny być spożywane z umiarem, szczególnie w połączeniu z produktami, które wymagają dużych ilości energii z organizmu do trawienia. Ważne jest zrównoważenie składu ilościowego produktów w naczyniu z grzybami.
Oczywiście potrawy, w których grzyby zgodnie z przepisem są starannie posiekane, są najbardziej preferowane do trawienia. Najwyraźniej w ten sposób pojawiły się przepisy na kotlety grzybowe.
Grzyby doskonale łączą się z mięsem, ziemniakami, ryżem i roślinami strączkowymi. Cebula i marchewka niezwykle podkreślają ich smak, a produkty mleczne wyraźnie wydzielają zapach grzybów, jakby wskazywał, który ze składników potrawy odgrywa ważną rolę.
Jeśli lubisz gotować grzyby, ale nie jesteś pewien ich bezpieczeństwa, wybierz spośród nich najlżejsze i najwygodniejsze w obróbce - pieczarki. To prawda, że uprawiane w szklarniach grzyby te nie mają prawdziwego oszałamiającego aromatu lasu, ale można to skorygować poprzez dodanie suszonego proszku grzybowego - przyprawy. Jest produkowany na bazie grzybów porcini, które podobnie jak pieczarki nie muszą gotować się przed gotowaniem, a ich aromat nada jasności grzybom i potrawie jako całości.
Jeśli chodzi o przygotowywanie klopsików, technologia gotowania tego dania jest dobrze znana nawet młodym gospodyniom domowym, które nie mają solidnego doświadczenia. Głównym zadaniem w przygotowywaniu kotletów jest chrupiąca złota skorupa, soczysty środkowy i nienaganny smak. Kotlety grzybowe to najczęściej zrazy - rodzaj kotletów z nadzieniem w środku.
Mięso drobiowe jest dobrze trawione i w harmonii z grzybami. Ponadto grzyby i kurczak mają prawie taki sam czas trwania obróbki cieplnej, co jest bardzo wygodne. Oczywiście możesz spróbować wymyślić własne opcje dla kotletów grzybowych.
1. Kotlety grzybowe: przepis uwielbiany przez wszystkich
Składniki
Pierś, kurczak 1,8 kg
Ciemnobiały bochenek 400 g
Jajko 3 szt.
Pieprz
Mleko (do mięsa mielonego i lezonów) 250 ml
Sól
Ceps 600 g
Cebula 350 g
Tłuszcz głęboki i tłuszcz do smażenia 0,7 l
Gotowanie:
Pokrój pierś kurczaka na 150 g, wykonując przekroje poprzeczne. Pokonaj mięso, przygotowując cienkie talerze.
Posortuj świeże grzyby, umyj. Pokroić w małe kostki, usmażyć je posiekaną cebulą; pod koniec sezonu smażenia z przyprawami dodaj 100 ml mleka, łyżkę mąki i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.
Połóż gotowane grzyby na kotletach i zawiń mielone mięso. Zanurz półprodukty w sezonie gotowanym, a następnie w bułce tartej, zetrzyj na grubej tarce bochenka. Powtórz kotlety panierowane i smażone na głębokim tłuszczu.
2. Kotlety z sosem grzybowym z mielonego mięsa i grzybów
Produkty:
Mielona wieprzowina 600 g
Dobra sól
Cebula 150 g
Mleko 70 ml
Grzyby 400 g
Czosnek 30 g
Czarny pieprz
Chleb 150 g
2 jajka
Cebula 150 g
Natka pietruszki
Mąka 70 g
Suszone grzyby (proszek) 50 g
Koper (zielenie)
Marchewka 100 g
Olej 90 g
Śmietanka, picie 250 g
Przyprawy
Gotowanie:
Kawałki bułek moczyć w mleku. Dodaj posiekane pieczarki i cebulę, namoczoną bułkę, czosnek do posiekanego mięsa. Dopraw masę przyprawami i posiekaj wszystko razem w kombajnie lub użyj maszynki do mięsa. Dodaj surowe jajka, wymieszaj i odstaw na zimno. Z przygotowanego mięsa uformuj okrągłe płaskie kotlety o średnicy nie większej niż 5 cm; usmażyć. Przenieś klopsiki na patelnię.
Na głębokiej patelni przełóż startą marchewkę do miękkości, dodaj posiekaną cebulę, mielony proszek grzybowy w połączeniu z mąką. Lekko usmaż masę, wlej mleko, dopraw przyprawami i posiekanymi ziołami. Zagotuj sos i wlej do rondla z klopsikami. Podpal i gotuj na wolnym ogniu. Do dekoracji nadaje się gotowany ryż lub tłuczone ziemniaki.
3. Kotlety ziemniaczane i grzybowe z sosem grzybowym
Składniki
Ziemniaki (puree ziemniaczane) 600 g
Pieczarki, smażone 250 g
Jajka Gotowane 3 szt.
Marchewka z cebuli 150 g
Mąka 90 g
Przyprawa do grzybów (suszone grzyby) 100 g
Koper 120 g
Śmietanka do sosu i mięsa mielonego (33%) 250 ml
Przyprawy
Mleko 100 ml
Surowe jajka za lezon 3 szt.
Tłuszcz do smażenia
Surowe obrane ziemniaki, duże 250 g (netto)
Gotowanie:
Połącz drobno posiekane smażone pieczarki i obrane jajka na twardo z smażoną cebulą (100 g), dodaj 100 g śmietany do mielonego grzyba i dostosuj smak przyprawami. Odłóż przygotowany farsz na bok.
Do puree ziemniaczanego na gorąco dodaj lezon wykonany z jednego surowego jajka i 150 ml mleka; Aby uzyskać lepkość, dodaj mąkę, wymieszaj tłuczone ziemniaki.
Duże, obrane ziemniaki pokroić w cienkie talerze. Ułóż je w 5 kawałkach, w kształcie kwiatu, w jednorazowych koszach foliowych natłuszczonych olejem, posmaruj powierzchnię lezonem i piecz w piekarniku.
W przygotowane kosze ziemniaczane włóż mięso mielone, a na wierzch ziemniaki puree, całkowicie pokrywając dolną, grzybową warstwę. Ponownie przykryj powierzchnię tłuczonych ziemniaków lezonem i wyślij do pieczenia w piekarniku.
Suszone grzyby zmielić na proszek i gotować we wrzącej wodzie (250 ml), dodając sól i przyprawy. Dodaj gorącą śmietanę (150 ml) do drugiej części cebuli (100 g) i łącząc masę z bulionem grzybowym, ubijaj na gładko za pomocą blendera. Doprowadzić sos do wrzenia, dodać posiekany koperek, przykryć i pozostawić na kwadrans do zaparzenia.
4. Kotlety grzybowe - szybki przepis
Składniki
Pieczone grzyby miodowe 600 g
Ryż gotowany 800 g
Jajka 3 szt.
Śmietana lub śmietana 250 g
Cebula zielona 250 g
Czosnek 60 g
Tarty ser 250 g
Sucharki 400 g
Olej (smażenie głębokie) 500 ml
Gotowanie:
Aby przygotować kotlety grzybowe z ryżem, potrzebujesz lepkiej owsianki ryżowej. Jeśli dostępny jest gotowany kruchy ryż, to również jest odpowiedni, ale trzeba będzie dodać więcej surowych jaj, aby uzyskać lepką konsystencję. Oprócz jajek dodaj tarty ser do owsianki ryżowej, w razie potrzeby możesz doprawić przyprawami. Pozostawić do ostygnięcia w lodówce. Twórz okrągłe i płaskie placki z owsianki ryżowej o średnicy 6 cm. Wygodne jest robić puste miejsca rękami zanurzonymi w zimnej wodzie i rozprowadzać je na powierzchni roboczej obficie posypanej panierką.
Na środku każdego kęsa połóż 50 g mięsa mielonego z drobno posiekanej cebuli, posiekanej w blenderze, pieczonego miodu z agarem i gęstej śmietany lub śmietany. Połącz krawędzie tortilli, aby farsz grzybowy pozostał w kotle. Uformuj kulki, ponownie przykryj je warstwą panierki. Smażyć.
5. Duszone klopsiki z sosem grzybowym i sosem pomidorowym
Produkty:
Cebula 250 g
Jajko 2 szt.
Ryż gotowany 300 g
Grzyby 300 g
Przyprawy
Mięso mielone, wieprzowe i wołowe 0,6 kg
Sos Pomidorowy 90 g
Śmietana (20%) 250 g
Marchew, czerwona 150 g
Seler (liście) 70 g
Pietruszka 100 g
Przyprawa do pieczarek 50 g
Woda lub bulion 0,4 l
Kolejność przygotowania:
Połącz pokrojoną cebulę i posiekane świeże grzyby w głębokim pojemniku, dodaj do nich gotowany ryż, surowe jajka i mięso mielone. Wymieszaj masę, przypraw przyprawami.
Uformuj kotlety po 100 g i zanurz je delikatnie we wrzącym bulionie lub wodzie. Wymieszaj śmietanę i ostry sos pomidorowy w jednej misce, lekko rozcieńczyć wodą; wlać sos na patelnię, na której duszone są grzyby.
Roztop 50-70 g masła na patelni, podaj marchewki i cebulę i przenieś warzywa na placki. Posyp je posiekanymi liśćmi pietruszki i selera, zamknij patelnię pokrywką i wyłącz ogrzewanie po 5 minutach.
6. Kotlety grzybowe: przepis na piekarnik
Lista produktów:
Filet z kurczaka 900 g
Kurki smażone 400 g
Jajko 2 szt.
Ser 300 g
Cebula, 200 g
Przyprawa do grzybów
Chleb 150 g
Pieprz
Dodatkowa sól
Masło lub margaryna 120 g
Cebula zielona 100 g
Pokrojone warzywa (natka pietruszki, bazylia)
Mleko 100 ml
Sos Pomidorowy 70 g
Majonez 50 g
Gotowanie:
Posiekaną obraną cebulę, bochenek namoczony w mleku i miazgę drobiową dwukrotnie w połączeniu. Surowe jajka ubij solą i pieprzem i zmiksuj mięso mielone. Umieść pojemnik z mięsem mielonym w lodówce do dojrzewania i zacznij przygotowywać nadzienie.
Przygotowane kurki, umyte, obrane i ugotowane w osolonej wodzie, posiekaj i smaż na patelni. Do grzybów dodaj posiekaną zieloną cebulę, dopraw przyprawami.
Podziel mięso mielone na porcje 130 g, uformuj okrągłe ciasta. Umieść smażone grzyby w każdym preparacie mięsnym, przykryj farsz grzybowy wewnątrz farszu. Uformuj owalny kotlet. Połóż półprodukty na przygotowanym blasze do pieczenia i upiecz je w 180Ϲ, pokrywając folią na wierzchu. Gdy przezroczysty sok zacznie się wyróżniać po naciśnięciu, wyjmij patelnię z piekarnika i przykryj powierzchnię placków startym serem. Wlać cienki sznurek sosu pomidorowego i majonezu, tworząc dekoracyjną siatkę. Ponownie włóż blachę do pieczenia do gorącego piekarnika, aby stopić i zrumienić ser.
7. Kotlety z sosem grzybowym z ziemniaków i sera
Składniki
Krem (10%) 0,5 l
Mąka 100 g
Pieczarki 500 g
Mielony pieprz
Cebula 150 g + 200 g
Mięso mielone, kurczak 700 g
Tarty ser 300 g
Sól
Rafinowany olej roślinny 150 ml
Jajko 4 szt.
Natka pietruszki lub koperku (świeże liście)
Gotowanie:
Wytnij umyte i obrane pieczarki: 200 g na plastry, a resztę na małe kostki wraz z cebulą. Obie części smażyć osobno, układając każdą w osobnej misce.
Dodaj przyprawy do pulpy drobiowej, ubij dwa jajka, posol mięso i dobrze wymieszaj. Podziel mięso na 6 sztuk po 120 g. Uformuj okrągłe płaskie kęsy i połóż je na powierzchni pokrytej mąką.
Na porcji mięsa mielonego posmaruj tarty ser cienką warstwą. Pośrodku, na powierzchni sera, ułóż smażone grzyby.
Łącząc krawędzie mielonego mięsa i przykrywając nadzienie grzybowe, zwilż powstałe placki w mieszance przygotowanej z ubitych jaj (2 szt.) I 50 ml śmietany.
Ponownie zwiń klopsiki w mące i usmaż je lekko na rozgrzanym oleju. Włóż głęboką patelnię, a powstały tłuszcz przełóż posiekaną cebulę, dodaj 20-30 g mąki, 50 g suszonych grzybów i wlej rozgrzaną śmietanę. Dodaj smaku, dodając przyprawy. Dusić sos przez około kwadrans, upewniając się, że się nie pali, a następnie wlać do głębokiego naczynia i ubijać, aż będzie gładki. Wlać przygotowany sos na patelnię z kotletami, dodać talerze smażonych pieczarek i ziół. Gotuj, przykryj i wyjmij z pieca.
Kotlety ziemniaczane i grzybowe - przydatne porady i wskazówki
Grzyby, borowiki smażone są bez gotowania, bez ryzyka zatrucia. To prawda, że musisz pamiętać, że w tym przypadku ważny jest teren, w którym zbierane są grzyby: w pobliżu dróg, stref przemysłowych, ogólnie niepożądane jest zbieranie grzybów, jagód i roślin leczniczych. Jest jednak jeszcze jedna cecha, którą zbieracze grzybów mogą kierować podczas „cichego polowania”: w obszarze skażonym środowiskowo grzyby porcini nie rosną. Pieczarki najczęściej uprawiane są w gospodarstwach zajmujących się pieczarkami, gdzie zapewniają im niezbędne normy sanitarne. Nie używaj grzybów, w których nie jesteś pewien.
Jeśli przywiozłeś z lasu różne grzyby, wskazane jest sortowanie i gotowanie ich osobno: mają nie tylko inny wygląd, ale także różnią się fakturą, smakiem.
Zapach grzybów poprawiają produkty mleczne. Do smażenia lub duszenia grzybów używaj ghee, kwaśnej śmietany, mleka lub śmietany, jeśli chcesz podkreślić ich aromat. Pamiętaj, że zbyt pikantne przyprawy i warzywa liściaste w potrawach grzybowych, wręcz przeciwnie, tłumią zapach głównego składnika. Nie daj się ponieść przyprawom o jasnym i bogatym aromacie w przygotowywaniu grzybów.
