Pieczenie mięsa to stary sposób gotowania.
Nawet jeśli archeolodzy i historycy wciąż kłócą się o to, kiedy rzeczywiście pojawił się rosyjski piec - w połowie ostatniego tysiąclecia lub 2-3 tysiąclecia wcześniej, ale pieczenie szynki w piecu w folii bardzo wyraźnie przypomina tradycje kulinarne starej kuchni rosyjskiej.
Przed pojawieniem się francuskich kucharzy w Rosji oraz w rodzinach chłopskich i na dworze królewskim gotowano mięso w staromodny sposób - gotowali lub pieczili całe tusze.
Bardzo często tusze świńskie były nadziewane innymi rodzajami mięsa, pieczeniem ich na rozżarzonych węglach, na rożnie.
Mniej więcej wtedy zauważono, że wierzch mięsa płonie, a aby tego uniknąć, zaczęli pokrywać tusze do pieczenia gliną, a nieco później do ciasta żytniego, co nadało potrawie zupełnie nowy smak.
Tak więc pieczenie szynki w piecu w folii to stara kulinarna obróbka mięsa przy użyciu nowoczesnych możliwości technicznych.
Nowoczesna kuchnia rosyjska zachowała oryginalne tradycje, poszerzyła asortyment produktów i technologii ich kulinarnej obróbki, przyjmując doświadczenia krajów sąsiednich.
Szynka w piekarniku w folii - podstawowe zasady technologiczne
Całe tusze są rzadko gotowane, a nawet cała tuszka wieprzowa, ale pieczone mięso jest nadal popularne wśród kucharzy i smakoszy.
Z reguły szynka w piecu w folii wiąże się z przygotowaniem do świątecznego posiłku. To także hołd dla starego rosyjskiego stylu życia. W codziennym życiu chłopów były głównie zupy, płatki zbożowe, produkty mączne.
Gotowanie potraw mięsnych często oznaczało koniec postu. Z okazji nadchodzących świąt i hojnej rosyjskiej uczty w bogatszych rodzinach, zabijano świnie lub prosięta; w biednych rodzinach na wakacje próbowano ugotować przynajmniej kurczaka. Tutaj potrawy nie różniły się specjalną różnorodnością składników: mięso przygotowano zgodnie ze starymi rosyjskimi tradycjami kulinarnymi, a potrawy miały bardziej naturalny smak.
Kuchnia rosyjska różniła się znacznie pod względem cech społecznych. Szynka w bogatych bojarach i domach kupców była pieczona zgodnie z najlepszymi trendami tamtych czasów. Domowi kucharze byli stopniowo zastępowani przez importowanych francuskich, niemieckich lub holenderskich ekspertów kulinarnych. Zaczęli gotować mięso, krojąc na porcje, przyprawiając danie za pomocą warzyw i przypraw zamorskich. Pojawienie się metod obróbki cieplnej dodało tradycyjną rosyjską technologię: mięso i inne produkty nie były po prostu pieczone lub gotowane.
Pojawiły się połączone metody przetwarzania: przed pieczeniem mięso gotowano lub duszono w piekarniku, wkładano do garnków i przykryto ich powierzchnią ciastem.
Nowoczesna kuchnia rosyjska nie ogranicza sposobu gotowania szynki w piecu w folii: ani przez rodzaj obróbki cieplnej, ani przez różnorodność stosowanych dodatkowych składników.
Być może, biorąc pod uwagę podstawowe zasady technologiczne, powinien zwracaj większą uwagę na wybór głównego składnika - Baleron wieprzowy.
Najbardziej preferowaną opcją jest świeże, schłodzone mięso. Wygląd wybrany tył wieprzowiny powinien mieć delikatny różowy kolor, najlepiej bez plam krwi i wtrąceń. Jeśli mięso jest nasycone krwią, najpierw należy je namoczyć, wielokrotnie zastępując zimną wodę.
Kupując, zwracaj uwagę na stan skóryjeśli zamierzasz upiec mięso skórą, co przy okazji daje potrawie dodatkowe korzyści. Powierzchnia skóry wieprzowej musi być nienaruszona, dokładnie pokryta smołą, bez włosia.
Możesz szlifować ściernisko samodzielnie, ale taka operacja jest znacznie łatwiejsza do wykonania, gdy tusza nie jest cięta na kawałki, a sok z mięsa nie następuje. Kupuj mięso, pamiętaj czuć to. Zapach smolistej skóry powinien odpowiadać zapachowi spalonej słomy, a nie benzyny, co często zdarza się, gdy pozbawieni skrupułów sprzedawcy, chcący przyspieszyć i obniżyć koszt przygotowania mięsa na sprzedaż, będą szlifować tusze za pomocą lutownicy wypełnionej benzyną.
Zwróć uwagę na grubości podskórna warstwa tłuszczu. Do przygotowania mielonego mięsa nadają się tłuste kawałki mięsa, ale do pieczenia całego kawałka lepiej jest wybrać mięso z bardzo cienką warstwą tłuszczową, zwłaszcza jeśli nie lubisz zbyt tłustych potraw.
O wiele trudniej jest określić wiek zatkanej tuszy, jeśli zostanie ona pocięta na kawałki. Tutaj w zasadzie musisz polegać wyłącznie na uczciwości sprzedawcy. Nieprzyjemny zapach ma mięso dojrzałych płciowo knurów i samic po kryciu. To kryterium jakości można również ustanowić organoleptycznie.
Kontrola sanitarno-epidemiologiczna jakości mięsa, co do zasady, jest przeprowadzana przez wyspecjalizowane usługi dostępne na każdym zorganizowanym rynku, dając sprzedającemu pozwolenie na sprzedaż. Nie kupuj mięsa na rynkach naturalnychgdzie istnieje duże prawdopodobieństwo narażenia zdrowia na niebezpieczeństwo.
Pieczenie folią nie jest trudne, ale wręcz przeciwnie, ułatwia proces gotowania. Wystarczy znać pewne subtelnościprzy użyciu folii do pieczenia mięsa.
Folia służy jako rodzaj nieprzywierającej powłoki, chroniącej produkt przed przyklejaniem się do powierzchni. Jednocześnie utrzymuje temperaturę tak, aby mięso było pieczone w głębszych warstwach. Zastosowanie folii pozwala uniknąć naturalnego parowania soku i smaku w procesie gotowania. W szczególności ta właściwość folii pomaga w pieczeniu dużych kawałków lub nawet całej szynki. Aby gotowe danie miało piękny, chrupiący wygląd, w ostatnim etapie pieczenia folia jest usuwana, a mięso smażone w otwartej formie. Aby uzyskać większy efekt, powierzchnia mięsa jest rozmazana musztardą, miodem lub innymi mieszankami, tworząc skorupę steru.
Do pieczenia często używa się tylko miazgi, bez kości, ale należy pamiętać, że sok kostny nadaje bardziej interesujący smak: zwłaszcza podczas gotowania gotowanej wieprzowiny lub innego dania, które można podawać na zimno. Należy pamiętać, że kości rurkowe i świńska zawierają kolagen, substancję, z której otrzymuje się żelatynę. Ta właściwość może być przydatna w przygotowywaniu zimnych przystawek wieprzowych pieczonych w piekarniku.
Jeśli szynka w piekarniku jest przygotowywana w porcjach, wstępnie gotowana lub duszona, folia jest czasami zastępowana ciastem, które jest pokryte ceramicznymi doniczkami lub innymi formami do pieczenia, co nadaje potrawie ciekawą oryginalność.
Różnorodność składników użytych do udekorowania smaku szynki w piecu w folii pomaga uniknąć powtarzania smaku. Kombinacje wieprzowiny z owoce i suszone owoce, warzywa, inne mięsa, zboża. Aby przygotować danie wieprzowe w piekarniku, stosuje się sosy: miód, musztardę, pomidor, wino lub ocet winny, soki cytrusowe i piwo. Przyprawy i zioła są szeroką gamą do przygotowania szynki wieprzowej.
Przygotowanie mięsa do pieczenia może również obejmować różne metody obróbki mechanicznej: cięcie, przygotowywanie podszytych półproduktów, nadziewanie, bicie.
Czas pieczenia zależy od wielkości przygotowanego kawałka, możliwości technicznych pieca i wstępnej obróbki mięsa. Świeża szynka, ważąca 1-1,5 kg, pieczona przez co najmniej godzinę w temperaturze 180-200ºС.
Duże kawałki szynki do pieczenia są wcześniej przechowywane w solance lub marynacie od 24 do 72 godzin, co skraca czas ekspozycji na mniejsze kawałki, w zależności od ich wielkości.
Przepis 1. Szynka w piekarniku w folii: gotowana wieprzowina na kości
Składniki:
Plecy (lub goleń, wieprzowina), na kości 3,5-4 kg
Woda (musi pokrywać mięso)
Sól (do roztworu wodnego, 15%)
Mieszanka czarnego pieprzu mielonego 100-120 g
Kolendra mielona 50 g
Suszony czosnek 70 g
Azotyn sodu 80g
Gotowanie:
Cały kawałek szynki wieprzowej, ze skórą sprawdzamy i czyścimy powierzchnię skóry, ostrożnie zdrapując zanieczyszczenia nożem.
Mięso wraz ze skórą i kością jest moczone w lodowatej wodzie, aż krew zostanie całkowicie usunięta: wieprzowina powinna mieć delikatny różowy kolor. Woda musi być zmieniona w procesie moczenia 2-3 razy.
Osuszyć przygotowane mięso przed marynowaniem.
Weź duży garnek, aby zmieścić całą szynkę z solą. Odmierz odpowiednią ilość wody do pokrycia mięsa o 3-5 cm.
Przygotuj niewielką ilość roztworu soli, podgrzewając wodę i rozpuszczając w niej sól. Ilość soli - 150 g / 1l.
Wlej przygotowany roztwór na patelnię z mięsem i wodą, a następnie przenieś go do chłodnego miejsca na 48-72 godziny.
Wysusz solone mięso, wyciskając lekko wodę.
Zrób cięcie z jednej strony na kość. Rozszerz warstwę mięsa, skórę w dół, nie usuwając całkowicie kości. Z mielonych przypraw i azotynu sodu (pomoże zachować naturalny różowy kolor mięsa), przygotować mieszaninę i pocierać mięso od wewnątrz. Ponownie owinąć kość miazgą, wyrównując linię nacięcia i zabezpieczając ją klipsami.
Całą szynkę owinąć folią, błyszczącą stroną do wewnątrz. Szew foliowy powinien znajdować się na górze, aby sok nie przeciekał i aby móc sprawdzić gotowość pieczonej szynki. Jeśli folia jest cienka, zwiń ją w dwie warstwy.
Umieść worek mięsa na blasze i wyślij do zimnego piekarnika. Konieczne jest pieczenie mięsa w temperaturze 180ºС, nie mniej niż cztery godziny.
Przepis Szynka w piekarniku z gruzińskimi przyprawami
Zestaw produktów:
Miód 150g
Szynka, wieprzowina (część tylna bez kości, ze skórą) 2 kg
Adjika (pikantna i bardzo słona) 200 g
Musztarda (suchy proszek) 3 łyżki. l
Metoda przygotowania:
Namocz nogę w wodzie przez co najmniej dwie godziny, a następnie wytrzyj do sucha papierowymi ręcznikami.
Wolno smaruj adzhika, jeśli adika nie jest wystarczająco gorąca i nie ma stromego solenia, dodaj pół łyżki soli i czerwonego pieprzu (jest to konieczne dla marynaty).
Naoliwiona szynka, niezbyt ciasna, owinięta w folię i wysyłana do lodówki na pięć godzin.
Po upływie czasu umieść marynowaną szynkę w piecu przez 120 minut w temperaturze 200 °.
Wyjąć gotową szynkę z folii i pokryć miodem zmieszanym z proszkiem musztardowym. Zmniejszyć stopień piekarnika o 170 - 180 ° пп, pieczenie do złocistego brązu, lekko osuszając soczystą szynkę.
Przepis 3. Szynka w piekarniku w folii z kurkami
Składniki:
Miąższ wieprzowy (tył) 3 kg
Brisket 500g
Mieszanka soli, pieprzu
Cebula, słodka 0,5 kg
Mąka 70-100 g (do smażenia)
Pieprznik jadalny, świeży (lub mrożony) 1,5 kg
Białe grzyby suszone
Krem (10-15%) 1,0 l
Koper, posiekany 120 g
Czosnek 50g
Śmietana 20% 250 g
Gotowanie:
Umyte i nasączone plecy fileta wieprzowego pokroić w kostkę lub duże kostki, 3x3 cm.
Polędwicę pokroić w cienkie paski, białe lub szalotkę - w średnie kostki.
Przepłucz ugotowane kurki i złóż je, usuwając wodę.
W głębokiej, ogniotrwałej formie (najlepiej ceramicznej lub przezroczystej, którą można podawać na stole), umieść mięso między nimi kawałki polędwicy, cebuli i czosnku.
Dopraw przyprawami, solą.
Przykryj formę folią i ustaw, aż upiecze się na pół, umieszczając naczynie na środkowej półce lub ustawiając spód patelni solą.
Po 40 minutach wyjmij mięso i połóż grzyby na wierzchu. Zakryj formularz ponownie i kontynuuj pieczenie przez kolejne 15 minut.
Przygotuj kremową mieszankę śmietany, suszonych grzybów, posiekanego kopru, złotej mąki pszennej i kwaśnej śmietany i śmietany, łącząc wszystkie produkty w blenderze z małą prędkością. Zaparz mieszankę, aż osiągnie kremową grubość, z ciągłym mieszaniem.
Wlać mięso i grzyby w białym sosie, ale już nie przykrywać folią. Dodaj temperaturę 20-25 ° C i upiecz naczynie do złotobrązowego koloru.
Podawać na gotowanych ziemniakach z mielonym koperkiem, czosnkiem i masłem.
Przepis 4. Szynka w piekarniku w folii, nadziewana wątrobą
Lista produktów:
Filet wieprzowy (szynka) 2 kg
Marchew 350g
Wątróbka wołowa 800 g
Cebula, rumiane 450 g
Olej (do pasażowania)
Ser, twardy, tarty 500 g
Krem, pijący 300 ml
Czosnek, sól, przyprawy
Gotowanie:
Przygotuj szynkę wieprzową, zdejmując filety z filmów i usuwając tłuszcz. Prostokątny filet pokrojony w cienkie warstwy (1,5 cm), zygzakowaty; rozłożyć warstwę mięsa i zniechęcić, zwracając szczególną uwagę na miejsca łączenia warstw. Powinien to być prostokąt o równej grubości, wystarczająco plastyczny, aby zawinąć go w rolkę.
Przygotuj wątrobę przez usunięcie błon i dróg żółciowych. Pokroić na małe kawałki lub cienkie plasterki, lekko zawinąć w mąkę i dusić z startą marchewką; Połącz z brązową cebulą i wątróbką przygotowaną z perebitu z warzywami, używając miksera, doprowadzając do stanu puree. Dodaj czosnek i śmietanę. Połóż mięso na arkuszu silikonowym.
Przygotowaną warstwę mięsa przykryć pasztetem z wątróbek, nie docierając do krawędzi o 5-6 cm, złożyć rolkę i ostrożnie przenieść na folię. Owiń rolkę folią: szew rolki powinien pozostać na dole, pozostawiając szew folii - na górze. Umieść rolkę na blasze do pieczenia, piecz około 50-70 minut. Wyjąć rolkę na kilka minut i rozłożyć folię, posypać warstwą startego sera i upiec, umieszczając formę na kolejne 5-10 minut w piekarniku.
Nadziewana bułka podawana na zimno i na ciepło, z sosem czosnkowo-orzechowym i dodatkami warzyw.
Przepis 5. Szynka w piekarniku w folii ze śliwkami
Zestaw produktów:
Sól i pieprz do smaku
Szynka (filet) 1 kg
Ostra musztarda 3 łyżki. l
Marynowane pierścionki, pojedyncze duże cebulki cebulowe
Śmietana 500 ml
Miód (płynny, gryczany) 100 ml
Czosnek 30-50 g
Śliwki 300 g
Gotowanie:
Posiekaj czosnek i połowę suszonych śliwek na papkę i wymieszaj z kwaśną śmietaną i musztardą.
Noga soli i pieprzu, sprawia, że niezbędna liczba poprzecznych nacięć, mały rowek.
Dopraw przyprawy i umieść całe śliwki w karbowanych rowkach.
Po ułożeniu na folii polej sosem śmietanowym.
Owinięty ciasno w folię, pozostawić w lodówce na co najmniej 120 minut.
Po upieczeniu aż do ugotowania w temperaturze 180 - 200 °.
10 - 15 minut przed końcem pieczenia wyjąć szynkę z piekarnika. Po uwolnieniu szynki z folii smarujemy ją miodem, rozprowadzamy marynowane krążki cebuli, posypujemy resztą marynaty, pieczemy aż do złocistego i rześkiego.
Przepis 6. Wędzona szynka w piekarniku w folii z jabłkami
Lista składników:
Węglan, wieprzowina (wędzona) 1,5 kg
Anyż (lub anyż), szlifowany
Białe wino (suche) 300 ml
Pepper Mix
Jabłka słodkie i kwaśne 0,5 kg (netto)
Miód lub melasa (do szklenia)
Gotowanie:
Wędzony kotlet schabowy pokrojony w plastry.
Przykryj formę folią i połóż kawałki mięsa w jednej warstwie.
Wlać mięso na wino i dodać zmielone przyprawy.
Zamknij mocno formularz i pozostaw go w lodówce na 3-4 godziny.
Po naparze umieść plasterki jabłek na wierzchu mięsa wraz ze skórą i polej słodkim syropem miodowym.
Piecz przez dziesięć minut, a następnie zdejmij folię i zbrązowić powierzchnię naczynia.
Przenieś na naczynie ozdobione zielenią, aby uzyskać pełny wygląd.
Przepis 7. Szynka w piekarniku w folii z serem i ananasem
Zestaw produktów:
Tył 3 kg
Ananas, puszka 1 puszka
Adjika, gorąca 200 g
Mieszanka ziół
Kochanie
Sok cytrynowy 50 ml
Ser twardy 200 g
Metoda przygotowania:
Wymieszaj Adika z ziołami i sokiem z cytryny, szynką, zawiń w folię i odstaw na godzinę.
Ananasy, posiekać ser w kostkę i zawinąć bułkę w marynowaną szynkę, mocno związaną grubą bawełnianą nicią.
Owiń rolkę folią i piecz w temperaturze 160 - 180 ° aż do ugotowania.
Gdy bułka jest gotowa, posmaruj miodem i piecz bez folii przez 10–15 minut.
Foil Ham - Good Tips and Tricks
Ściskając mięso całym kawałkiem, po wyłączeniu piekarnika, nie należy go natychmiast docierać, aby dać mu „odpoczynek”.
Jeśli nie wiesz, które przyprawy nadają się do mięsa, skorzystaj z klasycznych opcji: pieprz, czosnek i liść laurowy. Najważniejsze - szacunek dla poczucia proporcji, aby nie tłumić aromatu głównego produktu. Aby poprawić smak i soczystość, dodaj cukier lub miód.
Do pieczenia mięsa wygodnie jest używać termometru. Zawsze pomoże określić temperaturę wewnątrz elementu, jeśli konieczne jest zachowanie go w całości, bez cięć, przed podaniem.
Rozmrażaj wieprzowinę w lodówce, w szczelnym pojemniku lub folii. Szybkie rozmrażanie obniża jakość mięsa.
