Obecnie każdego dnia rośnie liczba zwolenników zdrowej diety, dlatego też dyskusje na temat korzyści i zagrożeń związanych z jedzeniem czasami dochodzą do absurdu. Główny produkt łańcucha pokarmowego - chleb - nie przeszedł niezauważony. W Internecie pojawiła się ogromna liczba „horrorów” na temat nieodwracalnej szkody, jaką zwykły chleb drożdżowy wyrządza naszemu zdrowiu, oraz nieopisanych korzyści z tak zwanego „wolnego od drożdży” chleba zapiekanego na zakwasie.
Najpierw zbadamy, co jest prawdą, a co kłamstwa i fikcję w tym stwierdzeniu, a następnie rozważymy kilka przepisów na pieczenie domowego chleba bez drożdży.
Co jest więc bardziej przydatne - zwykły chleb bez drożdży?
Tutaj musimy natychmiast dokonać rezerwacji: sama koncepcja chleba „bez drożdży” jest absurdalna. Taki produkt nie może istnieć, ponieważ starter, który jest przygotowywany w ciągu 5-7 dni, w rzeczywistości jest niczym więcej niż zwykłą kulturą drożdży. Faktem jest, że drożdże w naturze występują naturalnie w ponad 1,5 tysiąca różnych produktów: na powierzchni owoców (zwłaszcza winogron), szyszek chmielowych, warzyw, zbóż, produktów mlecznych i kwaśnego mleka, a nawet w otaczającym powietrzu. Aby mogły wędrować i rozmnażać się, konieczne są specjalne warunki - wilgoć, ciepło i cukier (grzyby są prawdziwymi „miłośnikami” słodyczy).
Uprawiając zakwas w domu, piekarze po prostu stwarzają warunki do wzrostu i rozmnażania grzybów drożdżowych, które następnie stanowią podstawę ciasta na chleb. I tylko dzięki nim domowy chleb na parze okazuje się tak wspaniały i smaczny. Uzasadnieniem dla początkujących miłośników może być tylko strach, że w drożdżach przemysłowych GOST pozwalają na zawartość różnych dodatków chemicznych, aby zapewnić trwałość produktu. Ale przekonanie, że GOST pozwala na zawartość kwasu siarkowego i chlorowodorowego w drożdżach prasowanych, jest co najmniej niepoważne: drożdże to żywa kultura, która nie może przetrwać w kwasie solnym. Czasem można wierzyć w różne pogłoski, ale nie w takim stopniu!
Zniszcz ostatni mit o korzyściach i szkodach chleba bez drożdży: drożdże rzekomo mają negatywny wpływ na mikroflorę jelitową, powodują fermentację i wzdęcia w jelitach. Grzyby drożdżowe, podobnie jak żywa kultura, zaczynają aktywnie namnażać się w temperaturze 30-32 ° C, ale w temperaturze t + 60 ° C już krzepną, to znaczy umierają, zamieniając się w zwykłe białko. A ponieważ temperatura pieczenia dowolnego chleba - zarówno drożdży, jak i drożdży - wynosi co najmniej + 200 ° C, jasne jest, że w gotowym chlebie nie ma mowy o drożdżach.
Co decyduje o jakości chleba
W rzeczywistości korzyści i szkody wynikające z chleba bez drożdży (a także zwykłego chleba) wynikają z jakości mąki używanej do pieczenia. Im bielsza i delikatniejsza jest rafinowana mąka w dotyku, tym mniej przydatne są w niej węglowodany - błonnik i celuloza, a także prostsze, bezużyteczne, szybko trawiące się węglowodany i skrobia. W związku z tym biały chleb jest bardziej wysokokaloryczny i szybciej się od niego odzyskuje.
Pełnoziarnista mąka pełnoziarnista zawiera zdrowe węglowodany. Najbardziej idealną opcją jest mielenie pełnego ziarna w domowym młynie. Jest to jedyny sposób, aby mieć pewność, że chleb nie będzie zawierał szkodliwych zanieczyszczeń - jest to właśnie zastosowanie domowego chleba bez drożdży.
Producenci wyrobów piekarniczych stosują różne dodatki, proszek do pieczenia, które zwiększają okres przydatności produktu do spożycia, „poprawiają” smak, szkodząc zdrowiu konsumentów. Drożdże nie są najbardziej szkodliwym składnikiem zwykłego chleba sklepowego. Dlatego, aby mieć pewność wysokiej jakości i zalet tego niezbędnego produktu spożywczego, musisz zaopatrzyć się w dobrą mąkę pełnoziarnistą (pszenicę, żyto lub ich mieszankę) i zastosować jeden z poniższych przepisów.
Uniwersalny zakwas
Tak więc, aby ciasto było wspaniałe, dobrze się podnosi, ciasto chlebowe jest przygotowywane z zaczynem. Istnieje wiele przepisów na jego przygotowanie, ale zasada jest praktycznie taka sama. Rozważ uniwersalny przepis odpowiedni do każdego domowego wypieku: chleb, bułki, ciasta, ciasta piekarnicze i ciasta smażone na patelni.
Najważniejsze jest stworzenie idealnych warunków do fermentacji i poczekanie wystarczająco dużo czasu, aż zakwas dojrzeje. Jeśli ma on często piec chleb (nawet codziennie), lepiej od razu wziąć większe naczynia - na przykład 2-litrowy słoik.
Składniki
mąka pełnoziarnista (najlepiej żyto) - 100 g;
ciepła woda - 100 g;
cukier lub miód - 1 łyżka stołowa.
Gotowanie na zakwasie
1. Wymieszaj ciepłą wodę z cukrem lub miodem.
2. Wlać mąkę do słoika, a następnie stopniowo dodawać płynną mieszaninę, dokładnie mieszając, aby nie pozostały grudki. Może to wymagać nieco mniejszej ilości płynu (w zależności od jakości i właściwości mąki). W takim przypadku nie można użyć całej mieszanki lub dodać więcej mąki. Konsystencja powinna być taka jak w przypadku testu naleśników.
3. Przykryj słoik bawełnianą serwetką lub gazą w 4 warstwach, aby zapewnić dostęp powietrza do zakwasu i umieścić w ciepłym miejscu.
4. Dzień później dodaj kolejne 100 g mąki żytniej i 100 ml ciepłej wody do zakwasu, wszystko dokładnie wymieszaj, przykryj, umieść w ciepłym miejscu.
5. Trzeciego dnia proces fermentacji powinien być już wyraźnie widoczny - starter bulgocze, emitując dwutlenek węgla i emanuje z niego przyjemny, lekko kwaśny zapach chleba. Ponownie należy go karmić standardową ilością mąki i ciepłej wody, a można już dodać mąkę z białej pszenicy, zwłaszcza jeśli zamierza się piec chleb pszenny. Możesz dodać łyżkę cukru lub miodu, aby nakarmić kulturę grzybową, aby proces fermentacji przebiegał bardziej energicznie.
6. Czwarty dzień zaczyn uważa się za gotowy i można już na nim ułożyć ciasto. Aby to zrobić, użyj części „drożdży domowych”, a pozostałą część ponownie karmi się mąką, wodą, niewielką ilością cukru i pozostawia na 2-3 godziny w ciepłym miejscu. Następnie zaczyn można usunąć w lodówce w celu stałego przechowywania.
Przed każdym pieczeniem niezbędną część kultury starterowej należy wcześniej usunąć z lodówki, aby mieć czas na ogrzanie się do temperatury pokojowej, a następnie użyć jej do oszczędzania. Resztę dodaj mąkę, wodę, trochę cukru, odstaw na godzinę lub dwie i włóż do lodówki.
Klasyczna wersja robienia chleba bez drożdży w domu. Przepis krok po kroku.
Fermentacja powinna wynosić co najmniej jedną czwartą całkowitej ilości ciasta. Dlatego, aby upiec jeden bochenek chleba, musisz natychmiast wziąć niezbędną część zakwasu i przygotować ciasto. Jeśli planujesz upiec dużą ilość chleba (3-4 bochenki), możesz najpierw zrobić ciasto, aby uratować produkt od zakwasu. Zazwyczaj zajmuje to 3,5–4 godziny, więc najlepiej układać ciasto wieczorem, a rano zagnieść.
Ilość porcji w pojemniku: 3-4 bochenki chleba o wadze 800-1000 g.
Czas gotowania: około 10 godzin
Skład i kalorie na 100 g produktu:
• białka - 9 g;
• tłuszcze - 3,3 g;
• węglowodany - 48 g;
• zawartość kalorii - 259 kcal.
Krok 1 - przygotuj ciasto. 250-300 g kultury starterowej wlewa się do pojemnika, dodaje 2 szklanki mąki żytniej lub mieszankę żyta i mąki pierwszego gatunku, 250 ml ciepłej wody (t 32-35 ° C), 1 łyżkę cukru, 1 łyżeczkę soli. Wszystko dobrze wymieszać, naczynia są szczelnie zamknięte pokrywką i czyszczone w ciepłym miejscu przez 3-4 godziny. W tym czasie objętość ciasta powinna wzrosnąć o 2-2,5 razy.
Krok 2 - wyrabianie ciasta. Rozłóż ciasto w pojemniku na ciasto, dodaj 1,5 kg mąki lub mieszankę różnych odmian według potrzeby, wymieszaj trochę i stopniowo dodawaj ciepłą, osoloną wodę (około 700 ml + 1 stół. Łyżka soli). Ciasto powinno mieć konsystencję nieco gęstszą niż na naleśnikach, równomiernie wymieszane, bez grudek, lepkie i elastyczne.
WAŻNE! Zbyt gęste ciasto zajmie więcej czasu, a chleb okaże się mniej porowaty, okruchy będą gęste i szybciej się zestarzeją. Lekkie, półpłynne ciasto pozwoli uzyskać przewiewny, porowaty chleb.
Krok 3. Gotowe ciasto układa się w foremkach, wcześniej obficie nasmarowanych olejem roślinnym. Powierzchnię ciasta można wygładzić łyżką zwilżoną wodą. Formularze należy przykryć (pokrywką, folią spożywczą, plastikową torbą) i umieścić w ciepłym miejscu na 3-4 godziny, aby ciasto dobrze rosło, a objętość zwiększyła się 2 razy.
Krok 4 - bezpośrednie pieczenie. Piekarnik należy podgrzać w temperaturze 150-180 ° C. Czas pieczenia chleba zależy od wielkości formy: jeśli forma jest wysoka i wąska, będziesz musiał piec około 2-2,5 godziny w temperaturze 150 ° C. Chęć sprawdzenia za pomocą drewnianego szpikulca. Jeśli forma jest szeroka i płaska, czas pieczenia zostanie skrócony do 1,5 godziny.
Gotowy chleb jest wyjmowany z formy i przykryty ręcznikiem, aż do całkowitego ostygnięcia.
Szybki przepis na pyszny chleb
Czas gotowania można znacznie skrócić, co nie wpływa na jakość gotowego pachnącego chleba. Proporcje przygotowania ciasta do użycia tego samego, pomija się tylko proces przygotowania ciasta.
300 g kultury startowej rozcieńcza się ciepłą wodą, dodaje się cukier, sól, mąkę i zagniata ciasto o pożądanej konsystencji. Formy są obficie nasmarowane olejem, ciasto jest układane i wysyłane do ciepłego miejsca, aby się zbliżyć. Ciepło jest niezbędnym warunkiem uzyskania dobrego, wspaniałego ciasta. Chociaż domowy chleb jest powszechnie nazywany „bezdrożdżowym”, drożdże, będące naturalną kulturą drożdżową, potrzebują ciepła, wilgoci i cukru do wzrostu i rozmnażania. Bez nich ciasto okaże się zbyt świeże, nieporowate i pozbawione smaku.
Piec chleb zgodnie z opisem w poprzednim przepisie.
Przydatne wskazówki od doświadczonych piekarzy
Proces pieczenia domowego chleba tylko na pierwszy rzut oka wydaje się dość pracochłonny, ale wraz z nabyciem niezbędnych umiejętności wszystko staje się łatwe i niedrogie. Najważniejsze jest stosowanie sprawdzonej wysokiej jakości mąki bez szkodliwych zanieczyszczeń. Naturalny zdrowy chleb nie powinien być biały, nawet z mąki pszennej.
1. Możesz poprawić smak swojego ulubionego produktu, dodając różne pachnące przyprawy - kolendrę, kminek, cynamon, rodzynki, orzechy, mleko w proszku lub pełne, twarogową serwatkę, płatki owsiane, sezam. Jeśli dodasz otręby (gruboziarnisty błonnik), pomogą one oczyścić jelita z toksyn i szkodliwych zanieczyszczeń, a ponadto gwałtownie zmniejszyć zawartość kalorii w chlebie.
WAŻNE! Często w Internecie można natknąć się na „przydatną” wskazówkę - dodać siemię lniane do ciasta. W żadnym wypadku nie można tego zrobić - siemię lniane i olej można stosować WYŁĄCZNIE wyłącznie w formie zimnej. Po podgrzaniu w produktach lnianych pojawiają się bardzo silne substancje rakotwórcze, które wywołują wzrost komórek rakowych i innych niebezpiecznych chorób.
2. Do ciasta można dodać kilka zwykłych olejów roślinnych, aby uzyskać plastyczność i miękkość.
3. Test można przygotować natychmiast w dużych ilościach - na 4-5 bochenków chleba, ale piec 1 szt. Dziennie, a resztę ciasta doskonale przechowywać w lodówce do 3 dni bez utraty smaku i jakości.
Domowy chleb bezdrożdżowy jest rzeczywiście zdrowym i smacznym produktem. Naucz się go upiec, zachwycaj swoją rodzinę i bliskich zdrowym, zdrowym jedzeniem.
