Wydaje się, że nie ma takiego kraju i nie ma ludzi, którzy nie byliby dumni ze swoich kulinarnych odkryć, a jeśli mówi o sosach, to jest to niekończący się temat. Na pierwszy rzut oka powtarzająca się kompozycja przypraw i ziół, która rozprzestrzeniła się już na całym świecie. Żadne nowe przyprawy nie są otwarte, ale z jakiegoś powodu bazylia w Tajlandii i we Włoszech ma zupełnie inny smak. Nie chodzi nawet o odmianę warzyw liściastych, ale o metody jej przygotowania, w kombinacjach.
Kiedyś na żyznej ziemi Półwyspu Apenińskiego kultura azjatycka stała się głównym składnikiem sosów włoskich, greckich i francuskich. Jeśli tylko to, ale uzyskała zupełnie nowy smak tych potraw.
Bazylia Genueńska, nasiona sosny (orzeszki sosnowe) lub orzeszki piniowe, oliwa z oliwek i ser - to wszystko składniki sosu, który podbił świat kulinarny i uwielbił całe Włochy, a zwłaszcza Ligurię. Wydawałoby się, weź i zrób - nic skomplikowanego! Ale nie spiesz się, ponieważ każdy ma swoje tajemnice, a co najważniejsze: nie zapomnij pochwalić wszystkich Włochów za to, że ich rodo pesto wymyśliło, aby szanować temperamentny lud południowy.
Klasyczny sos pesto - podstawowe zasady technologiczne
Aby zrobić prawdziwe pesto liguryjskie, będziesz musiał uzbroić się w cierpliwość, wiedzę i niezbędne produkty lub informacje, gdzie je zdobyć lub co wymienić. Zasadniczo zielony, a nawet czerwony sos o tej samej nazwie można przygotować z innej odmiany bazylii, ale będzie to kolejne pesto, również klasyczne, ale o innym smaku. W Ligurii są bardzo dumni z podpisu, a jeśli ktoś odważy się przywłaszczyć sobie sławę słynnego sosu, któremu festiwal jest poświęcony corocznie, Ligurianie będą obrażeni. Dlatego pierwszy, najbardziej oryginalny przepis opisany poniżej, staraj się dokładnie gotować, aby docenić temat dumy z Genui.
O czym musisz pamiętać o sosie pesto? Klasyczna kompozycja to orzechy cedrowe lub sosny sosnowe, obowiązkowym składnikiem jest oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, ser - parmezan lub pecorino sardo. Oczywiste jest, że w przypadku sera natychmiast pojawią się trudności. Jeśli nie masz takiego sera, jaki powinien, wybierz najtwardszy ser, najlepiej z mleka owczego. Jest to najbardziej znane pesto liguryjskie, a cała reszta, także klasyczne wersje, to jego pochodne.
Uważa się, że pesto to zielony sos, i w pewnym sensie jest to prawda. Po pierwsze, pierwszy z sosów tego rodzaju miał naprawdę jasny, bardzo nasycony zielony kolor, a po drugie, jeśli weźmiemy pod uwagę, że sos jest zrobiony ze świeżych ziół, to jak powinienem to nazwać inaczej, jeśli nie zielony? Ale nawet we Włoszech pojawiły się czerwone sosy pesto; jest pesto różowe i żółte.
Identyczne sosy są przygotowywane w Prowansji, Austrii, Niemczech. Skład tych sosów jest nieco podobny do pierwszego przepisu na pesto, ale jeszcze lepszy. Zwłaszcza, jeśli weźmiemy pod uwagę etymologię nazwy, wówczas w takich zmianach nie ma nic kuszącego: „pesto”, przetłumaczone z języka włoskiego - zmiażdżyć lub zmiażdżyć. Oznacza to, że nazwa bezpośrednio wskazuje metodę przygotowania, a nie skład składników.
Rzeczywiście, początkowo sosy przygotowywano w moździerzu, mielono je do stanu pastowatego. Prawdopodobnie dlatego, że w tamtych czasach miksery, kombajny i inne młynki nie istniały. To prawda, że niektórzy profesjonaliści twierdzą, że po dotknięciu metalowymi nożami właściwości bazylii pogarszają się, ponieważ ta delikatna zieleń nie toleruje kontaktu z metalem.
Z tym stwierdzeniem można się kłócić. Po pierwsze, są ceramiczne noże, a bazylię można po prostu posiekać takim nożem. Po drugie, mielenie w moździerzu jest długim i męczącym procesem i, szczerze mówiąc, nawet profesjonaliści rzadko uciekają się do tej metody przygotowywania zielonego sosu. Po trzecie, w przypadku kontaktu z tlenem bazylia bardzo szybko się utlenia, gdy musi być miażdżona w moździerzu przez bardzo długi czas - znacznie szybciej niż w mikserze, gdy jest przebijany przez nie więcej niż minutę. Po czwarte, jeśli bazylia zostanie szybko zanurzona w oleju, to ani metalowe noże, ani utlenianie powietrzem nie zepsują bazylii w samą porę.
Są to w rzeczywistości wszystkie subtelności, które musisz wiedzieć o gotowaniu pesto.
Z czym je się? Oczywiście z makaronem! Możesz dodać go do włoskiej pizzy, rosyjskich ciast, przekąsek warzywnych i sałatek, do zup lub po prostu rozłożyć kanapkę.
1. Klasyczny sos pesto - gotuj jak w Ligurii
Składniki
Orzechy sosny 15 g
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia 80 ml
Bazylia, zielona genueńska 40 g
Czosnek 5-6 g (1 ząbek)
Parmezan 75 g
Sól
Gotowanie:
Zmiel orzechy i czosnek, dodając szczyptę soli. Wlej olej do masy orzechowej, przebij wszystkie składniki blenderem. Rozerwij bazylię dłońmi, tak małymi jak to możliwe, zanurz w blenderze, ponownie ubij sos. Dodaj ser tarty na najlepszej tarce.
Sos jest gotowy.
2. Klasyczny sos pesto - druga opcja, sycylijska
Składniki
Bazylia 80 g
Świeże pomidory 100 g
Suszone pomidory 50 g
Czosnek 10 g
Migdały 120 g
Oliwa z oliwek 70 ml
Gotowanie:
Blanchuj świeżych pomidorów średniej wielkości, usuń skórkę i nasiona. Rozerwij bazylię, obierz kilka ząbków czosnku. Zanurz wszystkie składniki w blenderze i ubij, aż będą gładkie.
Dobra wiadomość: w tym przepisie możesz użyć suszonego oregano zamiast bazylii, w zimowej wersji przepisu. Taki sos można przechowywać przez dłuższy czas w lodówce. Suche oregano należy dodać dwukrotnie więcej niż świeżą bazylię.
3. Sos Pesto - klasyczny przepis z Prowansji
Składniki
50 ml oliwy z oliwek i wody
Bazylia 100 g
Czosnek
Sól
Gotowanie:
Wlej olej do blendera, ubijaj z dużą prędkością, stopniowo dodając zimną przegotowaną wodę. Gdy masa zamieni się w emulsję, dodaj bazylię i czosnek. Kontynuuj dziurkowanie, aż będzie gładkie.
Ten sos jest dodawany do zup.
4. Sos Pesto - klasyk w Niemczech
Składniki
Orzechy sosny 70 g
Ramson 120 g
Ser 150 g
Oliwa z oliwek 80 g
Gotowanie:
Usmaż orzechy, posiekaj dziki por. Umieść wszystkie składniki w blenderze i ubij do konsystencji puree.
5. Klasyczny sos pesto z cytryną
Składniki
Skład produktów - zgodnie z przepisem nr 1 + ½ cytryny
Gotowanie:
Powtórz cały proces gotowania dokładnie tak, jak opisano w pierwszym przepisie, ale dodaj sok i skórkę połowy cytryny do miski blendera.
Ten sos jest idealny do kanapek z soloną rybą.
6. Klasyczny sos pesto z awokado
Składniki
Wapno ½ szt.
Awokado, średnio 1 szt.
Bazylia 50 g
Mięta pieprzowa 30 g
Olej 120 g
Czosnek 15 g
Ser 100 g
Sól
Gotowanie:
Obierz awokado, usuwając kamień. Włóż do blendera, dodaj czosnek, sok z limonki, olej, zioła. Uderzaj, aż będzie gładkie. Sól do smaku, dodaj tarty ser.
7. Klasyczny sos pesto do pieczonych bułek z bakłażanem
Składniki
Ser 120 g
Bazylia, fioletowy 70 g
Pietruszka 40 g
Czosnek 20 g
Kolendra 40 g
Olej 150 g
Orzechy 150 g
Sól
Ostra papryka (zielona) ½ kapsułka
Cytryna 1 szt.
Bakłażan 3 szt.
Mąka 50 g
Jajko 1 szt.
Woda 80 ml
Olej do smażenia
Gotowanie:
Obierz bakłażany, zanurz w wodzie, aby usunąć gorycz, pokrój na talerze o grubości nie większej niż 0,5 cm. Przygotuj mieszaninę z mąki, jajek i wody. Przykryj blachę do pieczenia folią, posmaruj olejem. Połóż talerze bakłażana, posmaruj je przygotowanym lezonem i piecz na złoty kolor. Podczas smażenia odwróć odwrotną stroną, przykryj innym arkuszem folii na wierzchu. Niech ostygnie.
Usuń skórkę z cytryny, wyciśnij sok do blendera. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i uderzaj w trybie pulsacji, aż uzyskasz pastę. Rozłóż przygotowane talerze, owiń je rolką, układając na blasze do pieczenia, ze szwem w dół. Smaruj bułki na wierzchu lezonem i piecz na wolnym powietrzu, ponownie aż do różowego. Podawać przystawkę na zimno lub na gorąco z kwaśną śmietaną.
8. Klasyczny sos pesto do zupy marchewkowej
Składniki
Marchewka 400 g
Cebula 200 g
Śmietanka 250 ml
Rosół z kurczaka 0,5 l
Mąka 90 g
Masło 120 g
Sól
Cukier
Biały pieprz
Do sosu:
Bazylia 50 g
Olej 100 g
Kolendra 50 g
Nasiona dyni, obrane 120 g
Czosnek 20 g
Cytryna ½ szt.
Gotowanie:
Przygotowane warzywa, cebule i marchewki, posiekaj w kółko. Posyp lekko cukrem i solą. Trzymaj w gorącym piekarniku, aż będzie miękki. Przełóż na patelnię, wlej ciepłą wywar z kurczaka. Gotować do wrzenia. Roztop masło na patelni, dodaj mąkę i smaż do uzyskania kremowej konsystencji. Dodaj smażoną mąkę i rozgrzaną śmietanę na patelnię. Ubij zupę mikserem, aż będzie gładka.
Podawaj, kładąc łyżkę sosu na talerzu.
Do sosu usmażyć nasiona, dodać do nich olej, sok z cytryny, czosnek i pikantne warzywa. Uderz masę w konsystencję pasty.
Klasyczny sos pesto - przydatne wskazówki
Nie gotuj sosu na przyszłość. Stosuje się go na surowo, bez obróbki cieplnej. Po pewnym czasie sos straci swój aromat, a zmiażdżona bazylia straci swój wygląd i użyteczne właściwości, utleniając się pod wpływem tlenu. Oznacza to, że przygotowując pesto na kilka godzin przed użyciem, nie zapomnij zawsze wkładać go do słoika i szczelnie zamykać. Czyść w ciemnym, chłodnym miejscu.
Co powinienem zrobić, gdybym nie mógł zdobyć tak słynnej odmiany aromatycznej bazylii o zapachu cytryny, anyżu i mięty? Istnieje proste wyjście: dodaj do sosu skórkę z cytryny, zmiażdżony anyż gwiazdkowaty, małą szczyptę i odrobinę mięty i użyj tego, który jest dostępny. Ale jest inny sposób, dłuższy, ale gwarantowany, aby zapewnić właściwe warzywa we właściwym czasie: bazylia na pesto w Ligurii jest uprawiana w szklarniach, co oznacza, że świetnie czuje się na parapecie w kuchni. Ma bardzo piękne i delikatne białe kwiaty, przyjemny orzeźwiający aromat. Co nie jest rośliną doniczkową?
