Dekoracja jest ostatnią częścią tworzenia deseru. To chyba najtrudniejszy etap pracy, łączący umiejętności mistrzostwa kulinarnego i artystycznego. Jak każda nauka, musisz zacząć ją rozumieć od podstaw. Na przykład naucz się polewać ciasta. Jedną z najbardziej popularnych opcji jest szkliwo karmelowe, które wygląda jak samowystarczalna dekoracja ciasta lub służy jako podstawa złożonej prezentacji deseru.
Po opanowaniu technologii przygotowywania bursztynowego karmelu możesz w domu stworzyć prawdziwe arcydzieła cukiernicze.
Szkliwo karmelowe: podstawy technologii
Głównym składnikiem glazury karmelowej jest cukier. Proste przepisy wykorzystują brązowy cukier. Produkt nie wymaga przetwarzania - zabarwienie nadzienia następuje, gdy cukier rozpuszcza się w cieczy (mleko, śmietana, woda).
Zwykły piasek cukrowy do przygotowywania glazury karmelowej topi się w misce z grubym dnem nieco więcej niż powolnym ogniem. Karmel jest wytwarzany albo wyłącznie z cukru pudru, albo z dodatkiem niewielkiej ilości wody.
Cukier wlewa się porcjami do rondla, dodając nowe w miarę topnienia produktu. Najważniejsze w tym procesie nie jest mieszanie lepkiej masy, aby nie powstały stałe nierozpuszczalne grudki. W przypadku równomiernego topienia zbiornik może się tylko nieznacznie poruszać i przechylać.
Ważne jest, aby nie spalać cukru. Kiedy kryształy stopią się, masa nabierze pięknego ciemnobursztynowego koloru, ogień pod rondlem natychmiast się wyłączy. Jeśli ten moment zostanie pominięty, karmel stanie się gorzki.
Do przygotowania lustrzanego glazury karmelowej stosuje się cukierniczy syrop kukurydziany lub glukozę. Możesz kupić te produkty lub skorzystać z alternatywnej opcji, tj. Gotować syrop inwertowany.
Jak zrobić syrop inwertowany:
1. Wlej 130 ml wody do garnka z grubym dnem. Rozgrzej się.
2. Wlać 300 g cukru. Mieszać Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu.
3. Dodaj jedną trzecią łyżeczki kwasu cytrynowego. Mieszać
4. Gotuj przez 15-20 minut.
Gotowy syrop inwertowany powinien wyglądać jak gęsty płynny miód.
Szkliwo karmelowe: prosty przepis bez żelatyny
Najłatwiejszy do zrobienia płynny karmel na ciasto. Nie trwa dłużej niż 20 minut, ale szkliwo okazuje się zaskakująco delikatne w smaku, z piękną błyszczącą powierzchnią i przyjemnym aromatem waniliowym.
Składniki
• brązowy cukier - ½ łyżki stołowej;
• śmietana (ponad 30%) - 3 łyżki. l.;
• masło - 30 g;
• cukier puder - 1 łyżka;
• wanilina - ¼ łyżeczki
Technologia gotowania:
1. W rondlu z grubym dnem roztop masło.
2. Wlać śmietankę. Mieszać
3. Wlej cukier do gorącego płynu.
4. Gotuj w wolnym gotowaniu przez 2 minuty. Kryształy cukru powinny się rozpuścić, mieszanina lekko zgęstnieje.
5. Usuń szkliwo z ognia. Wymieszaj ½ łyżki. cukier puder.
6. Mieszanina jest lekko chłodzona. Dodaj resztę proszku i wanilii.
Gotowe szkliwo karmelowe przed użyciem schładza się do temperatury roboczej.
Karmelowa glazura: przepis na skrobię kukurydzianą
Pyszna, łatwa w użyciu, elastyczna glazura do dekoracji deserów. Przepis zawiera arkusz żelatyny, ale można go zastąpić zwykłym granulatem lub proszkiem.
Składniki
• zwykły cukier - 180 g;
• krem (33–35%) - 150 ml;
• gorąca przegotowana woda - 150 ml;
• skrobia kukurydziana - 10 g;
• prześcieradło żelatynowe - 5 g.
Technologia gotowania:
1. Żelatyna jest moczona w małej objętości zimnej wody.
2. Skrobia przesiana. Wymieszaj z zimną śmietaną.
3. Wlać cukier w częściach do grubej dna patelni (patelni). Stopić na małym ogniu, aż powstanie bursztynowo-brązowy karmel.
4. W gorącym karmelu, bardzo ostrożnie, ciągle mieszając, zalać przegotowaną wodą. Pozostawić do wrzenia i gotować, aż masa stanie się jednorodna.
5. Krem ze skrobi jest lekko podgrzewany. Cienki strumień wlewa się do karmelu, energicznie mieszając szpatułką.
6. Emulsja jest lekko chłodzona. Dodaje się spuchniętą żelatynę. Mieszać
Gotowe szkliwo karmelowe jest schładzane i przechowywane w lodówce. Przed użyciem podgrzej do 27 stopni.
Lustrzane karmelowe szkliwo: klasyczny przepis
Niezwykle piękna powłoka na ciasta, która nie wymaga dodatkowej dekoracji. Odbita powierzchnia szkliwa karmelowego w zamrożonej formie jest podobna do prawdziwego bursztynu. Brązowy cukier jest używany w przepisie, ale można go zastąpić zwykłym cukrem, topiąc go, tak jak w poprzedniej wersji, nad ogniem.
Składniki
• brązowy cukier - 250 g;
• cukier puder - 500 g;
• masło - 120 g;
• mleko - 75 ml.
Technologia gotowania:
1. Roztop masło na średnim ogniu.
2. Wlać cukier. Mieszane Czekają na gotowanie masy, zmniejszają ogień do minimum.
3. Masło z cukrem gotuje się przez 2 minuty. Wlej trochę mleka, cały czas mieszając. Poczekaj na moment wrzenia i zdejmij z ognia.
4. Mieszanka masła mlecznego jest lekko schłodzona. Wlej cukier puder. Dokładnie wymieszaj.
5. Umieść glazurę karmelową w łaźni lodowej. Mieszaj okresowo, aż masa nabierze elastycznej płynnej konsystencji.
Kremowa glazura karmelowa
Dzięki gęstej śmietanie smak płynnego karmelu staje się niezwykle delikatny. Tekstura glazury jest bardzo elastyczna, przyjemna w użyciu.
Składniki
• brązowy cukier - 250 g;
• cukier puder - 450 g;
• masło - 120 g;
• krem (35%) - 1/3 ul;
• ekstrakt waniliowy - 1/3 łyżeczki.
Technologia gotowania:
1. W rondlu z grubym dnem roztop masło. Dodaj cukier. Rozgrzej na średnim ogniu, aż kryształy rozpuściły się.
2. Wlać śmietankę. Mieszać Gotuj na wolnym gotowaniu przez 2 minuty.
3. Ogień jest wyłączony. Ekstrakt waniliowy miesza się z masą. Ochłodzić się.
4. Pojemnik z gorącą polewą karmelową umieszcza się w łaźni lodowej.
5. Cukier puder wprowadza się w częściach, intensywnie przerywając mikser.
6. Gotowy szkliwo filtruje się przez drobne sito.
Jeśli emulsja jest zbyt gęsta, możesz dodać trochę ciepłego kremu do ciasta przed nałożeniem.
Lustro w karmelu z mleczną czekoladą i skondensowanym mlekiem
Oszałamiająco piękna deserowa dekoracja z odblaskową powierzchnią w przyjemnym czekoladowo-orzechowym kolorze. Dzięki żelatynie glazura dobrze twardnieje i ma niezwykle łagodny smak.
Składniki
• cukier - 100 g;
• syrop inwertowany - 100 g;
• woda - 110 ml;
• mleczna czekolada - 100 g;
• mleko skondensowane (nie gotowane) - 70 g;
• żelatyna - 1 łyżeczka.
Technologia gotowania:
1. Żelatynę wlewa się do 60 ml wody. Pozostaw do spęcznienia.
2. W rondlu z grubym dnem cukier topi się.
3. Syrop inwertowany łączy się z 50 ml wody. Rozpal wolny ogień. Ciągle mieszaj, aby konsystencja była jednorodna aż do wrzenia.
4. Wlać wrzący syrop inwertowany rozcieńczony wodą do stopionego cukru w cienkim strumieniu. Masa jest cały czas mieszana.
5. Kawałki mlecznej czekolady wkłada się do miski blendera, wlewa się skondensowane mleko. Dodaje się spuchniętą żelatynę.
6. Wlej wszystko gorącym płynnym karmelem. Przerwać emulsję mikserem przy małych prędkościach, aż będzie gładka.
Jeśli lukier karmelowy z czekoladą okazał się przezroczysty lub kolor jest zbyt ciemny, białe zabarwienie żywności pomoże naprawić sytuację. Zalecane jest zachowanie gotowej emulsji przez jeden dzień przed użyciem w lodówce. Przed nałożeniem na ciasto podgrzej do 32 stopni i ubij blenderem.
Karmelowa glazura na gotowanym skondensowanym mleku
W tym przepisie na polewę karmelową możesz użyć zarówno gotowanego skondensowanego mleka, jak i zwykłego toffi toffi. Lub jeszcze lepiej krowie słodycze z miękkim karmelowym nadzieniem. Smak glazury jest umiarkowanie słodki, z przyjemnym kremowym odcieniem.
Składniki
• cukier - 100 g;
• gotowane mleko skondensowane - 250 g;
• krem (20%) 250 ml;
• żelatyna - 10 g.
Technologia gotowania:
1. Żelatynę wlewa się do 50 ml śmietany. Pozostaw do pęcznienia przez 30 minut.
2. Skondensowane mleko wlewa się do patelni o grubym dnie. Wlać cukier. Dodaj śmietanę. Mieszane
3. Mieszaninę ogrzewa się na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści.
4. Zdjąć z ognia.
5. Karmel lekko chłodny. Dodaje się spuchniętą żelatynę. Mieszaj, aż będzie gładka.
Gotowe glazury karmelowe na gotowanym skondensowanym mleku sączy się przez sito. Przykryj folią spożywczą, aby zapobiec kontaktowi z powietrzem i ustaw, aby nalegać w lodówce przez co najmniej 8 godzin. Przed nałożeniem na ciasto ogrzewa się je do 35 stopni.
Subtelności nakładania lukru karmelowego na ciasto
- Idealna glazura karmelowa ma postać jednorodnej emulsji. Dlatego po połączeniu wszystkich składników masę dokładnie uderza się blenderem. Urządzenie włącza się z minimalną prędkością i opuszcza do miski pod kątem 45 stopni. Ważne jest, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzyków, w przeciwnym razie tekstura emulsji będzie luźna. Jeśli jednak nie można tego uniknąć, gorącą masę filtruje się przez drobne sito.
- Gotowej glazury karmelowej nie należy stosować natychmiast po ugotowaniu. Ale lepiej jest pozwolić, aby zamarzł przez 8-15 godzin w lodówce pod folią spożywczą. Przechowuj płynny karmel w zamrażarce (do 3 miesięcy) lub w lodówce (7-10 dni).
- Przed użyciem zestaloną gęstą emulsję ogrzewa się do temperatury roboczej (w zależności od przepisu, 30-45 stopni) i ponownie dziurkuje mikserem. Ważne jest, aby nie przegrzewać lukru, w przeciwnym razie na cieście tworzy się zbyt cienka, półprzezroczysta warstwa. Ale nie można podlewać deserów zimnym szkliwem karmelowym - warstwa okaże się zbyt gruba i nierówna.
- Możesz nakładać szkliwo karmelowe na żelowaną i twardą śmietanę (twaróg, kremowy, maślany). W tym samym czasie do czasu dekoracji deser należy schłodzić w lodówce (8-12 godzin) lub poddać starzeniu w zamrażarce przez 1-2 godziny.
- Objętość glazury karmelowej powinna być zawsze większa niż to konieczne, aby stworzyć ciągłą powłokę na cieście. Deser jest ustawiony na stojaku i szerokim naczyniu, dzięki czemu płynny karmel płynie swobodnie z jego boków.
- Glazurę wylewa się spiralnie, zaczynając od środka produktu. Z płaskiego wierzchu ciasta nadmiar karmelu usuwa się jednym ruchem szerokiego noża do ciasta. Pozostałości glazury zebrane na naczyniu można zebrać i wykorzystać ponownie.
- Deser pokryty szkliwem karmelowym jest wysyłany do lodówki na co najmniej godzinę, aby całkowicie stwardniał.
