Przekąska - atrybut świątecznego stołu, zimnego lub gorącego dania, który jest podawany przed głównymi daniami. Wbrew plotkom alkohol nie został wynaleziony w Rosji, a przodkowie nie pili nic mocniejszego niż kwas czy pełny (napój miodu i wody). Wino, które pojawiło się wraz z nadejściem chrześcijaństwa z Bizancjum, przez długi czas było uważane jedynie za napój rytualny, a nie aperitif.
Oznacza to, że przekąska nie była potrzebna przez dłuższy czas jako dodatek do alkoholu, dopóki cudzoziemcy nie otworzyli pierwszych restauracji w Rosji. „Nasi przodkowie jedli szybko” nie dotyczą już współczesnej rosyjskiej kultury świątecznej uczty. Teraz bardzo zmieniły się klasyczne pomysły na świąteczne święta i zasady serwowania napojów: moda na bufet składający się z przekąsek stała się modna, a kanapki można zabrać ze sobą do pracy jako pełny obiad.
Wiele dań, które istniały w starożytnej rosyjskiej kuchni na własną rękę, bez aperitifów, po prostu przeszły do kategorii przekąsek wraz z nadejściem tradycji picia mocnych napojów. Ale oprócz tego, co zostało powiedziane, istnieją inne zasady, które nie zalecają, na przykład przekąski na winie z marynowanymi grzybami lub piklami. Co zwyczajowo podaje się jako przekąskę w kuchni rosyjskiej? Zrozumiemy.
Rosyjska przekąska - podstawowe zasady gotowania
Aby mówić o tym, co ma służyć jako rosyjska przekąska, należy wziąć pod uwagę cechy naszej kuchni, które rozwinęły się przed wiekami pod wpływem obiektywnych czynników historycznych i geograficznych, a także aktualne trendy w jej rozwoju.
Ogromne terytorium, lasy i rzeki obfitują w ryby, dziczyznę, grzyby i jagody, które stały się podstawą diety przodków. Ciężkie warunki klimatyczne sprawiły, że zimą trzeba było dbać o zapasy - w ten sposób pojawiły się pierwsze rosyjskie przekąski: kapusta kiszona, ogórki i grzyby, namoczone jagody, warstwowe, solone ryby. Do tej pory w wielu krajach południowych nie ma takiego sposobu gotowania produktów, jak konserwowanie, marynowanie, marynowanie. Dlatego istnieją powody, by sądzić, że to były słone, marynowane i marynowane produkty, które cudzoziemcy nazywali rosyjską przekąską, która bardzo harmonijnie łączy się z mocnymi napojami.
Oprócz przekąsek warzywnych kuchnia rosyjska ma również tradycję serwowania przekąsek mięsnych, rybnych i serowych. Zwykły krój z pięknym wzorem jest czysto rosyjską tradycją, ponieważ w starej rosyjskiej kuchni nawet sałatki przez długi czas składały się z jednego składnika: sałatki z marynowanych buraków, sałatki z ogórków, sałatki z kiszonej kapusty i tak dalej. Przygotowanie takiej przystawki było ograniczone do jednego z rodzajów obróbki na zimno lub na gorąco: marynowania lub solenia, gotowania lub pieczenia. Uzupełnieniem takich potraw był sos kwaśny ze śmietany lub octu, z przyprawami i ziołami, których asortyment w Rosji był już dość szeroki w IX wieku.
Pod wpływem kuchni krajów zachodnich, począwszy od połowy XVIII wieku, przygotowywanie zimnych przekąsek stało się bardziej skomplikowane: sałatki stały się wieloskładnikowe, a złożony winegret nadal jest uważany za rosyjską sałatkę na Zachodzie. Skomplikowane sałatki to cecha współczesnej kuchni rosyjskiej wraz z prostymi plasterkami.
Przekąski warzywne również uległy głębokim zmianom pod wpływem kuchni sąsiednich narodów. Pomidory, ogórki, bakłażan, papryka, cukinia, wcześniej nieznane produkty w kuchni rosyjskiej, są teraz podawane jako przekąska w świeżej, smażonej lub duszonej formie. Warzywa i sałatki w puszkach są bardzo popularne na rosyjskim stole.
Pojawienie się sałatek, wyrafinowane metody obróbki cieplnej i siekanie produktów, kuchnia rosyjska jest zobowiązana do francuskiego. Kanapki są pod wpływem niemieckiej tradycji kulinarnej, ale w rosyjskiej wersji są znacznie bardziej interesujące, ponieważ nie są ograniczone do dwóch składników. Brot and Butter - chleb i masło, w nowoczesnej rosyjskiej wersji, przystawki ozdobione są soloną rybą lub kawiorem, serem, plasterkami gotowanej wieprzowiny, szynką i innymi składnikami. Przygotowanie kanapek do bufetu w języku rosyjskim nie obyło się bez wpływu kuchni włoskiej, francuskiej, amerykańskiej, o czym świadczy pojawienie się kanapek, crostini, bruschetta, kanapek, tapas.
Jako przekąski dania są podawane z mięsa mielonego, ryb i warzyw, w formie zimnej i gorącej: kiełbasy, roladki mięsne i rybne, jajka faszerowane, warzywa, pasty, kawior warzywny.
Zachowując własne tradycje, kuchnia rosyjska stale się rozwija i wzbogaca dzięki różnorodności potraw nie tylko z sąsiednich narodów, ale także zbierając przepisy na przekąski nawet na innych kontynentach. Jest to główna zasada kuchni rosyjskiej - w asortymencie, hojności i gościnności, w pragnieniu zrozumienia i zaakceptowania kultury i tradycji innych narodów. Dlatego jeśli chcesz odpowiednio spotkać się z gośćmi, po prostu podawaj na stole to, co jest w domu w tym momencie, nie zapominając o dekorowaniu uczty, jak to było w Rosji.
1. Rosyjska przystawka: duszony bakłażan z pomidorami (saute)
Produkty:
Pomidory (odmiany mięsne) 1 kg
Bakłażan 1,7 kg
Papryka sałatkowa 350 g
Kwaśne Jabłka 300 g (netto)
Cebula, 0,5 kg
Czerwona marchewka 400 g
Czosnek 90 g
Olej rafinowany 125 ml
Czarny, ziele angielskie, czerwony gorący mielony pieprz
Kolendra
Liść laurowy
Sól
Pasta Pomidorowa 150 g
Gotowanie:
Bakłażan, obieranie płatków i skórki, pokrojone w kostkę (2-3 cm), moczyć w soli fizjologicznej przez około godzinę, aby usunąć gorycz i spłukać czystą wodą. Wysuszyć na serwetce. Zetrzyj marchewki i posiekaj cebulę. Weź mięsne odmiany papryki i pomidorów na przekąskę, blanszuj, usuń skórkę i nasiona, pokrój w kostkę.
Smażyć warzywa do różowego koloru, a następnie za pomocą łyżki cedzakowej przenieść je na sito, umożliwiając spłynięcie nadmiaru oleju.
Przenieś smażony bakłażan, pomidory i paprykę do rondla, a cebulę i marchewkę umieść na patelni. Zetrzyj obrane jabłka, a także dodaj do patelni. Przełóż sos przez 10-15 minut, następnie dodaj koncentrat pomidorowy, przyprawy i sól, wymieszaj i pozwól mu się zagotować. Zabij gorącą masę mikserem, aż będzie gładka, wlej do rondla i gotuj warzywa na wolnym ogniu, aż zostaną ugotowane, na średnim ogniu, bez przykrycia. Przed wyjęciem z pieca sprawdź smak, połóż posiekany czosnek. Teraz przykryj patelnię pokrywką i owiń ją ciepłą szmatką przez pół godziny.
Głównym punktem jest projektowanie i podawanie przekąsek w stylu rosyjskim - bardzo piękne. Smażone na ciepło i zimno. Ułóż gorącą przystawkę w miskach lub porcjowanych talerzach przekąskowych ze zjeżdżalnią. Połóż „płatki” - chipsy ziemniaczane, plasterki pomidorów lub plasterki świeżych ogórków. Posyp posiekanymi ziołami. Przekąskę można podawać w koszach piasku lub wymyślić własne opcje projektowania.
2. Rosyjska przekąska z cukinii - „kawior za granicą”
Bakłażan i cukinia rozprzestrzeniły się wszędzie w kuchni rosyjskiej dopiero w XX wieku, w okresie sowieckim, ale stały się ulubionym składnikiem przystawek i przystawek.
Skład produktu:
Cukinia 1,3 kg
Cebula 400 g
Marchew 300 g
Sałatka z czerwonej papryki 400 g
Pomidory 800 g
Czosnek 0,5 głowy
Olej roślinny 120 ml
Ocet stołowy (9%) 75 ml
Pasta pomidorowa 100 g
Sól do smaku
Gorący i czarny pieprz
Metoda gotowania:
Posiekaj cebulę i zetrzyj marchewki. Przełóż warzywa w oleju roślinnym, aż będą miękkie. Obierz pomidory. Aby to zrobić, pokrój je i zanurz na chwilę w gorącej wodzie. Cukinię i paprykę obrać. Pokrój warzywa w średniej wielkości kostki. Wlej sok pomidorowy do pomidora i gotuj do miękkości. Przetrzyj przez sito, aby usunąć nasiona - aby kawior wyglądał piękniej. Dodaj pieprz do narybku i gotuj na wolnym ogniu przez pięć minut, następnie dodaj pomidory i kontynuuj gotowanie przez kolejne dziesięć minut. Wyślij cukinię do warzyw, wlej ocet, dopraw przyprawami i solą. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 40–45 minut, ciągle mieszając. Zabij gotowy kawior za pomocą blendera. Podawaj na zimno z dużą ilością zieleni.
3. Rosyjska przekąska - naleśniki z kawiorem
Klasyki to rosyjskie naleśniki, a obecnie, niestety, są luksusem, szczególnie na uroczyste okazje. Ale jeśli występują problemy z kawiorem, użyj oleju śledziowego lub posiekaj drobno solonego łososia, kumaka, różowego łososia.
Składniki
Olej roślinny 150 ml
Gotowana woda 100 ml
Mleko (3,2%) 300 ml
Jajka 3 szt.
Sól 12 g
Mąka 350 g
Soda 10 g
Cukier 25 g
Masło stopione 125 g
Kawior czerwony 250 g
Twardy ser 200 g
Szczypiorek 80 g
Gotowanie:
Połącz mąkę, sodę, cukier i sól. Ubij jajka w pianie, dodaj wodę i mleko. Wlewaj płyn stopniowo do suchej mieszanki mąki, mieszając ciasto trzepaczką. Wlać rafinowany olej roślinny. Pozostaw gotowe ciasto naleśnikowe na pół godziny, aby uzyskać lepszy gluten.
Weź naleśnik o średnicy 20-22 cm, dobrze podgrzej i upiecz naleśniki, wylewając ciasto w równych porcjach. Smaruj gorące naleśniki stopionym masłem.
Zrób przekąskę: zawiń kawior, wkładając jedną łyżkę na środek każdego naleśnika; zbierz krawędzie spódnicą, krawat z zielonymi piórami cebuli. Podawaj, przystojny ser pokrojony w plastry. Naleśniki można również zwinąć w rurki lub kieszenie.
4. Studen - zimna rosyjska przekąska
Składniki
Nogi wieprzowe 4 kg
Udka z kurczaka 3 kg
Ogony wołowe 2 kg
Polędwica wołowa 3 kg
Marchew 0,5 kg
Czosnek 100 g
Cebula 0,3 kg
Liść laurowy 10 g
Sól 75 g
Czarny pieprz (groszek)
Woda 8 l
Pietruszka (świeże liście)
Sos musztardowy, chrzan stołowy - do podania
Gotowanie:
Moczyć mięso przez noc w zimnej wodzie, a następnie umyć. Filet i kurczak tymczasowo odłożone na bok. Złóż nogi i ogony w dużym rondlu, zalej czystą wodą. Można zastosować inne części tuszy zawierające dużą ilość chrząstki.
Obierz marchewki i cebulę. Postaw patelnię na małym ogniu, zagotuj, usuwając pianę. Połóż całe warzywa korzeniowe, gotuj bulion przez trzy godziny. Gotowość bulionu sprawdza się nożem lub widelcem, który powinien swobodnie przekłuwać skórę, a pod koniec gotowania nogi i ogony powinny być całkowicie ugotowane. Dodaj przygotowany filet i udka z kurczaka do bulionu. Gotuj ponownie w tym samym trybie przez maksymalnie 1,5 godziny. Dodaj aromatyczne przyprawy do pulpy.
Podczas gotowania ilość płynu zmniejsza się do 40%. Wyłącz ciepło, przenieś mięso do naczynia i dodaj obrany i mielony czosnek do bulionu.
Gdy bulion i mięso ostygną do 20-25 ° C, odcedź bulion (powinien być przezroczysty), pokrój mięso w kostkę. Połóż ugotowane marchewki, pokrojone w plasterki, liście pietruszki w porcje. Na wierzch ułóż gotowane mięso, pokrój w kostkę, wypełnij formularze bulionem. Umieść galaretowane mięso w lodówce, zakrywając formy, aż do całkowitego zestalenia.
Składając formularz, delikatnie go rozgrzej, obniżając we wrzącej wodzie, obróć na talerzu z przekąskami lub dużym naczyniu.
5. Rosyjska przekąska: faszerowane pomidory z pieczarkami
Produkty do gotowania:
Duże pomidory 8-10 szt.
Pieczarki marynowane 250 g
Gotowane ziemniaki 180 g
Zielona cebula 50 g, cebula -120 g
Majonez 75 g
Gotowanie:
Ziemniaki i jajka ugotować i pokroić w drobną kostkę. Zmiel cebulę i grzyby. Wymieszaj i dopraw do smaku majonezem. Sól Wytnij kształt gwiazdy u góry pomidorów i wyłóż rdzeń, odwróć, pozostaw na chwilę, aż sok wycieknie. Rozłóż nadzienie na środku, posiekaj zieloną cebulę i posyp na wierzchu.
Połóż przystawkę na naczyniu ozdobionym ziołami.
Rosyjska przekąska - przydatne porady i wskazówki
Jeśli do przygotowania przystawki zostaną użyte zielone warzywa liściaste, świeże warzywa, majonez, należy rozpocząć gotowanie nie wcześniej niż kilka godzin przed rozpoczęciem obiadu, aby zachować świeżość i piękny wygląd potrawy.
Plastry, mięso, ryby lub ser można przygotować z wyprzedzeniem, aby podać wszystkie potrawy w wyznaczonym czasie, ale aby plasterki nie zostały zwietrzałe, włóż je do pojemników (indywidualnie!), Zamknij pokrywkami. Możesz pięknie ułożyć go na talerzach i owinąć folią. Przed podaniem wyjmij talerze z przystawką w lodówce.
Upewnij się, że przekąski z pewnością odpowiadają duchom podanym na stole:
Do wódki - tłuste, pikantne, słone: marynowane grzyby, ogórki i inne pikle, galaretka. Możesz podawać ciasta i naleśniki, śledzie, mięso mielone, peklowaną wołowinę, balyk i inne wędzone mięso;
Do białego wina - białe mięso i ryby to niektóre odmiany sera;
Do czerwonego i cierpkiego wina - czerwone rodzaje mięsa, także sery;
Do win deserowych - owoce, sałatki i desery owocowe;
Do win musujących - owoce morza;
Do serów wędzonych do piwa, solonych ryb, pizzy, frytek;
Do koniaków - serów, czekolady, owoców, chudego mięsa.
Podawaj zimne przekąski do mocnych napojów, a gorące przekąski do lżejszych rodzajów alkoholu.
