Kuchnia południowosłowiańska jest również nie do pomyślenia bez barszczu, ponieważ kuchnia rosyjska nie zawiera zupy. Opcje gotowania - dużo, w każdym obszarze i w każdym domu - twój własny przepis.
Podstawowe etapy technologiczne gotowania barszczu z wołowiną pozostają niezmienione. W przepisach krok po kroku podobieństwa i różnice w przygotowaniu pierwszego dania są wyraźnie zauważalne i możesz śledzić, gdzie musisz ściśle przestrzegać technologii i gdzie możesz podjąć kreatywną inicjatywę.
Barszcz z wołowiną: przepis krok po kroku i podstawowe zasady technologiczne
Główne punkty gotowania barszczu są podobne do gotowania kapuśniaków. Ale w technologii „powiązanych” dań istnieją trzy podstawowe różnice:
Barszcz odróżnia się od zupy obecnością buraków w składnikach, które dodaje się do potrawy w postaci surowej lub duszonej, w gotowym bulionie lub podczas jego przygotowywania.
W ramach kwaśnego sosu barszczowego obowiązkowym składnikiem są pomidory. Wyjątkiem jest barszcz szczaw zielony.
W przeciwieństwie do klasycznej kapusty, która obejmuje kapustę, klasyczny barszcz jest przygotowywany tylko ze świeżej białej kapusty.
Smak każdego pierwszego dania zależy w dużej mierze od bulionu mięsnego, aw tej kapuście i barszczu są zasadniczo takie same.
Tradycyjna technologia pierwszych dań w kuchni rosyjskiej obejmuje dodawanie ziół i korzeni podczas gotowania bulionu, na początkowym etapie przygotowania, a przed końcem.
Pozostałe szczegóły dotyczące gotowania barszczu z wołowiną znajdują się w przepisach krok po kroku. Należy pamiętać, że przepisy podają przybliżone standardy układania produktów, dlatego należy skupić się na obserwowaniu tej samej proporcji składników płynnych i stałych w gotowym naczyniu. Barszcz jest potrawą ludową, a francuska staranność nie dotyczy jego przygotowania. Nie wahaj się zmieniać norm dotyczących dodawania zakładek do ulubionych, ale nie zapominaj o poczuciu proporcji.
1. Klasyczny barszcz południowo-rosyjski (Don) z wołowiną - przepis krok po kroku
Składniki
Zestaw kostny, wołowina 1,0-1,5 kg
Mostek cielęcy 900 g
Woda 4,5 l
Ostry sos bulionowy:
Marchewki
Korzeń Pietruszki
Cebula
Ziele angielskie i czarny pieprz (groszek)
Liść laurowy
Korzeń selera
Barszcz:
Burak ćwikłowy 150-200 g
Ziemniak 0,6 kg
Biała kapusta 800 g
Świeża, słodka i pikantna papryka do smaku
Koper i pietruszka (świeże zioła) 1 pęczek
Mielony pieprz
Sól
Do tankowania:
Pasta pomidorowa 100 g
Cebula 250–300 g
Marchewka 200 g
Tłuszcz 90-120 g
Do podania: śmietana
Procedura
• Umyj zestaw mięsno-kostny. Wskazane jest moczenie mięsa w zimnej wodzie na kilka godzin. Możesz natychmiast umieścić kości na patelni, dodać zimną wodę i gotować przez około godzinę, usuwając pianę. Następnie usuń kości z patelni i umieść miazgę w całości. Pierś powinna zagotować się. Ponownie usuń piankę i włóż korzenne korzenie, liść laurowy i ziarna pieprzu. Gotuj mięso do miękkości, a następnie wyjmij je z patelni i tymczasowo przenieś na naczynie.
Istnieje druga opcja przygotowania bulionu wołowego: połóż umyte kości z korzeniami na blasze do pieczenia z kawałkami obranych korzeni i piecz w piekarniku w temperaturze 180 ° C aż do zrumienienia. Pamiętaj, aby okresowo przewracać się, aby kości nie paliły się. Przenieś kości na patelnię, połóż miąższ na wierzchu, wlej zimną wodę. Niech się zagotuje, usuń piankę i włóż kolejną porcję świeżych korzeni. Gdy mięso stanie się miękkie, przenieś je na talerz i odcedź bulion.
• Bulion jest gotowy i możesz zacząć gotować barszcz. Dalej - wstępne przygotowanie buraków. Umyj rośliny okopowe, obierz i posiekaj cienką słomką - ważne jest, aby buraki były gotowane i zapalane szybciej, a ziemniaki, które trafiają na patelnię po burakach, nie stają się czerwone. Wrzuć posiekane buraki do wrzącego bulionu, zmniejsz ciepło i gotuj, aż płyn odzyska złoty kolor.
Buraki można również przygotować w inny sposób. Po oczyszczeniu i posiekaniu, dusić na patelni, dodając odrobinę oleju roślinnego i bulionu z patelni. Możesz po prostu lekko usmażyć posiekane warzywo korzeniowe, dodając łyżkę cukru do smaku. Podczas gotowania i smażenia buraków nie trzeba dodawać żadnych kwaśnych składników, octu ani kwasu cytrynowego, ponieważ ta metoda i tak nie rozjaśni buraków, a obecność kwasu w bulionie negatywnie wpłynie na gotowanie ziemniaka i jego smak.
• Buraki gotowane są przez długi czas. W tym czasie możesz mieć czas na przygotowanie pozostałych składników na barszcz. Obierz ziemniaki, cebulę i marchewkę do sosu, posiekaj kapustę, paprykę, posiekaj ostre warzywa. Pokrój ziemniaki średnimi kostkami lub osełkami. Zetrzeć marchewki, pokroić cebulę w małe kostki.
• Umieść przygotowane ziemniaki w sklarowanym bulionie. Gotuj do miękkości.
• Rozpuść tłuszcz wieprzowy na rozgrzanej patelni lub podgrzej olej roślinny - wybierz opcję gotowania sosu, ale pamiętaj: każdy z wybranych tłuszczów nada zupie inny smak - sos z tłuszczem wieprzowym i olejem roślinnym to w rzeczywistości dwa inny przepis na barszcz.
• Przełóż marchewki do miękkości, dodaj posiekaną cebulę, gotuj na wolnym ogniu przez 2-3 minuty.
W razie potrzeby do smażonych warzyw można dodać mąkę w celu zagęszczenia. Ale w tym przypadku zupa nie będzie przezroczysta. Z reguły mąkę podczas przejścia warzyw dodaje się do bulionów warzywnych na chudy barszcz. Dodatek prażonej mąki nadaje bogaty ubogi bulion i ma szczególny orzechowy smak. Mleko bielone - technika technologiczna wywodząca się ze starożytnej kuchni rosyjskiej. Teraz jest stosowany głównie w ludowej kuchni rosyjskiej i ukraińskiej, zwłaszcza na obszarach wiejskich.
• Ponownie weź 200–300 ml bulionu z patelni i rozcieńcz go pastą pomidorową. Wlać na patelnię do smażonych warzyw. Gotować na wolnym ogniu, aż kolor opatrunku stanie się ciemnoczerwony, a płyn prawie wyparuje. Przełóż sos pomidorowy na patelnię i ponownie zagotuj całą masę.
Jeśli zamiast pasty pomidorowej zostanie użyty sok, nie trzeba go rozmnażać z bulionem. W tym przypadku duszone warzywa również do gęstej konsystencji.
• Po dodaniu sosu pomidorowego włóż do patelni kapustę pokrojoną w cienką słomkę, świeżą paprykę, natkę pietruszki i koperek.
• Teraz musisz spróbować barszczu, dodać sól, mielone przyprawy, doprowadzić do wrzenia i natychmiast wyjąć patelnię z pieca.
• Po pół godzinie możesz podać naparowany barszcz, wkładając do talerza kawałek gotowanego mostka, doprawiając kwaśną śmietaną.
2. Barszcz zielony z wołowiną - przepis krok po kroku. Kuchnia ukraińska
Składniki
Zestaw wołowy i kostny 1 kg
Karkówka 900 g
Liść laurowy
Marchewki
Bow
Mieszanka papryki (groszku)
Pietruszka i / lub Korzeń Selera
Woda 4 l
Ziemniaki, obrane 800 g
Młody szczaw (liście) 1 kg
Buraki 200 g
Jajka Gotowane 10 szt.
Koper, pietruszka 150 g
Do tankowania:
Solony boczek 200 g
Cebula 250 g
Przyprawy, sól
Kolejność przygotowania:
• Myj mięso, moczyć w wodzie. Najpierw włóż wołowinę na patelnię, napełnij ją wodą i gotuj przez około pół godziny, usuwając pianę. Dodaj wieprzowinę. Gdy mięso się zagotuje, ponownie usuń pianę i połóż pikantne korzenie, marchewki i cebulę w całości. Gotuj mięso aż do ugotowania, dodając kilka minut przed końcem gotowania liścia laurowego i pieprzu.
• Odcedź bulion i wróć na patelnię. Niech się zagotuje.
• Posortuj mięso, usuń kości i pokrój mięso na kawałki i wróć na patelnię.
• Obierz buraki, zetrzyj na grubej tarce i włóż wrzący bulion. Gotuj na małym ogniu przez 30 do 40 minut W tym czasie buraki powinny odbarwić się, a bulion zmieni kolor na żółty lub pomarańczowy.
• Obierz obrane ziemniaki na kostki średniej wielkości i opuść je na patelnię dopiero po ugotowaniu buraków.
• Pokrój boczek i cebulę na małe kostki i włóż do moździerza, zmiel na konsystencję pasty. Jeśli nie masz cierpliwości do takiej operacji, użyj blendera. Przenieś gotowy sos na patelnię.
• Sprawdź gotowość ziemniaków. Jeśli jest miękki, dodaj sól i przyprawy do smaku.
• Przejdź przez szczaw, posiekaj, dodaj do barszczu, ale dopiero po przygotowaniu ziemniaków.
• Niezwłocznie po szczawiu połóż obrane i posiekane jajka, posiekany koperek i natkę pietruszki. Możesz jednocześnie połączyć szczaw, jajka i pikantne warzywa w barszczu. Po kilku minutach, od początku wrzenia, zdejmij patelnię z ognia.
• Pozwól barszczowi parzyć i podawać ze śmietaną lub majonezem.
3. Barszcz zielony z wołowiną - przepis krok po kroku (druga metoda)
Składniki
Bulion wołowy 3 l
Niskotłuszczowa Wieprzowina 0,8 kg
Boczek 150 g
Cebula 300 g
Przecier pomidorowy 150 g
Buraki 150 g
Cukier 30 g
Ziemniak 600 g (netto)
Szczaw, w puszkach 0,5 l
Jajka na twardo 1 szt. na porcję
Przyprawy, sól
Śmietana i posiekane zioła - do podania
Technologia gotowania:
• Drobno posiekaj obrane buraki, włóż do wrzącego bulionu, gotuj, aż całkowicie się klaruje na małym ogniu.
• Umyj wieprzowinę, pokrój na porcje, dodaj do wrzącego bulionu wraz z burakami. Mięso nie zmieni koloru na czerwony, a czas gotowania można znacznie skrócić.
• Podczas gotowania buraków i mięsa, bardzo drobno pokrój tłuszcz i roztop tłuszcz w rozgrzanej patelni.
• Usuń smażone smażone plastry i włóż drobno posiekaną cebulę do stopionego tłuszczu. Smażyć na złoty kolor.
• Dodaj sos pomidorowy i cukier do sosu. Rozłóż opatrunek na pięć minut.
• W oczyszczonym bulionie, po przygotowaniu buraków, umieść pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotuj, aż ugotujesz.
• Jeśli szczaw w puszkach nie zawiera soli, barszcz po ugotowaniu ziemniaków można posolić i doprawić mielonymi przyprawami.
• Dodaj jednocześnie sos pomidorowy, posiekane zioła i szczaw. Doprowadzić barszcz do wrzenia i zdjąć z ognia.
• Obierz jajka, pokrój na pół i włóż dwie połówki do każdej porcji, podawaj ze śmietaną.
Barszcz z wołowiną - przepisy kulinarne krok po kroku i przydatne wskazówki
Istnieje wiele odmian buraków stołowych, a aby szybko ugotować barszcz, musisz być trochę w stanie je zrozumieć. Odmiany typu „Bordeaux” mają najbardziej nasycony kolor bordowy, bez lekkich pierścieni w sekcji. Takie buraki są idealną odmianą do sałatek i winegretów, a także duszonego kawioru i deserów. W przypadku barszczu wystarczy wybrać rodzaj „Boltardi”, który ma mniej intensywny burgundowy kolor, ale nie jest gorszy od odmian sałatkowych. Takie buraki gotuje się szybciej i zachowuje więcej witamin.
Staraj się wybierać średnie rośliny okopowe, ponieważ duże buraki mają grubsze włókna, gotują przez długi czas i są mniej smaczne.
Do barszczu zielonego stosuje się odmiany buraków liściastych - boćwina, ale można je zastąpić młodymi liśćmi odmian stołowych. Takie liście są odcinane, aby przygotować naczynia, aż pojawią się grubsze włókna, jak w liściach szczawiu.
Podczas gotowania barszczu staraj się wziąć pod uwagę, że ilość wody wyraźnie spadnie podczas przygotowywania bulionu i wrzących buraków, a dodanie surowej wody jest niezwykle niepożądane. Gdy bulion i buraki są gotowe, woda odparowuje o około 20-25%. Jeśli popełniłeś błąd z normą płynu, dodaj wrzącą wodę lub lepiej, wcześniej przygotowany bulion mięsny lub warzywny, również doprowadzony do wrzenia.
