Ostatnio w wiadomościach pojawił się film - twarożek płonący łyżką.
To jedna z najbardziej „magicznych” sztuczek.
Po obejrzeniu takich wiadomości chcę udać się w głąb lądu, aby znaleźć bezpieczne produkty, które nie zapalą się w łyżce z niebieskim płomieniem, a po ich zjedzeniu nie będziesz musiał się martwić o zdrowie.
Rzeczywiście, twarożek jest źródłem wapnia, pierwszego naturalnego pokarmu dla niemowląt.
Ten produkt jest uważany za dietetyczny, dlatego zaleca się stosowanie go w okresie pooperacyjnym, z obrażeniami, w celu uzupełnienia zapasów wapnia w organizmie. Ale kiedy pali się, o jakim zdrowiu możemy rozmawiać?
Odrzucenie smacznego i zdrowego produktu nie wchodzi w grę, dlatego szukamy i znajdujemy możliwość zakupu prawdziwego mleka do robienia domowego twarogu z kwaśnego mleka, a z niego - naleśników z twarogu, zapiekanek, pysznych deserów, nadzienia na ciasta, pierogi - wszystko, czego dusza zapragnie, jednocześnie bez obawy o dobre samopoczucie.
Twaróg domowy z kwaśnego mleka - podstawowe zasady technologiczne
Sam zrobienie twarogu wcale nie jest trudne. Jeśli istnieje wyraźny zamiar spożywania naturalnych i przyjaznych dla środowiska produktów, konieczne jest rozwiązanie dwóch pierwszych problemów: gdzie kupić surowce, czyli mleko, i przygotować materiały i sprzęt, które mogą być potrzebne do produkcji domowego twarogu z kwaśnego mleka.
O mleku, jako głównym surowcu do domowego twarogu z kwaśnego mleka
Oczywiście, twarożek można również uzyskać z mleka, które jest sprzedawane w workach, pod warunkiem, że jest naturalne i nie jest rekonstruowane z suchego proszku, z okresem przydatności do spożycia nie dłuższym niż 36 godzin. Możesz nawet dostać twaróg z mleka pasteryzowanego, jeśli dodasz do niego podpuszczkę i chlorek wapnia, przynajmniej w celu „ożywienia” go i zwrócenia jonów wapnia, które utraciły kazeinę (białko mleka) utracone podczas pasteryzacji.
Najlepszym surowcem do twarogu jest świeży, naturalny, tylko spod krowy lub kozy, w wieku nie dłuższym niż 12 godzin. Oczywiste jest, że dla mieszkańców miast - to luksus. Spróbuj znaleźć mleczarzy, którzy z przyjemnością dostarczą mleko w wyznaczonym czasie bezpośrednio do domu, lub przedyskutuj, w które dni można go spotkać na rynku. Natychmiast zgódź się, że kupisz tylko wieczorne mleko do dojenia - jest ono bardziej tłuste, rano w butelce z takim mlekiem linia rozgraniczająca śmietankę i mleko jest bardzo wyraźnie widoczna, dzięki czemu będzie można w przybliżeniu ocenić zawartość tłuszczu w mleku. Jeśli chcesz uzyskać niskotłuszczowy twarożek, krem można usunąć i ugotować z nich śmietanę lub masło i można go wykorzystać do innych celów kulinarnych. Dobre domowe mleko jest wtedy, gdy jest jasne, że śmietana zajmuje 1/3 objętości butelki, czyli trzy litry mleka zawierają około 30% śmietany, a więc około 10% w jednym litrze. Ale to tylko najgrubsza, widoczna część, a w rzeczywistości zawartość tłuszczu w mleku krowim może osiągnąć 50-55%. Po usunięciu śmietanki z powierzchni butelki nie należy myśleć, że odtłuszczone mleko pozostało w pojemniku. Po prostu trochę się zmniejszyło. Jeśli potrzebujesz kupki beztłuszczowej, nie możesz obejść się bez separatora. Ale o nim - trochę później.
Mleko kozie zawiera mniej tłuszczu, a jego skład biochemiczny jest bardziej spójny z enzymami ludzkiego ciała, które biorą udział w procesie trawienia i przyswajania mleka. Dlatego jeśli można znaleźć naturalne mleko kozie, nie rezygnuj z możliwości zrobienia z niego twarogu, zwłaszcza, że z takiego twarogu można zrobić Ricotta, Chevr i inne przysmaki.
Kozie mleko to bardzo zdrowy produkt, który zawiera naturalne antybiotyki. Jest zalecany dla dzieci karmionych sztucznie; na jego podstawie przygotowywane są mieszanki mleczne. Jedyną trudnością jest specyficzny zapach produktu, który często występuje przy niewłaściwej pielęgnacji zwierzęcia. Kupując mleko kozie, poczuj jego zapach bez wahania.
Co jest potrzebne do domowej produkcji sera?
Dla nikogo nie jest tajemnicą, że aż do czasów Piotra Wielkiego twarożek nazywał się serem, ponieważ pozyskiwano go w sposób surowy. Ale nawet w przypadku tej metody wytwarzania domowego twarogu z kwaśnego mleka potrzebne będą pewne materiały i urządzenia.
Czy planujesz zrobić twarożek z chudego lub koziego mleka? Następnie musisz zaopatrzyć się w drożdże mleczne i chlorek wapnia. Uniwersalny zaczyn - pepsyna. Dla bardziej kremowego i delikatnego smaku - lipaza. Znalezienie specjalnej podpuszczki do przygotowywania sfermentowanych produktów mlecznych nie stanowi problemu, istnieją na to specjalne sklepy. To prawda, że koszt jednego grama pałeczek kwasu mlekowego jest czasem zaskakujący. Drugą opcją zakupu jest apteka, ale w tym przypadku za każdym razem musisz niezależnie obliczyć normę, ponieważ cel preparatów farmaceutycznych jest nieco inny.
Aby oddzielić tłuszcz mleczny i uzyskać domowy twaróg z odtłuszczonego mleka, nie można obejść się bez specjalnego sprzętu. Tutaj potrzebujesz separatora - separatora kremu. Kwestia jego przejęcia musi zostać rozwiązana kompleksowo, podobnie jak kwestia rentowności. Oczywiście, jeśli chcesz zrobić ser wiejski tylko raz, nie powinieneś zaśmiecać kuchni niepotrzebnym i drogim sprzętem. Ale w zasadzie separator jest użyteczną rzeczą, choćby dlatego, że znacznie ułatwia pracę oddzielania kremu i pozwala uzyskać dokładniejszy i wysokiej jakości wynik.
Jeśli zdecydujesz, że nie ma potrzeby nabywania takiej techniki, najłatwiejszym sposobem na usunięcie śmietany z powierzchni mleka jest skorzystanie z zasady naczyń połączonych. Wiele osób pamięta to doświadczenie na lekcji fizyki w szkole. Drugą puszkę bierzemy i ustawiamy poniżej poziomu puszki z mlekiem, w którym śmietana unosi się na powierzchni. Wkładamy rurkę do każdego pojemnika (w słoiku z mlekiem, musi dotykać dna), wytwarzając w nim próżnię, a mleko przepływa do pustej miski, znajdującej się poniżej. Gdy tylko w górnej misce znajdzie się śmietana, wyjmujemy tubkę. Ponadto każdy z produktów jest przetwarzany osobno.
Jeśli pozostawisz mleko takim, jakie jest, to zrobienie domowego twarogu z kwaśnego mleka wcale nie jest trudne: fermentować, produkt zawiera wszystko, czego potrzebujesz, a zatem oprócz odpowiednich potraw i serwetek z gazy nic nie jest potrzebne do oddzielenia serwatki. W ten sposób twarożek jest przygotowywany przez wieki.
O tym, jaką objętość naczyń wybrać, decyduje się na podstawie wymaganej ilości gotowego produktu. Kilogram twarogu wymaga 10 litrów pełnego mleka krowiego, 12 litrów odtłuszczonego mleka krowiego i do 14 litrów mleka koziego. Naczynia nie powinny być podatne na utlenianie. Jeśli zdecydujesz, że mleko powinno być pasteryzowane, oprócz objętości musisz zwrócić uwagę na obecność nieprzywierającej powłoki. W procesie produkcji twarogu pozostaje produkt uboczny - serwatka. Musi również przygotować do tego sterylne słoiki, ponieważ pomimo tego, że zgodnie z zasadami technologicznymi serwatka jest uważana za produkt odpadowy, nadal pozostaje cennym produktem spożywczym. Można go dodawać do ciasta zamiast wody, a ciasto skorzysta tylko na tym. Na surowicy możesz ugotować okroshkę, jeśli nie ma kwasu chlebowego, a taką okroshkę można podać dzieciom.
Główne etapy gotowania twarogu
Właściwie po zapoznaniu się ze wszystkimi punktami przygotowawczymi pozostaje zapoznać się z algorytmem bezpośredniego przygotowywania domowego twarogu z kwaśnego mleka. To zamówienie jest proste.
Fermentacja mleka
Proces ten przebiega, gdy surowiec jest podgrzewany do 30-35 ° C. Abomasum dodaje się do świeżego mleka. Następuje krzepnięcie białka. W ciągu 5-6 godzin tworzy się gęsty skrzep, który jest cięty nożem lub sznurkiem na mniejsze części w celu przyspieszenia oddzielania surowicy.
Należy zauważyć, że po dodaniu enzymów do świeżego mleka zwiększa się masa twarogu, ponieważ oddzielanie serwatki zachodzi wydajniej i szybciej niż podczas fermentacji mleka w naturalny sposób.
Bez dodatku podpuszczki i chlorku wapnia do mleka pasteryzowanego objętość gotowego skrzepu jest znacznie zmniejszona, a skrzep okazuje się być suchy i drobnoziarnisty.
Komora na serwatki
Gęsty skrzep powstały po dojrzewaniu jest zbierany łyżką cedzakową z patelni i przenoszony do durszlaka w celu dalszego spuszczenia surowicy. Po otrzymaniu suchego i drobnego ziarna durszlak należy zastąpić sitem lub wyrównać jego powierzchnię dodatkową gazą. Następnie musisz zainstalować sito na tacy i pozwolić, aby surowica spłynęła. Gotowy twarożek po 3-4 godzinach, w zależności od jego konsystencji i wilgotności, przenosi się do sterylnych pojemników lub torebek i przechowuje w lodówce lub stosuje do celów kulinarnych.
Przepis 1. Domowy twarożek z kwaśnego mleka, cały
Surowiec:
Mleko krowie hodowlane 5,5 l
Sok z cytryny 100 ml
Wydajność: 0,5 kg
Technologia gotowania:
Wlać świeże, niepasteryzowane mleko na patelnię i podgrzać do 35-38 ° C. Po podgrzaniu zaleca się ciągłe mieszanie mleka, aby zapewnić tę samą temperaturę grzania. Wlać sok z cytryny bez przerywania mieszania. Mleko powinno się zwijać. Wyłącz piec i pozostaw skrzep aż do całkowitego uszczelnienia. Następnie pokrój go nożem w kwadraty i włóż do durszlaka. Po 3 godzinach twaróg będzie gotowy. Można go spożywać w tej formie, ale jeśli będziesz kontynuować proces gotowania i owijając produkt gazą, poddasz go uciskowi, następnego dnia otrzymasz Panir - popularny ser indyjski.
Przepis 2. Domowy twarożek z kwaśnego mleka, świeże odtłuszczone
Surowiec:
Mleko krowie, odtłuszczone 12,0 l
Lipaza 2,4 mg
Chlorek wapnia 1,5 mg
Technologia gotowania:
Oddzielone mleko (odwrotne), bez śmietany, wlać do dużego rondla, podgrzać na małym ogniu do 35 ° C.
Rozcieńczyć trawieńca i chlorek wapnia w 50 ml ciepłego mleka lub wody, wlać do podgrzanego mleka i kontynuować podgrzewanie, aż zacznie się krzepnąć, delikatnie mieszając. Wyłącz ciepło i poczekaj na utworzenie gęstego skrzepu. Pokrój go i usuń z powierzchni serwatki do gotowanego durszlaka (wyłóż gazą i ułóż na palecie). Po zagęszczeniu skrzepu przenieś gotowy skrzep do pojemnika.
Przepis 3. Domowy twarożek z kwaśnego mleka, pasteryzowany w całości
Surowiec:
Mleko (10%), krowa 10 l
Chlorek wapnia 2,0 mg
Pepsyna 1,5 mg
Technologia gotowania:
Jeśli pasteryzujesz mleko samodzielnie, w domu, konieczne jest podgrzanie go przez 7-10 minut, do temperatury 85-90 ° C, ale nie pozwól, aby mleko się zagotowało. Po pasteryzacji schłodzić do 35 ° C, a następnie postępować zgodnie z technologią opisaną w recepturze nr 2. Jeśli do przygotowania twarogu używa się schłodzonego pasteryzowanego mleka, to wręcz przeciwnie, należy go najpierw podgrzać przed przygotowaniem kultury starterowej.
Przepis 4. Domowy twarożek z kwaśnego mleka - jak zrobić twaróg z jogurtu?
Surowiec:
Domowe zsiadłe mleko 6 l
Świeże mleko 4 l
Podpuszczka 2,0 mg
Technologia gotowania:
Wlać świeże mleko do rondla (12 l), postawić na małym ogniu i ogrzać, stopniowo wlewając jogurt, po dokładnym wymieszaniu, aby rozbić skrzepy. Dodaj roztwór ugotowanego zakwasu. Po utrzymaniu mieszaniny mleka w temperaturze 35 ° C wyłącz piec po 10 minutach. Po schłodzeniu pokrój i zbierz skrzep, przenieś go do pojemnika przygotowanego do naprężenia.
Przepis 5. Domowy twarożek z kwaśnego mleka, koziego
Surowiec:
Mleko pełne 3 l
Lipaza 1,0 mg (lub surowica - 150 ml)
Chlorek wapnia 1,2 mg
Technologia:
Wlej mleko na patelnię (3,5-4,0 l). Dodaj do niego surowicę pozostałą po poprzednim serze twarogowym lub osobno rozcieńcz chlorek wapnia i lipazę w ciepłej wodzie. Dodaj do mleka i umieść na jeden dzień w ciepłym miejscu do fermentacji.
Następnego dnia połóż garnek wody na kuchence. Aby to zrobić, przygotuj patelnię o większej pojemności niż pojemnik z mlekiem. W łaźni wodnej podgrzej kwaśne mleko, aż serwatka unosi się na powierzchnię (ma zielonkawy odcień). W mleku kozim skrzep mleka osiada na dnie, w przeciwieństwie do mleka krowiego, ze względu na cechy strukturalne białka. Wyłącz piec i pozwól, aby przyszły twaróg naturalnie ostygł.
Aby oddzielić serwatkę, przygotuj sito lub o połowę ściereczkę serową, ponieważ ziarno sera koziego jest drobniejsze i bardziej miękkie. Wlać zawartość patelni do gotowanego filtra zamontowanego na patelni. Reguluj wilgotność twarogu według własnego uznania, pozostawiając odpowiednią ilość serwatki w twarogu.
Przepis 6. Domowy twaróg z kwaśnego mleka - niezwykły przepis
Surowiec:
Pełne mleko, domowej roboty 3,0 l
Jogurt 2 l
Gotowanie:
Wlej mleko do żaroodpornych naczyń i pasteryzuj je bez przykrycia. Gdy na powierzchni tworzy się film, włóż patelnię do piekarnika rozgrzanego do 85-90 ° C i przytrzymaj, aż będzie złoty kolor. Wyłącz piekarnik i wyjmij patelnię, gdy ostygnie do 40 ° C. Ostrożnie usuń skórkę i dodaj jogurt do pieczonego mleka. Pozostaw miksturę na jeden dzień. Następnie włóż piec i ogrzewaj w temperaturze 30 ° C przez piętnaście minut. Ochłodzić ponownie i wlać do przygotowanego sita.
Twarożek będzie miał przyjemny smak pieczonego mleka.
Domowy twaróg z kwaśnego mleka - przydatne porady i wskazówki
Po zrobieniu twarogu zostaw trochę serwatki na następny raz: w ten sposób możesz zaoszczędzić na zakupie kultur startowych i enzymów.
Oczywiście możesz poczekać, aż mleko będzie naturalnie kwaśne, ale w wyniku takiej fermentacji twaróg okazuje się gorszy w smaku. Ponadto, im dłuższe jest kwaśne mleko, tym bardziej prawdopodobne jest, że dostanie się do niego niepożądanych mikroorganizmów, które mogą zepsuć nie tylko smak twarogu, ale także zaszkodzić zdrowiu.
