Zdarza się, że twarożek był w lodówce - nie poszedł od razu, zmienili zdanie na temat przygotowania deseru lub czegoś innego, a następnego dnia chciałem kremowy ser na kanapki lub pizzę.
Nie spiesz się na nowy zakup.
Oszczędna gospodyni niczego nie wyrzuca, wszystkie jej produkty muszą być używane i przetwarzane.
Z twarogu twórz kremowy ser.
W domu jest to dość łatwe do zrobienia.
Ponadto można urozmaicić smak za pomocą różnych dodatków, a jednocześnie znaleźć godną aplikację na twaróg, kupiony wczoraj, nie czekając, aż ostatecznie się pogorszy.
Twarożek w domu - podstawowe zasady technologiczne
Każda technologia przemysłowa, do użytku domowego, różni się w zależności od istniejących warunków. Jest to podobne do zasady działania warunków technicznych, kiedy każdy producent może odstąpić od istniejących standardów państwowych i opracować własną technologię, na przykład przygotowując ser śmietankowy z twarogu w domu. Ale ogólne zasady technologiczne tworzenia produktu pod względem wyglądu i smaku, identyczne z serem przetworzonym, z pewnością istnieją i należy ich przestrzegać, aby uzyskać ser przetworzony, a nie coś innego.
Jakie są te ogólne zasady przygotowywania produktu, w jakich przypadkach możesz odbiegać od standardów i co pozostanie niezmienione w technologii?
Ser śmietankowy w zakładach mlecznych otrzymuje się z ziarna sera (twarożku). Etapy przetwarzania mleka poprzedzające produkcję twarogu (czyszczenie, pasteryzacja, dojrzewanie itp.) Pozostają bez uwagi, ponieważ interesuje nas oryginalny produkt - twarożek.
Należy szczególnie podkreślić, że do produkcji serów przetworzonych można stosować twarożek o dowolnej zawartości tłuszczu, ser feta, masę serową, mleko pełne lub śmietankowe, śmietanę, sery twarde (uprzednio rafinowane i mielone) - można stosować dowolne produkty mleczne. Są one kruszone na okruchy w celu uzyskania ciasta serowego.
Wróćmy na chwilę do pytania, jak zrobić domowy ser z twarogu. Jeśli w momencie wyboru surowców do topienia sera w lodówce jeden z wyżej wymienionych produktów został zdeponowany, możesz bezpiecznie zmielić coś razem z serem na okruchy, stworzyć własną kompozycję z dostępnych surowców. Ale jeśli dodasz do masy serowej, na przykład kawałek zaśmieconego niebieskiego sera, musisz zrozumieć, że wpłynie to na smak i teksturę przyszłego przetworzonego sera. Oznacza to, że wybór surowców powinien być celowym działaniem, przynajmniej z rzekomo zaplanowanym rezultatem.
Dalszy proces produkcji. Po wyborze surowców rozpoczyna się jego przetwarzanie: czyszczenie warstwy korowej, mielenie i przygotowanie mieszanki z okruchów. Czyszczenie i usuwanie parafiny odbywa się w przypadkach, gdy do ziarna sera dodaje się twardy ser. Następnie wszystkie składniki są indywidualnie mielone na najmniejsze frakcje, a następnie powstaje z nich kompozycja ciasta serowego.
Zwróć uwagę na sekwencję i wybierz, który z opisanych etapów produkcji może być przydatny do wytwarzania twarogu z twarogu w domu. Proces mielenia twardych serów, jeśli to konieczne, nie zajmie dużo czasu i nie będzie wymagał specjalnego sprzętu. Może wystarczyć użycie drobnej tarki. Na tym etapie bardzo pomoże również blender lub maszynka do mięsa.
Przygotowując mieszankę serową do topienia, należy zwrócić uwagę nie tylko na wprowadzenie dodatków (papryka, bekon, warzywa itp.), Aby stworzyć niezbędny smak, ale także na regulację kwasowości, która określa sposób topienia sera i jego dojrzewania. Jeśli w mieszance występują twarde sery, temperatura i czas topienia są zmniejszone. Aby zmniejszyć kwasowość surowców, dodaj świeży, nie kwaśny twaróg. W przypadku twarogu z twarogu w domu możesz zmniejszyć kwasowość i stworzyć niezbędną konsystencję, dodając świeże lub suszone mleko, śmietanę.
Aby uzyskać ser topiony z twarogu w domu, konieczne jest dodanie topielników.
Co to jest i do czego służy? Podczas procesu topienia białko mleka przechodzi w stan rozpuszczalny. W surowej masie twarogowej kazeina (białko mleka) nie była poddawana przedłużonej obróbce w wysokiej temperaturze, a zatem zdolność topnienia skrzepu jest bardzo niska, co z kolei podczas procesu topienia utrudni uzyskanie homogenicznej masy bez ziaren ziarna sera. Aby poprawić topienie twarogu, stosuje się sole sodu cytrynowego, pirofosforanu sodu, dwuzasadowego fosforanu sodu. Najlepszym urządzeniem do topienia soli w produkcji sera jest cytrynowy sód.
Pojawia się następujące dość rozsądne pytanie: skąd wziąć taką sól do robienia twarogu z twarogu w domu? Jest to suplement diety dla szerokiego zakresu zastosowań. Jest stosowany jako antykoagulant w przemyśle spożywczym i medycynie, do produkcji serów przetworzonych, preparatów dla niemowląt, galaretek, jogurtów, słodyczy, przypraw, napojów gazowanych o smaku cytryny lub limonki. W oparciu o cytrynian sodu, leki są wytwarzane w celu łagodzenia kaca, zgagi, jako środka przeczyszczającego oraz w leczeniu zapalenia pęcherza i chorób układu moczowo-płciowego. Sól kwasową można kupić w wyspecjalizowanych punktach sprzedaży: w końcu może być przydatna nie tylko do przygotowywania twarogu z twarogu w domu.
Cóż, jeśli nie ma chęci lub możliwości zakupu suplementu diety, istnieją inne środki, które częściowo zastępują jego zastosowanie w produkcji domowego sera.
Gdy znaczna ilość (co najmniej 30%) okruchów sera zostanie dodana z twardego sera, możliwe jest osiągnięcie wymaganej konsystencji bez użycia cytrynianu sodu. W takim przypadku twarożek powinien mieć wilgotną, miękką konsystencję.
Soda i kwas cytrynowy pomogą częściowo spowolnić koagulację podczas topienia sera, pomimo faktu, że wzór chemiczny tych związków jest inny i zawiera tylko niektóre podobne elementy.
Podczas dodawania soli kwasowej należy kierować się smakiem, a także wprowadzaniem kwasu cytrynowego i soli kuchennej do masy serowej.
Po zrobieniu soli kwasowej należy podać masę na czas dojrzewania, od jednej godziny do 3 godzin, w zależności od składu surowca.
Następnym krokiem gotowania jest stopienie masy serowej. Czas topienia wynosi od 15 do 30 minut, co wynika z objętości masy serowej, a także z jakości surowca: jeśli chcesz zachować smak, czas topienia jest krótszy; przeciwnie, w celu wyeliminowania wad ciasta serowego wydłuża się czas obróbki cieplnej. Gotową masę w temperaturze 80–85 ° C przenosi się do form i chłodzi.
Przepis 1. „Bursztyn domowy”
Skład produktu:
Twarożek (36%) 750 g
Żółtka, surowe 3 szt.
Olej 150 g
Cytrynian sodu 10 g
Metoda gotowania:
Zetrzyj twarożek z żółtkami, dodaj sól kwasową, wymieszaj i pozostaw na 1,5 godziny, aby dojrzeć masę.
Zagotuj wodę w dużym rondlu i opuść do niej miskę sera. Gotuj ciasto serowe, aby zgęstniało przy ciągłym mieszaniu. Gdy masa zacznie pozostawać w tyle za ściankami miski, dodaj stopione masło, mieszaj, aż będzie gładkie.
Kontynuuj bicie, wyjmując z pieca, aby tłuszcz przestał się rozdzielać. Gdy ostygnie do 80 ° C, ubij i zapakuj w kubki lub foremki.
Wyjmij całkowicie schłodzony przetworzony ser z lodówki w zamkniętej formie. Aby uszczelnić miseczki, przytnij pokrywki folii do średnicy formy i przyklej je do krawędzi białkiem jaja.
Przepis 2. Ser śmietankowy z pieczarkami
Skład produktu:
Twaróg 1,0 kg
Domowa kwaśna śmietana 400 g
Przyprawa do pieczarek 25 g
Pieczarki świeże 600 g
Olej roślinny 100 ml
Kolejność przygotowania:
Małe grzyby z „zamkniętymi” czapkami moczyć w zakwaszonej wodzie przez około pół godziny, spłukać, obrać i pokroić w plasterki. Smażyć w oleju roślinnym i przechowywać w lodówce.
Pokrój twarożek i śmietanę w kremową masę, dodaj przyprawę grzybową. Moczyć ciasto serowe przez kilka godzin i gotować na łaźni parowej, zanim masa zacznie gęstnieć. Posyp smażone grzyby, ponownie dokładnie wymieszaj i wyjmij z pieca. Nie przestawaj mieszać przetworzonego sera, aby utworzyć głowę. Masę należy łatwo oddzielić od łopatki i ścian naczyń.
Przenieś schłodzony ser grzybowy na drewnianą deskę do krojenia i ubij. Gotową główkę sera można łatwo oddzielić od rąk i planszy. Włóż ser do formy i pozostaw do ostygnięcia na stole, a następnie - w lodówce.
Przepis 3. Pikantny Kremowy Ser
Skład produktu:
Twardy ser (w asortymencie) 400 g
Twaróg tłusty 750 g
4 jajka
Śmietana, domowej roboty 250 g
Czosnek 50 g
Mielony pieprz, czarno-czerwony
Suszona papryka, słodka 100 g
Soda 20 g
Kwas cytrynowy 5 g
Mieszanka kminku i kolendry 50 g
Kolejność przygotowania:
Zanurz twarożek i twardy ser w misce kombajnu i ubij w bujną masę, dodając jajka, śmietanę, przyprawy. Gotuj przygotowane ciasto serowe przez około pół godziny, wkładając do niego miskę na dużej patelni z wodą. Gotuj, mieszając od czasu do czasu. Gdy tylko kula zacznie się formować, zdejmij z ognia i umieść miskę sera w misce z lodową wodą, kontynuując mieszanie. Następnie posmaruj powierzchnię roboczą i dłonie, uformuj pasek, posyp je kminkiem i kolendrą, zawiń w folię. Gotowy ser moczyć przez 3-4 godziny w pokoju, a następnie umieścić na zimno.
Przepis 4. Ser śmietankowy „Szmaragd” z orzechami
Skład produktu:
Twarożek (19%) 400 g
Śmietanka, sucha (20%) 100 g
Sok z cytryny 60 ml
Mleko pełne 0,9 l
Sól
Bazylia, cytryna 150 g
Twardy ser, tarty 0,5 kg
Suszony czosnek 50 g
Prażone Orzeszki Ziemne, Mielone 200 g
Gotowanie:
Wcieraj twarożek przez sito. Rozpuść śmietankę w ciepłym mleku (40 ° C), dodaj zmielony suszony czosnek. Posiekaj drobno bazylię, pamiętaj o niej z odrobiną soli i dodaj zieleninę do mieszanki mlecznej. Połącz starty twaróg z małymi okruchami twardego sera, wymieszaj i włóż przygotowane mleko. Umieść masę do gotowania w łaźni wodnej. Rozgrzewając do 60 ° C, wlej sok z cytryny, obracając szpatułką w kółko, aż powstałe włókna zostaną zebrane w gęsty skrzep. Weź gorącą wodę miskę zielonego sera i umieść w innej misce z lodową wodą. Obracaj więcej, aby masa ostygła. Włóż ser do silikonowej formy, natłuszczonej i posypanej mielonymi orzeszkami ziemnymi.
Przepis 5. Czekolada, ser topiony
Skład produktu:
Twaróg waniliowy 0,5 kg
Cukier - do smaku
Soda oczyszczona 5 g
Ciemna czekolada 200 g
Krem, oleisty 250 ml
Sok z cytryny 30 ml
Technologia gotowania:
Rozgrzej śmietankę i rozpuść w nich czekoladę i cukier. Ubij masę twarogową mieszanką mleczno-czekoladową, dodaj sok cytrynowy z sodą. Gotuj przez 5-7 minut na małym ogniu, ciągle mieszając masę. Schłodzić ser do 70-80 ° C i umieścić w filiżankach.
Przepis 6. Ser śmietankowy, śmietana - klasyczny smak
Skład składników:
Mleko pełne 120 ml
Twarożek domowy, tłusty 500 g
Olej 60 g
Sól do smaku
Soda 10 g
Metoda gotowania:
Rozpuść sól w ciepłym mleku, dodaj sodę, olej. Pocierać twarożek, uzupełniając mieszaninę mleka. Gotuj masę, aż ser topi się. Lekko ostudzić ser i zapakować w przygotowane formy. Po całkowitym ostygnięciu włóż do lodówki.
Twarożek z twarogu w domu - przydatne porady i wskazówki
Gotowość przetworzonego sera w gorącej formie odpowiada miękkiej, rozciągającej i plastycznej konsystencji. Po schłodzeniu przetworzony ser staje się elastyczny, ale nie twardy. Nie powinien się rozpadać.
Ziarna twarogu nie powinny być obecne w gotowym serze przetworzonym, a aby tak się nie stało, monitoruj wilgotność ugotowanego ciasta serowego, przetrzyj go przez sito. Aby zwiększyć plastyczność i miękkość przygotowanej masy serowej, możesz wprowadzić mleko, jeśli ciasto ma wystarczającą kwasowość, lub serwatkę, kwaśną śmietanę - jeśli musisz zwiększyć poziom pH.
Twarożek z twarogu w domu najlepiej gotować w łaźni parowej, aby uniknąć poparzenia. Przygotuj niezbędne naczynia i przygotuj się na to, że podczas procesu gotowania ciasto serowe musi być stale i intensywnie mieszane.
Wymagana zawartość tłuszczu w serze przetworzonym jest regulowana przez dodanie śmietany lub masła. Czasami w cieście serowym dodaje się olej roślinny zgodnie z przepisem, który zapewnia większą plastyczność i miękkość niż kremowe tłuszcze. Gdy dodaje się oleje roślinne, miękka konsystencja sera topionego zostaje zachowana nawet przy znacznym chłodzeniu.
