Który z nas kiedykolwiek próbował wędzonego mięsa lub ryb?
Być może nie ma ludzi, którzy nie pamiętają tego niesamowitego aromatu i wspaniałego smaku wędzonych mięs.
Oczywiście, z powodu wielkiej miłości do wędzonych mięs, wiele osób kupuje je w sklepach i supermarketach, na przykład przy świątecznym stole, ale takie produkty są często wątpliwej jakości.
Co zrobić, jeśli chcesz jeść wędzonego kurczaka, ale nie chcesz ryzykować przy zakupie produktów „sklepowych”, a wcale nie są tanie?
Istnieje rozwiązanie i jest bardzo proste - produkty do palenia w domu! Można to zrobić o wiele łatwiej niż myślisz, a takie produkty są przechowywane znacznie dłużej niż zwykle, ponieważ dym ma zdolność zachowania, a także zniszczenia wszystkich szkodliwych mikroorganizmów i bakterii.
Rodzaje palenia w domu i niezbędny sprzęt
Palenie w domu można zrobić zarówno na dziedzińcu prywatnego domu, jak i w mieszkaniu w mieście. Jeśli chcesz rozpieszczać się regularnie lub okazjonalnie pachnącymi wędzonymi mięsami gotowanymi w domu, to przede wszystkim musisz zadbać o dobrą wędzarnię, która powinna być fabrycznie wyprodukowana. Znalezienie takiej wędzarni nie jest trudne, ponieważ jest ich obecnie wiele na rynku. Fabryczne wędzarnie sprawiają, że wędzone w domu są bezpieczniejsze, a także eliminują problemy z usuwaniem nadmiaru dymu.
Możesz zrobić wędzarnię własnymi rękami, używając do tego zwykłego blaszanego wiadra lub metalowego pudełka. Pojemność może być dowolnej objętości, wszystko będzie zależeć od twoich żądań liczby wyprodukowanych produktów na jednostkę czasu. Jako element grzewczy można zastosować piec.
Zanim zaczniesz palić w domu, musisz przygotować następującą listę składników:
mięso;
ryby
sól
cukier
przyprawy
trociny;
wiadro lub pudełko (w przypadku braku gotowej fabrycznej wędzarni);
przykryć ucisk;
grill;
paleta
Istnieją tylko dwa sposoby palenia: zimne i gorące. Produkty wędzone mają również własną klasyfikację: wędzone, wędzone-pieczone i wędzone-gotowane. Te ostatnie obejmują drób i produkty mięsne, a wędzone produkty obejmują owoce i warzywa, ale niekoniecznie wszystko zależy od osobistych preferencji każdej osoby. Warto również zauważyć, że tylko produkty wędzone na zimno są gotowane i pieczone, nie dotyczy to palenia na gorąco.
Ogólne zasady palenia w domu
Przed przystąpieniem bezpośrednio do przygotowania wędzonego mięsa należy przestrzegać prostej technologii procesu wędzenia:
1. Nie rozpoczynaj dla niego procesu palenia przy niesprzyjającej pogodzie, lepiej poczekać na „spokój” - spokojna, spokojna pogoda, nie oczekuje się opadów.
2. Proces palenia najlepiej rozpocząć od rana. Faktem jest, że jeśli zdecydujesz się wędzić ryby, mięso królika, kiełbasę lub małe kawałki mięsa na zimno, to ta procedura nie zajmie Ci zbyt wiele czasu. Ale jeśli chodzi o palenie, na przykład całą szynkę, gdy proces może trwać kilka dni, i lepiej jest, gdy jest wystarczająco dużo czasu na nastrój wędzarni przed pójściem spać.
3. Aby dym mógł swobodnie przepływać, potrzebne są palety, które będą nieco mniejsze pod względem wymiarów podstawy samej wędzarni. Musisz umieścić je między źródłem dymu bliżej podstawy i produktów. Potrzebujesz palet z dwóch powodów jednocześnie:
po pierwsze, palona przy paleniu na gorąco paleta przykryje trociny z odsączania tłuszczu, to znaczy jakość dymu nie pogorszy się, a trociny nadadzą swój aromat;
po drugie, w przypadku palenia na gorąco, zawieszone produkty mogą odłamać się w dowolnym momencie, a pierwszą osobą, która będzie przeszkadzać produktom na trociny, będzie paleta.
4. Nie otwieraj niepotrzebnie pokrywki, ponieważ każda taka ciekawość kosztuje dodatkowe 10 minut palenia.
5. Drewno powinno być wyłącznie gatunkami zalecanymi, które nie zawierają żywic;
6. Obserwuj żądaną temperaturę dla każdej metody palenia. Wskazane jest, aby mieć przy sobie specjalny termometr, ale można się bez niego obejść. Możesz określić temperaturę bez takiego termometru: 50-60 ° C można określić na podstawie dłoni, jest wystarczająco gorąco, ale możesz tolerować. Aby określić wyższe temperatury, na przykład 95 ° C, musisz rozpylić trochę wody na wędzarnię, nie będzie syczeć, ale powinna natychmiast odparować.
Temperatura może się różnić w zależności od wysokości wędzarni, poniżej której jest zwykle wyższa. Dlatego pomiar temperatury należy wykonać na poziomie, na którym znajdują się produkty. Nie trzeba się zbytnio przejmować dokładnością temperatury; w technologii palenia dozwolone są różnice temperatur wynoszące +/- 5 ° C.
Przepisy (składniki i sposób przygotowania)
Dochodzimy zatem do najciekawszego - procesu bezpośredniego palenia. Jak już wspomniano, istnieją dwa rodzaje palenia: gorące i zimne. Przeanalizujemy, jak możesz gotować wędzone ryby lub mięso w domu.
Aby przygotować jedzenie metodą gorącą, na dnie wędzarni należy ułożyć trociny (najlepiej olchę), uprzednio zwilżone w wodzie, zwiększyć temperaturę do 90-100 ° C i stopniowo ją zmniejszyć. Produkty zostaną przygotowane wystarczająco szybko, za półtorej godziny otrzymasz już gotowe wędzone mięso, ale ich okres przydatności do spożycia jest bardzo krótki.
Przygotowanie żywności wędzonej na zimno jest znacznie bardziej złożonym i długotrwałym procesem. Dzieje się tak przez długotrwałe dostarczanie dymu przy zachowaniu niskiego poziomu temperatury:
mięso - 20 ° C;
ryba - 40 ° C.
Musisz także przygotować palenisko. Konieczne jest, aby wykopał się z niego ok. 3-5 metrów, na końcu którego powinien znajdować się czołg. Produkty zostaną zawieszone w tym pojemniku, ale niezbyt szczelnie, aby pokryć każdy z nich dymem. Wkładamy drewno opałowe do pieca, na którym trociny olchowe i utrzymujemy słabe spalanie przez pięć dni.
Wędzone na zimno produkty są w stanie długo zachować swój oryginalny smak i aromat, a ich trwałość w chłodnym pomieszczeniu wynosi 6 miesięcy.
Najpierw musisz przygotować produkty niezbędne do palenia. W tym celu mięso lub ryby muszą być wstępnie solone. Robi się to w ten sposób: kawałki mięsa o grubości 2,5-3 cm dobrze posypać solą i posmarować przyprawami. Wędzone mięso nie jest zalecane; powinno być przechowywane w zimnie przez co najmniej 72 godziny. Jeśli chodzi o ryby, należy je wypatroszyć i umieścić w roztworze soli na 25-36 godzin, a następnie dokładnie spłukać pod bieżącą wodą. Następnie mięso i ryby są zawieszane w dobrze wentylowanym pomieszczeniu i suszone przez kilka dni, podczas gdy ryby należy zawiesić do góry nogami.
Istnieją 2 sposoby solenia: suszenie i solenie w solance. Przygotowując produkty w pierwszy sposób, musisz dokładnie natrzeć je solą i umieścić w pojemniku. Podczas solenia w solance należy złożyć produkty w beczce, ale niezbyt mocno, i wlać wcześniej przygotowaną, schłodzoną solankę. Aby to zrobić, wlej tyle wody do pojemnika, aby całkowicie przykryć produkt, włóż 10% jego masy soli, 1 łyżka. l saletra i 2 łyżki. l cukier na 5 kg produktu. Do gotowania wędzonego na zimno mięso należy solić przez 30 dni, smalec i ryby - 5 dni.
Jeśli chcesz uderzyć duże kawałki mięsa, takie jak na przykład szynka lub łopatka, musisz wymieszać przyprawy, cukier i sól w osobnym talerzu. Rozcieramy mięso ze wszystkich stron przygotowaną mieszanką, wkładamy do miski z głębokim dnem i posypujemy obficie tą samą mieszanką. Następnie pokrywamy miskę gazą, napełniamy solanką i pozostawiamy pod uciskiem przez 1-2 tygodnie. Czas starzenia zależy od wielkości kawałków.
Trociny należy również przygotować wcześniej, prawie wszystkie gatunki drzew, które nie zawierają żywic, nadają się do wędzenia, wióry jałowca dają bardzo dobry aromat. Rozdrabniamy na małe kawałki drewna, usuwamy z niego korę, lekko ją zwilżamy i rozrzucamy po dnie wędzarni. Następnie instalujemy w ruszcie do palenia produktów i tacę do spuszczania soku. Upewnij się, że pokrywa jest szczelnie zamknięta.
Produkty rozkładamy na grillu w jednej warstwie. Wystawiamy wędzarnię na ogień i szczelnie zamykamy wieko, miażdżąc je uciskiem. Upewnij się, że temperatura wewnętrzna nie przekracza 120 ° C.
Jeśli palisz małe kawałki mięsa i ryb, wystarczy 30-50 minut. Przed usunięciem spróbuj spróbować, jeśli jest wystarczająco wędzony. Po kilku niezależnych paleniach będziesz w stanie dokładniej określić pożądany czas palenia.
Palenie w domu - porady i wskazówki
Podsumowując, kilka prostych zaleceń:
jeśli gotujesz produkty wędzone na gorąco, upewnij się, że pokrywa do palenia jest szczelnie zamknięta. Powinien być zainstalowany nad paleniskiem lub ogniem i dawać gorący i gęsty dym;
okres przydatności produktów wędzonych na gorąco jest niewielki - tylko 2-3 dni, najsmaczniejsze produkty - wędzone mięso lub ryby, właśnie ugotowane;
spróbuj dodać zioła (szałwia, mięta, rozmaryn) do trocin, to da twoim produktom niesamowity odcień smaku;
Nie zapominaj, że dym zawiera substancje rakotwórcze, więc nie musisz pochłaniać wędzonych potraw.
To chyba wszystko, co musisz wiedzieć przed paleniem w domu. Jeśli masz świąteczny stół, możesz zadowolić gości mięsem lub rybami gotowanymi na gorąco, ponieważ gotują bardzo szybko - tylko 1-2 godziny.
Gotuj z przyjemnością!
