Zupa serowa popularna w kuchni francuskiej szybko i mocno ugruntowała swoją pozycję w prestiżowych restauracjach i kawiarniach w WNP.
Na początku dystrybucji w przestrzeni poradzieckiej, mniej więcej w drugiej połowie ubiegłego stulecia, w prawie każdej instytucji francuska zupa julienne z kurczakiem, podawana w koktajlach, z dumą i bez wstydu była pozycjonowana jako charakterystyczne danie opracowane specjalnie w tym przedsiębiorstwie, osobiście przez szefa kuchni.
Oczywiście częściowo taką arogancję można uznać za prawdę, ale tylko częściowo.
Faktem jest, że zgodnie z ogólną koncepcją publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, bez wyjątku, technologia każdego dania jest opracowywana zgodnie z możliwościami finansowymi i technicznymi każdego indywidualnego przedsiębiorstwa, a proces ten jest kontrolowany przede wszystkim przez technologa i / lub szefa kuchni. Jakimi zasadami się kierują przy opracowywaniu przepisów na każde danie, jest kwestią drugorzędną, jeśli nie mówiąc o jakości, ale prawo do wymyślenia zupy z twarogiem należy w większym stopniu nie nawet do Francuzów, ale do szwajcarskich szefów kuchni, ponieważ było to w Szwajcarii na początku XX wieku wynaleziono ser przetworzony: w każdym razie prawo patentowe na wynalazek sera należy do Szwajcarii.
Technologia wytwarzania zupy serowej znajduje się w wielu narodowych kuchniach świata w różnych interpretacjach.
Od dawna wiadomo, że francuscy specjaliści kulinarni słyną z tego, że mogą wywołać sensację w świecie kulinarnym z dowolnego dania, własnego lub pożyczonego. To dzięki francuskiej elegancji, wyrafinowaniu i patosowi zupa z twarogiem i kurczakiem, pozostając przez krótki czas w menu „poważnych” lokali gastronomicznych, organicznie wpasowała się w dietę domowej kuchni i wkrótce stała się znajomym i prostym posiłkiem, który sprawił, że specjaliści z restauracji przynajmniej szukali i promować nowe marki kulinarne w celu zwiększenia prestiżu i kas w swoich zakładach.
Zupa krem z sera i kurczaka - podstawowe zasady technologiczne
Najlepszą podstawą zupy z kremowego sera jest oczywiście bulion drobiowy, który jest uważany za podstawę dietetycznych produktów spożywczych, chociaż ser jest produktem wysokokalorycznym, a tej kategorii zup nie można zaklasyfikować jako dietetycznych pod względem nasycenia energetycznego. Ale to właśnie bulion z kurczaka i mięso drobiowe w połączeniu z bardzo satysfakcjonującym produktem mlecznym jest „atrakcją” dania, które znalazło wielu wielbicieli wśród smakoszy.
Do podstawy, składającej się z kurczaka i sera, nie są już wymagane żadne dodatki: no, z wyjątkiem lekkich „pociągnięć do portretu”, podkreślając tak nienaganną kombinację elementów.
Dlatego wśród podstawowych zasad przygotowywania zupy serowej należy wyróżnić tylko dwie: przygotowanie bulionu i wprowadzenie masy serowej do płynnej podstawy zupy. Jeśli każda gospodyni domowa spotkała się z klasycznym sposobem gotowania - gotowaniem bulionu mięsnego - przynajmniej raz w życiu, wówczas druga podstawowa zasada - łączenie przetworzonego sera z gorącym płynem - nie jest znana wszystkim, a przynajmniej jest w trakcie opracowywania.
Każdy ser ma właściwość topienia się pod wpływem temperatury zbliżonej do wrzącej wody lub bulionu. Oznacza to, że białka mleka, zmieniające strukturę, są składane w gęsty skrzep, który przypomina konsystencję gumy. Ale może się tak zdarzyć, jeśli cały kawałek sera zostanie zanurzony we wrzącej wodzie, a następnie produkt może zostać beznadziejnie zepsuty. Zupę można uratować tylko dzięki nowej porcji sera. Jeśli ser zostanie zmiażdżony i podgrzany stopniowo, przy ciągłym i intensywnym mieszaniu, białka mleka będą miały czas na połączenie z cząsteczkami wody i powietrza, zanim temperatura ich podgrzania osiągnie punkt krytyczny, w wyniku czego otrzymana zostanie gęsta jednorodna masa, wystarczająco płynna, aby mogła być wejdź do głównej części bulionu i równomiernie się w nim rozpuść. Sos serowy jest przygotowywany na tej samej zasadzie w mleku, a nawet w piwie, jeśli istnieje taka potrzeba.
Dlatego na najtrudniejszy moment w przygotowaniu zupy serowej należy zwrócić większą uwagę, biorąc osobno parzący się dressing serowy, który następnie dodaje się stopniowo do całkowitej masy.
Po zaobserwowaniu wszystkich głównych punktów w przygotowaniu zupy serowej, pozostaje tylko uzupełnić danie zgodnie z nastrojem: mięso z kurczaka lub kiełbaski, rośliny strączkowe lub twarde płatki zbożowe, kukurydza, orzechy, posiekane warzywa - wszystko, co kulinarna pomysłowość powie. Rzeczywiście to dzięki niej ludzkość może dziś cieszyć się różnorodnością potraw na świecie.
Przepis 1. Zupa z twarogiem i kurczakiem „Marmur”
Składniki
Pasta serowa 200 g
Gotowany Filet Z Kurczaka 300 g
Śmietana, tłusta (lub kwaśna śmietana 25%) 150 ml
Cebula 50 g
Marchewka 100 g
Tłuszcz
Zieloni
Rosół z kurczaka 600 ml
Przyprawy
Gotowanie:
Posiekaj cebulę i marchewkę i przypraw je do rondla, najpierw lekko smażąc na oleju do smażenia, a następnie dodaj niewielką ilość bulionu, przypraw. Zabij masę blenderem, wlej do niej rozgrzaną śmietanę i pozwól jej się zagotować. Tymczasowo odłóż na bok.
Pokonaj kurczaka blenderem, dodając również bulion i doprawiając solą i pieprzem.
Weź kolejną niewielką porcję bulionu i, podgrzewając go do 50-60ºϹ, wlej bardzo cienki strumień do twarogu, mieszając masę szybkimi ruchami trzepaczką.
Połącz tłuczone ziemniaki z masą serową, wymieszaj i zagotuj. Uzupełnij bulion, jeśli to konieczne, jeśli zupa jest zbyt gęsta.
Podczas serwowania wlej zupę serową do talerzy, dodaj marchewkę i krem śmietankowy na środek talerza i za pomocą patyka lub widelca wykonaj kilka okrągłych ruchów, aby marmurkowaty wzór utworzył się z dwóch grubych mas. Na środku talerza połóż liście świeżych ziół.
Przepis 2. Zupa grzybowa z twarogiem i kurczakiem
Składniki
Smażone Grzyby 150 g (Netto)
Pierś Z Kurczaka 400 g
Marchewka z marakui 100 g
Ser topiony (wędzony) 300 g
Przyprawy
Bulion 1,5 l
Pietruszka, posiekana 50 g
Stół Margaryna 75 g
Gotowanie:
Do zupy używaj grzybów rurkowych: pieczarek, cepów, grzybów miodowych, kurkami i innych, uprzednio gotowanych i smażonych z cebulą na margarynie. Wskazane jest równe cięcie grzybów i piersi z kurczaka, pod względem kształtu i wielkości. Pokrój gotowaną miazgę drobiową i usmaż na margarynie.
Lekko zamroź ser, aby można go było dokładnie zetrzeć. Rozpuść okruchy sera, podgrzewając niewielką część gotowego bulionu z kurczaka, a następnie wlej powstały sos serowy do masy, dodaj grzyby i mięso, gotuj, mieszając. Podawać z posiekaną natką pietruszki, posypując każdą porcję. W razie potrzeby użyj śmietany.
Przepis 3. Zupa serowa z klopsikami z kurczaka
Składniki
Mięso mielone, kurczak 800 g
Cebula 200 g
Mielony pieprz
Koper, świeży 100 g
Rosół 2 l
Jajko 1 szt.
Ser 600 g
Gotowanie:
Przygotuj klopsiki z kurczaka, dodając cebulę, sól, jajko i przyprawy. Farsz należy pokroić dwa razy i wybić, aby masa była jednorodna i przewiewna. Przygotuj przygotowane klopsiki w bulionie, dopraw je przyprawami.
Przygotuj sos serowy zgodnie z powyższym opisem i włóż do zupy. Doprowadzając do wrzenia, pozwól mu parzyć. Podawać przyozdobionym posiekanym koperkiem.
Przepis 4. Zupa z twarogiem i kurczakiem z hawajską mieszanką
Składniki
Hawajska mrożona mieszanka warzywna 300 g
Gotowany filet z kurczaka 0,5 kg
Gotowy bulion 2,2 l
Ser 400 g
Zieloni
Gotowanie:
Przygotowanie tej zupy zajmie nie więcej niż dziesięć minut, jeśli wszystkie te składniki są dostępne w przygotowanej formie.
Zetrzyj ser i podgrzej go w 400-500 ml bulionu, aż stopi się i zgęstnieje. Dodaj resztę płynu, wrzuć pokrojone mięso i mrożone warzywa z ryżem na patelnię. Doprowadź zupę do wrzenia, wyłącz ją. Podczas serwowania udekoruj talerze świeżymi posiekanymi ziołami.
Przepis 5. Zupa jajeczna z twarogiem i kurczakiem
Składniki
4 jajka
Mleko (lub śmietana) 250 ml
Zielona cebula
Rosół (kurczak lub grzyb) 1,7 l
Mięso (filet, kurczak) 300 g
Pieczarki 500 g
Czosnek 20 g
Masło, ghee 50 g
Korzenie pietruszki 30 g
Ser topiony 3x100 g
Mielony pieprz
Gotowanie:
Zrób sos serowy do zupy. Rozgrzej olej i dodaj do patelni posiekane korzenie pietruszki i czosnek. Usmaż gotowaną miazgę, krojąc ją najpierw plasterkami. Smaż również grzyby.
Jajka ubić w bujną masę, która miesza się z mlekiem. Sól
Przygotowane mięso i grzyby wraz z gęstą masą serową połączyć z główną częścią bulionu i zagotować do wrzenia. Mieszając zupę, wlej jajka ubite z mlekiem, nie przerywając mieszania, aż uformują się zaparzone pasma białka. Rzuć pokrojoną zieloną cebulę.
Podawać z grzankami lub krakersami.
Zupa krem z sera i kurczaka - porady i wskazówki
Zupy serowe, w przeciwieństwie do innych rodzajów, po schłodzeniu i podgrzaniu nabierają intensywniejszego smaku.
Gruba zupa serowa powinna być gotowana na małym ogniu, aby się nie przypaliła.
Lżejszy niż inne sery, ser rozpuszcza się w bulionie, tworząc emulsję powietrzną. Ten ser jest najczęściej używany w kuchni słowackiej i czeskiej. To prawda, że pierwsze dania w tych narodowych kuchniach najczęściej smażone są w boczku. Ale jeśli chcesz, możesz eksperymentować z drobiem.
