Pod nazwą „Czerwona Ryba” zwykle rozumie się ryby z rodziny łososiowatych.
Należy do pysznych odmian i nic dziwnego, że duże ryby o wysokiej zawartości tłuszczu w miąższu są naprawdę bardzo smaczne.
Ryby tych ras stosuje się w różnych potrawach, ale jedną z najpopularniejszych w naszym kraju jest dostawa czerwonych ryb w postaci różnych marynat.
Jednak Rosja jest nie tylko bogata w łososia, ale umiejętności naszych rybaków nie są gorsze od pomysłowości naszych kucharzy.
Możesz marynować prawie każdą rybę oceaniczną, abyś nie wiedział, co jest lepsze - gromadnik lub różowy łosoś.
Solenie ryb w domu - podstawowe zasady przygotowania
• W przypadku ryb solonych w domu idealne są zarówno świeże, jak i mrożone, zaleca się wybieranie ryb o nienaruszonej skórze.
• Zamrożone tusze są rozmrażane przez długotrwałe rozmrażanie - w „ciepłej” komorze lodówki lub w misce zanurzonej w misce z zimną wodą.
• Łuski są usuwane ze świeżych lub rozmrożonych tusz, płetwy są cięte, brzuch jest cięty i delikatnie patroszony. Po dokładnym umyciu i przystąpieniu do cięcia.
• Sól do solenia jest pobierana tak duża, jak to możliwe, gotowanie, gatunki dodatkowe, nie będą działać. Nie używaj także soli jodowanej, u ryb jodowych jest wystarczająca ilość jodu i żadnych dodatków.
• Ryby solone są metodą „suchą”, w marynatach, a nawet przy pomocy pikli.
• Najbardziej „ulubione” przyprawy rybne - kminek, kolendra, biały pieprz i lavrushka. Reszta jest już związana z udoskonaleniami i lepiej jest je stosować ostrożnie, według własnego uznania.
Solenie ryb w domu - łosoś solony na sucho
Składniki
• tusze z łososia, fileta lub patroszone;
• gruba sól;
• cukier granulowany;
• pikantne przyprawy - kminek i kolendra, suche nasiona.
Metoda przygotowania:
1. Jeśli istnieje filet bez kości, natychmiast pokrój go w duże plasterki. Tuszę należy ostrożnie przeciąć - wyciąć cienkim, wąskim, bardzo ostrym nożem z otrzewnej wzdłuż grzbietu. Kości otrzewnowe - „żebra” są również odcinane według własnego uznania lub są pozostawione fanom własnego „demontażu”. Połówki ryb kroi się na duże plastry, uprzednio odcinając skórę łuskami. Możesz odejść, ale potem musisz majstrować, czyścić i zmywać łuski pod koniec trawienia.
2. Zmiel przyprawy w porcelanowym moździerzu lub szybko, bez mąki, zmielić za pomocą młynka do kawy. Młynek do przypraw jest również odpowiedni, jeśli nie zamienia ich w proszek.
3. Sól i cukier miesza się w stosunku 2: 1, trzy pełne, „ze wzgórzem”, łyżki takiej mieszanki są pobierane na kilogram ryb.
4. Przypraw wystarczająco 1 łyżeczkę. Nie należy ich nadużywać; czerwone ryby są już tak smaczne; nie ma potrzeby przerywania określonego smaku, jak w przypadku gromadnika lub śledzia.
5. Posyp kawałki ryby mieszanką soli, przypraw i cukru i ułóż je na czystej bawełnianej lub lnianej szmatce. Jego wymiary powinny umożliwiać szczelne owijanie filetów co najmniej dwukrotnie.
6. Owinąć kawałki ryby szmatką tak mocno, jak to możliwe, nie uszkadzając mięsa. Wkładamy puste miejsca do obszernej patelni pod pokrywką i wkładamy do lodówki.
7. Przynajmniej dwa, a najlepiej 3-4 razy dziennie, wyjmij kawałki ryby z patelni i przesuwaj je w losowej kolejności, uwolniona wilgoć w mieszaninie z solą nasiąka różnymi kawałkami intensywniej.
8. Trzeciego dnia umieść mały „ucisk” - słoik wody, w zależności od liczby ryb, 1 lub 3 litrów. Moczyć ryby przez około 12 godzin, aby całkowicie solić. Łosoś jest gotowy, możesz na przemian wybierać kawałki w razie potrzeby. Jeśli nie zużyjesz wszystkiego szybko, obniż temperaturę w lodówce.
Solenie czerwonych ryb w domu - „Rezerwa rybacka”
Składniki
• tusza różowego łososia lub innej czerwonej ryby, lepiej wypatroszona, bez głowy;
• sól jest duża, nie wylewa się;
• cukier granulowany;
• ziele angielskie, świeża duża pietruszka.
Metoda przygotowania:
1. Jeżeli tusza jest cała, oddziel głowę, ostrożnie wyjmij zawartość otrzewnej przez otwór, powoli i spłucz zimną wodą. Przytnij ogon do poziomu odbytu.
2. Wzdłuż pleców, starając się zbliżyć jak najbliżej grzbietu, przyciąć do brzucha, usunąć grzbiet, pomagając w razie potrzeby nożem.
3. Wytrzyj do sucha serwetką i przykryj miazgę grubą warstwą grubej soli o grubości około 5 mm. Ściśnij z płaskim obciążeniem, takim jak deska do krojenia lub kociołek i połóż na nim coś ważnego, słoik lub garnek z wodą.
4. Stajemy przez 40 minut i ostrożnie szorujemy sól nożem, wycieramy suchą szmatką. Sól będzie musiała zostać wyrzucona.
5. Przygotuj mieszaninę cukru i soli w stosunku 2: 0,8. Ziele angielskie zmiażdż na duże kawałki. Myjemy pietruszkę i rozkładamy na części, usuwając wszystkie łodygi i pozostawiając tylko liście.
6. Sól połowę „rozłożonego” tuszy w środku, w ilości 3 łyżek mieszanki do jednego kilograma fileta. Połóż pietruszkę nad solą i przykryj drugą połową otrzewnej. Okaże się jak cała ryba.
7. Na dnie szerokiego naczynia do solenia posyp pachnącą paprykę i połóż na niej małe ryby „górnymi” bokami. Odnosi się to do strony, z którą styka się warstwa pietruszki od wewnątrz, a nie do warstwy soli. W tej formie ryba powinna leżeć przez 5 do 8 godzin, im większa tusza - tym dłużej.
8. Obróć rybę do góry nogami i włóż do lodówki na jeden dzień.
9. Po dniu usuwamy natkę pietruszki z brzucha i zastępujemy ją świeżą. Ponadto cała sztuczka solenia polega na obracaniu ryb na boki co najmniej co 12 godzin.
10. Solą taką rybę z niewielką rezerwą zasolenia
Solenie ryb w domu - „Kawior i szampan”
Nie, w przepisie nie będzie kawioru, a szampan jest koniecznością!
Składniki
• tusze mrożonego śledzia - 5 szt. duży;
• gruboziarnista sól - pół szklanki;
• kolendra, kminek, czarny i biały pieprz - łyżka zmiażdżonych nasion;
• 3 duże liście laurowe o brązowawym odcieniu;
• cukier - łyżka stołowa;
• szampan lub każde białe wino musujące - kieliszek;
• olej roślinny (mrożony, rafinowany) - pół szklanki.
Metoda przygotowania:
1. Ryba jest powoli rozmrażana, patroszona, odcinana od głowy i ogona wzdłuż odbytu. Odcinamy pasek około 1,5 cm brzucha, nie pozostawiając specyficznych, podobnych do haczyków do kości. Z moją zimną wodą łowić ryby i odejść, aby wreszcie się rozgrzać.
2. Uwalniamy głowy ze skrzeli, opłukujemy i wraz z brzuchem i ogonami napełniamy litrem wrzącej wody. Gotuj przez 25 minut i wlej wszystkie przyprawy, gotuj przez 5 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić lekko, odsączyć z osadu i wlać sól do bulionu, mieszać aż do rozpuszczenia i ostudzić.
3. Opuszczamy tusze śledzia do trzylitrowego słoika z przednią częścią skierowaną w dół i napełniamy solanką. Pozostaw w tej formie na 2 godziny.
4. Opróżnij solankę, ostrożnie wyjmij śledzie i ponownie opuść je do słoików, ale z powrotem w dół. Ponownie napełnij tą samą solanką i pozostaw na kolejną godzinę.
5. Powtórz procedurę z odwróceniem i włóż słoik do lodówki na maksymalnie 8 godzin. Następnie musisz obrócić rybę co najmniej trzy razy dziennie przez kolejne 2 dni. Drugiego dnia wypróbuj solankę dla smaku, powinna być słona, ale nie nadmiernie, jeśli to nie wystarczy, rozpuść łyżkę soli w pół szklanki wrzącej wody, ostudź i dodaj do słoika.
6. Pod koniec solenia tuszy wycieramy ją z wilgoci, przecinamy skórę na całej długości pleców i ostrożnie usuwamy dwiema połówkami, ciągnąc ją jak pończochę od głowy do ogona.
7. Delikatnie palcami wskazującymi z boku brzucha i dużą stroną z tyłu oddzielamy filety od grzbietu i usuwamy z kamieni kostnych.
8. Dokładnie sprawdź powstałe połówki filetów i usuń wszystkie duże kości za pomocą pęsety. Filety wkładamy do podłużnej miski, szczelnie, ale bez nacisku. Wlać kieliszek wina musującego. Wskazane jest, aby wziąć półsłodkiego białego szampana, jeśli masz odmianę Brut, lub po prostu wytrawne białe wino - lekko rozcieńczyć gazowaną wodą mineralną.
9. Trzymaj rybę w winie przez co najmniej 8 godzin. Wyjąć filet i pokroić w cienkie plastry. Złóż ciasno w rzędy w tej samej misce, po spuszczeniu z niej pozostałego wina. Spłaszcz wierzch kawałków ryby i podlej rast. olej, tak aby warstwa kilku milimetrów okazała się nad rybą.
10. Za pomocą łyżki ostrożnie dodaj trochę wina pozostałego po wytrawianiu. Zobacz, jak spływa przez olej, a gdy filet z ryby nieco się unosi, przestań dodawać marynaty.
11. Ryba jest gotowa, charakteryzuje się zupełnie nieoczekiwanym „kwiatowym” aromatem.
Przyspieszone solenie ryb w domu - „Ocean”
Składniki
• pół kilogramowe zwłoki makreli - 3-4 szt.;
• sól w wysokości 2 pełnych tabel. łyżki na ryby;
• duże słodkie cebule - 1,5 kg;
• aromatyczny (nierafinowany) olej roślinny - szklanka;
• ocet.
Metoda przygotowania:
1. Ryba wypatroszyła, zdjęła głowę i ogon, umyła ją i pokroiła w 3 cm plastry.
2. Sól z grubą solą, zmielić ze wszystkich stron i odstawić na około godzinę.
3. Cebulę pokroić w szerokie pierścienie, do 4-5 milimetrów, zalać zimną wrzącą wodą przez 20 sekund i spłukać dużą ilością bieżącej zimnej wody.
4. Opłucz rybę zimną wodą i wymieszaj ją z cebulą raczej w litrowych słoikach. Na wierzch wlać olej, 3 stoły. łyżki na słoiku i równomiernie rozprowadź pozostałe.
5. Rozcieńczyć ocet fortecy stołowej przegotowaną wodą 1: 1 i wlać trzy łyżki stołowe do każdego słoika. Zamykamy plastikowymi osłonami i odstawiamy na pół godziny.
6. Energicznie wstrząśnij słoikami i zobacz, jak rozprowadzany jest ocet, jeśli Twoim zdaniem nie wystarczy wypełnić wszystkie puste przestrzenie między kawałkami ryb, możesz dodać jeszcze kilka łyżek do słoika. Najważniejsze jest upewnienie się, że ocet z góry najpierw opada na warstwę oleju i niezależnie przenika dalej.
7. Wkładamy słoiki do lodówki, najlepiej ryby są gotowe za trzy dni, ale można je jeść niemal natychmiast, mocząc w occie. Przepis jest dobry, ponieważ możesz łatwo dostosować stopień zasolenia, po prostu dodając sól do szczypta i dokładnie wstrząsając puszkami.
Mokre, marynowane solenie czerwonych ryb w domu - „Submariner”
Składniki na kilogram rozmrożonego fileta pstrąga lub łososia:
• gruboziarnista sól - 4,5 łyżki stołowej;
• łyżeczka czarnego pieprzu;
• kilka liści lawrushki (wybierz najbardziej „nie zielone” z paczki);
• ocet - łyżka stołowa;
• olej słonecznikowy (tylko najwyższe oczyszczenie) lub oliwka - łyżka stołowa.
Metoda przygotowania:
1. Zagotuj litr wody i opuść wszystkie przyprawy, zmniejsz ogrzewanie do normy i odstaw na 15 minut pod pokrywką, prawdopodobnie zapobiegając wrzeniu.
2. Wlej całą sól, wymieszaj i wlej olej. Uderz młotkiem w trzepaczkę i ostudź w temperaturze pokojowej. Wlej połowę octu.
3. Pokrój filet w plastry o szerokości od 5 do 7 centymetrów i włóż do naczyń do solenia. Optymalnie jest to szklany pojemnik na kuchenki mikrofalowe.
4. Wlej rybę solanką i moczyć przez godzinę w normalnej temperaturze pokojowej, możesz ją wyczyścić w łazience, a następnie wlać pozostały ocet i włożyć do „ciepłej” komory lodówki na kolejne 12 godzin.
5. Soloną rybę można zalać słabszą solanką, przepis i technologia są takie same, ale tylko 1/2 soli jest spożywana. Lub posyp rozcieńczonym octem i polej olejem roślinnym.
Przyspieszone solenie czerwonych ryb w domu
Składniki
• filet z dowolnej dużej czerwonej ryby - 1 kg;
• sól - 2,5 łyżki. łyżki na kilogram fileta;
• duże cebule - 0,5 kg;
• olej słonecznikowy, nierafinowany - stół. łyżka;
• ocet - 1 łyżka;
• koperek;
• ziarna pieprzu, czarne - 1 łyżeczka;
• cytryna.
Metoda przygotowania:
1. Rozetnij rozmrożony filet na plastry o wielkości połowy pudełka zapałek. „Pobiliśmy go”, przebijając końcówkę cienkiego noża.
2. Cebula grubo posiekana, parzona wrzącą wodą i chłodzona bieżącą wodą.
3. Wytnij skórkę z cytryny i pokrój na małe kawałki. Ze skórki bierzemy 1/4 i drobno posiekany nóż lub trzy tarki.
4. Drobno posiekaj koperek, zmielić pieprz w moździerzu, rozcieńczyć ocet 1: 1 wodą.
5. Delikatnie wymieszaj wszystkie składniki dłońmi i umieść je w zalewie. Ustawiamy (jeśli pozwalają na to możliwości urządzenia) minimalny obrót przy maksymalnej próżni (kontrola próżni w trybie „maksymalnym”) i włączamy na 45 minut.
6. Następnie najtrudniejszy. Solenie takiej tłustej ryby nie jest łatwe, dlatego ustawiamy marynator na maksimum zgodnie ze wszystkimi możliwymi ustawieniami, a czas na minimum, jeśli to możliwe, nie dłużej niż minutę, lub włączamy i wyłączamy w trybie ręcznym. Powtarzaj 4-5 razy przez 1 minutę i wyjmij rybę z marynaty.
7. Zasadniczo ryba jest gotowa, wystarczy ją spłukać przyprawami. Możesz wlać kolejny sok z cytryny i dodać trochę soli.
8. Ryby solone w ten sposób mogą być podawane jako przystawka lub mogą być zwinięte w mąkę i usmażyć na dużej ilości oleju lub ugotowane w cienkiej warstwie ciasta.
Solenie ryb w domu - gromadnik w sosie winnym
Składniki
• kilogram gromadnika, duży, oleisty;
• sól, mielenie zgrubne - 2 łyżki. łyżki na kilogram ryb (weź dwa razy, na różnych etapach solenia);
• duże słodkie cebule - 0,5 kg;
• sok z 1 cytryny;
• jedna trzecia szklanki Cabernet;
• rafinowany olej słonecznikowy - 1/3 szklanki;
• 1/2 szklanki Aligote, Sauvignon lub innego wytrawnego wina.
Metoda przygotowania:
1. Opłucz rozmrożone ryby, odetnij brzuch i jelito. Opłucz i posyp pieprzem.
2. Zmiel cebulę za pomocą tarki lub w maszynce do mięsa, wymieszaj z solą i potrzyj rybę, koniecznie od środka. Kładziemy się na dwie godziny i płuczemy wodą.
3. Napełnij rybę winem, dodając zimną przegotowaną wodę, jeśli nie wystarczy, aby całkowicie przykryć rybę. Stoimy godzinę i łączymy się, ale nie wyrzucajmy jej.
4. Wlej drugą porcję soli i wyjmij na 12 godzin w lodówce w celu solenia.
5. Zmyć sól wodą i opłukać rybę. Napełnij olejem roślinnym, wyciśnij cytrynę na olej i zalej schłodzone wino od pierwszego napełnienia według własnego uznania. Po 12 godzinach gromadnik będzie pachnący i nie będzie miał specyficznego zapachu.
Solenie ryb w domu - porady i wskazówki
• Ryby morskie płukać tylko w zimnej bieżącej wodzie, nawet zwykła ciepła woda ją uszkodzi.
• Części ryb, które zostaną usunięte podczas solenia, będą przydatne do przygotowania zupy rybnej. A brzuch ryb łososiowych jest uważany przez niektórych za przysmak, prawie tak mały jak ich kawior.
• Unikaj wylewania kwaśnych składników marynat (ocet, sok z cytryny lub wodny roztwór kryształów cytryny) bezpośrednio na ryby. Z tego staje się „ugotowany” - mięso staje się białe, wchłaniając nadmiar kwasu.
