Kapusta kiszona to doskonała niezależna przystawka, składnik kwaśnej kapusty, barszczu, bigusa i wielu innych potraw. A solenie to świetny sposób na zbieranie warzyw na przyszłość i przetwarzanie dużych plonów. Dlaczego kapusta kiszona nie zawsze działa?
Kapusta jest najważniejszym składnikiem
Nie wszystkie widelce z kapusty nadają się do wytrawiania. Niezależnie od wybranego przepisu, nawet jeśli był testowany od dziesięcioleci i stuleci, czasami nie działa. Do fermentacji stosuje się największe głowy jasnego koloru, zielone liście są zawsze czyszczone, dają gorycz, nieprzyjemny posmak. Ale nadal nie jest to ważniejsze.
Kapusta według dojrzałości:
- Wczesne oceny. Absolutnie nie nadają się do solenia, kapusta okaże się miękka, pojawi się w niej śluz. Zaznaczamy to od razu.
- Kapusta w połowie sezonu. Zdobyła wystarczającą ilość cukru, dozwolona jest fermentacja, ale nie będzie to naprawdę smaczne i wartościowe zbiory ze średniej kapusty.
- Późna kapusta Jest idealny do solenia, zawiera dużo cukru, dość soczysty i gęsty. To z niego uzyskuje się dobrą kiszoną kapustę.
Przed soleniem zaleca się spróbowanie kapusty. Nie powinna mieć żadnych obcych smaków, w tym goryczy. W przypadku zakupu warzywa ważne jest sprawdzenie jego jakości. Solenie nie pozostawia również kapusty uprawianej na azotanach i nawozach.
Rada! Jeśli w domu jest tylko kapusta w połowie sezonu, to podczas fermentacji soli zaleca się dodanie odrobiny cukru.
Dlaczego jest szara kapusta?
Idealnie kapusta ma biały lub lekko żółtawy odcień. Kolor zależy od przypraw i dodatkowych składników. Często w obecności marchwi, a czasem plasterków buraków. Ale w każdym razie szara kapusta nie powinna działać.
Jakie mogą być przyczyny:
- Mała solanka. Jeśli kapusta nie zostanie całkowicie zanurzona w soku z solą, zaczyna znikać z góry, proces fermentacji jest hamowany, co wpływa na wynik. Cała masa ulegnie zniszczeniu do samego dna, a nie tylko górnej warstwy.
- Za mało soli. Chociaż nie bierze udziału w fermentacji, główną rolę odgrywają cukry roślinne, ale sól jest naturalnym środkiem konserwującym. Bez niego lub z niewystarczającą ilością może się rozpocząć proces rozkładu, pojawi się pleśń.
- Użyto niewłaściwych naczyń. Szary kolor obrabianego przedmiotu pojawia się bardzo często, gdy fermentujesz kapustę w naczyniu utleniającym, na przykład z aluminium. Rozsądniej jest preferować emaliowane garnki, plastikowe wiadra, szklane słoiki.
Czasami kapusta ciemnieje z powodu naruszenia technologii. Powinien zostać zakwaszony w ciepłym miejscu, bakterie nie działają na zimno. Ważne jest, aby okresowo „przebić” obrabiany przedmiot, aby uwolnić gazy. Gdy tylko kapusta zbierze kwas, fermentacja się kończy, jest wyjmowana na zimno, opuszczana do piwnicy lub po prostu wysyłana do lodówki. Jeśli zrobisz to wcześniej, przedmiot zmieni kolor na szary, szybko zniknie.
Dlaczego kapusta okazała się miękka?
Najbardziej nieprzyjemna rzecz, która dzieje się z kiszoną kapustą - staje się miękka, czasem pojawia się nawet śluz. W tym przypadku nie ma mowy o żadnym smaku i witaminach. Często dzieje się tak, gdy używa się nieodpowiednich wczesnych i średnich ocen. Jeśli powodem nie jest to, poszukaj gdzie indziej.
Dlaczego dostałeś miękką kapustę:
- Nie ta sól. W rzeczywistości nie bierze udziału w procesie fermentacji, ale powoduje uwalnianie soków. Ważne jest, aby przedmiot obrabiany wybierał grubą sól kamienną i zawsze bez jodu.
- Dodano gorącą wodę. Niedopuszczalny moment kwaśny.
- Kapusta długo stała w ciepłym miejscu. Solenie przenosi się na jesień z jakiegoś powodu, lepiej obrabiać przedmiot w zimnych porach roku.
- Trochę cukru Aby bakterie działały i wędrowały, potrzebujesz słodkiej kapusty. Nie wszystkie późniejsze odmiany mają dużo cukrów, technologia uprawy, częstotliwość podlewania i liczba słonecznych dni również wpływają na zawartość.
- Za mało soku. Na jego przydział wpływa jakość samej kapusty, a także ilość soli. Często przegotowaną wodę lub solankę wlewa się do przedmiotu obrabianego.
Nawiasem mówiąc, ważne jest nie tylko stosowanie odpowiedniej soli, ale także leżenie we właściwej ilości. Średnio 1 gram kapusty to 20 gramów. Jeśli dodasz więcej, otrzymasz zbyt słone kęsy.
Dlaczego kapusta jest kwaśna?
Czasami kapusta szybko staje się kwaśna, dosłownie drugiego lub trzeciego dnia po soleniu. Powodem jest gorący pokój. Wskazane jest pozostawienie przedmiotu obrabianego w temperaturze od 18 do 22 stopni. W przeciwnym razie proces przebiega wystarczająco szybko. Jak tylko pojawi się przyjemny kwaśny smak, musisz natychmiast obniżyć temperaturę. Nie powinna przekraczać 7-10 stopni. W takim przypadku nic nie będzie utlenione.
Rada! Kwaśnej kapusty nie trzeba wyrzucać. Można go myć, namaczać, stosować do różnych potraw.
Dlaczego gorzka kapusta?
Jeśli nie przebijesz przedmiotu obrabianego i nie uwolnisz z niego gazów powstających w pierwszych dniach, pojawi się nieprzyjemna goryczka. Pozbycie się jej jest prawie niemożliwe. Musisz przekłuć kapustę, aż rozpocznie się fermentacja. Zwykle odbywa się to za pomocą drewnianego kija, proces ten trwa kilka sekund dziennie.
Drugim powodem pojawienia się goryczy lub obcego smaku jest stosowanie soli jodowanej. Na niektórych opakowaniach jest nawet napisane, że nie nadaje się do konserwacji i przygotowania. Ale z jakiegoś powodu kochanki nadal popełniają ten błąd.
Znaki narodowe i przekonania
Z kiszoną kapustą wiąże się wiele różnych znaków. Od dawna uważa się, że warzywa powinny być zbierane w określonym czasie i biorąc pod uwagę wszystkie niuanse. W przeciwnym razie nic dobrego z tego nie wyniknie.
Jakie były znaki:
- Nie można solić kapusty w pełni księżyca. Zwykle czekają za nim przez pięć lub sześć dni. Tylko w tym przypadku otrzymujesz chrupiący i smaczny przedmiot.
- Nie możesz angażować się w zbiory w krytyczne dni. Nic dobrego z tego nie wyniknie.
- Najsmaczniejsza i najbardziej chrupiąca jest ugotowana kapusta we wtorek lub czwartek.
Wierzcie lub nie, to sprawa osobista, ale dla ogrodników wydawane są nawet specjalne kalendarze. Solenie kapusty zajmuje w nich specjalne miejsce. Jeśli to nie zadziałało, to na pewno ktoś ci zazdrościł. Tak twierdzą nasze babcie.
