Wielu Europejczyków słyszało, że Kharcho to gruzińskie danie, ale ma ogromną liczbę kopii, dokładnych i niedokładnych, o których dyskutuje się: co jest dopuszczalne w technologii jego przygotowania, jakie składniki powinny być zawarte w jego składzie?
Jakie mięso jest potrzebne do zupy kharcho z kurczaka? Krok po kroku, w jednym przepisie - warianty popularnej zupy kaukaskiej.
Podstawowe zasady przyrządzania zupy kharcho (krok po kroku)
Kharcho kojarzy się z pikantnym i pikantnym daniem, z pomidorami i ryżem, a nawet - z ziemniakami! Dosłownie przetłumaczone z gruzińskiego kharcho - „zupa wołowa”. Kharcho z innymi rodzajami mięsa istnieje w kuchni gruzińskiej, ale ziemniaki w tej zupie są wynalazkiem radzieckiego cateringu.
Nadmierna ostrość potraw jest charakterystyczna tylko dla kuchni Mingrelian. Megrelia to zachodnia część Gruzji, a reszta kuchni regionalnej jest raczej pikantna niż pikantna. Aby zrobić pikantną zupę kharcho Mengrel, stosuje się adjika, która zawiera ostrą paprykę (90%). Nie wszystkim to się podoba, więc dostosuj ilość przypraw, jak chcesz.
Kolendra, pietruszka, bazylia, seler, czosnek i cebula to pikantne składniki typowe dla kuchni kaukaskiej. Przyprawy nadają narodowy smak zupie kharcho: chmiel suneli, mielona kolendra, szafran Imereti. Pikantne zioła są dodawane do gotowego dania, aby uniknąć gotowania, podczas którego traci się ich smak. Tylko cebula jest poddawana obróbce cieplnej, ale tylko lekko smażona.
Czy do zupy kharcho można użyć kurczaka zamiast wołowiny? Tak, po prostu dodaj mięso z kurczaka przynajmniej do bulionu wołowego, ugotowanego z zestawu rurkowych kości wołowych. Mięso z kurczaka ma zbyt neutralny smak. Tradycyjna zupa kharcho nie jest przygotowywana z kurczaka, ale tylko z wołowiny. Ogólnie rzecz biorąc, kurczak jest kolejnym gruzińskim daniem, ale jeśli rzeczywiście nie było mostka z wołowiny lub jagnięciny, nie zniechęcaj się: przyprawy ukryją tę wadę. Ponadto zupa kharcho z kurczaka jest prawie dietetycznym daniem, biorąc pod uwagę dużą liczbę zdrowych aminokwasów i niską kaloryczność tego rodzaju mięsa.
Osobliwością zupy kharcho w dowolnej wersji jest sos kwaśny: sos tkemali (ქლიავი (ładunek) - śliwki). Sos pomidorowy jest stosowany w kuchni Megrelian i Abchazji. Czasami tkemali stosuje się w połączeniu z pomidorami, aby uzyskać jasny kolor.
Innym tradycyjnym składnikiem kuchni narodów Kaukazu są orzechy włoskie. Stosuje się je w wielu potrawach w celu nadania smaku i zagęszczenia. Zmiażdżone jądra są również dodawane do kharcho, ale jest to opcjonalne.
Ryż służy również do zagęszczania kharcho, ale nie należy go gotować. Kharcho jest usuwany z pieca, gdy ryż jest w stanie półgotowym, dzięki czemu płatki „docierają” do gorącej cieczy bez podgrzewania. Konsystencja zupy kharcho jest bardzo gęsta. Stosunek składników płynnych do stałych można oszacować jako 4: 6.
Ziemniak W tamtych czasach, gdy w kuchni narodów kaukaskich pojawiła się zupa charcho, nikt nawet o Rosji nie wiedział o ziemniakach. Nie obrażaj alpinistów nieświadomością takich cech kuchni narodowej. Przebaczą też kurczakowi w zupie kharcho i zostawią ziemniaki do gotowania innych zup. Ze zwykłych warzyw, które są używane do przygotowania pierwszych dań w rosyjskiej domowej kuchni, do kurczaka kharcho potrzebujesz tylko cebuli i ostrej papryki.
Przepis na krok po kroku zupę kharcho z kurczaka
Ten przepis pokazuje wagę tylko dla głównych składników zupy. Oczywiście smak kharcho zależy od pikantnych ziół, przypraw i kwaśnego sosu nie mniej niż od mięsa, bulionu i ryżu, ale lepiej kontrolować ostrość i kwasowość, a także liczbę pikantnych przypraw. Przyprawy i sosy, obfite wiązki pikantnych ziół - wizytówka kuchni kaukaskiej. Bez tych składników nie możesz nawet rozpocząć gotowania gruzińskich potraw. Kurczaka można zastąpić dowolnym rodzajem mięsa, a nawet podrobów i starać się zachować skład pozostałych składników zupy kharcho w oryginale.
Składniki
Mięso 1,2 -1,5 kg
Bulion wodny lub mięsny 3,5 l
Cebula 400 g
Ryż 100 g
Ghee i olej roślinny - tylko 120-150 g
Mieszanka mielonej papryki
Zmielona kolendra
Pomidory we własnym soku i makaronie
Tkemali (sos, śliwka)
Ostra papryka, zielona lub adjika
Imereti Saffron
Chmiel Utsho-suneli lub sunli
Liściaste warzywa: kolendra, zielona bazylia, natka pietruszki, seler
Orzechy włoskie - do smaku
Czosnek
Kolejność przygotowania:
Przepis krok po kroku wskazuje różne sposoby: do zupy kharcho, weź kurczaka lub wołowinę lub jagnięcinę; dobrą opcją jest połączenie różnych rodzajów mięsa. Idealny smak kharcho z kurczaka, przygotowany na bazie bulionu wołowego, to prawie oryginalny przepis. Wskazane jest gotowanie zupy w bulionie mięsnym, a nie w wodzie, aby nadać mu bogatszy smak. Jeśli zdecydujesz się na kurczaka i podobny bulion, będziesz potrzebował więcej czosnku, w przypadku innych rodzajów mięsa czosnek powinien być obecny jako ślad smaku.
1. Pokrój mięso w paski - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Spróbuj zdjąć je z folii, jeśli jest to wołowina lub jagnięcina, najpierw obierz kurczaka.
2. Włóż przygotowane mięso do wrzącego bulionu; gotuj do miękkości w trybie duszenia. Jeśli gotujesz całego kurczaka lub żeberka, po ugotowaniu wyjmij mięso z patelni, oddziel je od kości, a następnie umieść na patelni małe kawałki miąższu. Nie zapomnij usunąć pianki przed gotowaniem podczas przygotowywania bulionu. Aby bulion był klarowny, włóż do niego całą marchewkę i cebulę. Gdy bulion będzie gotowy, usuń warzywa.
Drugi, bardziej interesujący sposób: pokrojone w pieprz kostki, wlać olej roślinny, dobrze wymieszać, aby mięso przykryło warstwą oleju; smażyć w rozgrzanej żeliwnej patelni w małych porcjach, aż na powierzchni powstanie skorupa. Przenieś mięso na patelnię, wlej wrzący bulion i, zmniejszając ogień, gotuj przez 10 minut, jeśli jest to filet z kurczaka, a dla jagnięciny lub wołowiny zwiększ czas gotowania do 20 minut.
3. Dobrze spłucz, moczyć przez pół godziny, spuścić wodę, ale nie spiesz się, aby wrzucić do garnka z mięsem. Powinien być lekko niedogotowany, więc dodaj go w tym samym czasie co sos kwaśny lub około pięć minut wcześniej.
4. Cebule pokroić w drobną kostkę. Połącz olej roślinny ze stopionym masłem, wlej do rozgrzanej żeliwnej patelni, włóż szczyptę soli i podsmaż cebulę, aż będzie przezroczysta.
5. Pomidory blanszuj, obierz, usuń nasiona (dla urody), pokrój w kostkę. Umieść je na głębokiej patelni, dodając do cebuli. Dodaj tkemali, koncentrat pomidorowy i gotuj na wolnym ogniu, aż większość soku odparuje. Zimowa wersja sosu kharcho - pomidory w puszkach we własnym soku.
Istnieją opcje zupy Kharcho bez tkemali. Nie ma odpowiedniego sosu - nadal będzie pyszny, ale następnie zwiększ liczbę pomidorów.
6. Do sosu pomidorowo-śliwkowego dodaj zmieloną kolendrę, szafran Imereti, mieszankę zmielonej papryki i chmielu słonecznikowego. Jeśli zdecydujesz się na dodanie adjika, zmniejsz ilość suchego mielonego pieprzu. Szafran Imereti i chmiel Suneli to ważne dodatki o krajowym smaku.
7. Wymieszaj sos i spróbuj. Powinien być bardzo ostry i lekko osolony, biorąc pod uwagę całkowitą wagę zupy, z bulionem i mięsem.
Niekoniecznie, ale dla kontrastu i pikanterii można dodać cukier - zawsze bardzo dobrze wyrównuje ostrość i poprawia smak potraw mięsnych.
8. Umieść sos mięsny razem z ryżem. Gotuj do połowy ugotowanego ryżu.
9. Opcjonalnie dodaj zmielone ziarna orzecha włoskiego. Zwróć uwagę na konsystencję zupy: powinna być wystarczająco gęsta. Tak więc, jeśli ilość sosu warzywnego i pomidorowego nie została odgadnięta na czas, orzechy są dobrym sposobem na ustalenie konsystencji. Dodaj na koniec dodatkową porcję surowych warzyw nie jest tego warta. Przed posiekaniem ziaren lekko usmażyć na suchej patelni, aby lepiej odsłonić ich smak.
10. Posiekaj świeże zioła, włóż do zupy i natychmiast zdejmij patelnię z ognia. Kharcho z kurczaka lub wołowiny powinno być dobrze nasycone, aby aromat zieleniny trafił do bulionu. Cienkie pierścienie gorącego zielonego pieprzu wkładamy do talerzy wraz z liśćmi pietruszki lub kolendry.
Przepis na krok po kroku zupę kharcho z kurczaka: przydatne wskazówki
Jak podawać Kharcho? Niektórzy smakosze twierdzą, że potrzebujesz chleba pita, ale chleb pita to chleb ormiański, a nie gruziński. A więc lepiej - mchadi, gruzińskie tortille kukurydziane. Matsoni jest również podawany z zupą kharcho z kurczaka, chociaż ten kwaśny napój mleczny jest pochodzenia ormiańskiego, ale jest również popularny w Gruzji. Rosyjska wersja - kwaśna śmietana i chleb - to również dobre połączenie. Ważne jest, aby obok prawdziwego gruzińskiego dania zawsze znajdował się duży asortyment pikantnych warzyw, pomidorów, papryki - w Gruzji często podaje się je w całości i w pęczkach.
Warto zauważyć, że pomidory są obfite w gruzińskich potrawach i są jednym z ulubionych składników kuchni narodowej. Ale kiedy Kolumb udał się do brzegów Ameryki, Gruzja przygotowuje kharcho od kilku stuleci, ponieważ ryż był tam uprawiany od drugiego wieku, a śliwki i śliwki wiśniowe, z których do dziś przygotowują sos do potraw mięsnych, rosną na Kaukazie od czasów starożytnych. Owoce te były pierwszym składnikiem kwaśnego sosu do zupy. Dlatego jeśli chcesz, aby przepis na kharcho z kurczaka przynajmniej był oryginalny w kompozycji sosu, nie wykluczaj tkemali z przepisu i staraj się, aby główną nutą w zupie była śliwka, a nie sos pomidorowy.
Pomidory niekoniecznie nadają jasny kolor zupie kharcho - może to być szafran i czerwona papryka. Piękny nasycony kolor uzyskuje się, jeśli mięso jest wstępnie smażone na patelni.
Podczas pieczenia mięsa na kharcho dodaj do niego 100-150 ml wina: do fileta z kurczaka - białe wytrawne i do wołowiny lub jagnięciny - czerwone. Oprócz aromatu ta technika nasyca bulion jasnym odcieniem.
