Gotowanie to także nauka, która nie stoi w miejscu. W tradycyjnym rozumieniu i powszechnej technologii ciasto biszkoptowe składa się wyłącznie z jaj, cukru i mąki, nie licząc niektórych dodatkowych składników, które nie wpływają znacząco na główny proces technologiczny przygotowania ciasta. Ale pomysł robienia herbatników we wrzącej wodzie nie jest pozbawiony oryginalności i logiki. Brawo, pomysłowe gospodynie domowe!
Dla tych, którzy są przyzwyczajeni do „robienia” ciasta biszkoptowego w tradycyjny sposób i nie rozumieją, jaka jest istota tej niezwykłej metody, odkrywamy tajemnice i dzielimy się przepisami.
Gotowane herbatniki - podstawowe zasady technologiczne
Aby zrozumieć istotę tej metody przygotowywania ciasta biszkoptowego, będziesz musiał wniknąć głębiej w niektóre procesy biochemiczne zachodzące w cieście, porównać klasyczne opcje z innowacyjną metodą robienia ciastek.
Popularny sposób przygotowania herbatnika polega na mechanicznym biciu jaj i zwiększaniu ich objętości 2-3 razy. W wyniku pobicia białko jaja tworzy długie włókna, które utrzymują razem pęcherzyki powietrza. Ponadto do ubitej masy jajowej dodaje się cukier i mąkę, które również tworząc włókna, ale bardziej stabilne, w przeciwieństwie do białka jaja, zwiększają gęstość i elastyczność półproduktu po upieczeniu.
Klasyczna technologia polega na wprowadzaniu suchej mąki do masy jajowej. Jednocześnie mąkę należy szybko i ostrożnie wymieszać z ubitymi jajami, ponieważ struktura „nitek” jaja jest bardzo niestabilna i ledwo zatrzymuje pęcherzyki powietrza. Wprowadzenie mąki w taki czy inny sposób zmniejsza blask masy jajowej ze względu na różnicę gęstości, masy i wilgotności. Po wejściu do masy jajowej mąka, łącząc się z masą białkową, zaczyna absorbować wilgoć z jaj, w wyniku czego zaburzona jest struktura włókien białkowych, część pęcherzyków powietrza znika. To prawda, że podczas pieczenia herbatnik wciąż rośnie, ale kosztem nowo powstałych pasm mąki glutenowej, bardziej stabilnej niż białko jaja. Dzięki mące półprodukt zyskuje elastyczność i stabilność.
Zwracamy również uwagę, że stosunek cząstek stałych do cieczy w cieście biszkoptowym powinien być taki sam, ponieważ w przypadku któregokolwiek ze sposobów jego przygotowania ważne jest, aby nie naruszać tej konsystencji, aby półprodukt po upieczeniu nie okazał się mokry i ciężki.
Każda gospodyni wie, że najtrudniejszym etapem w klasycznym przygotowaniu ciasta biszkoptowego jest zmieszanie masy jajecznej z mąką, ponieważ wymaga dużego doświadczenia i niezwykłej dokładności. Najmniejszy nieostrożny ruch może zepsuć pracę i deser: sucha mąka może zwinąć się w grudki, a ciasta nie należy intensywnie mieszać, aby się nie osiadło. Jak widać, istnieją trudności w zrobieniu herbatnika.
Teraz przejdźmy do innowacyjnego sposobu robienia herbatników. Na początek odpowiemy na pytania:
Co daje testowi herbatników metodę parzenia (dodawanie wrzącej wody)?
Jak utrzymać wymaganą wilgotność, jeśli do ciasta dodaje się wodę?
W świetle znanych praw fizyki i biochemii pojawia się także pytanie o strukturalną zmianę białka pod wpływem wysokich temperatur. Innymi słowy, czy białko jaja zwinie się w niewłaściwym momencie, gdy do ciasta z ciastkami zostanie dodana wrząca woda?
Odpowiadamy na postawione pytania w kolejności:
Mąka doskonale pęcznieje w wodzie, a jej gluten tworzy mocne włókna włókienkowe właśnie podczas parzenia. Takie ciasto nie będzie wyciągać wilgoci z masy jaja, aby utworzyć bezglutenowe wiązanie mąki, ponieważ mąka łączy się z masą jaja w stanie mokrym i z przygotowanym glutenem.
Aby utrzymać wymaganą proporcję składników płynnych do stałych w cieście, wystarczy zmniejszyć liczbę jaj wprost proporcjonalnie do ilości wody dodanej do mąki lub zwiększyć liczbę suchych składników w cieście. Może to być nie tylko mąka, ale także kakao (na herbatniki czekoladowe), skrobia. Soda, amon lub proszek do pieczenia dobrze nadaje się do takiego testu: te dodatki dadzą dodatkową objętość i lekko wysuszą ciasto podczas pieczenia.
Ciasto z mąki, wykonane z mąki i wody, szybciej i łatwiej miesza się z ubitymi jajami, ponieważ obie masy mają płynną konsystencję i zgodnie z prawami fizyki można je łatwo połączyć w jednorodną mieszaninę.
Aby uniknąć krzepnięcia białka jaja, wystarczy monitorować reżim temperatury, a jest to o wiele łatwiejsze niż mieszanie równomiernie wysuszonej mąki z ubitymi jajkami bez naruszania ich wspaniałej objętości.
Po zapoznaniu się z podstawami innowacyjnej metody gotowania ciasta biszkoptowego, pozostaje przezwyciężyć stereotyp, który rozwinął się przez lata, gdy herbatniki były przygotowywane przez profesjonalistów i amatorów przy użyciu znanych i dobrze znanych technologii. Pamiętaj, że stare sprawdzone sposoby robienia herbatników były kiedyś innowacyjne. Klasyczne ciasto biszkoptowe przygotowywane jest na ciepło i na zimno, z dodatkiem masła, a technologie te są oficjalnie uznawane przez standardy, są ustalone na mapach technologicznych największych przedsiębiorstw cukierniczych.
Gotowane herbatniki, jako stosunkowo nowy sposób przygotowywania masowego ciasta, są wciąż w fazie rozwoju. Idealny sposób przyrządzenia takiego ciasta nie został jeszcze znaleziony. Biorąc jednak pod uwagę subtelności opisanego powyżej procesu technologicznego, możliwe jest, że jeden z czytelników będzie w stanie otworzyć idealną recepturę na herbatniki z wrzącą wodą.
Aby ułatwić zrozumienie i przyjęcie nowej niestandardowej metody, spróbuj przetestować tę technologię w praktyce.
Biszkopt Gotowany Waniliowy
Składniki
Jajka dietetyczne (duże) 3 szt.
Proszek do pieczenia 25 g
Woda 110 ml
Mąka 450 g
5 mg ekstraktu waniliowego
Cukier rafinowany 125 g
Metoda gotowania:
Zwróć uwagę na skład produktów: waga dietetycznego jajka wynosi 65-70 g bez skorupy. 3 jajka po 70 g - 210 g. Masa jajek i wody - 330 g. Do tej masy dodajemy wagę cukru - 125 g, ponieważ cukier odnosi się do składników płynnych. Pomimo krystalicznej tekstury i płynności cukier zawiera dużo wilgoci i topi się w wysokiej temperaturze. Łącznie: mokre składniki wagowe - 455 g, co odpowiada masie suchych składników, w tym proszku do pieczenia. Bierzemy również pod uwagę, że mąka zawiera również wilgoć, choć w niewielkiej ilości.
Zachowane są prawidłowe proporcje. Przechodzimy do przygotowania ciasta, ale najpierw podgrzamy piekarnik do 180 ° C, przygotowujemy formę, jak w przypadku zwykłego herbatnika.
Pokonaj schłodzone jajka w misce kombajnu, dodając ekstrakt na koniec rytmu. Przesiej mąkę do wrzącej wody w tym samym czasie, mieszając masę trzepaczką. Oczywiście, cała mąka nie zmieści się w 100 ml wody, więc zrób nie więcej niż 100 g. Połącz resztę mąki z proszkiem do pieczenia i cukrem i włóż do gorącego ciasta. Mieszaj, aż cukier się rozpuści.
Wlać ubite jajka do ciepłej mieszanki mąki, delikatnie wymieszać ciasto do uzyskania gładkości, wlać do formy i piec. Sprawdź gotowość ciasta za pomocą drewnianego szpikulca lub wykałaczki. Umieść gorącą formę na ruszcie aż do całkowitego ochłodzenia. Po usunięciu herbatnika.
Gotowane herbatniki ze skrobią - drugi sposób
Składniki
Cukier rafinowany 125 g
Skrobia kukurydziana - 50 g
5 mg ekstraktu waniliowego
Proszek do pieczenia 25 g
Jajka dietetyczne (duże) 3 szt.
Mąka 450 g
Mleko (2,5%) 120 ml
Gotowanie:
Cała technologia przygotowania ciasta jest dokładnie powtarzana jak w pierwszym przepisie, ale ilość mąki zmniejsza się o 50 g i dodaje taką samą ilość skrobi. Zamiast wody stosuje się mleko do zaparzania ciasta, które pobiera się nieco więcej niż wodę, biorąc pod uwagę suchą masę w jego składzie.
Czekoladowe kremowe ciastko z wrzącą wodą
Składniki
Mleko 150 ml
Masło, 75 g
Cukier 250 g
Wanilina 6 g
Woda 150 ml
Mąka 650 g
4 jajka
Kakao 100 g
Proszek do pieczenia 20 g
Sól 12 g
Zlecenie pracy:
Przygotuj piekarnik i demontowalne naczynie do pieczenia, wyścielając dno odpornym na tłuszcz papierem do pieczenia. Gotuj mleko z cukrem i kakao. Gotuj do średniej konsystencji, dodając olej. Pokonaj schłodzone białka do maksymalnej objętości i stabilnej piany. We wrzącej wodzie dodaj porcję mąki (150 g), szybko wymieszaj trzepaczką, wyjmij z pieca, kontynuując ubijanie trzepaczką, umieszczając miskę w misce z zimną wodą. Wrzuć żółtka do ciasta z choux, dodawaj pojedynczo, dodaj gorącą masę czekoladową, wlewając ją do ciasta na części i mieszając. Dodaj pozostałą mąkę w połączeniu z proszkiem do pieczenia i solą. Losowo Włóż dokładnie ubite białka do ciepłego ciasta i wlej całą masę do przygotowanej formy, wypełniając ją do połowy objętości. Piec w temperaturze 170 ° C na środkowej półce. Schłodzić schłodzony biszkopt przez co najmniej 5-6 godzin. Po pokrojeniu warstw namocz syrop i uformuj ciasto.
Wegańskie pomarańczowe ciastko z wrzącą wodą
Składniki
Skrobia 75 g
Woda 250 ml
Sok cytrusowy (pomarańczowy lub cytrynowy) 200 ml
Mąka 500 g
Proszek do pieczenia 20 g
Ekstrakt waniliowy 6 mg
Cukier 125 g
Sól 10 g
Gotowanie:
Zagotuj wodę, dodaj cukier. Rozpuść skrobię w zimnym soku, wymieszaj i wlej do syropu cukrowego, intensywnie mieszając masę trzepaczką. Gdy zgęstnieje, zdejmij z ognia i, nadal bijąc, przesiej mąkę do płynu, w połączeniu z proszkiem do pieczenia i solą.
Wlać ciasto do przygotowanej formy i umieścić w rozgrzanym piekarniku. Piec w temperaturze 180 ° C przez 40 minut. Sprawdź gotowość półfabrykatu za pomocą bambusa.
Po schłodzeniu odstaw gotowy biszkopt na 5-6 godzin.
Gotowane herbatniki z makiem
Składniki
Mleko 200 ml
Cukier 180 g
Mak, ciasto 150 g
Puder waniliowy 8 g
4 jajka
Olej 120 g
Mąka 550 g
Sól 16 g
Soda 10 g
Gotowanie:
Opłucz mak, pozwól mu spłynąć do wody i zagotuj w mleku z cukrem. Kiedy mak dobrze się odparuje, dodaj trochę mąki, przesiewając ją na części, mieszając, aby się nie paliła. Jeśli przypadkowo utworzą się grudki, przebij masę blenderem. Powinno to być gęste, ale nie twarde ciasto. Wyjmij go z pieca. Żółtka natrzeć masłem, dodać do ciepłego ciasta. Sól, dodaj sodę. Na koniec dodaj bitą biel do twardej pianki.
Przenieś ciasto do formy wyłożonej naoliwionym pergaminem i umieść w gorącym piekarniku. Temperatura pieczenia powinna być średnia.
Różowy biszkopt z wrzącą wodą i kefirem
Składniki
Sok malinowy 200 g
Woda 100 ml
Cukier 250 g
Kefir 150 g
5 jajek
Mąka 70 g
Olej 120 g
Vanillin
Soda 25 g
Skrobia 50 g
Gotowanie:
Połącz sok ze skrobią, wlej mieszaninę do wrzącej wody, gotuj, aż będzie gęsta. Dodaj połowę cukru do gęstej i gorącej galaretki, a resztę cukru natrzyj masłem i żółtkami. Pokonaj białych osobno. Przesiej mąkę do głębokiej miski, dodaj wanilinę, sodę, trochę soli. Mieszaj suchą mieszaninę i wlej gorącą galaretkę, a następnie kefir. Ciągle mieszaj ciasto. Dodaj mieszankę masła po kefirze, a na koniec dodaj bitą biel. Delikatnie wymieszaj ciasto za pomocą szpatułki, przełóż na zdejmowane formy (24 i 28 cm), napełniając je na pół i upiecz ciastka na ciasto dwupoziomowe. Wskazane jest pozostawienie półproduktów na noc na drewnianej powierzchni pokrytej lnianą serwetką.
Gotowane ciastko - przydatne wskazówki
Ciasto biszkoptowe jest jednym z rodzajów ciasta luzem (płynnego). Niezależnie od tego, jaki przepis zostanie wybrany do gotowania, należy zwrócić uwagę na konsystencję powstałego ciasta przed wysłaniem go do piekarnika. W każdym razie ciasto biszkoptowe powinno mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany o wilgotności 30–40%. Po upieczeniu część wilgoci wyparuje. Po schłodzeniu gotowy półprodukt powinien pozostać elastyczny: po naciśnięciu palcem na powierzchni schłodzonego herbatnika nie powinny pozostać wgniecenia.
Osiągnij wymaganą spójność testu, niezależnie od tego, co jest zapisane w przepisie. Pamiętaj, że każdy produkt ma inny stopień wilgotności, w tym mąkę.
Zawsze staraj się bić jajka, aby uzyskać bujne wypieki. Jeśli nie jest to zapisane w przepisie, zrób to domyślnie, ponieważ każde ciasto, które jest jak najbardziej nasycone tlenem, jest skazane na sukces.
