Aioli - sos czosnkowy, jeden z najpopularniejszych na wybrzeżu Morza Śródziemnego, najbardziej popularny w kuchni hiszpańskiej i włoskiej. Podobnie jak majonez prowansalski, sos ma wyraźny smak czosnku i jego charakterystyczną ostrość.
Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie przepisy Aioli są identyczne i są oparte na podstawowym, klasycznym: kleik z tartego czosnku z solą, bitą z oliwą z oliwek, żółtkiem i sokiem z cytryny. W zależności od wersji sosu główne składniki można uzupełnić lub wymienić, a jajka można całkowicie wykluczyć.
Tradycyjnie sos czosnkowy Aioli jest zwykle podawany z zupami rybnymi, owocami morza i grzankami. Uzupełniają je świeże warzywa lub smażone dania mięsne i rybne, paella, świetnym pomysłem jest stosowanie go jako sosu do sałatek warzywnych. Sos Aioli to uniwersalny domowy majonez czosnkowy.
Sos Aioli - ogólne zasady przygotowania
• Podstawą sosu śródziemnomorskiego jest czosnek puree z solą. Opcje szlifowania na tarce lub prasie są całkowicie wykluczone, ponieważ jednorodność jest jedną z podstawowych zasad. Najlepszą adaptacją do tych celów byłaby zaprawa lub monolityczne pchnięcie metalu. Mielenie czosnku za pomocą miksera może również osiągnąć pożądany rezultat, jeśli użyjesz maksymalnej prędkości.
• Sos jest przygotowany prosto - ciągłe bicie bazy czosnku ze stopniowym dodawaniem oleju i bez wrzenia. Najważniejsze jest prawidłowe wprowadzenie tłuszczu roślinnego, aby gotowy sos nie złuszczał się. Olej należy dodawać stopniowo dosłownie kropla po kropli, bez zatrzymywania się, aby ubić podstawy. Nowej porcji nie należy wprowadzać, dopóki masa nie zostanie dokładnie pobita po poprzednim dodaniu. Nie spiesz się, ilość dodanego tłuszczu należy stopniowo zwiększać. Jak możliwe, że cienki strumień zaczyna być dodawany po zniknięciu połowy ilości wskazanej w przepisie.
• Najlepiej ubić sos trzepaczką, ale nie każdy może wytrzymać długi proces, dlatego przygotowując Aioli, używają sprzętu kuchennego. Bicie ze średnią prędkością za pomocą miksera lub miksera ręcznego upraszcza proces i oszczędza czas.
• Sok cytrynowy lub ocet, taki jak olej, należy dodawać stopniowo, stale pobierając próbkę. Pozwoli ci to zatrzymać się na czas i nie zakwaszać tankowania. Opcjonalnie początkowo dodaj nieco ponad połowę, a pozostała ilość jest już w trakcie procesu, po pobraniu próbki.
• Nie gotuj od razu dużej ilości sosu. Spróbuj użyć go natychmiast, dozwolone jest tylko krótkotrwałe przechowywanie w lodówce - nie więcej niż dwa dni.
Klasyczny przepis na sos Aioli na żółtkach z sokiem z cytryny
Klasyczny przepis przygotowuje się na żółtkach z bitym czosnkiem. Bicie trzepaczką eliminuje rozwarstwienie. Zaleca się wcześniejsze podgrzanie wszystkich produktów do jednej temperatury, pozostawiając je w miskach na stole w kuchni. Sok cytrynowy zastąpiono octem balsamicznym lub jabłkowym.
Składniki
• dwa surowe żółtka;
• 300 ml wysokiej jakości oliwy z oliwek;
• pół małej cytryny;
• czosnek, z wyjątkiem młodych.
Metoda gotowania:
1. Oczyść cztery małe ząbki czosnku, drobno posiekaj, a następnie zmiel tłuczkiem w moździerzu. Masa powinna być jednorodna, podobna do tłuczonych ziemniaków.
2. Poparzyć cytrynę wrzącą wodą, pokroić. Zostawiamy połowę, nie przyda się, a od drugiej wyciskamy sok i filtrujemy przez sito.
3. Dodaj żółtka, trochę zmielonego pieprzu do przecieru czosnkowego. Wlać świeży sok z cytryny i sól.
4. Dokładnie ubij wszystko trzepaczką, w trakcie procesu wlej oliwę z oliwek małymi porcjami.
5. Umieść dobrze ubity sos Aioli w lodówce na kwadrans w celu ostygnięcia.
Aioli z sosem musztardowym
Musztardę można stosować do każdego ostrego i bardziej miękkiego Dijon. Wszystko zależy od tego, jaki smak chcesz uzyskać - ostry lub bardziej miękki.
Składniki
• zwykły olej z oliwek - 1 + 1/2 szklanki;
• surowe żółtka z dwóch jaj;
• czosnek;
• łyżka soku ze świeżej cytryny;
• „Dijon” lub pikantna „rosyjska” musztarda.
Metoda gotowania:
1. Drobno posiekaj trzy duże ząbki czosnku, włóż do moździerza, dodaj i dokładnie wetrzyj. Powinna powstać jednorodna zawiesina.
2. W ciepłej wodzie z sodą umyj jajka. Po rozbiciu delikatnie wlej białka do osobnego pojemnika i dodaj żółtka do czosnku. Białka nie są potrzebne.
3. Przefiltruj sok z cytryny, odmierz łyżkę stołową i dodaj do żółtek. Ubij lekko trzepaczką, mieszaj wszystkie składniki, aż będą gładkie.
4. Bez zatrzymywania ubijania i nalewania małych części wprowadzamy cały olej. Następnie włóż musztardę i ponownie dokładnie ubij.
Sos Aioli z Orzechami Włoskimi
Nie da się obejść bez zaprawy w sosie orzechowym, a sam proces zajmie więcej czasu. Gęste ziarna orzecha włoskiego muszą być dokładnie zmielone czosnkiem, aby baza orzechowo-czosnkowa miała konsystencję przypominającą owsiankę.
Składniki
• łyżka posiekanego koperku;
• 30 ml wysoko oczyszczonego oleju roślinnego;
• dwie łyżki posiekanych orzechów włoskich;
• pół cytryny;
• główka czosnku.
Metoda gotowania:
1. Obierz czosnek z folii, wyciśnij trzy plastry średniej wielkości za pomocą prasy do moździerza. Dodaj drobno posiekane orzechy i ostrożnie natrzyj tłuczkiem.
2. Pozostawić oparzone wrzątkiem cytrynowym w gorącej wodzie. Po odstaniu przez około minutę wyciskamy, wycinamy i wyciskamy sok. Po przefiltrowaniu przez gazy odmierz dokładnie łyżkę stołową.
3. W pastowatej masie orzechowo-czosnkowej wlej sól i trochę mielonego pieprzu, wlej łyżkę soku i, nie przestawaj mielić, stopniowo wprowadzaj cały olej.
4. Gotowy sos miesza się z posiekanymi zieleniami świeżego koperku.
Sos Aioli po katalońsku z gruszką i pieczonym czosnkiem
Sos oparty jest na puree ziemniaczanym z gruszki blanszowanej w syropie i pieczonym czosnku. Subtelny owocowy aromat, łagodny czosnkowy smak sosu Aioli to świetny dodatek do soczystego steku, czy to mięsa, kurczaka czy ryby.
Składniki
• 120 gr. oliwa z oliwek;
• główka czosnku (5 dużych zębów);
• dwie łyżki octu jabłkowego;
• duża aromatyczna gruszka.
Metoda gotowania:
1. Gruszki obrane, pokrojone w plastry, włóż do małego rondla, dodaj cukier i dodaj odrobinę wody. Na małym ogniu blanszuj gruszkę, aż zmięknie, zdekantuj syrop, umieść kawałki na sicie do wyschnięcia.
2. Usuń górną łuskę z czosnku. Dokładnie zapakuj główkę czosnku w folię i umieść w piekarniku na pół godziny z średnio mocnym ogrzewaniem. Następnie wolne od folii i dobrze ochłodzić.
3. Z gruszki blanszowanej w syropie i czosnku, przerywając mikserem, przygotuj jednorodny przecier. Dodaj ocet jabłkowy, trochę posól i dobrze ubij tym samym blenderem lub mikserem.
4. Wprowadzamy trochę oleju, nie przerywając ubijania. Cały proces odbywa się przy średniej prędkości, aby zapobiec oddzieleniu sosu.
Aromatyczny sos arachidowy z migdałami
W przeciwieństwie do orzechów włoskich migdały nadają sosowi jaśniejszy orzechowy smak i aromat. W przepisie zastosowano ocet balsamiczny, ale całkowicie dopuszczalne jest zastąpienie go świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny lub ocet stołowy.
Składniki
• ocet balsamiczny - dwie łyżki stołowe;
• 120 ml wysokiej jakości oleju;
• trzy duże zęby „ostrego” czosnku;
• surowe jajko;
• garść obranych migdałów.
Metoda gotowania:
1. Za pomocą noża posiekaj migdały i czosnek. Łączymy, dodajemy jajko i szczyptę soli, ostrożnie ubijamy blenderem.
2. Wlej ocet do powstałej masy i kontynuując pracę jako mikser, dodaj oliwę z oliwek w cienkim strumieniu.
3. Nie używaj maksymalnej prędkości, ubijaj przy niskich prędkościach, aby sos nie złuszczał się. Wszystkie produkty należy mieszać równomiernie.
Sos Aioli z bazylią i chlebem
Uniwersalny przepis, sos doskonale uzupełni każde danie. Niecodziennym rozwiązaniem jest użycie podstawy czerniejącego chleba. Miękisz moczy się w mleku, po czym miesza się z żółtkiem i świeżą bazylią do uzyskania gładkości.
Składniki
• garść świeżych liści bazylii;
• pół szklanki mleka;
• czosnek;
• jedno żółtko;
• 125 ml słonecznikowego oleju odmrożeniowego;
• oliwa z oliwek - 125 ml;
• dwie małe kromki chleba, postarzone, lekko wysuszone.
Metoda gotowania:
1. Namocz okruchy w mleku.
2. W moździerzu, dodając pół łyżki soli, wetrzyj trzy ząbki czosnku w miąższ.
3. Dobrze wyciśnij namoczoną okruchy, dodaj kleik czosnkowy i bazylię rozdarte na małe kawałki. Dodaj trochę mielonego pieprzu, żółtka i dobrze przerwij wszystko mikserem do pastowatego stanu. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj trochę mleka pozostałego po namoczeniu chleba.
4. Pokonując przygotowaną do sosu bazę, dodaj cienki strumień oleju bez pośpiechu. Nie przerywaj ubijania, dopóki nie uzyskamy jednorodnej masy.
Uproszczony przepis na domowy sos Aioli
Składniki
• duże jajko;
• trzy łyżeczki świeżego soku z cytryny;
• półtora łyżeczki ostrej musztardy;
• jedna trzecia łyżki drobnej soli;
• czosnek;
• szklanka warzyw, najlepiej oliwy, oliwy.
Metoda gotowania:
1. W czystym, z pewnością suchym, wlej szklankę blendera, jajko, leżakujące co najmniej godzinę w upale. Działamy ostrożnie, aby żółtko pozostało nienaruszone.
2. Wlej cały olej i sok z cytryny z góry. Dodaj musztardę, sól. Umieszczając trzepaczkę blendera bezpośrednio na żółtku, zaczynamy trzepać. Na tym etapie mikser się nie porusza.
3. Gdy masa jest wystarczająco zagęszczona, kilkakrotnie, bez zatrzymywania bicia, podnieś i opuść urządzenie, aby uzyskać jednorodność.
4. Gęstość zależy od ilości użytego oleju - im bardziej, tym grubszy jest sos.
5. W gotowym sosie ingerujemy w czosnek zmiażdżony w moździerzu, co najmniej trzy zęby i dokładnie mieszamy.
6. Aby uzyskać bardziej nasycony smak czosnku, pozwól sosowi parzyć przez około trzy godziny.
Wskazówki dotyczące robienia sosu Aioli - Przydatne wskazówki
• Drogie oliwy z oliwek można zastąpić wysokiej jakości słonecznikiem. Możesz zrobić sos z mieszanki tych dwóch tłuszczów - jakość i smak w ogóle nie ucierpią z tego powodu.
• W przypadku dodania żółtka do sosu, jaja należy wcześniej ułożyć z lodówki i ogrzać do temperatury pokojowej. Dotyczy to innych produktów, wszystkie muszą mieć tę samą temperaturę. Zimne produkty są trudne do pokonania, a różne temperatury mogą prowadzić do rozwarstwienia gotowego sosu.
• Jeśli chcesz, możesz eksperymentować ze składem dowolnego sosu - dodaj swoje ulubione przyprawy i przyprawy podczas ubijania.
