Zbiór przepisów na sosy jest codziennie uzupełniany tak samo, jak niewyczerpana różnorodność składników na całym świecie. Fantazja znanych i nieznanych szefów kuchni to także potężny silnik do rozwijania encyklopedii sosów. Jest absolutnie możliwe, że najlepszy sos może wymyślić i zrobić nie szef kuchni najsłynniejszej francuskiej restauracji, ale zwykła gospodyni domowa w odległym, mało znanym prowincjonalnym mieście.
Jeśli chcesz podać potrawę z czymś bardziej interesującym niż majonez lub keczup, nadszedł czas, aby zwrócić uwagę na jedną z najbardziej obszernych sekcji gotowania poświęconą sosom.
Sos pieprzowy - przepisy kulinarne, podstawowe zasady przygotowania
Aby słynni mistrzowie gotowania rozpoznali przepis jako genialny, musisz dodać wyobraźni wiedzę o podstawach robienia sosów.
Każda osoba rozpoznaje słodki, słony, kwaśny i gorzki natychmiast, gdy tylko jedzenie dostanie się do ust. Dalej jest zwykła biochemia. Jeśli te cztery odcienie smaku są umiarkowanie zrównoważone między sobą, mózg pamięta smak i wygląd potrawy jako powodujące przyjemność i odwrotnie. Dzięki akademikowi Pawłowowi, ale wracając do gotowania.
To właśnie sos ostatecznie kształtuje smak potrawy, określa, że tak powiem, końcowe akcenty. Pięknie smażony stek sam w sobie ma całkowicie neutralny smak i bez sosu raczej nie wywoła apetytu.
Czy zatem cztery smaki powinny być w doskonałej harmonii? Nie zawsze Jeśli sos podaje się w naczyniu o neutralnym smaku, konieczna jest równowaga w sosie. Jeśli na przykład danie jest słodkim deserem, zostanie ozdobione sosem z kwaśnych jagód lub owoców, ale gorycz będzie nieodpowiednia. Wielu profesjonalistów słusznie uważa, że sól powinna być dodawana do słodkiego ciasta, ponieważ poprawia słodkość dzięki kontrastowi.
Wszystkie znane dziś przyprawy i zioła były pierwotnie substytutem medycyny, a następnie zaczęły być używane do gotowania. Pikantne przyprawy są używane w gotowaniu, aby stymulować apetyt, stymulować przepływ krwi, procesy metaboliczne. Ostrość sosów przyczynia się również do spalania kalorii. Sosy z ostrej papryki są doskonałym środkiem przeciwdrobnoustrojowym, naturalnym środkiem antyseptycznym.
Głównym składnikiem sosów pieprzowych jest chili, pieprz cayenne, musztarda, wszystkie gorące przyprawy. Oprócz pikantnego sosu wszystkie pikantne zioła można łączyć do smaku z daniem głównym. W składzie sosów pieprzowych kwas, słodkość z umiarem i sól są całkiem odpowiednie. Szczególną pikantność uzyskuje się dzięki cierpkim i ściągającym, orzechowym odcieniom, obecności alkoholu, aromatów owocowych.
Ale wystarczy usmażyć ten sam stek i posypać suchą papryką i dlaczego więc przygotować sos? Płynna baza dodaje soczystości potrawie, poprawiając trawienie pokarmu, a nie można tego osiągnąć stosując mieszanki przyprawowo-smakowe w suchej postaci. Ponadto połączenie kilku smaków w bazie płynnej lub olejowej usprawnia ich ekstrakcję, dostanie się do układu pokarmowego w przygotowanej postaci i natychmiastowe zaangażowanie w procesy metaboliczne.
Podstawą sosu może być bulion, woda, sok, mleko lub śmietana, napoje alkoholowe lub ocet, mieszanki olejów jajecznych. Jako zagęstnik do przygotowywania sosów stosuje się mąkę lub skrobię z dodatkiem oleju: mąkę smaży się do kremowej, w połączeniu z tłuszczem, a następnie dodaje się biały lub czerwony bulion z mięsa, drobiu, ryb, warzyw lub grzybów, dodaje się owoce. Klasyczna podstawa sosów to słynny beszamel (z dodatkiem mleka), espaniol (na czerwonym bulionie ze smażonego mięsa), szynka (na bulionie rybnym lub z kurczaka). Główny sos holenderski jest gotowany na parze, z mieszanki oleju jajecznego. Sosy przygotowywane są również na zimno, na bazie olejów roślinnych, jajek, z dodatkiem wina, soku lub octu jako podstawy. Zimne sosy obejmują mieszanki emulsji, takie jak majonez.
Dalsze przygotowanie sosu wymaga nadania niezbędnej konsystencji (gęstości). Po podstawie nadaj charakterystyczny smak i aromat za pomocą przypraw.
Spróbuj ugotować najsłynniejsze sosy pieprzowe w kuchni światowej. Kilka przepisów znajduje się poniżej, ale bez określania ilości składników, ponieważ przyprawy są kwestią smaku. Biorąc pod uwagę, że pikantne jedzenie jest przeciwwskazane u osób z przewlekłymi chorobami układu trawiennego, każda gospodyni może niezależnie określić akceptowalną normę dotkliwości.
1. Sos pieprzowy - przepis Harissa. Kuchnia południowoafrykańska
Ten pastowaty sos na bazie oleju roślinnego stał się popularny w kuchni izraelskiej i europejskiej, ale w kuchni krajów afrykańskich jest najbardziej pikantny i jest używany wszędzie, będąc uniwersalną przyprawą do mięsa, ryb, makaronów, ryżu, warzyw. Sos ma kilka odmian. Najbardziej wyrafinowana i najdroższa Harissa w swoim składzie zawiera płatki róż.
Składniki
Chile, czerwony (świeży lub suchy)
Czosnek
Zira
Kolendra
Mięta
Oliwa z oliwek
Ocet (lub sok z cytryny)
Sól
Metoda gotowania:
W oryginalnym przepisie stosuje się tylko czerwoną paprykę chili świeżą lub suszoną z dodatkiem wymienionych przypraw. Wszystkie składniki są mielone gruboziarnistą solą w moździerzu. Następnie dodaje się do nich olej i ocet. Konsystencja jest identyczna z gęstą śmietaną. Sos ma bogaty jasny czerwony kolor dzięki chili. Jeśli boisz się ekstremalnej surowości, usuń nasiona papryki, które zawierają największą ilość kapsaicyny. Zmniejsz ostrość bez utraty pierwotnego wyglądu i konsystencji pomoże mniej ostrą czerwoną paprykę, a zamiast octu lub soku z cytryny użyj gęstej pasty pomidorowej.
W przypadku braku zaprawy można użyć blendera.
2. Sos pieprzowy - przepis na Shatt. Kuchnia egipska
Składniki
Chile
Pietruszka (liście)
Pomidory (Makaron)
Oliwa z oliwek
Sól
Gotowanie:
Konsystencja sosu jest ciastowata. Dlatego wygodniej jest użyć gotowej pasty pomidorowej. Wysuszyć umytą paprykę, usunąć łodygi, nasiona. Umyj liście pietruszki. Pokrój pieprz i natkę pietruszki, włóż do metalowej miski, posiekaj zatapialny blender. Wybór tej metody mielenia nie jest przypadkowy: łatwiejsze będzie mycie metalowych naczyń po takiej płonącej mieszance. Połącz ugotowany makaron z pomidorem, dodaj sól, oliwę z oliwek i ułóż w brzegach.
Ten sos można przygotować na przyszłość, użyj go do gotowania innych, mniej pikantnych sosów, sosu do dań głównych, marynat. Do przechowywania pasteryzuj sos w słoikach lub włóż do sterylnego pojemnika, uprzednio doprowadzając do wrzenia.
3. Sos pieprzowy - przepis na guacamole. Meksykańskie jedzenie
Jest to jedna z odmian sosu z awokado. Konsystencja sosów może być różna: od tłuczonych ziemniaków po małe kawałki. Kompozycja, oprócz wymienionych składników, często obejmuje pomidory, czosnek. Guacamole podaje się z szeroką gamą potraw.
Składniki
Awokado
Ostra papryka, zielona
Sok z cytryny
Świeża kolendra
Cebula
Sól
Olej
Gotowanie:
Surowość sosu jest średnia. Aby uzyskać masę puree w odcieniach zieleni, użyj papryki zgranej na etapie dojrzałości technicznej. Usuń łodygi i nasiona pieprzu.
Natychmiast posyp miąższ awokado sokiem z cytryny, aby uniknąć utlenienia owoców. Zmiel wszystkie składniki sosu za pomocą blendera. Sól, dodaj olej i dokładnie wymieszaj.
Sos można łączyć z majonezem i dodawać do sałatek. Przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoju, ale nie dłużej niż 5-7 dni.
4. Sos pieprzowy - przepisy kulinarne z salsy. Meksykańskie jedzenie
Istnieje również wiele odmian tego sosu. Rozważ dwie klasyczne wersje salsy, zielony i czerwony sos, które można łatwo przygotować w domu. Salsa ma inną konsystencję. Płynny sos jest przygotowywany na bazie bulionu warzywnego, ale jeśli chcesz przygotować sos na przyszłość, na zimę, to wyklucz bulion ze składu i zagotuj pomidory do pasty, aby uzyskać koncentrat. Konsystencja sosu jest gęsta, niejednorodna.
Pierwszy sposób:
Pomidory
Czerwone chili
Kolendra
Bow
Czosnek
Zmielony czarny pieprz
Kolendra
Sól
Oliwa z oliwek
Kolendra
Gotowanie:
Rozgrzej olej na patelni, dodaj zmielone przyprawy i czosnek. Rozgrzej przez pół minuty i dodaj drobno posiekane pomidory, bez pestek i bez pestek. Gotować na małym ogniu, aby odparować sok pomidorowy. Chili można stosować zarówno świeże, jak i suszone. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż, aż będzie przezroczysta. Włóż posiekane liście kolendry do sosu na dwie minuty przed gotowaniem. Przykryć sos, odstawić, aż całkowicie ostygnie. Dostosuj ilość składników, jak chcesz.
Podawać z pieczonym mięsem i warzywami. W gorącej formie salsę z pomidorem można podawać z dodatkami zbożowymi, makaronem, ziemniakami.
Drugi sposób:
Zielone chili
Por
Oliwki (marynowane)
Wino wytrawne (lub ocet)
Oliwa z oliwek
Gotowanie:
Sos oparty jest na oliwkach, więc co najmniej połowa z nich powinna znajdować się w całkowitej masie. Papryka chili do tego przepisu powinna być wybrana na etapie dojrzałości technicznej, gdy ma zielony kolor. Dodaj wytrawne wino, ocet lub sok z cytryny. W razie potrzeby można dodać sól. Opcjonalnie dodaj pikantne warzywa, korzeń imbiru. Jednocześnie zmiel wszystkie składniki w misce miksera, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Przed użyciem zanurz sos w zamkniętym pojemniku na 10-12 godzin, aby połączyć wszystkie smaki
5. Sos pieprzowy - przepis na curry z kurczaka. Indyjskie jedzenie
Curry z pewnością można nazwać „wizytówką” wszystkich regionalnych kuchni Indii. To jest sucha mieszanka lub sos. Gotową mieszankę można łatwo kupić w każdym większym sklepie i na jej podstawie przygotować sos. Pamiętaj tylko, że sucha mieszanka może zawierać od dziesięciu do dwudziestu składników, w zależności od tego, do jakich potraw jest przeznaczona. Curry niekoniecznie jest ostre, ale zawsze ostre, chociaż każda mieszanka zawiera chili i inne rodzaje papryki. Indyjskie gospodynie domowe używają teraz również gotowych mieszanek, chociaż starsze pokolenie woli gotować je samodzielnie. Każda gospodyni dodaje dowolne składniki curry do swojego smaku.
Składniki
Do suchej mieszanki - chili, czarna, jamajska (ziele angielskie), słodka papryka;
kardamon, kurkuma, zira (kminek), goździki, musztarda, kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, kozieradka;
Sól
Olej sezamowy
Mleko Kokosowe
Tłuczony Pomidor
Cebula
Mąka (lub Skrobia)
Rosół
Gotowanie:
Na suchej patelni usmaż mąkę na kremową konsystencję i tymczasowo przenieś na osobny talerz. Rozgrzej olej Umieść w nim przygotowaną zmieloną mieszankę wymienionych przypraw. Podsmaż pokrojoną cebulę do uzyskania jasnozłotego odcienia. W niewielkiej ilości bulionu rozcieńczyć przecier pomidorowy, zagęszczającą mąkę, połączyć z mlekiem kokosowym. Wlać powstałą masę do garnka i mieszając gotować, aż zgęstnieje. Sól
Gotowy sos powinien mieć średnią i jednolitą konsystencję. Wlać sos do blendera i ubić.
Jeśli nie lubisz zapachu mleka kokosowego, możesz go zastąpić śmietaną. Sos dobrze komponuje się ze smażonym drobiem, dodatkami warzywnymi i ryżem.
6. Sos pieprzowy - przepis Wasabi. Kuchnia japońska
Jeśli chcesz wiedzieć, jak naprawdę wygląda sos wasabi, zdobądź proszek tego korzenia, korzystając z usług wyspecjalizowanych sklepów. Słynny sos makaronowy jest daleki od wszystkich sprzedawców sushi gotujących z korzeni wasabi, które uprawia się tylko w Azji Wschodniej. Rzadka roślina w naszym regionie jest zastępowana chrzanem, dodając różne barwniki o zielonym kolorze. Wasabi to tak naprawdę rodzaj chrzanu, ale tylko ten gatunek rośnie w jednym regionie Japonii, a jego uprawa nie jest łatwym zadaniem. Wysoki koszt korzenia jest w pełni uzasadniony jego właściwościami leczniczymi, złożonością technologii rolniczej. Ale to nie wszystko! Proszek Wasabi to rodzaj daikon o tych samych właściwościach, co prawdziwy korzeń wasabi, z wyjątkiem koloru. Wasabi ma charakterystyczny zielony kolor, a daikon wasabi jest biały. Jest to wymuszona sztuczka sprzedawców i wiąże się z bardzo krótkim okresem trwałości zielonego płonącego korzenia. Specjaliści kulinarni zabarwiają daikon wasabi zielonym pieprzem, szpinakiem, pikantnymi zielonymi liśćmi.
Składniki
Wasabi Powder
Tłuszczowa śmietana, kulinarna 120 ml
Olej gorczycowy 90 ml
Korzeń imbiru
Sok z limonki
Zielone chili
Sos sojowy
Liście Szpinaku (dla koloru)
Gotowanie:
Ostudzić i ubić śmietanę, dodając kroplę oleju. To jest podstawa sosu makaronowego, do którego musisz dodać wszystkie pozostałe składniki. Dokładnie ubij gotowy sos blenderem i pozostaw makaron w lodówce przez co najmniej godzinę. Możesz dodać te składniki do bazy majonezu, zastępując je śmietaną i masłem.
Prawdziwe wasabi to silny środek przeciwdrobnoustrojowy, który oczyszcza ciało nawet surowymi rybami.
Sos pieprzowy - przepisy i przydatne porady
Przygotowując sosy z ostrej papryki, należy nosić rękawiczki, aby uniknąć poparzeń skóry. Oprócz spalania kapsaicyny pieprz zawiera olej, który trudno zmyć konwencjonalnymi środkami. Dlatego staraj się używać metalowych przyborów, które w przeciwieństwie do plastikowych pojemników nie absorbują substancji zawartych w pieprzu.
Nie pij sosu pieprzowego z wodą, jeśli uważasz, że zaszedłeś zbyt daleko z przyprawami. Produkty mleczne (jogurt, lody, mleko), gotowany ryż, sok z cytryny świetnie sobie radzą z niechcianym przypalaniem. Woda tylko wzmacnia działanie kapsaicyny. Podczas pracy z ostrą papryką w kuchni upewnij się, że masz pod ręką coś z produktów mlecznych. Jeśli pieprz przypadkowo dostanie się do błony śluzowej oczu, nosa, przetrzyj spalone obszary wacikiem zamoczonym w mleku, a następnie spłucz wodą.
