Jesień to czas różnych domowych przygotowań. A w naszym przypadku - prawie jedyny.
Rzeczywiście, większość gospodyń domowych prawdopodobnie nie ma ani dębowych beczek ani specjalnych „zimnych” piwnic, a zapotrzebowanie na solone mięso nie jest tak duże.
Możesz go przechowywać w zamrażarce lub po prostu kupić odpowiednią ilość.
Ale przygotowanie pysznej domowej roboty peklowanej wołowiny ze 100% gwarancją braku złożonych i szkodliwych konserwantów - jest to konieczne i zaszczyt.
Ogólne zasady solenia mięsa w domu
• Najlepszym wyborem mięsa do solenia domowego jest szynka wieprzowa. Miąższ jest dość oleisty, dobrze i szybko solony i doskonale wyczuwa przyprawy.
• Zwykłą pierś kurczaka można również solić, ale takie popularne udka z kurczaka są już bardziej złożonym produktem, jednak spróbujemy je solić!
• Główny zestaw produktów i niezbędnych przyborów mieści się w kilku liniach: w rzeczywistości mięso, sól, lavrushka, cukier, kolendra, pieprz (różne); z naczyń - obszerne emaliowane, drewniane, szklane lub porcelanowe pojemniki o pojemności 30 lub więcej litrów lub 10-litrowe butelki.
• Dwa rodzaje solenia - suchy i solankowy, różnią się drastycznie, ale nie ma dużej różnicy w użytych produktach.
• Wołowina peklowana to konserwy, a sól kuchenna działa w nich jako środek konserwujący. Należy to jasno zrozumieć, ponieważ próba solenia mięsa w domu, natychmiast otrzymująca produkt o słonej konsystencji, może zakończyć się niepowodzeniem. Zatrucie pokarmowe jest niezwykle trudne, nie warto ryzykować zdrowia bliskich.
Jak solić mięso w domu - zwykła konserwa wołowa „Po wiejsku”
Składniki
• miąższ wieprzowy (tył) - 2 kg;
• 2 łyżki stołowe, ze wzgórza, rafinowany cukier;
• sól, nie jodowana, duża - 8 pełnych łyżek;
• czarny pieprz - 2 łyżki małego groszku lub 1 łyżka dużego;
• kolendra i biały pieprz (niemielony) - 1 łyżka deserowa;
• gałka muszkatołowa w proszku - dwie szczypce świeżo zmielonego lub trzy szczypty „saszetki”;
• ostra papryka - 3-4 duże strąki;
• 50 ml koniaku;
• 2 średnie główki czosnku;
• łyżka papryki w proszku;
• 1/4 łyżki cynamonu.
Metoda gotowania:
1. Pojemnik do solenia - emaliowany lub porcelanowy, odpowiedniej wielkości, spłucz gorącą wodą i sodą, wytrzyj i wysusz. Będziesz także potrzebował tkaniny lnianej lub bawełnianej o szerokości 30 cm i długości około metra, lepiej zaopatrzyć się w dwa takie płótna.
2. Potnij miazgę bez krojenia na osobne kawałki, tak aby poszczególne plasterki miały masę około 300–400 gramów. Spłucz i wytrzyj wilgoć.
3. Dokładnie wymieszaj sól i cukier, nie miażdż kolendry i obu rodzajów pieprzu doniczkowego w moździerzu zbyt drobno. Nasiona powinny rozpaść się na 5-7 okruchów.
4. Połącz przyprawy z solą i cukrem w misce. Plastry mięsa konsekwentnie maczane w przyprawach, lekko wciera się w ten proces. Część przypraw pozostanie w misce, należy je rozrzucić na płótnie, pozostawiając 2/3 do dalszego zraszania.
5. Rozłóż plasterki mięsa na soli i przyprawach, pozostawiając 2-centymetrową przerwę. Umieść w nich ząbki czosnku. Aby to zrobić, należy je oddzielić, a górną, grubą warstwę łuski należy usunąć, zajmie to 1 głowę. Wlej resztę soli i pieprzu na wierzch i pomiędzy.
6. Podciągnij szerokie krawędzie materiału do miazgi, próbując pociągnąć je tak mocno, jak to możliwe. Następnie złóż powstałe „pończochy” na pół, na długość. Powstały przedmiot jest umieszczany w pojemniku do solenia i prasowany na górze z ładunkiem około 2-3 kilogramów (dwulitrowa puszka zimnej wody - dokładnie w prawo).
7. Przyszła peklowana wołowina musi być umieszczona w lodówce na 5-8 godzin. Po upływie ustawionego czasu zdobywamy mięso i wdrażamy je. W misce będzie dużo wilgoci - nie wlewaj jej!
8. Strząśnij wszystkie przyprawy i sól z szmatki i łyżki, nie wyrzucaj ich, ale wlej do miski. Na ich miejsce pocieramy kawałki mięsa mieszanką papryki, cynamonu i gałki muszkatołowej. Ponownie, tak mocno, jak to możliwe, owiń miazgę szmatką w jednej warstwie. Z góry, bezpośrednio na tkaninie, natrzyj zmiażdżonym czosnkiem i rozprowadź strąki ostrej papryki. Powinny być solidne, nieoszlifowane, wolne od zgnilizny i uszkodzeń. Ponownie owijamy cały przedmiot w szmatkę, wkładamy do miski i wkładamy do lodówki pod obciążeniem. Wlej koniak do solanki.
9. Wytrzymujemy dzień, obracając przedmiot co 6 godzin i podlewając go co 2 godziny solanką. Po 24 godzinach usuń wszystkie przyprawy nożem z peklowanej wołowiny, kryształki soli nie powinny pozostać. Usuwamy również wszystkie okruchy z tkaniny. Ściśnij materiał i owiń go kawałkami peklowanej wołowiny, po dwie na porcję. Pomiędzy miąższem można zostawić ząbki czosnku i pieprzu. Dają głównie smak i prawie nie wpływają na smak.
10. Rozłóż peklowaną wołowinę na sicie lub plastikowym durszlaku, należy je obracać raz dziennie. Zaleca się wlać solankę do słoika pod pokrywką i na razie pozostawić w lodówce. Po 3 dniach naciąć i spróbować kawałek peklowanej wołowiny. Maksymalny czas ekspozycji wynosi 10 dni, dalszej ekspozycji na tkankę może towarzyszyć dodanie solanki, jeśli chcesz dodać zasolenie. Możesz dodać kolejne 75-100 ml brandy - to doda smaku peklowanej wołowinie.
Jak solić mięso w domu w gorącej solance
Aby mięso było dobrze i równomiernie solone, lepiej wziąć średnie kawałki o grubości do 4 cm.
Składniki
• jeden kilogram mięsa;
• półtora litra filtrowanej wody pitnej;
• pełna szklanka nie jodowanej soli;
• cztery groszki czarnego pieprzu;
• dwa duże ząbki czosnku;
• Lavrushka - dwa liście.
Metoda gotowania:
1. Wlej odpowiednią ilość wody pitnej do dużego emaliowanego pojemnika, dodaj sól, opuść lavrushkę.
2. Zmiażdż ziele angielskie w moździerzu lub umieść w ciasnej torbie i zmiażdż wałkiem do ciasta i wyślij do soli fizjologicznej.
3. Postaw pojemnik na dużym ogniu i szybko zagotuj. We wrzącej solance zanurz mięso i gotuj przez pięć minut.
4. Następnie zdejmij patelnię z ognia i pozostaw do ostygnięcia w ciepłym miejscu przez co najmniej 10 godzin. Upewnij się, że mięso jest zawsze w solance.
5. Następnie usuń kawałki mięsa z solanki, natrzyj je posiekanym czosnkiem i zetrzyj je i włóż do plastikowego pojemnika lub torby na trzy godziny na zimno. Odbywa się to tak, że mięso pochłania cały smak czosnku.
6. Jeśli nie użyjesz czosnku, możesz go spożywać natychmiast po ekspozycji na solankę.
Jak solić mięso w domu w zimnej solance
Metoda zimnej solanki służy do gotowania mięsa w celu konserwowania oraz do jedzenia natychmiast po soleniu. Mięso będzie gotować w nim dłużej niż w gorącej solance.
Składniki
• dwa litry czystej wody pitnej;
• szklanka grubej soli;
• główka czosnku;
• ziarna pieprzu - 4 groszek.
Metoda gotowania:
1. W wodzie rozcieńczyć sól i zagotować roztwór, wyjąć pojemnik z pieca i ostudzić.
2. Opłucz mięso zimną wodą i pokrój na równe kawałki o grubości do pięciu centymetrów. Wytnij kawałki, aby później wygodnie było je umieścić w pojemniku przygotowanym do solenia.
3. Zdemontować główkę czosnku i obrać z nich łupiny. Pokrój każdy ząbek czosnku wzdłuż na cztery plasterki, jeśli są duże. Przetnij mniejsze na pół.
4. W miazdze mięsnej ostrzem noża wykonać nakłucia i włożyć do nich ziarna pieprzu.
5. Następnie włóż kawałki mięsa do przygotowanego pojemnika, przesuwając je ząbkami czosnku i napełnij solanką.
6. Umieść pojemnik we wspólnej komorze lodówki na tydzień.
Jak solić mięso w domu do późniejszego wędzenia
Solone mięso ma na celu nie tylko przedłużenie okresu przydatności do spożycia, ale także sposób przygotowania produktu przed wędzeniem. W ten sposób możesz przygotować nie tylko mięso, ale także smalec.
Składniki
• trzy litry wody;
• pięć dużych ząbków czosnku;
• jedna pełna szklanka soli, bez szkiełka;
• łyżka cukru pudru;
• piętnaście groszków pieprzu;
• dwa duże liście pietruszki;
• trzy łyżki przypraw „Do grilla”;
• parasole goździkowe - do smaku.
Metoda gotowania:
1. Przygotuj roztwór soli fizjologicznej. Dodaj czosnek, przyprawy, przyprawy, pokrojone w plasterki i ustaw na maksymalne ciepło. Gdy się zagotuje, wyjmij z pieca i ostudź. Podczas gdy solanka ostygnie, wszystkie przyprawy i przyprawy otworzą się i nadadzą płynom aromat.
2. Pokrój mięso w prostokątne plastry o grubości 5 cm i włóż kawałki do odpowiedniego pojemnika, mocno dociskając je rękami.
3. Wlać solankę i umieścić pod uciskiem. Następnie włóż pojemnik do wspólnej lodówki i przechowuj przez pięć dni.
4. Wyjmij solone mięso z solanki, dobrze opłucz pod zimną wodą i zawieś na dwie godziny w ciągu, aby było dobrze wysuszone przed wędzeniem.
Jak solić mięso w domu na sucho
Solenie na sucho stosuje się głównie do solenia tłustego mięsa lub tłuszczu, ponieważ sól jest w stanie przyciągać wilgoć, dzięki czemu jest sztywna i nadmiernie sucha. Ale nie jest to zagrożone tłuszczem, wręcz przeciwnie, samo w sobie wchłonie sól i weźmie dokładnie tyle, ile potrzeba - nie więcej, nie mniej.
Składniki
• gruba sól;
• czosnek, przyprawy i przyprawy - do smaku.
Metoda gotowania:
1. Dobrze wysuszone mięso po umyciu pokroić na kawałki o grubości 4 cm. Korzystnie mają kształt prostokątny. Cięcie na kawałki bez przycinania do końca około 1 cm.
2. Pokrój porcję czosnku na plasterki i przepuść porcję przez prasę.
3. Przebij mięso na całej powierzchni i do szczelin końcówką noża, a następnie włóż talerz czosnku i pieprzu do utworzonych otworów.
4. Następnie posyp dużą ilością mięsa mieszanką soli i zmielonego pieprzu i posyp go posiekanym czosnkiem ze wszystkich stron, włóż trochę czosnku do szczelin.
5. Zapakuj mięso do plastikowej torby, zawiąż je szczelnie i pozostaw na noc na ciepło, a rano przenieś do lodówki.
6. Po dwóch dniach plastry tłustego mięsa solonego w ten sposób będą gotowe do użycia.
Jak solić mięso do długotrwałego przechowywania w mieszany sposób solenia
Mięso jest solone na dwa sposoby - najpierw mięso jest solone na sucho, a następnie tak zwaną metodą mokrą. Najczęściej stosowany do przygotowania do długotrwałego przechowywania tłustego mięsa na kości. Użyjemy go do solenia udek z kurczaka.
Składniki
Do solenia na sucho:
• 150 gr. sól;
• łyżeczka granulowanego cukru;
• jeden kilogram szynki lub pulpy na kości.
Dla solanki:
• pięć litrów wody;
• 250 gr. sól jodowana;
• dwie łyżki białego cukru;
• łyżka kwasu askorbinowego.
Metoda gotowania:
1. Pokrój mięso na średnie kawałki o grubości 5 cm i umieść je szczelnie w przygotowanym pojemniku, polewając je mieszanką soli i cukru. Nogi po prostu przebijają krawędź noża do kości. Połóż ładunek na wierzchu i umieść patelnię na zimno na cztery dni.
2. Następnie spuścić uwolniony płyn z pojemnika na mięso.
3. Rozpuścić sól i cukier granulowany w pięciu litrach wody. Dodaj kwas askorbinowy, dobrze wymieszaj i wlej przygotowany roztwór do mięsa na patelni.
4. Uciskać peklowaną wołowinę na pięć dni, przykrywając pojemnik gazą.
5. Następnie moczyć solone mięso przez dwie godziny w zimnej wodzie i zawiesić tak, aby wyparowała cała wilgoć.
Metody solenia mięsa w domu - sztuczki gotowania i przydatne wskazówki
• Solenie na sucho doskonale nadaje się do smalcu, solanka idealnie nadaje się do solenia boczku - plastry smalcu z pasmami mięsnymi. Do solenia szynek, polędwicy i mostka najlepiej jest użyć połączonej metody solenia.
• Kolejnym praktycznie niezmienionym składnikiem konserwującym jest azotan sodu spożywczy. Należy ich używać z najwyższą ostrożnością. Jeśli w najgorszym przypadku nadmierne solenie mięsa nieco zepsuje reputację kucharza, to jeśli „przegapicie” ilość azotanu, ryzykujecie poważniej - produkt stanie się bezużyteczny i może spowodować poważne zatrucie. Na wszelki wypadek takie przepisy nie są uwzględnione w naszej selekcji, wybierane są prostsze. Niech peklowana wołowina okaże się nie tak piękna, ale nie trzeba się bać jej jadalności.
• Trudno rozróżnić między soleniem i marynowaniem mięsa. Większość przepisów prawie niedostrzegalnie przechodzi między sobą. Ogólnie rzecz biorąc, peklowana wołowina to mięso przygotowane z minimalną ilością przypraw lub pod ich całkowitą nieobecność. Wołowina kukurydziana z reguły ma bardziej słony smak, poza tym do marynat zwykle dodaje się kwasy - sok z cytryny, ocet, kwaśne wino. Ale suche marynaty już prawie odpowiadają zwykłemu wytrawianiu.
