Te i inne znane nazwy serów, szczerze mówiąc, budzą chęć częstszego ich widywania na stole.
Ale po pierwsze, znane globalne marki nie są najtańszą przyjemnością, jeśli chodzi o rodziny o średnich dochodach, i chociaż statystyki są zawsze zawyżone, a po drugie, daleko od każdego sklepu można znaleźć odpowiedni asortyment.
Trzeci aspekt utrudnia zakup ulubionego produktu. Niemniej jednak rozumieją, że ser Philadelphia nie jest sprowadzany z zagranicy, ale jest wytwarzany gdzieś w pobliżu, z tego, co jest, a to właśnie „to, co jest” może okazać się tylko serem, ale wcale nie serem.
Pytanie, co należy zrobić, jest dla Rosjan raczej retoryczne lub po prostu przypomina czytanie rosyjskiego klasyka o tej samej nazwie w młodości. Jeśli przypomnimy sobie, jak Lefty wykuwał pchłę, to zrobienie twarożku w domu, aby spełniał wszystkie podane wymagania, nie stanowi żadnego problemu.
Twaróg w domu - podstawowe zasady technologiczne
Ze wszystkich rodzajów serów powstałych w historii ludzkości, twaróg jest odrębną i bardzo dużą grupą, sądząc po indywidualnych nazwach i miejscu pochodzenia. Ale twaróg łączy to samo, z wyjątkiem niektórych indywidualnych niuansów, technologię ich przygotowania.
Przede wszystkim surowce wpływają na różnorodność odmianową i gatunkową. Ser produkuje się z mleka krowiego, koziego, owczego i bawolego, więc jego smak i cechy jakościowe różnią się. Czasami, na przykład z powodu braku określonych surowców, mleko owcze zastępuje się mlekiem krowim, jak w przypadku produkcji Feta - ten ser w Grecji, kraju pochodzenia, jest tradycyjnie wytwarzany z mleka koziego lub owczego, podczas gdy w naszym kraju można go wytwarzać z mleka krowiego.
Jakość mleka i jego skład biochemiczny wpływa również na proces technologiczny produkcji sera, a co za tym idzie na jego smak. Na przykład mleko kozie ze względu na swój skład krzepnie gorzej niż krowie, dlatego do produkcji sera stosuje się specjalną fermentację i enzymy, albo mleko kozie jest mieszane z mlekiem krowim.
Pierwszy wniosek nasuwa się: Aby gotować twaróg w domu, tak jak każdy inny ser, każda gospodyni domowa jest niezbędna na poziomie przygotowawczym dla technologa przemysłu mleczarskiego - w końcu każdy z nas, przynajmniej raz w życiu, gotował twaróg w naszej kuchni. Jeśli coś nie zadziałało, nadszedł czas, aby przestudiować kwestię nieco głębszego sera.
Kolejny aspekt do rozważenia bardziej szczegółowo. - przygotowanie surowców do twarogu w domu.
Ogólnie rzecz biorąc, technologia produkcji surowców do wszystkich rodzajów sera polega na fermentacji mleka, surowego lub pasteryzowanego. Podczas kwaśności bakterie z kwaśnego mleka są wprowadzane lub występują naturalnie. Ponadto, aby uzyskać ziarno sera, mleko jest podgrzewane, następuje koagulacja (koagulacja) białka mleka. Otrzymaną masę, twarożek, oddziela się od surowicy.
Dalsza technologia wytwarzania serów ma różnice w gęstości, sposobie wytwarzania.
Sery twarogowe to świeże sery, które po otrzymaniu ziarna twarogu nie są dalej przetwarzane, topione i wędzone. Sery te mają miękką, czasem nawet pastowatą konsystencję, a także półmiękkie sery o twarogowym lub kremowym smaku, gotowane na zimno. Świeże sery mają stosunkowo krótki okres dojrzewania, są poddawane bardzo niewielkim wyciskom. Ta kategoria serów obejmuje sery solankowe (Feta, ser feta), a także sery niebieskie (Dorblu, Roquefort), specjalne (Ricotta).
Oprócz tych wymienionych powyżej, spośród najbardziej znanych świeżych serów, możesz również wymienić suluguni, ser Adyghe i wiele innych. Oczywiście tę listę można rozszerzyć do kilkuset nazw, ponieważ w każdym kraju na świecie, a nawet w każdym mieście w kraju, istnieją tradycje wyrobu sera, ale wielu miłośników sera nawet nie podejrzewa, że wypróbowali co najwyżej kilkadziesiąt nazw serów półtora tysiąca istniejących obecnie na świecie.
Ponieważ technologia wytwarzania serów twarogowych w domu jest prosta i stara, podobnie jak świat, i była znana ludziom ponad siedem tysięcy lat temu, lepiej skupić się na najciekawszych przepisach, które polubią smakosze sera.
Przepis 1. Dor Blue - twaróg w domu
Skład:
Naturalne mleko (domowe) 6 l
Śmietana (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tabletek
Ser „Dor Blue”
Sól do smaku
Kolejność przygotowania:
Podgrzej mleko i śmietanę do 25-30 ° C. Wbić tabletki w proszek i rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody. Potrzeba małego kawałka oryginalnego sera, aby usunąć z niego pleśń; możesz go kupić raz, aby uzyskać kulturę grzybową, a następnie zostaw część domowego sera, aby przygotować kolejną porcję sera. Taka sztuczka pozwoli ci łatwo uzyskać oryginalny smak sera.
Ważne: naczynia, ręce i wszystkie przedmioty, które będą miały kontakt z serem podczas gotowania, muszą być sterylne, aby zapobiec przedostaniu się innych mikroorganizmów do sera pleśniowego Traktuj wszystkie przedmioty i ręce alkoholem.
Podgrzej około 0,5 l mleka i wstrzyknij do niego zebraną pleśń z zakupionego sera. Pozostaw na 30-40 minut po dokładnym wymieszaniu mleka. Resztę mleka, rozgrzewkę, połącz z kwaśną śmietaną. Przykryj czystą szmatką i pozostaw w temperaturze 20-25 ° C do dojrzewania.
Ostrożnie usuń powstały skrzep łyżką cedzakową i przenieś do przygotowanej formy z otworami na dole, aby spuścić surowicę. Umieść paletę pod formą. Lepiej jest używać głębokiej patelni jako palety, ponieważ cały proces przygotowania i dojrzewania sera zajmie około 10-14 dni, a cały czas ser musi być przechowywany w sterylnych warunkach, tworząc dla niego specjalny mikroklimat. Ale jednocześnie patelni nie można szczelnie zamknąć, ponieważ mikroorganizmy potrzebują powietrza do funkcjonowania.
W procesie przygotowania ser będzie musiał być kilkakrotnie przewrócony, więc przygotuj drugą formę: można je wykonać z plastikowych pojemników na wodę (5 i 6 l). Jedna z form powinna mieć nieco szerszą średnicę, aby wygodnie było je połączyć i przewrócić ser.
Aby wykonać takie formy, odetnij górną część plastikowej kolby, pozostawiając dno o wysokości ściany 6-7 cm. Na dole każdej formy wykonaj otwory gorącym metalowym gwoździem lub śrubą; możesz wykonać takie otwory za pomocą podgrzewanej lutownicy. Po wykonaniu formy należy ją zdezynfekować.
Kiedy skrzep mleczny stanie się wystarczająco gęsty (powinien zostać naturalnie ściśnięty, bez nacisku), delikatnie przetrzyj jego powierzchnię chlorkiem sodu. Połóż głowę na naczyniu na około 12 godzin, aby ser wyschł. Jeśli surowica jest intensywnie wydzielana, należy ją odsączyć, ser zwilżyć serwetką i ponownie potraktować solą.
Następnie weź strzykawkę medyczną (20 mg) i, zbierając mleko z pleśnią, wstrzyknij go na całym obwodzie sera, ze wszystkich stron, równomiernie.
Dalsza pielęgnacja sera aż do pełnego dojrzewania polega na codziennym obracaniu. Musi być przechowywany w ciemnym miejscu, ale w temperaturze pokojowej. Nie zapominaj, że musisz pracować sterylnymi rękami. Gdy ser ma charakterystyczny zapach, jego powierzchnia zostanie pokryta pleśnią, owinięta pergaminem i włożona do lodówki, dojrzeje przez kolejne 7 dni (jeśli nie zjesz go wcześniej).
Przepis 2. Domowy ser mozzarella, jak we włoskiej wiosce
Skład:
Surowe mleko, domowe 5 l
Sok z cytryny 100 ml
Lipaza 2,0 mg
Gotowanie:
Wlej sok z cytryny i podpuszczkę do podgrzanego mleka (20-25 ° C). Umieść patelnię w łaźni wodnej, utrzymuj temperaturę nie wyższą niż 30 ° C, mieszaj przez 2-3 minuty, a następnie przestań mieszać, aż powstanie gęsty skrzep. Spróbuj pokroić skrzep dokładnie w kwadraty o boku 1,5 cm, a po 5-10 minutach zwiększ temperaturę ogrzewania o 10 ° C. Powoli, starając się nie niszczyć kostek, mieszaj masę, aż ich gęstość stanie się wystarczająco stabilna.
Na sicie lub durszlaku wyłożonym gazą, po pół godzinie ciągłego podgrzewania parą, ostrożnie osusz oddzieloną serwatkę wraz z utworzonymi skrzepami. Po oddzieleniu serwatki umieść skrzep na patelni i stopniowo wlewaj do niej wodę podgrzaną do 70 ° C, zbierając skrzep od krawędzi do środka drewnianą szpatułką. W wyniku tego działania masa serowa powinna uzyskać konsystencję rozciągania. Usuń zaparzony skrzep z wody łyżką cedzakową i utwórz 2-3 kulki. Aby to zrobić, najpierw zetrzyj ser w płaskie ciasta, a następnie zawiń krawędzie do wewnątrz. Musisz to zrobić, dopóki ser jest ciepły i plastikowy. Umieść kulki do schłodzenia w zimnej wodzie, a następnie w roztworze soli (100 g soli na 1 litr przegotowanej wody).
Przepis 3. Feta z miętą
Skład:
Mleko kozie i krowie, pełne (50/50) 5 l
Podpuszczka (lipaza, abomin, pepsyna) 5 mg
Kwas cytrynowy (10% roztwór) 100 ml
Sól stołowa - do solanki (16%)
Mięta pieprzowa, suszona (100 g)
Postęp:
Wlać roztwór kwasu cytrynowego w temperaturze pokojowej i przygotowany enzym do ciepłego mleka mieszanego (zmielić tabletki na proszek i rozpuścić w ciepłym mleku). Dodaj posiekaną suchą miętę. Moczyć mleko przed zakwaszeniem w temperaturze pokojowej, ale powinno pozostać płynne, dopóki nie zacznie się nagrzewać na kuchence. Temperatura ogrzewania nie jest wyższa niż 32 ° C. Kiedy utworzony skrzep unosi się na powierzchnię, pokrój go w kostkę (2-3 cm), a po pięciu minutach połóż je na przygotowanej gąbce, ostrożnie usuwając surowicę z powierzchni łyżeczką cedzakową. Zbierz krawędzie gąbki i zawieś ser, aby pozostała serwatka spłynęła na paletę. Następnie włóż ser do formy i pod prasę. Po zagęszczeniu masy pokrój ją ponownie w kostkę i przechowuj w przygotowanej solance.
Przepis 4. Kremowy makaron Philadelphia
Skład produktu:
Jogurt Naturalny 0,5 l
Krem domowej roboty 1,5 l
Tabletki podpuszczkowe 2
Sól, kuchnia
Kwas cytrynowy 5 g
Gotowanie:
Tabletki i kwas cytrynowy rozpuścić w 250 ml ciepłej przegotowanej wody. Kupując naturalny jogurt do wyrobu sera, zwróć uwagę na datę produkcji - powinna być najświeższa. Jeśli to możliwe, ugotuj go sam, tylko mleko, wybierz naturalny z wysoką zawartością tłuszczu. Używaj zwykłej soli kuchennej, bez dodatków. Jogurt i śmietana powinny być ciepłe, aby dojrzewanie było szybsze.
Przygotuj gęstą szmatkę, wyłóż ją durszlakiem (powinna w niej zmieścić się cała objętość masy serowej). Ustaw durszlak na palecie, aby spuścić serwatkę, i możesz zacząć przygotowywać kremowy twaróg w domu.
Połącz jogurt i śmietanę w rondlu. Wlać przygotowany roztwór kwasu, soli i enzymu do masy mlecznej. Dobrze wymieszaj i umieść w najcieplejszym miejscu w kuchni, bliżej kuchenki lub akumulatora. Czas pojawienia się skrzepu zależy od temperatury w pomieszczeniu. Zasadniczo masę można rozgrzać w łaźni wodnej, ale jeśli przypadkowo się przegrzejesz, zsiadłe białko zaparzy się bardzo, a tekstura sera nie będzie delikatna i kremowa. Dlatego lepiej czekać.
Wlać zawartość patelni do durszlaka. Przykryj ściereczką, aby zapobiec tworzeniu się wietrznej skorupy. Gdy serwatka spłynie mniej więcej w połowie, a ser wyraźnie zgęstnieje, umieść ucisk na wierzchu. Wytworzenie tego sera zajmie około dwunastu godzin, ale zje go znacznie szybciej, zwłaszcza jeśli zrobisz mu deser lub bułki na śniadanie. Wieczorem musisz zacząć wszystko od nowa.
Przepis 5. Kiszony ser z pikantnymi ziołami na zakwasie winnym
Skład:
Wino domowe, jabłko 0,7 l
Tłuszcz z pełnego mleka 3 l
Enzym 3 mg
Tymianek, mięta, bazylia (sucha mieszanka) 100 g
Sól
Gotowanie:
Podgrzej mleko (im grubsze, tym lepiej) do 30 ° C. Dodaj do niego przygotowany roztwór enzymu, wlej szklankę ciepłego wina jabłkowego, dodaj suszone zioła zmielone na proszek, wymieszaj. Poczekaj, aż powstanie gęsty skrzep. Wyjmij łyżką cedzakową, zmieniając go w durszlak wyłożony tkaniną. Przykryj serwetką, spodkiem i nałóż na ucisk. Gdy ser jest wystarczająco ubity, przenieś go do rusztu, posyp solą na wierzchu, a następnie po suszeniu przez 2-3 godziny, włóż go razem z rusztem do pojemnika, zamknij i schowaj w lodówce. Po dniu weź ser, opłucz go przegotowaną wodą na wierzchu, poklep serwetką i, polewając winem, posypując ziołami, schowaj go ponownie w czystym i suchym pojemniku, włóż do lodówki. Powtórz tę procedurę przez dwa tygodnie: „umyj” ser wodą, iryguj winem i posyp ziołami. Następnie, jeśli nie zjesz wszystkiego naraz, zawiń go w pergamin do przechowywania.
Przepis 6. Twaróg owocowy w domu
Produkty:
Truskawka 300 g
Fruktoza 100 g
Krem naturalny (domowy) 1,5 l
Śmietana (25%) 200 g
Czekolada mleczna 300 g
Gotowanie:
Umyj świeże truskawki (można użyć mrożonych jagód). Posiekaj go ze śmietaną. Zakwas jest gotowy. Włóż do ciepłej śmietany, dodając fruktozę i pozostaw do dojrzewania. Zbierz powstały skrzep i przenieś do serwetki z gazy. Zawiąż krawędzie materiału i zawieś ser na misce przez 3-4 godziny. Umieść gotowy kremowy ser owocowy w szklankach. Ostudzić i napełnić rozpuszczoną czekoladą.
Twaróg w domu - przydatne porady i wskazówki
Nie zawsze można kupić taki składnik do twarogu, jak pleśń lub inne kultury mikroorganizmów. Ale jeśli lubisz Dor Blue, Gorgonzola lub inny ser o specyficznym smaku i chcesz, aby te sery częściej występowały w diecie i nie są tanie, to po prostu kup raz kawałek swojego ulubionego sera, aby uzyskać niezbędne mikroorganizmy. Można je przesadzić do świeżego twarogu w trakcie przygotowywania i, jak mówią Francuzi, „voilà” - ciesz się ulubionym serem, gdy tylko zapragnie twoje serce.
Najlepszy twarożek w domu może być wytwarzany wyłącznie z naturalnego mleka domowego.
