Historycy i archeolodzy podają, że pierwszy ser został znaleziony w piramidzie Cheopsa. Wcześniejsze pojawienie się sera, jakieś siedem tysięcy lat temu, odnosi się do współczesnego terytorium Bliskiego Wschodu i wskazuje się, że ser pojawił się przypadkiem, gdy Arab, kupiec i podróżnik zabrał ze sobą skórzane naczynie z mlekiem, które było kwaśne pod promieniami palącego słońca pustyni. Podróżny nie miał innego wyboru, jak jeść to, co wyszło z mleka, ponieważ nie miał innego jedzenia. Podobał mu się nowy produkt.
W rzeczywistości, i najprawdopodobniej przez przypadek, naturalne odkrycie sera sięga czasów, gdy ludzie po raz pierwszy oswoili ssaki i wypróbowali nowy produkt, który następnie udoskonalano przez tysiące lat, udoskonalając technologię produkcji sera.
Obecnie produkcja sera stanowi znaczną część dochodów z eksportu w czterdziestu krajach świata. Ser produkowany jest w prawie wszystkich krajach świata, nie tylko na skalę przemysłową. W niektórych regionach domowy ser na stole to tradycyjne potrawy. Przepisy na domowe sery są różne. Jest wytwarzany z mleka krów, owiec, kóz, wielbłądów i bawołów. Zgodnie ze sposobem przygotowania istnieją sery solankowe, miękkie, twarde i przetworzone (lub przetworzone).
Jak gotować ser: sprawdź jakość mleka
Ser domowy jest przywilejem mieszkańców wsi, którzy mają w gospodarstwie zwierzęta, które produkują mleko odpowiednie do produkcji sera. Dla mieszkańców megamiast produkcja sera domowego jest raczej hobby, chęcią wypróbowania naturalnego domowego wyrobu, ponieważ prawdziwy domowy ser może być wytwarzany wyłącznie z naturalnego pełnego mleka odtłuszczonego, które, niestety, jest rzadkością w supermarketach. Jedynym wyjściem jest zakup mleka od rolników na rynku, aby cieszyć się naturalnym produktem domowej roboty.
Na naszych szerokościach geograficznych rolnicy mogą kupować mleko krowie lub kozie. Z tego drugiego można również zrobić domowy ser, ale wybór mleka krowiego lub koziego musi być obsługiwany kompetentnie, aby uzyskać ser zgodnie z wybraną recepturą i technologią.
Kryteria do rozważenia przy wyborze mleka do domowego sera:
Standardy sanitarne
Jeśli chodzi o świeżość mleka, ser można również zrobić z jogurtu. W każdym razie różnica między jogurtem a mlekiem nie ma odzwierciedlenia w jakości serów solankowych i serwatkowych. Nie trzeba mówić, że kupując mleko domowej roboty, należy uważać, aby nie zabrać go tam, gdzie nie ma usług kontroli sanitarnej.
Ale jeśli kupujesz domowe mleko od nieznanego sprzedawcy, nie wahaj się go wypróbować. Zwłaszcza jeśli mleko to koza. Może mieć nieprzyjemny zapach związany z dobrostanem zwierząt i procesami hormonalnymi. Charakterystyczny zapach nie jest usuwany nawet po obróbce cieplnej, a dobry ser nie będzie działał.
Tłuszcz
Od tego zależy jakość serów i wybór przepisu. Na przykład, aby przygotować parmezan, musisz użyć tej samej proporcji mleka wieczorem i porannej wydajności mleka krowiego, które nie ma takiej samej zawartości tłuszczu. Tłuszczowe mleko jest wieczorem. Zawartość tłuszczu w mleku zależy również od rasy zwierzęcia, paszy, pory roku i niektórych innych czynników. Sery takie jak Filadelfia wymagają samego mleka tłustego, a w przypadku serów takich jak Ricotta zawartość tłuszczu w serwatce powinna być niska.
Zawartość tłuszczu w mleku można określić wizualnie, a także czas mleczności. Przybywając rano na targ, wybierz mleko w trzylitrowych szklanych butelkach. W butelce z już osiadłym mlekiem wieczorowym znajduje się śmietana na powierzchni, którą można łatwo określić na podstawie różnicy kolorów. Gęsta śmietana jest kremowa, a mleko bielsze. W dobrym mleku domowym zawartość tłuszczu sięga 25-30%, czyli około 1/3 trzylitrowej butelki powinna być wypełniona śmietaną. W świeżym mleku porannym zawartość tłuszczu jest znacznie niższa, a jeśli mleko nie osiadło (3-5 godzin), wówczas ilość tłuszczu w nim nie jest wizualnie określana.
Zawartość tłuszczu w niektórych serach sięga 50% i więcej. Tę kompozycję uzyskuje się przez dodanie masła podczas gotowania.
Jak gotować domowy ser - główne punkty technologiczne
Biorąc pod uwagę różnorodność serów, metody ich produkcji, a także tajemnice znaków towarowych producentów serów, skupiamy się tylko na głównych i najbardziej ogólnych etapach technologicznych produkcji sera, które są takie same dla wszystkich rodzajów produktu.
Pasteryzacja.
Do przygotowania sera mleko musi być pasteryzowane. W szczególności nie można pominąć tego kroku przy przygotowywaniu serów o długim okresie dojrzewania. Uwaga: mleko pasteryzowane zakupione w supermarkecie nie nadaje się do produkcji sera. Sera nie można w ogóle zrobić z takiego mleka, ponieważ temperatura pasteryzacji takiego mleka jest wyższa niż 60-75 stopni - w ten sposób mleko jest przygotowywane do sera. Jednak niektóre sery są wytwarzane ze świeżego niepasteryzowanego mleka („Mozzarella”). W związku z tym, a jeśli chcesz gotować taki ser w domu, musisz ostrożniej wybrać surowce.
Dodanie startera i utworzenie skrzepu serowego
Pasteryzowane mleko jest lekko schładzane (do 30-33 stopni) i wprowadza się podpuszczkę, bakterie kwasu mlekowego, ocet, kwas cytrynowy lub inne utleniacze, które przyczyniają się do krzepnięcia białka mleka i oddzielania surowicy. Wybór dodatków zależy od konkretnej receptury. Po utworzeniu się zsiadłej kazeiny. Koagulacja mleka zależy od właściwości białka mleka, jego zdolności do przekształcania się w kazeinę.
Na przykład mleko kozie, pomimo wysokich parametrów biochemicznych, które są zbliżone do mleka ludzkiego, ma niewystarczającą koagulację do produkcji serów. W związku z tym często ser Feta, który w Grecji jest tradycyjnie przygotowywany z mleka koziego, miesza się z mlekiem krowim lub owczym. Jeśli do produkcji sera używa się tylko koziego mleka, wówczas po peklowaniu dodaje się do niego enzymy i inne specjalne dodatki, które zwiększają krzepliwość.
Formacja głowy sera
Po zsiadaniu skrzep umieszcza się w przygotowanych naczyniach (sito, kosze, gaza) w celu dalszego oddzielenia surowicy. W tej chwili przyszły ser jest tłoczony. Jest poddawany uciskowi, którego waga zależy od pożądanej konsystencji (gęstości) sera. Jeśli przygotowywany jest twardy ser, należy stopniowo zwiększać wagę jarzma.
Serowy Ambasador
Ponadto smak sera zależy od dodatku soli, ambasador wpływa na dalsze oddzielanie serwatki, tworzenie się gęstości (sól fizjologiczna odwadnia masę serową). Sól odgrywa również ważną rolę w przechowywaniu i dojrzewaniu sera.
Dojrzewanie
Zewnętrznie, podczas dojrzewania, ser zmienia kolor, wilgotność, pojawiają się w nim charakterystyczne dziury dla tego lub innego rodzaju dziury, powstaje pewien smak. Na niewidzialnym poziomie biochemicznym oka dochodzi do dalszej zmiany białek mleka. Bakterie kwasu mlekowego nadal uczestniczą w tym procesie. Podobnie jak wszystkie żywe organizmy muszą stworzyć określone warunki.
Do produkcji twardych serów stosuje się powtarzaną obróbkę cieplną z dodatkiem dodatkowych składników do ziarna twarogu. Dla każdego sera wymagania dotyczące ziarna twarogu (wilgotność, wielkość) są różne.
Ważne: Aby przygotować ser w domowej kuchni, spośród wszystkich narzędzi używanych do produkcji, być może trzeba kupić termometry do monitorowania temperatury sera podczas gotowania i do pomieszczenia, w którym odbędzie się proces dalszego dojrzewania.
Przepis 1. Jak gotować ser serwatkowy „Ricotta”
Skład:
Świeża serwatka 8 l
Ocet owocowy (6%) 100 ml
Gotowanie:
Rozgrzej serwatkę do 90 stopni, wlej ocet i mieszaj na patelni, aż powstanie skrzep, który powinien unieść się na powierzchnię. Wyłącz ciepło i poczekaj, aż surowica ostygnie do 30-35 stopni. Wlać zawartość garnka do sita. Po 6-8 godzinach przenieś ser do pojemnika.
Przepis 2. Jak gotować domowy ser marynowany „Feta”
Skład:
Mleko, koza i krowa 5 l
Bakterie kwasofilowe 20 g
Podpuszczka 10 g
Chlorek wapnia (10% roztwór)
Gotowanie:
Rozgrzej mleko do 30 stopni. Tę temperaturę należy utrzymywać przez godzinę. Dodaj kwasofil, chlorek wapnia i podpuszczkę. Po utworzeniu skrzepu przenieś go do sita zamontowanego na palecie. Po 10-12 godzinach pokrój skrzep na kostki 1,0–1,5 cm i włóż do przygotowanej solanki. Z solanki ser należy przenieść do zamkniętego pojemnika z pokrywką po 10 godzinach. Przechowywać w lodówce.
Dla solanki: 50-60 g soli (zwykła kuchnia) na litr przegotowanej wody.
Przepis 3. Jak gotować ser śmietankowy
Produkty:
Świeży, pasteryzowany twarożek (18%) 0,5 kg
Masło 150 g
Żółtko 3 szt.
Pełne mleko 200 ml
Sól
Gotowanie:
Cały proces gotowania sera, aż do uformowania głowy, powinien odbywać się w łaźni wodnej o temperaturze podgrzewania wody do 70 stopni. Umieść mniejszy pojemnik (2,5-3 l) w dużym naczyniu z wodą. W mniejszym rondlu podgrzej solone mleko do smaku i włóż twarożek po wytarciu go zmiękczonym masłem przez drobne metalowe sito. Mieszaj twarożek w mleku za pomocą trzepaczki, aż rozpocznie się koagulacja. Wyjmij patelnię z powstałym skrzepem. Wbij żółtka w gorącą masę, pojedynczo, ubijając mikserem. Ponownie włóż ser do łaźni parowej na 20-30 minut, ale jeszcze go nie mieszaj, po prostu odwróć. Włóż gorący ser do formy, aż ostygnie całkowicie.
Jak gotować ser - przydatne porady i wskazówki
- Dodaj do ciasta serwatkę pozostałą po zrobieniu sera, zamiast wody, i czerp z tego podwójną korzyść.
- Miłośnicy Okrosha mogą go używać zamiast kwasu chlebowego: nowy smak z dodatkowymi korzyściami. Serum okroshka może być spożywane nawet przez dzieci.
- Popularny i lubiany przez wielu włoski ser Ricotta jest wytwarzany ze świeżej i ciepłej serwatki natychmiast po wytworzeniu innego rodzaju sera.
Czy koszty finansowe są uzasadnione dla domowego sera? Z jednego litra mleka uzyskuje się 50-100 g produktu końcowego (w zależności od rodzaju sera). Biorąc pod uwagę koszt litra mleka i kilograma gotowego produktu, wydaje się trochę drogi. Ale serwatka, główny produkt przetwarzania, to nie odpady, ale całkowicie przydatny produkt, który każda gospodyni znajdzie zastosowanie w kuchni.
