Wyrafinowany aromat dzikich truskawek zyskał popularność na całym świecie i stał się podstawą wielu deserowych potraw, a dla domowych winiarzy te jagody są wspaniałym materiałem na wino. Wytwarza piękne i pachnące młode wino o jasnoróżowym kolorze, a dojrzałe domowe wina z truskawek nabierają z czasem bursztynowego koloru, nie tracąc charakterystycznego bukietu.
Wino z poziomek - podstawowe zasady technologiczne
W przypadku każdego wina, zarówno przemysłowego, jak i domowego, winogron i owoców, obowiązują ogólne zasady, których należy przestrzegać przy wytwarzaniu wina.
Standardem składu biochemicznego do produkcji wina są winogrona, jako najstarszy materiał winny na świecie. To na podstawie analizy biochemicznej jagód winogron ujawniono optymalny skład moszczu winnego - sok owocowy z dodatkiem cukru, drożdży winnych i niektórych innych składników do produkcji wina.
Nie można argumentować, że produkcja wina z owoców i jagód jest nowym obszarem enologii. Możliwe, że pojawiły się wina owocowe i jagodowe wraz z winami winogronowymi, ale do ich przygotowania konieczne są dodatkowe wysiłki, ponieważ oprócz jabłek wszystkie inne owoce różnią się od winogron albo niedoborem, albo nadmiarem kwasów, które nadają winu stabilność. W przypadku truskawek, zarówno w ogrodzie, jak i w lesie, procent cukru i kwasu jest idealny do domowej produkcji wina. To prawda, że istnieją pewne niuanse, które należy wziąć pod uwagę przy wytwarzaniu wina truskawkowego.
Przed przygotowaniem brzeczki sok z owoców i jagód jest sprawdzany pod kątem obecności i zawartości procentowej kwasów, w tym garbnika, kwasu winowego, w celu wyregulowania go przed zestaleniem brzeczki.
W przypadku normalnej fermentacji brzeczki kwasowość materiału winnego jest nie mniejsza niż 0,7% na litr brzeczki. Zbyt niska kwasowość nie dodaje smaku winu, czyni go niestabilnym - wino to jest podatne na choroby i szybko się psuje. Kwasowość powyżej 1,0% jest obarczona infekcją brzeczki drożdżami octowymi. Sok truskawkowy na jednostkę objętości zawiera średnio 0,8%, co odpowiada standardowi.
Oczywiście należy pamiętać, że w zależności od warunków pogodowych i niektórych innych czynników naturalnych liczba ta może się różnić. Truskawki leśne są bardziej kwaśne niż truskawki ogrodowe. Może zawierać kwasy do 1,2%. W takich przypadkach kwasowość zmniejsza się przez dodanie wody lub zmieszanie soku truskawkowego z sokami o mniej kwaśnych owocach lub jagodach.
Zalecane jest również mieszanie soku truskawkowego w celu zwiększenia objętości. Ze względu na gęstą strukturę jagód dzikich truskawek sok zawiera mniej soku niż w ogrodzie. Aby uzyskać maksymalną ekstrakcję, stosuje się metodę wstępnej fermentacji pulpy lub soku z późniejszym tłoczeniem.
W rzeczywistości leśne truskawki można po prostu posiekać, łącząc miąższ, na przykład z miąższem truskawek, malin, dodając syrop cukrowy i w tej formie poddając fermentacji. Po dodaniu wody do brzeczki gotowe wino jest mniej nasycone, ponieważ wyczuwa się w nim jego obecność. Dlatego woda jest często używana do przygotowania suchych win stołowych, a w celu uzyskania mocnego, deserowego i alkoholowego z reguły używa się tylko naturalnych surowców, bez rozcieńczania.
Kolejnym ważnym kryterium oceny jakości brzeczki jest zawartość cukru. Jak wiadomo, siła każdego napoju alkoholowego zależy od zawartości cukru. Więcej cukru - więcej alkoholu. Ale dla wina cukier to nie tylko forteca, ale także smak. Przy średniej zawartości cukru w truskawkach 7,8% ta ilość cukru wyraźnie nie wystarcza, aby uzyskać nawet lekkie wino stołowe.
Praktyczna rada to: aby uzyskać pożądaną moc do naturalnej zawartości cukru w litrze materiału winnego (w tym przypadku poziomek), dodaj 20 g cukru na 1% mocy.
Na przykład:
Zawartość cukru w 1 litrze soku z poziomek wynosi 6%. Pożądana moc wina wynosi 12%. Musisz dodać 120 g cukru na litr brzeczki. Jednocześnie do podanej ilości należy dodać dodatkowe 3% cukru, aby uzyskać smak. To jest przykład wytwarzania wytrawnego wina o niskim stopniu zaawansowania. Ilość dodanego cukru różni się w zależności od rodzaju wina, wymaganej mocy i zawartości cukru.
Należy pamiętać, że nadmiar cukru w brzeczce jest szkodliwy dla drożdży.
Teraz o drożdżach, mikroorganizmach przetwarzających cukier, zamieniających go w alkohol. Ale sam cukier nie wystarcza na drożdże. Głównym warunkiem udanego procesu fermentacji jest stała temperatura 18–22 stopni, która jest uważana za najbardziej komfortową dla normalnej wydajności drożdży winnych.
Lekkie wina z truskawek można przygotować bez użycia drożdży i drożdży winnych, ale mocnych napojów nie można uzyskać bez użycia czystych kultur.
Wiele owoców i jagód używanych w produkcji wina wymaga wcześniejszego przygotowania, które polega na czyszczeniu, usuwaniu nasion i siekaniu. Pod tym względem truskawki nie wymagają przygotowania. Ponadto jego owoce są często wykorzystywane do produkcji przystawki do wina, ponieważ dzikie truskawki są idealnym środowiskiem dla dzikich drożdży winnych.
Aromat truskawkowy jest często stosowany do poprawy jakości innych win owocowych, dlatego dodaje się truskawki, zarówno do produkcji pulpy, jak i do mieszania soków lub gotowych win owocowych i jagodowych.
Specyfika materiału na wino truskawkowe polega na tym, że ziarna zawarte w jagodach dodają winu goryczy. Dlatego jeśli nie ma celu stworzenia smaku sherry, należy je usunąć, mieląc jagody przez sito lub podczas wyciskania i oddzielania soku.
Nie musisz myć jagód, aby nie zmyć dzikich drożdży z ich powierzchni, ale nie warto też pozwolić, aby zbyt zanieczyszczone jagody dostały się do moszczu. Przed rozpoczęciem pracy dokładnie posortuj owoce.
Przepis 1. Wino stołowe z truskawek
Skład:
Dzikie jagody 9,5 kg
Cukier 1,25 kg
Woda 3,6 l
Gotowanie:
Zagotuj wodę i posyp do niej cały cukier. Po rozpuszczeniu pozwól syropowi ostygnąć do 25 stopni i wlej je z jagodami pokrojonymi w miąższ, po ich wybraniu i usunięciu łodyg.
Przykryj garnek brzeczką i ustaw go, aby fermentował w cieple. Przed pojawieniem się piany na powierzchni brzeczki nie zapomnij okresowo ją mieszać.
Przeprowadź sfermentowany sok przez filtr i przetrzyj miąższ przez sito, aby zapobiec przedostawaniu się drobnych ziaren do brzeczki (dodadzą wina nieprzyjemnej goryczy).
Połącz obie części brzeczki i wlej ją do butelki. Fermentacja powinna trwać do 60 dni, w stałej temperaturze 18–22 stopni, co jest optymalne do wytwarzania wina z truskawek i innych win.
Po całkowitym zatrzymaniu fermentacji i osadzeniu się osadu na dnie butelki usuń nowe wino z osadu. Zabierz go w chłodne miejsce, mocno korkując. Przechowuj wino w piwnicy. Jeśli osad pojawi się ponownie, powtórz usuwanie.
Przepis 2. Mocne wino stołowe truskawkowe
Skład:
Dzika truskawka 10,7 kg
Woda 2,4 l
Cukier 1,9 kg
Technologia produkcji:
Podziel pobraną ilość cukru na dwie części. Posortuj jagody, usuwając zepsute. Rozdziel działki, ale nie musisz ich myć. Natychmiast zmielić i dodać połowę cukru rozpuszczonego w ciepłej wodzie. Przykryj i umieść pojemnik na dzień lub dłużej w celu fermentacji w ciepłym miejscu, aby sok, który musi przejść przez sito, lepiej się oddzieli, wycierając i oddzielając małe ziarna.
Wlej przygotowaną brzeczkę do butelki, wypełniając ją ¾ objętości, zamknij szyję rękawicą medyczną, w której jeden z palców jest nakłuty grubą igłą: dwutlenek węgla musi zostać wydostany, zapobiegając przedostawaniu się tlenu do brzeczki.
Po 10-14 dniach, gdy zatrzyma się szybka fermentacja, dodaj resztę cukru, ponownie zamknij szyję. Aby dodany cukier rozpuścił się szybciej, wlej 1,5-2 litrów brzeczki z butelki, wlej do niej cukier i mieszaj podczas ogrzewania, ale temperatura ogrzewania nie powinna przekraczać 30 stopni, w której umiera drożdże winne. Następnie wlej rozgrzaną i słodzoną brzeczkę do butelki.
Po ponownym wymieszaniu załóż rękawiczkę, a następnie poczekaj na zakończenie procesu fermentacji. Wskazują na to opady atmosferyczne na dnie butelki, brak nawet najmniejszych pęcherzyków gazu wznoszących się na powierzchnię. Wino jest stopniowo klarowane, staje się przezroczyste. Wlewaj ostrożnie, nie mieszając osadu i używając plastikowej rurki, instalując jednocześnie butelkę wina i pusty pojemnik na różnych poziomach, aby zapewnić zasadę działania łączących się naczyń.
Ważne jest, aby nie przesadzać z osadem na dłużej niż dwa tygodnie, w przeciwnym razie resztki drożdży leżące na dnie znacznie zepsują smak goryczy. Jeśli w ciągu dwóch tygodni wino nadal nie będzie wystarczająco przezroczyste, nadal wlej je do czystej, wstępnie przygotowanej butelki, a następnie powtórz tę procedurę ponownie, ale już stosując metodę filtracji, stosując dość gęsty filtr.
Świeże wino truskawkowe jest gotowe. Ma dość jasny i charakterystyczny aromat. Zabierz go do chłodnego miejsca, szczelnie zamykając pojemnik do przechowywania. Smak i kolor wina będzie się stopniowo zmieniać, ale nawet w dojrzałym winie z truskawek pozostanie przypomnienie o leśnych jagodach, które uzupełnią jego bukiet.
Przepis 3. Mocna truskawka i wino truskawkowe
Skład:
Drożdże Sherry 2 g
Poziomka 4 kg
Truskawka ogrodowa 10 kg
Tanina 20 g
Cukier 3,2 kg
Alkohol winny (70%) 0,7 l
Metoda gotowania:
Z podanej liczby jagód powinno być co najmniej 8 litrów naturalnego soku. Umieść przygotowane jagody pod prasą razem. Jagody leśne mają bardziej stabilny i wyraźny aromat, a truskawki ogrodowe są bardziej soczyste. To świetne połączenie do wina, jeśli chcesz, aby było wodniste. Ale jeśli uzyska się mniej soku, wówczas trzeba będzie dodać wodę, najpierw doprowadzając ją do wrzenia i schładzając do 22-25 stopni. Dodaj połowę cukru do soku.
Aby uzyskać mocne wino, dzikie drożdże na powierzchni świeżo zebranych jagód nie wystarczą; dlatego kupując drożdże hodowlane, wybieraj kultury sherry: są bardziej stabilne w środowisku alkoholizowanym, które jest niezbędne do produkcji mocnego wina.
Dodaj ½ części cukru do soku, mieszaj aż do rozpuszczenia i wlej brzeczkę do butelki. Zamknij szyję za pomocą zamka wodnego. Po odczekaniu na etap cichej fermentacji wprowadź resztki cukru i drożdży do moszczu. Tym razem brzeczka powinna całkowicie fermentować. Usuń nowe wino z osadu, dodaj garbniki, alkohol i cukier, jeśli to konieczne, do smaku. Idealnie, jeśli wino będzie przechowywane w temperaturze 14 stopni w dębowej beczce. W przypadku braku takiego pojemnika użyj szklanej butelki z szeroką szyjką, wewnątrz której wraz z winem należy umieścić woreczek z gazy z kory dębu.
Mocne wino otrzyma prawdziwy bukiet za 8-10 miesięcy. Jego kolor stanie się bursztynowy.
Przepis 4. Wino deserowe z lasu i ogrodu z poziomek
Skład:
Jagody 13 kg
Kwas garbnikowy 14 g
Cukier 3,7 kg
Gotowanie:
Do wina deserowego z truskawek stosuje się naturalny sok, który powinien wynosić około 8 litrów z przygotowanych jagód. Dodaj cukier do soku, pozostawiając 510 g, aby osłodzić i ustabilizować gotowe młode wino.
Dalsze przygotowywanie odbywa się zgodnie z tymi samymi schematami, co w recepturze nr 1, z późniejszym wprowadzeniem kwasu garbnikowego i cukru przed starzeniem.
Przepis 5. Wino z dzikich truskawek i malin, likier
Skład:
Malina 5,0 kg
Truskawka 5,5 kg
Kwas winowy 43 g
Garbnik 30 g
Cukier 2,5 kg (± 100 g)
Gotowanie:
Maliny i truskawki, starannie posortowane i uwolnione od łodyg, wlej cukier (1/4 części). Zetrzeć jagody. Poczekaj, aż rozpocznie się fermentacja i wyciśnij sok przez płótno lniane, wkładając go pod prasę. Na dole, pod prasą, ustaw pojemnik do spuszczania soku. W
Powstały sfermentowany sok, dodaj kwas (winowy), aby zrównoważyć brzeczkę. Wlać brzeczkę do butelki, zainstalować korek lub język fermentacyjny. Dodaj cukier co 5-7 dni w ilości 100 g na każdy litr brzeczki.
Po wyjaśnieniu wlej wino do czystej i sterylnej butelki, dodaj ostatnią część cukru, zamieszaj i odstaw na 60 dni w temperaturze + 10 + 14 stopni.
Aby nadać winu likierowemu smak karmelowo-truskawkowy, możesz dodać syrop karmelowy przed dojrzewaniem, tworząc go z ostatniej części cukru.
Przepis 6. Wino musujące z truskawek, półsłodkie
Skład:
Jagody truskawek ogrodowych i leśnych 10 kg
Cukier 3 kg
Woda 2 l
Drożdże Sherry 2 g
Gotowanie:
Połącz miąższ jagodowy z cukrem (2 kg) i pozostaw w emaliowanym wiadrze na ciepło, pokrytym gazą, aby przefermentować. Jeśli pojawi się piana i charakterystyczny zapach, przetrzyj miąższ przez sito, aby oddzielić ziarna jagód. Wlać sok do butelki i wypełnić pozostałą gęstą wodę, ogrzać do 35 stopni i ponownie przejść przez sito. Sok uzyskany po drugim odcieku dodać do pierwszej części brzeczki. Następnie instalowany jest zamek wodny, a wino jest wytwarzane w zwykły sposób.
Po wyjaśnieniu wino jest usuwane z osadu. Ale aby przygotować pyszny „szampan” truskawkowy, musisz przefiltrować młode wino usunięte z osadu z truskawek, aby przefiltrować ze szczególną ostrożnością. Natychmiast po usunięciu z osadu, wylej go na gazę złożoną z kilku warstw, uzyskując absolutną czystość i przezroczystość.
Teraz wlej trochę wina, rozgrzej je i rozpuść w nim 1 kg cukru. Połącz słodzone wino z masą, wymieszaj i wlej do przygotowanych butelek: pożądane jest, aby były z szampana, z grubego szkła, aby uniknąć pęknięcia podczas przechowywania w nich musującego wina truskawkowego. Odpowiednio przygotuj wtyczki i drut, aby je dokręcić.
Wino butelkowe moczyć w 22 stopniach w ciągu 24–48 godzin, aby ponownie aktywować fermentację w wyniku dodania ostatniej porcji cukru do młodego wina. Po zabraniu butelek do piwnicy połóż je poziomo na półce. Przechowywać w temperaturze +14 stopni.
Wino dobrze komponuje się z lodami.
Wino z poziomek - przydatne wskazówki i triki
Nie wyrzucaj osadu uzyskanego z wina truskawkowego. Wyhodowała już kolonię drożdży winnych, które można dodać do moszczu do produkcji domowego wina z późniejszych owoców. Dodaj do niego cukier i alkohol (wódkę, koniak). Powstała nalewka jest przydatna do przygotowania specjalnego, alkoholizowanego wina z truskawek lub innych win domowych.
Do przygotowania wina używaj dojrzałych, ale nie przejrzałych owoców. Starannie je posortuj, aby zapobiec zepsuciu brzeczki przez pleśń lub zgniłe jagody, które psują bukiet domowego wina truskawkowego.
Aby poprawić aromat domowego wina z owoców, które nie mają jasnego i nasyconego zapachu, połącz te owoce z dzikimi truskawkami, aby zrobić brzeczkę. Możesz także mieszać gotowe wina. Bardzo dobre wina do mieszania uzyskuje się z białych lub czerwonych porzeczek, agrestu, morwy w połączeniu z poziomkami.
Nigdy nie przechowuj domowych win w plastikowych butelkach lub słoikach. Używaj tylko szklanych naczyń. Plastikowe pojemniki podczas interakcji z kwasami zawartymi w winie zniekształcają smak i zapach napoju.Ponadto takie związki kwasu winowego, alkoholu i substancje tworzące plastik są niebezpieczne dla zdrowia.
