Wędzone ryby nie tylko długo się utrzymują, ale także przyjmują formę pysznej przekąski. Rzadko można znaleźć w sklepie prawdziwe wędzone ryby, najczęściej leczy się je tzw. „Płynnym dymem” - bardzo szkodliwą substancją, która powoduje jedynie zapach wędzonych ryb. Pyszne ryby, zarówno wędzone na gorąco, jak i na zimno, można przygotować w domu.
Wędzenie na zimno pozwala przechowywać ryby przez długi czas w temperaturze pokojowej (od +18 do + 20 ° C). Dzięki paleniu na gorąco (t - od +80 do + 150 ° C) otrzymujemy zdrowy, biologicznie cenny produkt w stosunkowo krótkim czasie.
Do palenia potrzebne są następujące warunki:
1. Dobra wędzarnia (zakupiona lub domowej roboty);
2. prawidłowo przygotowane drewno do wędzarni;
3. ścisłe przestrzeganie reżimu temperaturowego palenia.
Wędzone ryby - przybory kuchenne
Do palenia potrzebujesz jakiejkolwiek nieutleniającej miski do wstępnego solenia ryb, a właściwie samej wędzarni. Jeśli nie jest gotowy, można go zbudować samodzielnie. Najprostszą opcją jest nie ocynkowane wiadro z pokrywką lub pudełko ze stali nierdzewnej wyposażone w uchwyty (do montażu i zdejmowania z ognia) oraz pokrywkę. Wewnątrz tego zbiornika, w odległości 4 cm od dna, umieść kratkę (może być ich kilka). Trociny lub wióry wylewa się na dno wędzarni (2-3 garści na wiadrze).
Wędzone ryby - przygotowanie produktów
Różne rodzaje ryb należy przygotować na różne sposoby. Należy również zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu w rybie i jego wagę. Na przykład małe ryby wcale nie muszą być patroszone.
W sandaczach brzuch należy ciąć nie od dołu, ale z boku, przecinając jednocześnie wszystkie żebra. Następnie musisz posolić rybę, spakować ją do plastikowej torby i zakopać w ziemi. Po półtorej godzinie (w zależności od wielkości szczupaka) wykopują rybę, obracają ją na drugą stronę i kopią ponownie w tym samym przedziale czasowym. Następnie sandacz jest wyjmowany z torby, dobrze umyty, zawieszony do góry nogami. Czosnek jest drobno posiekany i umieszczony razem z czarnym pieprzem (groszkiem) i liściem laurowym w brzuchu ryby.
Łosoś i okoń są wypatroszone, ale łuski nie są czyszczone - ryby wyjdą bardziej soczyste, a następnie można je łatwo usunąć razem ze skórą. Duże ryby należy pokroić. Sól w solance przez 15-30 minut (w zależności od stężenia soli). 1-2 ryby laurowe, czarny pieprz z groszkiem (2-3 szt.), Koper i cebula są umieszczane w rybach. Jeśli ryba jest gotowana w całości, należy rozwinąć jej brzuch lub włożyć do niej przekładkę.
Ta uciążliwa metoda jest odpowiednia dla karpi, kleni, jazi, szczupaków, sumów, sandaczy i wszelkich małych ryb. Duże i średnie ryby są patroszone, wzdłuż grzbietu wykonują podłużne cięcia dla lepszego solenia. Następnie ryby przykrywa się grubą solą i poddaje uciskowi: małe - przez 8-9 godzin, duże - 11-12. Opróżnij solankę i płucz ryby w wodzie (najlepiej płynącej) przez 2 godziny.
W przypadku solenia na sucho w workach ryb nie należy myć. Duże i średnie jelita rybne, usunąć kręgosłup i głowę. Następnie umieszcza się go w workach w ten sposób: warstwa szarej grubej soli, warstwa ryby z miąższem w dół (nawet przed ułożeniem posypana solą), warstwa ryby (z solą) z miąższem, warstwa soli. Następnie powtórz warstwy. Okresowo wstrząsaj torbą, aby warstwy były dobrze zagęszczone. Nie napełniaj torby więcej niż w połowie. Po ułożeniu szyja powinna być wystarczająco mocno zaciśnięta, ponieważ spowoduje to dodatkowy nacisk na soloną rybę. Zakop worek na piasku, a następnie ostrożnie go zagęszczaj. Dzięki tej metodzie każda ryba jest solona dziennie. Drobiazg i szczupak - za 12 godzin.
Przepis 1: Ryba wędzona na gorąco
Aby gotować wędzone na gorąco ryby, najpierw musisz je solić zgodnie z jedną z powyższych metod, a następnie słone przez godzinę.
Składniki: każda ryba, sól, przyprawy.
Metoda gotowania
Po wysuszeniu opłucz rybę wodą (dużą najlepiej trzymać w wodzie przez godzinę). Następnie układa się go na ruszcie luźno, w jednej warstwie. Większy znajduje się na dole wędzarni.
Na samym początku palenia, do gotowania i suszenia ryb, utrzymują wystarczająco silny ogień, jednocześnie upewniając się, że ryba się nie pali. Następnie ogień jest przykręcony i wędzone ryby przez 30-60 minut.
Przepis 2: Ryba wędzona na zimno
Do solenia ryb przed wędzeniem na zimno sól stosuje się nieco więcej niż przed ciepłem. Następnie ryba jest dobrze namoczona (jeden dzień), umyta i wysuszona. Duże - do 5 dni i małe - do 3. Duże przekładki rybne są wkładane do jamy brzusznej.
Składniki Każda ryba, sól, przyprawy
Metoda gotowania
Przygotowane ryby umieszcza się w wędzarni z trocinami. Dymić zimnym dymem (około 25 ° C) przez 1-6 dni, w zależności od wielkości ryby. Im bardziej jest solony, tym niższa powinna być temperatura.
Przepis 3: Wędzona ryba
Ostatnio ta technologia stała się coraz bardziej popularna, ponieważ jest dość prosta i umożliwia eksperymentowanie.
Ryby powinny być solone nie dłużej niż jeden dzień. Ten sam czas będzie potrzebny do namoczenia.
Składniki Każda ryba, sól, przyprawy.
Metoda gotowania
Temperatura w wędzarni jest utrzymywana na poziomie 50-60 ° C. Cały proces zajmuje nie więcej niż jedno światło dzienne.
Wędzone ryby - wskazówki od doświadczonych szefów kuchni
Ryba okaże się jeszcze smaczniejsza, jeśli użyjesz trocin drzew owocowych do wędzenia. Do tych celów nie należy używać drzew żywicznych (sosna, świerk).
