Wina domowe zajmują szczególne miejsce w produkcji win, co było początkiem przemysłowego wytwarzania wina.
Wino można przygotować z dowolnego owocu zawierającego cukier i niezbędny zestaw kwasów, dlatego do jego produkcji w różnych czasach i w różnych zakątkach ziemi wykorzystano owoce wyhodowane w tej lub innej strefie klimatycznej. Kraje o ciepłym klimacie i dużej ilości słonecznych dni, przyroda zarezerwowała miejsce na wzrost najsłodszych owoców. Na tych obszarach uprawa winorośli powstała i rozwinęła się. Ale umiarkowane, a nawet północne szerokości geograficzne również mają swoje bogactwo. Chociaż jagody w tych miejscach dojrzewają w trudniejszych warunkach, ich wartość jest nie mniej wysoka.
Nikt nawet nie chce wyobrazić sobie różnorodności owoców i jagód na naszej planecie bez jagód, wyjątkowej w swoich biochemicznych właściwościach jagody, która jest przydatna nie tylko dla owoców, ale także dla kwiatów, liści, a nawet korzeni. W obszarze, w którym rosną jagody, mieszkańcy korzystają z jego magicznych właściwości przez cały rok. Suszone, mrożone, dżemy i duszone, gotowane, przygotowane sosy, stosuje się zamiast herbaty, robi się z niej pierogi, pieczone ciasta, dodaje się do marynat.
Ale można również wytwarzać wino z jagód, które pod wieloma właściwościami nie będą gorsze od win wytwarzanych z czerwonych winogron rosnących gdzieś daleko od jagód, na południowych stokach i równinach.
Wino jagodowe - podstawowe zasady technologiczne
Etapy przygotowywania win owocowych tylko nieznacznie różnią się od technologii domowej i produkcji wina z winogron, która jest tradycyjną kulturą produkcji wina:
Zbieranie i przygotowywanie surowców do produkcji wina;
Zdobywanie soku lub pulpy;
Brzeczka;
Wprowadzenie drożdży;
Fermentacja;
Usuwanie z osadów i klarowanie młodych win;
Przetaczanie i dojrzewanie wina;
Słodzenie i starzenie;
Ponowne usunięcie z osadu;
Butelkowanie i przechowywanie.
W przypadku wina gronowego sok nie musi być aromatyzowany, jak w przypadku innych materiałów winnych na etapie produkcji brzeczki.
Co to jest i dlaczego konieczne jest regulowanie składu soku owocowego? Aby uzyskać wino, ważna jest pewna zawartość cukru i kwasu w soku. Jeśli w winogronach te składniki są w wymaganej ilości w naturalnej postaci, to w większości owoców i jagód stosunek kwasu do cukru dla wina musi być zrównoważony.
Istnieje pewna norma kwasowości i zawartości cukru w brzeczce. Całkowita ilość kwasów zawartych w różnych jagodach nie powinna przekraczać 0,7-0,8% na jednostkę objętości. Istnieją również górne i dolne granice tej normy, odpowiednio 0,6 i 1,2%. Przekroczenie tej wartości może spowodować zakażenie brzeczki (i przyszłego wina) bakteriami pleśni lub octu, nie mówiąc już o nieprzyjemnym smaku napoju. Odchylenie w kierunku spadku kwasowości poniżej limitu powoduje również, że wino jest słabe, utrudnia przechowywanie, podczas którego wino będzie atakowane również przez niepożądane mikroorganizmy.
Jagody zawierają średnio 0,8-1,45% kwasu, w tym garbnik, który jest również ważny dla wina. Ta kwasowość jest prawie idealna do produkcji wina jagodowego. To prawda, że w domu trudno jest dokładnie określić wartość tego wskaźnika i najprawdopodobniej konieczne będzie określenie go w sposób organoleptyczny.
Ale te wskaźniki mogą zawieść. W takim przypadku możliwe jest dokładniejsze określenie kwasu, skorzystaj z obliczeń arytmetycznych, które będą poprawne z technologicznego punktu widzenia. Biorąc jednak pod uwagę, że w zależności od pory roku, liczby słonecznych dni, jagody mogą być bardziej kwaśne niż wskazano w górnej granicy normy, a jeśli weźmiemy za podstawę dolny wskaźnik, kwasowość soku może wynosić poniżej 0,6%, co jest niedopuszczalne. W takim przypadku, aby uniknąć błędów, lepiej jest skorzystać z tej metody oznaczania kwasowości za pomocą testu lakmusowego, roztworu żrącego sodu (5,97%) w wodzie destylowanej, szklanej rurki ze skalą podziału, która pozwala określić objętość cieczy (soku i roztworu) i szklankę do przetaczania soku. Pamiętaj, że 0,1% kwasu neutralizuje się w 1 ml alkaliów. Test lakmusowy w roztworze alkalicznym zmienia kolor na niebieski, a kwasowo - czerwony. Co więcej - wszystko jest proste i nie będzie błędów w zestawianiu brzeczki z soku jagodowego.
Na wszelki wypadek napisz w zeszycie, że z 1 kg jagód można uzyskać 700 ml czystego soku.
Jeśli kwestia uzyskania wina z naturalnego soku nie jest krytyczna, wystarczy dodać trochę wody. Jednocześnie pamiętaj, że w przypadku wina jagodowego dodanie wody do soku nie powinno przekraczać 50%, w przeciwnym razie wino stanie się brązowe, a jego smak również zostanie beznadziejnie zepsuty. Jeśli nadal chcesz uzyskać naturalne wino, zalkalizuj część soku, aby usunąć z niego kwas, a następnie połącz go z kwaśnym sokiem.
Przechodzimy do pytania o rolę cukru w winie. To podstawa smaku, energii dla mikroorganizmów drożdżowych i duchowości wina.
20 gramów granulowanego cukru zwiększa zawartość alkoholu o jeden stopień (na 1 litr wina). Na przykład naturalna zawartość cukru w jagodach wynosi 5,8% na 1 litr soku. Tutaj bierzemy pod uwagę, że sok powinien już być zrównoważony pod względem zawartości kwasu. Aby zrobić wino o mocy 12%, musisz dodać 6,2% cukru na każdy litr brzeczki. W przypadku słodkiego wina jagodowego, słodkiego deseru (14–16%) lub mocnego deseru (17–20% i więcej) odpowiednio wzrasta ilość cukru.
Do wina dodaje się cukier pod koniec fermentacji i po usunięciu z osadu w celu poprawy smaku, po czym wino pozostawia się do dojrzewania w temperaturze niższej niż temperatura fermentacji.
Czasami w produkcji wina w domu fermentacja odbywa się przy użyciu przystawki do wina lub dzikich drożdży. W przypadku wina jagodowego należy stosować wyłącznie czystą kulturę drożdży winnych uprawianych w specjalnych warunkach.
W przypadku wina jagodowego potrzebne są tylko drożdże wysokiej jakości i muszą stworzyć idealne warunki do konwersji cukru w alkohol, co oznacza, że podobnie jak wszystkie żywe organizmy, drożdże potrzebują odżywiania, które dla drożdży nie jest cukrem, ale, co dziwne, amoniakiem co wymaga 0,2-0,4 g na 1 litr moszczu winnego.
Oczywiście, mówiąc o drożdżach winnych i fermentacji wina, należy podkreślić, że reżim temperaturowy jest ważnym warunkiem. Dlatego pamiętaj, że dolny próg temperatury fermentacji dowolnego wina wynosi +14 stopni. W tej temperaturze fermentacja zatrzymuje się. W temperaturze +25 stopni drożdże stają się nieco gorące i pracują powolnie. Ale wino z jagodami zajmuje więcej czasu niż inne wina jagodowe. Te dwie liczby należy zapamiętać, aby nie zepsuć wina. Możesz ponownie rozpocząć fermentację i naprawić brzeczkę, ale wino nie będzie tak doskonałe. Normalna temperatura wynosi 18-22 stopni, a całkowity brak nagłych zmian temperatury i przeciągów w pomieszczeniu, w którym znajduje się butelka przyszłego wina.
Dodatek kwasu garbnikowego (taniny) jest wymagany tylko w przypadku przygotowania mocnego wina deserowego i alkoholowego z jagód.
Przepis 1. Stołowe wytrawne wino jagodowe
Skład:
Sok z jagód (kwas. 1,1%; cukier. 6,2%) 7,3 l
Cukier 1,45 kg
Woda 1,9 l
Amoniak 4 g
Drożdże Winne 3 g
Technologia:
Konieczne jest uporządkowanie jagód, usunięcie przejrzałego, za pomocą prasy lub innych urządzeń, wyciśnięcie soku. Wlej pozostałą pulpę wodą, dodaj cukier i, lekko rozgrzewając, mieszaj cukier, aż do całkowitego rozpuszczenia. Oddziel powstały sok z drugiej śliwki od ciasta i połącz z naturalnym sokiem. Dodaj amoniak po rozpuszczeniu go w małej objętości brzeczki. Wlej brzeczkę do przygotowanej sterylnej butelki (co najmniej 12 l), przykryj szyjkę gazikiem przez kilka godzin, aby drożdże mogły oddychać.
Mieszaj brzeczkę, aż na powierzchni pojawią się bąbelki, a następnie wymień gazik na uszczelkę wodną. Przechowuj butelkę do normalnej fermentacji w temperaturze 18-22 stopni. Kiedy gaz przestaje być uwalniany i wychodzi przez rurkę zamka wodnego, a linia utworzonego osadu jest wyraźnie zaznaczona na dnie butelki, przenieś wino do innego pojemnika, delikatnie, bez mieszania osadzonych cząstek soku i fermentowanych drożdży. Zrób to za pomocą rurki, zgodnie z zasadą łączących się naczyń. Umyj butelkę, pasteryzuj ją i wysusz. Ponownie wlej do niego wino przez lejek i umieść w chłodnym miejscu (+ 10-14 stopni). Wino powinno całkowicie się rozjaśnić i stać się przezroczyste. Ponownie usuń go z osadu. W razie potrzeby można dodać cukier, aby poprawić smak, wlać wino do sterylnej butelki ponownie i odstawić na co najmniej sześć miesięcy.
Przepis 2. Mocne wino stołowe z jagodami
Skład:
Cukier 1,9 kg
Woda 5,7 l
Drożdże winne 5 g
Amoniak 4 g
Sok z jagód 8,25 l
Gotowanie:
Mocne wino stołowe z jagodami jest przygotowywane zgodnie z opisem w poprzednim przepisie. Po sześciomiesięcznej ekspozycji wlej wino do butelek, napełniając je 8 cm poniżej poziomu szyjki, szczelnie zamknij i pasteryzuj na patelni z wodą, ogrzewaną do 60-70 stopni przez 8-10 godzin, unikając przegrzania. Przechowywać w lodówce bez wyjmowania z patelni. Przechowywać w piwnicy. Pamiętaj, aby sprawdzić zamknięcie pod kątem wycieków.
Przepis 3. Mocne wino jagodowe przy użyciu technologii portowej
Skład:
Sok 8 l
Kwas winowy 2 g
Cukier 3,2 kg
Amoniak 5 g
Garbnik 30 g
Koniak 40% (brandy) 1,6 l
Gotowanie:
Przygotuj brzeczkę, łącząc wszystkie składniki oprócz garbnika i koniaku. Na początku cichej fermentacji przerwij proces, usuwając wino z osadu i filtrując je bardzo ostrożnie. Dodaj taninę i brandy, aby całkowicie zatrzymać fermentację. Wlać wino, aż osad zostanie całkowicie usunięty. Trzymaj butelkę w piwnicy. Idealny port dojrzewa w dębowych beczkach. Dlatego włóż do butelki lnianą torbę wypełnioną korą dębu. Butelka i uszczelka.
Przepis 4. Deser Muscat Wino jagodowe
Skład:
Cukier 3,9 kg
Gałka muszkatołowa, mielona 40 g
Kwas winowy 6 g
Sok z jagód 7,6 l
Sole amonowe 4 g
Kwas garbnikowy 30 g
Technologia gotowania:
Zacier przygotuj dojrzałe jagody, przykryj połową wymaganej ilości cukru. Po rozpoczęciu fermentacji wyciśnij sfermentowany sok. Dodaj do tego proszek amonowy, kwas winowy i zmieloną gałkę muszkatołową. Wlać brzeczkę do butelki i przykryć kołkiem do fermentacji. Pod koniec fermentacji, nie później niż dwa tygodnie później, usuń wino z osadu i dodaj pozostały cukier. Moczyć wino przez co najmniej sześć miesięcy w chłodnym miejscu, okresowo usuwając je z osadu, aż będzie całkowicie przezroczyste.
Przepis 5. Wino destylowane z jagodami
Składniki
Sok z jagód 6,2 l
Rodzynki, biały 2,1 kg
Cukier 3,6 kg
Brandy 1,5 l
Technologia gotowania:
Rodzynki zmielić za pomocą blendera. Rozgrzej sok do 25 stopni, wlej do niego połowę przygotowanego cukru i zmiażdżone rodzynki. Dokładnie wymieszaj, aby rozpuścić cukier. Wlej brzeczkę do butelki fermentacyjnej, ale zainstaluj zamek wodny dopiero po rozpoczęciu fermentacji.
Bądź cierpliwy, ponieważ fermentacja w produkcji win likierowych trwa 1,5 razy dłużej niż w przypadku zwykłych win. Po fazie szybkiej fermentacji, kiedy bąbelki gazu są najbardziej aktywnie uwalniane, usuń żaluzję, przenieś brzeczkę do innego naczynia przez sito, aby usunąć cząsteczki rodzynek. Ponownie wlej do butelki i umieść migawkę. Powtórz tę operację w ciągu miesiąca 5 razy, w ciągu pięciu dni, aby zatrzymać proces przetwarzania cukru przez drożdże. Po piątej transfuzji dodaj do wina drugą część cukru i przygotowaną nalewkę. Pozostaw w butelce, umieszczając ją w chłodnym pomieszczeniu, w celu wyjaśnienia. Nie zapomnij regularnie sprawdzać wina likierowego i raz na dwa tygodnie i w razie potrzeby usuń go z osadu. Wlać do butelek dopiero po pełnym wyjaśnieniu, osiągając maksymalną przejrzystość.
Przygotowanie nalewek do wina likierowego:
Włóż pozostałą miąższ po wyciśnięciu soku do osobnej butelki i napełnij brandy. Nalegaj, aż wino zostanie sfermentowane, a następnie wykręć je, naciskając i przepuszczając nalewkę przez gęsty filtr.
Wino jagodowe - porady i wskazówki
Borówka, jako materiał na wino, dobrze komponuje się z owocami o niskiej kwasowości, na przykład gruszkami, morwa, maliną moroszką, pomarańczą, wiśniami, wiśniami, truskawkami. Wytworzenie mieszanej brzeczki powiększy asortyment domowych win jagodowych. Proporcje soków owocowych mogą być różne, ale jeśli konieczne jest, aby smak niektórych owoców dominował w winie, to do zrobienia brzeczki konieczne jest, aby te owoce stanowiły ½ części i dodawały pozostałe soki owocowe proporcjonalnie do ich liczby, dzieląc na równe części. Należy pamiętać, że na przykład pomarańcze lub truskawki mają dość bogaty aromat, który może zagłuszyć inne składniki brzeczki. Dlatego stosując składniki owocowe o jasnym aromacie, należy dodać je w mniejszej objętości, aby smak wina był dobrze zrównoważony.
Wino jagodowe przygotowywane jest od dawna. Dlatego do przygotowania brzeczki i normalnej fermentacji należy użyć „hodowanych” drożdży winnych, nie dzikich, aby brzeczka mogła zakończyć fermentację bez infekcji innymi bakteriami, których obecność może zniszczyć wino.
Dzięki swoim właściwościom biochemicznym borówki są zbliżone do czerwonych winogron muszkatołowych. Dlatego całkiem uczciwie będzie uznać, że działanie światła słonecznego jest szkodliwe dla wina z jagodami, które zamieni wino w brązowy płyn, niszcząc w nim użyteczne enzymy.
