Jeśli piękne rubinowe skupiska czerwonej porzeczki zadowolą się z obfitych zbiorów, jeśli przetwory, dżemy i kompoty zostały już przygotowane, a jagody pozostały, czas zacząć wytwarzać wino.
Rzeczywiście wino z tych jagód może być nie tylko szczególnie piękne, ale także smaczne, nie mniej szlachetne niż wino z winogron, jeśli jest przygotowywane z miłością własnymi rękami.
Wino z czerwonej porzeczki - podstawowe zasady technologiczne
Profesjonalni winiarze zajmujący się produkcją win winogronowych od dawna z powodzeniem stosują ścisły algorytm działań, od zbiorów po wina butelkowane. Ta sama procedura, ale przy użyciu prostszych narzędzi i sprzętu, musi być przestrzegana przy produkcji wina w domu.
Przygotowanie surowca
Po zebraniu i posortowaniu jagód są one wysyłane pod prasę w celu wyciśnięcia soku. Średnio z 1 kg czerwonej porzeczki można uzyskać 600 ml soku za pomocą prostej metody wirowania. Istnieją również dwa główne sposoby na zwiększenie ilości soku ekstrahowanego z surowców owocowych i jagodowych.
Pierwszy sposób: fusy pozostałe po bezpośredniej ekstrakcji wlewa się do wody, dodaje cukier i ogrzewa. Następnie wyciśnij płyn i połącz go z sokiem z pierwszej ekstrakcji.
Drugi sposób: zebrane jagody są tłoczone z cukrem i drożdżami. Surowce są fermentowane, w wyniku czego poprawia się usuwanie soku. Następnie materiał wina jest filtrowany, a cząstki stałe są wyciskane.
Jeśli porównasz te metody, to przy przygotowywaniu wina z czerwonej porzeczki lepiej jest preferować drugą metodę, ponieważ pozwala ona uzyskać naturalny produkt, ale biorąc pod uwagę następujące ważne kryteria oceny materiału winnego, nie spiesz się z wnioskami.
Ocena składu chemicznego materiału winnego i przygotowanie brzeczki do wina z czerwonych porzeczek
Zrównoważona zawartość kwasu i cukru w soku owocowym jest podstawą do produkcji wina i uzyskania produktu wysokiej jakości.
Norma kwasu w gotowym winie wynosi 0,7%. W naturalnym soku kwasowość porzeczki czerwonej waha się od 1,5 - 4,8% w jednym litrze. Jak widać, tak wysoka zawartość kwasu jest daleka od ideału. Dlatego wracając do metod uzyskiwania soku, możemy śmiało powiedzieć: bez względu na to, jak otrzymujesz sok z soku z czerwonej porzeczki, dodanie do niego wody jest nieuniknione, ponieważ jest to jedyny sposób na regulację kwasowości brzeczki.
Oczywiście musisz użyć przygotowanej wody, a woda destylowana jest idealna do wina. Można go łatwo kupić w dowolnej aptece. Ponadto uważa się, że taka woda zawiera najmniej obcych elementów wina, które mogą wpływać na smak napoju.
Zawartość cukru jest inna i znacznie bardziej skomplikowana. Jego objętość w winie może być różna, w zależności od rodzaju wina, jego siły. Ale na etapie przygotowywania brzeczki nadal musisz przestrzegać pewnych standardów, od których zależy wydajność drożdży i zawartość alkoholu w winie.
Zalecana norma cukrowa w gotowanej brzeczce wynosi 20% dla wina o mocy 12%. Każdy dodany procent cukru zwiększa siłę wina o 0,6%. Ale to nie znaczy, że jeśli potrzebujesz wina o sile 16%, musisz natychmiast wlać więcej cukru do moszczu. Pamiętaj, że cukier jest stosowany jako środek konserwujący w dżemach, ponieważ hamuje pracę drożdży i innych mikroorganizmów żyjących na powierzchni tych samych owoców, które wytwarzają wino. Ponadto, aby całkowicie zatrzymać fermentację w produkcji wina, cukier jest często dodawany do win słodkich, deserowych i alkoholowych przed wysłaniem do starzenia.
Jak zdobyć wino o większej mocy? Bardzo proste. Drugą część cukru możesz dodać w okresie po szybkiej fermentacji, gdy drożdże już poradziły sobie z początkową objętością, ich kolonia znacznie wzrosła i potrzebna jest dodatkowa porcja jako źródło ich energii. Oczywiście okres fermentacji znacznie wzrośnie, ale siła przyszłego wina wzrośnie.
Czasami zwiększenie siły wina osiąga się przez dodanie alkoholu. Przygotowują więc wina wzmocnione, takie jak porty, wermuty. Ta metoda jest stosowana do przygotowywania likierów i win alkoholowych.
Mocnego domowego wina nie można uzyskać bez wysokiej jakości drożdży winnych, a do produkcji suchych win domowych, ich czerwonych porzeczek i innych owoców można obejść się bez fermentacji wina.
Mówiąc o drożdżach, należy pamiętać, że do udanego przygotowania wina mikroorganizmy potrzebują komfortowego środowiska do końca fermentacji: optymalna temperatura wynosi 20-25 stopni, obecność składników odżywczych i energii, które drożdże otrzymują z powodu obecności cukru i innych pierwiastków znajdujących się w skład brzeczki. Ponieważ dwutlenek węgla jest uwalniany z cieczy podczas przetwarzania cukru, a cukier przetwarzany przez drożdże nasyca go alkoholem, brzeczka zamieni się w młode wino.
Jak każdy żywy organizm, drożdże potrzebują tlenu. Ale dopóki brzeczka zamieni się w wino, ilość, która znajduje się w pojemniku i w samym płynie, wystarczy. Pod koniec procesu fermentacji drożdże giną i osiadają na dnie z najmniejszymi cząsteczkami owoców. Jest to esencja fermentacji i przygotowania wina, dlatego brzeczka jest zamykana w butelkach za pomocą żaluzji wodnej, kołka lub zwykłej gumowej rękawicy, z małym otworem do ulatniania się gazu.
Czas trwania fermentacji może być inny. Zależy to od temperatury, jakości surowców i drożdży, rodzaju produkowanego wina. Podanie dokładnej daty gotowości nie ma sensu. Wysadzona rękawiczka lub zaprzestanie bulgotania przez rurkę łączącą szyjkę butelki i puszki z wodą mogą służyć jako sygnał zakończenia fermentacji. Ale nadmierne narażanie wina na osady jest niezwykle niepożądane, aby nie stało się gorzkie.
Z reguły wina owocowe i jagodowe „wędrują” 1,5-2 miesiące przed etapem młodego wina, ale okres ten zależy od wszystkich wyżej wymienionych czynników. Młode wino nadaje się już do spożycia, ale przed dojrzałym napojem musi jeszcze przejść kilka etapów:
Po pierwsze, wino powinno osadzić się w butelce, w której „grało”, aż stanie się przezroczyste i wytrąci się mikrocząstki drożdży i nierozpuszczalnej brzeczki;
Następnie wino jest usuwane z osadu, smakowane;
W zależności od zamierzonej odmiany i smaku wino jest słodzone lub alkoholizowane;
Następnym krokiem jest starzenie się lub dojrzewanie. Wszystkie dodatki muszą łączyć się z winem, ostatecznie tworząc jego smak. Na przykład cukier rozpuszcza się stosunkowo łatwo, ale jego smak natychmiast się wyróżnia po rozpuszczeniu, a takie wino jest nieco niegrzeczne. To samo można powiedzieć o alkoholu dodawanym do wina: dla harmonijnego smaku po dodaniu alkoholu wzmocnione wino powinno stać i dojrzewać.
Możliwe, że po dojrzewaniu wino będzie musiało zostać ponownie usunięte z osadu, aby jeszcze raz sprawdzić jego smak;
Zakończeniem procesu gotowania jest butelkowanie i przechowywanie. Jakie naczynia do pakowania wina, jak zapieczętować i gdzie przechowywać, należy wcześniej ustalić. Najlepszymi pojemnikami do przechowywania są dębowe beczki, ale w domu takie naczynia są często przedmiotem luksusowym. Alternatywą jest szkło. Do czerwonego wina - ciemne szkło w celu ochrony jego właściwości enzymatycznych przed wystawieniem na działanie światła. Fakt, że naczynia do przechowywania wina powinny być absolutnie sterylne, a wino w nim hermetycznie zamknięte, jest zrozumiałe bez zbędnych przypomnień. Rzeczywiście, nikt nie potrzebuje problemów z pleśnią, która po prostu czeka na możliwość penetracji w każdym sprzyjającym jej środowisku.
Kolejny ważny składnik każdego wina. - obecność kwasu taninowego, który nie tylko nadaje smakowi wina, ale także pomaga go zachować. Do produkcji wina w domu można użyć kwasu garbnikowego lub garbnika, który jest sprzedawany w aptece. Istnieją prostsze i tańsze opcje - dodanie do dębu kory lub świeżych liści dębu. Garbnik znajduje się w jagodach czeremchy, która dojrzewa prawie jednocześnie z czerwonymi porzeczkami i rośnie wszędzie, nawet tam, gdzie apteki są daleko od letnich domków.
Oczywiście możesz mówić o wiele więcej na temat technologii wytwarzania domowego wina z czerwonej porzeczki, ale dzięki już podanej ilości materiału możesz zacząć go robić.
Należy dodać, że w razie potrzeby z tych jagód można przygotować wytrawne, półsłodkie, słodkie i deserowe wino. Dodanie alkoholu do domowego wina z czerwonej porzeczki zapewni dobre wermut, likier, likier, a nawet wino musujące.
Wystarczy wziąć pod uwagę cechy jagód. Czerwona porzeczka ma szczególny smak, ale nie ma zapachu. Jagody te idealnie nadają się jako surowiec do produkcji wina, w połączeniu z bardziej aromatycznymi i być może mniej soczystymi owocami. Z czystego soku z czerwonych porzeczek otrzymujesz stołowe i mocne wino dobrej jakości, a do słodkiego wina lepiej mieszać jagody z malinami, truskawkami, czarnymi porzeczkami, wiśniami, wiśniami, jabłkami. Do przygotowania wina likierowego z czerwonej porzeczki zamiast czystego alkoholu lepiej jest używać aromatycznych nalewek.
Wymyśl nazwę, narysuj własną markę i zacznij gotować. Najważniejsze jest to, że powinno być wystarczającej liczby jagód do tak ekscytującej aktywności!
Przepis 1. Wytrawne domowe wino z czerwonej porzeczki, stół
Skład:
Jagody 5,6 kg
Woda 5,7 l
Cukier 1,7 kg
Gotowanie:
Uwolnij jagody z łodyg i zmiażdż je w emaliowanej misce. Z podanej liczby jagód wydajność soku wynosi około 3,3 litra. Rozpuść cukier w wodzie ogrzanej do temperatury pokojowej i wlej do wiadra z miąższem.
Umieść mieszankę do przykrycia, zakrywając wiadro. Mieszaj okresowo. Jeśli na powierzchni tworzą się bąbelki, wykręć gruby. Sfermentowany sok o objętości 10,7 litra wlać do większej butelki i uszczelnić szyję gumową rękawiczką.
Nie musisz dodawać drożdży do wina stołowego.
Następnie, pod koniec fermentacji, po wyjaśnieniu, usuń wino z osadu. Spróbuj. W razie potrzeby możesz poprawić smak za pomocą cukru. Ustaw czas otwarcia migawki.
Po 2 miesiącach butelkę i uszczelkę.
Przepis 2. Mocne domowe wino z czerwonej porzeczki
Skład:
Porzeczka czerwona 6,3 kg
Woda 5 l
Cukier 2,1 kg
Drożdże, wino 3 g
Gotowanie:
Wlej cukier do wody i podgrzewaj, aż się rozpuści, ale nie gotuj.
Dodaj przygotowane jagody. Kiedy mieszanina ostygnie, spuść wodę i wyciśnij porzeczki pod prasą, dodając sok do całkowitej masy.
Dodaj drożdże, dobrze wymieszaj i wlej do butelki, załóż migawkę i poczekaj, aż fermentacja się zakończy.
Dalszy przebieg działania opisano w recepturze nr 1 oraz w „Podstawowych zasadach technologicznych”.
Wydajność gotowego wina, po usunięciu z osadu - 11 litrów.
Przepis 3. Wino likierowe z czerwonych porzeczek i malin
Skład:
Maliny i czerwone porzeczki (50/50) 11 kg
Cukier 6.150 kg
Woda 0,7 l
Drożdże 4 g
Czeremcha (jagody) 0,5 kg
Nalewka Malinowa (50%)
Gotowanie:
Zmiel wszystkie jagody, przepuszczając je przez maszynę do mięsa, umieść miąższ pod prasą. Kiedy sok odpłynie, napełnij gęsty wodą i pasteryzuj (w 80-85 stopniach)
Wyciągnij mieszaninę po schłodzeniu i wlej sok z drugiej ekstrakcji do całkowitej masy. Dodaj 1/3 cukru i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści.
Następnie możesz włożyć drożdże i wlać brzeczkę do butelki fermentacyjnej, zakładając rękawicę na szyję.
Po tygodniu, a następnie po 5 dniach dodaj cukier, dzieląc pozostałą ilość na pół. Po usunięciu osadu zamknij gotowe wino nalewką malinową i pozostaw do dojrzewania przez 40-60 dni.
Przepis 4. Domowe czerwone porzeczki i wino wiśniowe
Skład:
Sok z białej wiśni 3,5 l (7,3 kg jagód)
Sok z czerwonej porzeczki 3,7 l (6,2 kg jagód)
Cukier 3,9 kg
Woda 4 l
Drożdże 5 g
Gotowanie:
Wlej ciepły syrop do mieszanki soków, wymieszaj i, dodając drożdże, wlej do butelki przygotowanej do fermentacji.
Przed zakończeniem fermentacji i klarowania wina monitoruj temperaturę.
Usuń młode wino z osadu nie później niż 14 dni, aby drożdże rozkładające się na dnie nie przekazywały goryczy wina.
W razie potrzeby powtórz usuwanie z osadu podczas starzenia i dojrzewania wina.
Przepis 5. Słodkie domowe wino z czerwonej porzeczki z miętą i nalewką z cytryny
Skład:
Wino stołowe (patrz przepis nr 1) 2 l
Nalewka, Cytryna (40%) 0,5 l
Nalewka miętowa, gorzka 500 ml
Cukier 900 g
Gotowanie:
Połącz wszystkie składniki, mieszając cukier, aż do całkowitego rozpuszczenia. Wlać przygotowany alkohol do butelek i uszczelnić.
Staraj się je wytrzymać przez co najmniej sześć miesięcy.
Wino z czerwonej porzeczki - porady i wskazówki
Do produkcji wina używaj szkła, emaliowanego szkła lub przynajmniej wykonanego ze stali nierdzewnej.
Wszystkie pojemniki i sprzęt mające kontakt z sokiem, brzeczką lub winem muszą być suche i sterylne.
Świeże, świeżo zebrane jagody nadają się do produkcji wina. W żadnym wypadku nie trzymaj zbiorów na słońcu: jagody wyschną i trudniej będzie uzyskać z nich sok.
