W dokumentach historycznych sprzed dwóch tysięcy lat pne przepis na wieprzowinę w liściach, niejasno przypominający współczesne bułki kapuściane, był znany cesarzom rzymskim.
Jednocześnie, jak widać ze źródeł dokumentalnych, podobne potrawy pojawiły się w kuchni azjatyckiej we wcześniejszym okresie.
Absolutnie dokładne dowody na to, kto jest właścicielem tego autorskiego wynalazku, nie istnieją, ale można śmiało powiedzieć, że wraz z pojawieniem się mięsa mielonego światowa kuchnia została znacznie wzbogacona o różnorodne potrawy.
Potrawy z mięsa mielonego - przepisy kulinarne i podstawowe zasady technologiczne
Nikt nie musi być przekonany, że mięso mielone ze świeżego mięsa, jak mówią, jest małe i tylko dla siebie - najlepszy półprodukt, który nie wymaga żadnych reklam. Oczywiście w środowisku produkcyjnym zwraca się uwagę na jakość produktów mięsnych, zgodnie z wymogami GOST, ale mimo to, kupując mięso mielone w sklepach, często zdarza się nieprzyjemne chwile - zawiera albo zbyt dużo tłuszczu, zbyt dużo wody lub stałe cząsteczki, a nie podlega trawieniu przez ludzkie ciało, ale doskonale szlifuje go nowoczesny sprzęt produkcyjny. Dlatego jedynym wyjściem jest zakup mięsa i samodzielne gotowanie mięsa mielonego. Na szczęście dzięki nowoczesnym urządzeniom kuchennym do użytku domowego nadzienie domowe nie stanowi problemu, ale przyjemność.
Zasadą dobrego farszu jest jakość mięsa: bez chrząstki i kości, zawierające nie więcej niż 20% tłuszczu. Wilgotność 70% wcale nie oznacza, że podczas rozmrażania mielone mięso powinno unosić się w wodzie. Być może jest to jedyny wymóg, który należy przedstawić produktowi.
Mięso mielone lub mięso mielone można teraz przygotować z dowolnego rodzaju mięsa i produktów mięsnych. Tak więc, na przykład, chudsze mięso wołowe zostaje doprowadzone do pożądanej konsystencji poprzez dodanie tłuszczu wieprzowego, smalcu lub zmieszanie części chudego mięśnia tuszy wołowej z tłustymi częściami wieprzowiny.
W zależności od naczynia, które ma być przygotowane z mięsa mielonego, dobierane są dodatkowe składniki: przyprawy i przyprawy, które nadają smak potrawom mięsnym; cebula, która nadaje półproduktom mięsnym nie tylko smak, ale także niezbędną soczystość; białka jaja lub składniki skrobiowe, które umożliwiają sklejanie się cząstek i utrzymanie pożądanego kształtu produktu.
Dodatkowymi składnikami do mięsa mielonego jest ogromna lista produktów, które są wybierane w każdym przypadku, w zależności od tradycji konkretnej kuchni krajowej, tabel połączeń produktów i przypraw, indywidualnych preferencji każdego kucharza.
1. Potrawy z mięsa mielonego - przepis na soczyste i cienkie naleśniki z nadzieniem mięsnym
Składniki farszu:
Pulpa wieprzowa, pogrubiona 550 g
Wołowina, gotowany filet 450 g
Cebula 300 g
Sól
Rosół, mięso 200 ml
Olej rafinowany 100 ml
Pieprz
Do testu:
Świeże mleko 300 ml
Gotowana woda 150 ml
Jajka 3 szt.
Olej 75 ml
Sól 10 g
Cukier 50 g
Mąka pszenna 350 g
Soda 5 g
Śmietana 20% 250 ml (do podania)
Gotowanie:
Dodaj wszystkie suche składniki do przesianej mąki. Pokonaj jajka. Połącz mleko z wodą i wlej płyn do jaj, nie przerywając mieszania, i natychmiast zacznij stopniowo dodawać mąkę. Po wymieszaniu ciasta do jednorodnej konsystencji wlej olej, ponownie dokładnie wymieszaj. Poczekaj, aż ciasto zaparzy się przez około godzinę, i zacznij piecze naleśniki na patelni (22 cm), wylewając ciasto i rozprowadzając je na średnicy patelni. Upiecz naleśniki z jednej strony i ułóż je na przygotowanym naczyniu upieczoną stroną do góry.
Przekręć mięso bez kości, chrząstki i filmów przez maszynę do mięsa. Drobno posiekaj obraną cebulę. W głębokim rondlu rozgrzej olej, usmaż cebulę. Dodaj pokrojone gotowane mięso, wymieszaj i zalej bulion. Dusić mięso mielone, aż bulion całkowicie wyparuje, ale nadzienie do naleśników nie powinno być suche.
Przygotowane mięso mielone rozłóż łyżką po 75-100 g na naleśnikach po smażonej stronie i zawiń w rolkę lub trójkąt. Podsmaż naleśniki i podawaj ze śmietaną.
2. Potrawy z mięsa mielonego - przepis na domowe kiełbasy w cieście
Składniki
Wieprzowina, chudy tłuszcz 1,6 kg
Tłuszcz wieprzowy (lub schab) 400 g
Mielona kolendra 20 g
Sól 15 g
Czosnek 50 g
Mielony czarny pieprz 30 g
Jajka 3 szt.
Do testu:
Mąka 0,5 kg
Sól 10 g
Olej 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Gotowanie:
Zmiel mięso za pomocą maszynki do mięsa lub posiekaj nożem. Dodaj zmielone przyprawy i czosnek. Ubij jajka i wymieszaj. Wybij mięso mielone, włóż do lodówki na kilka godzin, szczelnie zamykając pojemnik.
Przygotuj ciasto: przesiej mąkę, połącz z solą i sodą. Polej powierzchnię, posiekaj w niej olej. Masa powinna zmienić się w tłustą miękisz o jednolitej konsystencji. Zbierz okruchy ze zjeżdżalnią, po zrobieniu depresji, wlej kefir, wymieszaj. Ciasto powinno być ciasne, ale elastyczne. Podziel go na dwie lub trzy części i owiń go, a także wyczyść na zimno.
Wyjmij farsz. Mocząc ręce i powierzchnię roboczą wodą, wyjmij z niej kiełbaski o grubości 2 cm i długości 10 cm. Wlej wodę do szerokiej patelni, zainstaluj ruszt lub inny odpowiedni stojak do kiełbas parowych. Pomogą w tym bardzo specjalne urządzenia. Gotować kiełbaski na margarynie lub tłuszczu wieprzowym, aby je zrumienić.
Wyjmij ciasto z zimna w jednym kawałku i zwiń je bardzo cienko, posypując mąką. Grubość warstwy wynosi nie więcej niż 0,5 cm. Wytnij zwinięty prostokąt w paski 2 cm i owiń w nie schłodzone kiełbaski: zwiń ciasto na kiełbasę, wykonując małe przykręcenie; ułożyć w formie posypanej mąką i posmarować półprodukty jajkiem. Możesz szczelnie ułożyć kiełbasy w cieście, aby uzyskać ciasto po upieczeniu lub, zachowując odległość, aby uzyskać produkty w kawałkach.
Rozgrzej piekarnik do 180ºϹ, upiecz.
3. Potrawy z mięsa mielonego - przepis na faszerowane papryki z sosem pomidorowym
Skład produktu:
Papryka, Sałatka 1,5 kg
Cebula 250 g
Ryż okrągły (gotowany) 300 g
Marchewka 200 g
Farsz 800 g
Zieloni 100 g
Sól, mielony pieprz, kolendra, goździki
Do sosu:
Sos „Krasnodar”
Cebula 150 g
Mąka 70 g
Olej (lub margaryna) 80 g
Świeży seler 50 g
Bulion 0,5 l
Marchewka 100 g
Kolejność przygotowania:
Dobry pieprz do tego naczynia powinien być duży, równy, bez uszkodzeń i taki sam rozmiar, dlatego zaleca się, aby zabrać go z powrotem w momencie zakupu. Umyj i pokrój łodygi nasionami. Paprykę można przygotować do farszu na kilka sposobów:
Blanch
Piec w piekarniku, smarując powierzchnię olejem roślinnym;
Jeśli dalszy proces gotowania faszerowanej papryki ma odbywać się w piekarniku, wstępna obróbka cieplna papryki nie jest wymagana: surowe.
Połącz mięso mielone z ryżem, posiekanymi warzywami na parze, dopraw przyprawami i wymieszaj. Faszeruj paprykę.
Umieść je szczelnie w żaroodpornym naczyniu, wstępnie napełniając je wodą, aby nie dotarły do powierzchni o 2-3 cm. Dusić paprykę aż do ugotowania.
Obierz i posiekaj warzywa; podaj je, dodając mąkę, a następnie wlej sos, łącząc go z bulionem. Doprowadź sos do smaku przyprawami i pozwól mu się zagotować. Wlać mieszaninę do blendera i ubijać, aż będzie gładka. Wlać nadziewane papryki z przygotowanym sosem i doprowadzić do wrzenia, dodać posiekane zioła i odstawić w zamkniętym pojemniku na 15 minut do podania.
4. Potrawy z mięsa mielonego - przepis na zupę dietetyczną
Składniki
Kurczak Domowy 2,2 kg
Sól
Posiekane świeże zioła
Jajko 1 szt.
Pieprz
Cebula 150 g
Skórka ze świeżej cytryny 50 g
Liście laurowe
Marchewka 100 g
Woda 2,0 l
Seler (korzenie) 50 g
Postęp gotowania:
Pokrój smołą i umytą tuszę drobiową, oddzielając kości bulionu i mięso mielonego mięsa.
Ugotuj kości na najniższym ogniu, usuń pianę. Gdy bulion się zagotuje, dodaj umyte i obrane marchewki, cebulę i korzeń selera. Po pół godzinie upuść liście laurowe, pieprz. Po 10 minutach usuń i odcedź gotowy bulion.
Pulpa drobiowa i skóra przez maszynę do mięsa z cebulą. Dodaj przyprawy i jajko do mielonego mięsa. Faszeruj mielone mięso i ułóż kulki o wadze 50 g. Ponownie zagotuj bulion, posol i wrzuć do niego klopsiki. Kiedy się pojawią, dodaj pokrojone warzywa, skórkę, zdejmij z ognia i przykryj patelnię pokrywką.
5. Potrawy z mięsa mielonego - przepis na posiekaną zrazy z wątróbką
Lista produktów:
Farsz 1,2 kg
Cebula 250 g
Czosnek, mielony 40 g
Pieprz
Sól
Jajko 2 szt.
Wątróbka wołowa 600 g
Śmietana 80 g
Marchew 300 g
Olej 150 g
Ser tarty 400 g
Leezon
Bułka tarta 250 g
Kolejność przygotowania:
Pokrój wątrobę na małe kawałki, usmaż, dodając śmietanę i przyprawy. Oddzielnie podaj cebulę i marchewkę. Wymieszaj schłodzoną wątrobę i pasywowane warzywa w pastę, dodaj zmielone przyprawy i masło, wymieszaj. Uformuj kulki po 60 g, zwiń je w starty ser i włóż na zimno. Przypraw mielone mięso przyprawami, czosnkiem, podziel na kawałki po 75 g. Uformuj z części tortilli i połóż kulki wątroby na środku i zawiń je w mielone mięso, tworząc zrazy. Zanurz każdy półprodukt w sezonie z ubitego jajka, wody i mąki. Po lezonie - bułka panierowana.
Smażone zrazy na złoty kolor.
6. Potrawy z mięsa mielonego - przepis na najlepsze domowe pierogi
Składniki
Niskotłuszczowa Wieprzowina 600 g
Cebula 300 g
Pieprz
Jajka 3 żółtka i 3 całe jajka
Sól 15 g
Mąka 850 g
Mleko 170 ml
Gotowanie:
Zmiel mięso i cebulę w maszynce do mięsa, dopraw solą, przyprawami i ubijaj jajka. Mieszaj masę, ostrożnie ubij ją i wyjmij, aby dojrzeć na zimno, uszczelniając ją folią przez półtorej do dwóch godzin. Do testu połóż jajka w misce, wymieszaj je z mlekiem i solą. Przesiej mąkę i ugniataj ciasto. Przykryj serwetką, aby nie strąciła się. Poczekaj, aż gluten puchnie.
Ilość ciasta i mięsa mielonego oblicza się na 100 pierogów.
7. Potrawy z mięsa mielonego - przepis na bułki z liśćmi kapusty i ryżem
Składniki
Mięso z indyka mielone 1,2 kg
Ryż gotowany 250 g
Cebula i marchew (pasywowane) 300 g
Mieszanka soli i pieprzu
Blanszowane liście kapusty 18-20 szt.
Do sosu:
Pełne mleko 1,5 l
Śmietana (25%) 150 g
Margaryna, kremowa 120 g
Cebula, pasażowana 250 g
Łodygi selera 60 g
Koper, posiekany 80 g
Mąka 40 g
Sól, mielony pieprz, liście laurowe
Metoda gotowania
Połącz mięso ptaka, ryż i pasywowane warzywa w jedną masę, dokładnie wymieszaj. Umyj dużą główkę kapusty i oddziel pożądaną ilość liści kapusty. Aby łatwo poradzić sobie z tym zadaniem, przytrzymaj kapustę nad parą, łodygą do góry. Rozpocznij usuwanie ulotek, płynnie oddzielając je w kierunku od czubka głowy w dół. Z każdego arkusza musisz wyciąć żyły u podstawy główki kapusty. Wygodne jest owinięcie mielonego mięsa miękkimi liśćmi, więc włóż usunięte liście do durszlaka i przytrzymaj je nad parą, aż będą miękkie, a następnie ostygną.
Podziel mielone mięso na porcje 70–80 g i zawiń kopertę w liście kapusty. Półfabrykaty podsmażyć na rozgrzanej patelni, dodając margarynę. Umieść bułki kapuściane na patelni, tak aby krawędzie liści były najpierw na dole i najpierw usmaż, a następnie obróć kapusty po drugiej stronie. Umieść smażone półprodukty w rondlu i wlej przygotowany sos.
Wytwarzanie sosu:
Drobno posiekaj i podaj cebulę, dodając do niej posiekaną łodygę selera i posypując mąką. Wlej mleko zmieszane ze śmietaną do garnka. Dodaj przyprawy, posiekany koperek i zagotuj sos. Po delikatnym schłodzeniu sosu mlecznego zmielić przez sito, wlać do patelni z półproduktami. Duszoną kapustę duszimy aż do ugotowania w żaroodpornym naczyniu na małym ogniu.
Potrawy z Mięsa Mielonego - Wskazówki i porady
Dlaczego musisz bić mięso mielone? Podczas działania mechanicznego sok mięsny zawierający kolagen, znany ze swoich właściwości wiążących, jest uwalniany z małych cząstek. Podczas podrzucania i uderzania siekanego mięsa w powierzchnię roboczą sok jest uwalniany intensywniej. Po tej procedurze mięso musi być trzymane na zimno, aby kolagen zaczął „pracować”. Ta technika pozwala gotować kotlety, które nie kruszą się nawet bez dodatku białka jaja jako składnika wiążącego.
Aby mięso miało bardziej delikatną i soczystą strukturę, dodaj mleko, śmietanę, śmietanę.
Do przechowywania zamrozić mięso mielone w szczelnie zamkniętych workach lub pojemnikach, w ilości niezbędnej do przygotowania jednego lub drugiego naczynia. Ponowne zamrożenie mięsa mielonego jest wysoce niepożądane.
Podczas smażenia kotletów włącz piec z maksymalną mocą, aby powstała skorupa, która zapobiega wypływaniu soku, a po smażeniu obniż temperaturę i przykryj patelnię pokrywką i gotuj na parze: mięso musi być dokładnie ugotowane.
W szczególności ta zasada dotyczy wieprzowiny i wołowiny.
