Istnienie marmolady w Europie stało się znane w XIV wieku.
Ponadto w Portugalii dżem z pigwy uważano za marmoladę, a we Francji i Anglii gruby dżem z galaretki przygotowywano z owoców cytrusowych.
Później marmoladę zaczęto przygotowywać z innych owoców zawierających dużą ilość pektyny - naturalnej substancji żelującej.
Pektyna została odkryta nieco ponad dwieście lat temu.
Samo słowo „pektyna” ma greckie korzenie, co oznacza, że starożytni Grecy mogliby wymyślić marmoladę, biorąc pod uwagę, że Grecja jest krajem śródziemnomorskim o łagodnym i ciepłym klimacie, obfitością owoców cytrusowych, a było to tysiące lat temu.
Ale ściągające właściwości pigwy, wyczuwalne nawet na pierwszy rzut oka, a raczej smak, wskazują również na prawdziwość portugalskiej wersji pochodzenia marmolady. Chociaż pigwa jest przedstawicielem flory na Bliskim Wschodzie, jak wskazuje jej nazwa, a nawet cierpki smak. Ale co Portugalia ma z tym wspólnego? Pomimo faktu, że kraj ten w połowie ostatniego tysiąclecia, posiadający doskonałą flotę, był głównym pionierem nowych ziem, krajów i najstarszych cywilizacji planety. W taki czy inny sposób średniowieczna Portugalia była zaangażowana w odkrycie marmolady, chociaż jasne jest, że nie obędzie się bez orientalnych subtelności.
Marmolada w domu - podstawowe zasady technologiczne
W rzeczywistości, jak inaczej ludzie u progu cywilizacji, bez lodówek i zamrażarek, nie znając technologii produkcji cukru i konserw, mogą zachować obfite zbiory owoców pod promieniami tropikalnego, a nawet dusznego słońca? Były tylko dwie opcje: suszenie i gotowanie owoców.
W czasach, gdy cukier był jeszcze bardzo daleko, a nieco później, kiedy się pojawił, ale był wielkim luksusem nawet dla najbardziej znanych szlachciców, zarówno w Europie, jak i w krajach azjatyckich, ludzie nauczyli się wykorzystywać dary natury, aby zachować zbiory i dokonać zapasy.
Wszędzie miód, soki owocowe, które gotowano do zagęszczenia, służyły jako środki konserwujące.
Naturalne składniki naturalnego pochodzenia w czasach starożytnych, a teraz są najbardziej cenne w produkcji marmolady. Dlatego marmolada z cukru jest smacznym, ale nie zdrowym produktem.
W dzisiejszych czasach cukier jest tańszy niż miód, a zdrowie nadal ma dla ludzi najwyższą wartość. Dlatego, aby nie odmówić marmolady, która jest często wytwarzana przez producentów z tańszych surowców, przy użyciu cukru, sztucznych kolorów i smaków, miłośnicy zdrowych słodyczy powinni lepiej zrobić marmoladę w domu.
Ale w tym celu musisz nauczyć się kilku subtelności robienia domowej marmolady.
Najwięcej pektyny niezbędnej do przygotowania naturalnej marmolady znajduje się w jabłkach, pigwach, gruszkach, melonach, brzoskwiniach, morelach i śliwkach, wiśniach i wiśniach, porzeczkach.
Aby przygotować wysokiej jakości marmoladę w domu, o wystarczających właściwościach żelujących i lepkiej, gęstej strukturze, możesz użyć dowolnych innych soków owocowych, ale z dodatkiem pektyny wytwarzanej przez przemysł: jest wytwarzany z szarlotki, skórki owoców cytrusowych i niektórych innych naturalnych materiałów.
Główne właściwości pektyny: proszek jest słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie. Jego ściągające właściwości przejawiają się po podgrzaniu.
Kolejnym naturalnym zagęszczaczem jest agar-agar, uzyskiwany przez ekstrakcję specjalnych alg. Właściwości tego zagęszczacza są podobne do pektyny.
Oprócz pektyny i agaru żelatyna uzyskana z surowców pochodzenia zwierzęcego jest stosowana do produkcji marmolady przez przemysł cukierniczy. Żelatyna rozpuszcza się w niższych temperaturach, w temperaturze 40ºϹ i wyższej traci swoje właściwości ściągające. Niskie temperatury (od 0ºϹ) niszczą również kolagen zawarty w żelatynie.
Te właściwości zagęszczaczy należy wziąć pod uwagę przy wytwarzaniu marmolady w domu, a także innych wyrobów cukierniczych.
Jeśli interesuje Cię marmolada o niezwykle przydatnych właściwościach, zaleca się zastąpienie cukru miodem, stewią, fruktozą lub zagęszczeniem soków owocowych bez użycia cukru.
Aby marmolada w domu wyglądała bardziej apetycznie i mogła ozdobić stół deserowy, istnieje wiele różnych sztuczek w jej projekcie, ale przeczytaj o tym bardziej szczegółowo w poniższych przepisach.
Przepis 1. Marmolada w domu z malin z pektyną
Składniki
Maliny (świeże lub mrożone) 0,5 kg
Pektyna 50 g
Miód (bez cukru) 90 g
Gotowanie:
Przetrzyj jagody przez sito: powinieneś dostać 300 ml soku. Ważne jest, aby osiągnąć jego przezroczystość, dlatego zaleca się przepuszczenie soku przez filtr wykonany z kilku warstw gazy i warstwy bawełny. Podgrzej sok do 50-60ºϹ, dodaj do niego pektynę i zagotuj w ciągu pół godziny. Gotuj przez pięć minut. Schłodzić do 30-35ºϹ i dodając miód wymieszać, aby miód całkowicie się rozpuścił. W temperaturach powyżej 40ºϹ korzystne właściwości miodu są znacznie zmniejszone, dlatego ważne jest, aby dodać ten produkt do ciepłego soku.
Wlej nieutwardzony sok do foremek i włóż na zimno, aby zestalił się.
Malinowa marmolada z miodem, bez użycia cukru, może być stosowana jako lek na przeziębienie, nawet dla tych, którzy są przeciwwskazani w stosowaniu cukru.
Przepis 2. Marmolada w domu ze śliwki
Gotowanie:
Śliwki 1,0 kg
Woda 300 ml
Cukier 350 g
Pektyna (proszek) 50 g
Gotowanie:
Naturalnie klarowany sok ze śliwek, bez dodawania wody, jest niezwykle trudny do uzyskania. Najlepszą odmianą śliwek na sok jest węgierski. Posortuj dojrzałe jagody, usuń nasiona. Śliwki należy gotować na parze. Zmiel gotowaną miazgę, aż się zmiażdży, i powieś gazą nad pojemnikiem, do którego wycieknie sok. Puree ziemniaczane przecieramy w rondlu, napełniamy wodą i gotujemy drugi raz. Połącz obie strony powstałego soku, dodaj cukier w połączeniu z pektyną. Gdy sok się zagotuje, gotuj na wolnym ogniu przez około 10 minut i wlej go do foremek ciepłą wodą.
Możesz używać formularzy na cukierki, ciasteczka. Aby marmolada była bardzo piękna i jasna, weź oprócz węgierskich żółte śliwki i zrób dwuwarstwowy deser. W przypadku tej formy napełnij pierwszą śliwkową marmoladę śliwkową, a gdy stwardnieje, dodaj żółtą marmoladę. W takim przypadku zacznij gotować marmoladę z żółtych śliwek 3-4 godziny później, aby pierwsza warstwa miała czas na zamrożenie w lodówce.
Przepis 3. Marmolada w domu z pigwy
Składniki
Pigwa 1,5 kg
Melasa 300 g
Płatki Kokosowe 100 g
Gotowanie:
Owoce należy umyć i upiec w piekarniku, aż będą miękkie. Po schłodzeniu do takiej temperatury, aby wygodnie z nimi dalej pracować, przetrzyj je przez sito, aby uzyskać zmielone pestki i skórki. W powstałym puree dodaj melasę lub syrop cukrowy lub miód, dokładnie mieszając masę, gotuj, aż zgęstnieje. Podczas gotowania ciągle mieszaj i nie zapominaj, że do przygotowania marmolady lepiej jest używać tych samych potraw, które są zwykle używane do gotowania dżemu lub dżemu.
Włóż schłodzoną masę do foremek i posyp płatkami kokosowymi, które nie tylko ozdobią domową marmoladę, ale także nadadzą ciekawy smak. Jeśli nie lubisz smaku kokosów, użyj cukru.
Przepis 4. Marmolada w domu niesłodzona, na przekąski
Czasami marmolada jest niesłodzona i może być podawana z różnymi potrawami, a nie tylko na deser. Jeśli potrzebujesz zorganizować świąteczną przekąskę, galaretkę lub galaretkę, przygotuj marmoladę z warzyw.
Składniki
Buraki 0,300 g
Marchew 250 g
Szpinak 0,5 kg
Agar 30 g
Sól, pieprz, cukier
Gotowanie:
Blanszuj szpinak i ubij go blenderem. W razie potrzeby dodaj przyprawy. Umyj rośliny okopowe w folii i piecz w piekarniku aż do ugotowania. Zrobić z nich tłuczone ziemniaki po schłodzeniu i w razie potrzeby doprawić przyprawami. Dodaj 10 g agaru do każdego puree; w razie potrzeby dodaj trochę wody (w przypadku bardzo gęstych przecierów) i pozwól każdej masie się zagotować. Gotowanie jest konieczne tylko do momentu rozpuszczenia agaru.
Przygotuj naczynia, aby ułożyć tłuczone ziemniaki cienką warstwą. Możesz ułożyć każdy rodzaj tłuczonych ziemniaków osobno lub zrobić trójwarstwową masę. Gdy niesłodzona marmolada stwardnieje, wytnij postacie o pożądanym kształcie, aby udekorować naczynia.
Zastosowanie agaru jest niezwykłe, ponieważ po wycięciu figurek pozostałe kawałki marmolady można zebrać i ponownie podgrzać, aż do uzyskania płynnej masy, a następnie nadać jej pożądany kształt.
Przepis 5. Marmolada owocowa w domu z agrestu i porzeczek
Składniki
Jagody z czerwonej porzeczki i agrestu - 1 kg każda;
Cukier 0,5 kg
Gotowanie:
Przejdź przez jagody, usuwając suche kwiatostany i łodygi, umyj je. Nie mieszaj jagód, obie masy należy przygotować osobno. Podziel cukier na dwie równe części i dodaj każdą część do żaroodpornych pojemników z jagodami. Lekko zetrzyj jagody i umieść pojemniki w piekarniku rozgrzanym do 180ºϹ na 25-30 minut. Gdy masy jagodowe zgęstnieją, usuń je i wstaw do lodówki, aby przetrzeć przez sito i usunąć ciasto. Dodaj 100 ml wrzącej wody do każdego pojemnika, zamieszaj i wlej tłuczone ziemniaki z jagód do osobnych, jednolitych rozmiarów. Formularz należy najpierw wyłożyć pergaminem. Ponownie włóż do piekarnika, ale już w temperaturze 100-120ºϹ, aby odparować wodę. Gdy sok ma lepką konsystencję, wyłącz piekarnik i otwórz drzwiczki, ale nie wyjmuj formy, dopóki nie ostygnie. W razie potrzeby, aby wysuszyć marmoladę, rozgrzej piekarnik do 50-60ºϹ dwa lub trzy razy. Gdy marmolada będzie gotowa, posyp jej powierzchnię wodą lub syropem. Przenieś marmoladę z jednej formy na drugą warstwę, zwilż pergamin i usuń go. Posyp cukrem i pozostaw do wyschnięcia. Następnie odwróć formularz, po prostu usuń pergamin z dolnej warstwy, ponownie posyp cukrem wilgotną powierzchnię tylnej warstwy. Pokrój gotową marmoladę na kawałki i włóż do pudełka wyłożonego pergaminem. Przechowuj tę marmoladę w chłodnych warunkach, unikając wysokiej wilgotności.
Przepis 6. Marmolada w domu z soku pomarańczowego na żelatynie
Składniki
Sok z czerwonych pomarańczy 1,0 l
Fruktoza 150 g
Żelatyna 50 g
Gotowanie:
Jeśli używasz gotowego, pasteryzowanego soku, wystarczy go podgrzać, aby rozpuścić fruktozę. Około 200 ml pobranego soku wlewa się do osobnej miski, dodaje do niej żelatynę i ogrzewa w łaźni wodnej aż do całkowitego rozpuszczenia. Wlać rozpuszczoną żelatynę do całkowitej masy soku w cienkim strumieniu, ciągle mieszając. Wlać zżelowany sok do foremek i schłodzić w celu zestalenia.
Marmolada na bazie żelatyny najlepiej przygotować w małych ilościach, abyś mógł ją natychmiast spożywać. Trzymaj go na zimno, pamiętając, że nawet w temperaturze pokojowej żelatyna zaczyna się „topić”, a zżelowana masa rozprzestrzenia się i prawie niemożliwe jest przywrócenie właściwości żelatyny.
Przepis 7. Marmolada w domu „Rainbow”
Składniki
Kiwi
Pomarańcze
Mleko Kokosowe
Jagody
Rokitnik zwyczajny
Żurawina
Winogrono czerwone
Syrop cukrowy (lub melasa)
Agar Agar
Gotowanie:
W przypadku wielokolorowej marmolady użyj soku owocowego o różnych kolorach, w tej samej ilości. Dodaj syrop lub melasę do każdego soku w stosunku 1: 1. Stosuj agar-agar w proporcji: na 100 ml soku - 10 g agaru. Masy na kolorowy deser przygotowujemy osobno, z kolei: połącz sok z agarem, dodaj syrop, zagotuj i wlej do prostokątnego kształtu z wysoką stroną. Agar szybko twardnieje, dzięki czemu możesz natychmiast zacząć przygotowywać kolejną warstwę marmolady. Przygotowujemy go dokładnie w ten sam sposób i wlewamy na zamrożoną pierwszą warstwę. Zmieniamy soki w dowolnej kolejności: ważne jest, aby warstwy były jasne i kontrastowały względem siebie.
Możesz wziąć więcej mleka kokosowego do przygotowania takiej marmolady (lub zastąpić ją śmietaną) i naprzemiennie każdą warstwę marmolady owocowej z białą marmoladą. Pod koniec pracy pokrój zamrożoną warstwę na kawałki.
Marmolada w domu - przydatne porady i wskazówki
Marmolada - pyszny deser. Może być również przydatnym deserem, jeśli unikniesz nadmiernego spożycia cukru w procesie gotowania. Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że cukier nie wpływa na stabilność gęstej, zżelowanej struktury marmolady. Gęsta konsystencja jest tworzona przez pektynę, agar lub żelatynę, których ilość można zmienić w preparacie, w zależności od pożądanego efektu.
Aby marmolada była absolutnie dietetycznym produktem, zastąp cukier miodem. Łatwo to zrobić w dowolnym przepisie. Ale w tym celu należy wziąć pod uwagę jeden niuans: jeśli nie lubisz bardzo słodkiego deseru, wówczas stosunek cukru do miodu wynosi około 2: 1, to znaczy, że miód należy zużyć o połowę mniej niż cukier. Wyjaśnienie jest proste: miód zawiera wolne cząsteczki fruktozy, które wpływają na smak.
