W naturze czas dojrzewania pomarańczy i śliwek występuje w różnych momentach.
Pomarańcza jest owocem tropikalnym, a okres jej masowego zbierania rozpoczyna się natychmiast po zakończeniu okresu dojrzewania śliwki - „rezydenta” umiarkowanych szerokości geograficznych.
Ale ze względu na wysoką wydajność owoców cytrusowych i doskonałe właściwości, które umożliwiają długotrwałe przechowywanie upraw, są one bogate w naszych supermarketach przez cały rok.
Nie wiadomo, do kogo należy ten pomysł, aby gotować dżem ze śliwek z pomarańczą na zimę, ale ta osoba nie jest bez smaku, ponieważ śliwka dobrze pasuje do cytrusów.
Te dwa owoce mają nawet pikantne przyprawy, które mogą służyć jako doskonałe towarzyszki, na przykład wanilia i cynamon - najczęściej używane kombinacje do przygotowywania deserów i napojów na bazie pomarańczy i śliwek.
Jeśli chodzi o technologię gotowania dżemu, proces ten jest ogólnie zrozumiały dla wszystkich, ale wiele kobiet często gotuje bez myślenia o prawach fizycznych i chemicznych, z których ludzie stale korzystają w domu, a sukces umiejętności kulinarnych zależy od zrozumienia procesów zachodzących podczas obróbka mechaniczna i cieplna produktów.
W kuchni niewiele się dzieje, jak w każdej nauce. Biologia, chemia i fizyka są z nią ściśle powiązane. Jeśli chcesz osiągnąć sukces w branży kulinarnej, często pamiętaj o naukach przyrodniczych, ponieważ zrozumienie ich przepisów pomoże ugotować dżem i przygotować dowolne danie bez błędów, za pierwszym razem.
Dżem śliwkowy z pomarańczą - podstawowe zasady technologiczne
Puree z owoców i cukru to dżem, a dżem to kawałki owoców w syropie. Technologia gotowania dżemu jest tradycją kuchni słowiańskiej. Należy pamiętać, że dopóki cukier był drogim i trudno dostępnym produktem, dżem gotowano na miodzie. Ta informacja jest dla tych, którzy chcą poznać smak prawdziwego staroruskiego deseru.
Na pierwszy rzut oka dżem do gotowania nie sprawia żadnych trudności, ale nie każdej gospodyni domowej udaje się przygotować całe plastry lub plastry w przezroczystym syropie. Czasami zamiast dżemu okazuje się słodka masa puree - smaczna, ale nie wygląda tak kusząco.
Jak uzyskać piękne, całe plastry dżemu ze śliwek z pomarańczą?
Wiele gospodyń domowych stosuje metodę wielokrotnego gotowania owoców we własnym soku, po posypaniu ich cukrem jest to tak zwany pięciominutowy dżem. Ta metoda jest dość odpowiednia, gdy owoce mają wystarczającą gęstość, aby nie gotować się już w pierwszym etapie. Zbyt gęste owoce, słabo wydzielający się sok, zbyt długo rozpuszczają cukier.
Kolejna metoda gotowania obejmuje wstępne przygotowanie syropu cukrowego, w którym owoce są zanurzane i gotowane, aż sok owocowy zostanie połączony z syropem. Ten etap należy podjąć z maksymalną uwagą, a nawet przyjąć podejście naukowe, pamiętając, czym jest dyfuzja cieczy, ich gęstość. Jakość przygotowanego dżemu zależy od tego, jak wysokie jest stężenie cukru w syropie i soku pozakomórkowym.
Zgodnie z prawami fizyki gęsta ciecz (syrop), przenikająca mniej gęstą pożywkę (sok komórkowy w owocach), wypiera ją, całkowicie zastępując się. Proces ten jest wspierany przez wzrost temperatury. Cukier wypiera płyn z komórki, która przechodzi do przestrzeni międzykomórkowej płodu. Idealnie konieczne jest, aby cukier szybciej przenikał do komórki, a sok międzykomórkowy jednocześnie wchodził do przestrzeni międzykomórkowej nieco wolniej, aby zapewnić normalną gęstość płodu, w stosunku 1: 1.
W temperaturze 100 stopni sok wewnątrzkomórkowy wrze, co stanowi przeszkodę w wnikaniu cukru do komórki, ale w wyniku tego po schłodzeniu traci się wilgoć, pozostawiając parę. Wewnątrz płodu i jego komórek powstaje próżnia, która zasysa cukier. Dlatego konieczne jest naprzemienne gotowanie i chłodzenie, aby uzyskać efekt próżni. Gotowanie powinno przebiegać w temperaturze zbliżonej do wrzącego soku. Owoce należy obniżyć do syropu, podgrzać do 80-85 ° C - różnica temperatur przyczyni się do szybkiego zastąpienia soku w przestrzeni międzykomórkowej.
Jest jeszcze jeden niuans, na który należy zwrócić uwagę: dla prawie wszystkich odmian śliwek stężenie cukru w syropie powinno wynosić 25-40%, a dla owoców cytrusowych - 70-75%. W tym przypadku najszybszym i najwygodniejszym sposobem jest znalezienie średniego współczynnika arytmetycznego, czyli podsumowanie dwóch wskaźników i podzielenie wartości na dwa. Otrzymujemy ilość cukru na kilogram przygotowanych surowców - 52,5%, czyli 525 g.
Inne szczegóły techniczne - przygotowanie gorących i suchych sterylnych pojemników, nalewanie na gorąco przygotowanego dżemu ze śliwek z pomarańczą, natychmiastowe korkowanie i pakowanie puszek dżemu - są znane każdej gospodyni domowej, dlatego przystępujemy do przygotowania dżemu ze śliwek z nutami cytrusowymi.
Przepis 1. Dżem śliwkowy z sokiem pomarańczowym i skórką
Skład:
Śliwki „Reclod” 1 kg
Pomarańcze 4-5 szt.
Cukier 1150 kg
Gotowanie:
Przygotowujemy pomarańcze: myjąc owoce odcinamy skórę ostrym nożem, uważając, aby nie dotknąć białej części cienką pomarańczową warstwą. Możesz usunąć skórkę na tarce, ale cienka i długa słoma z skórki pomarańczowej będzie wyglądać ładniej w słoiku dżemu ze śliwek z pomarańczą na zimę.
Aby przygotować syrop cukrowy, używamy soku pomarańczowego, z którego usuwa się skórkę. Syrop musi być gęsty, aby sok i cukier były gotowane w proporcji 50/50. Z jednego kilograma pomarańczy można uzyskać 750–800 ml soku, więc na syrop o smaku 1150 kg cukru potrzeba 1,35 kg soczystych owoców cytrusowych. Gotuj syrop z cukru i soku pomarańczowego, aby zmniejszyć o 1/3. Ostudzić trochę i zanurzyć w nim przygotowane plastry śliwek.
Wybieramy gęste śliwki, usuwamy łodygi. Na kilka godzin pozostaw je w mocnym roztworze sody. Konserwy przemysłowe używają bardziej aktywnego roztworu sody kaustycznej, ale aby uniknąć obrażeń i poparzeń, nie poddawaj się takiej pokusie. Soda, jako rozpuszczalnik tłuszczu, usuwa płytkę nazębną olejków eterycznych z powierzchni owocu, susząc skórkę śliwki, a to z kolei prowadzi do rozszerzania się porów i ułatwia łatwiejsze przenikanie cukru do miąższu owocu. Soda oczyszczona działa tak samo jak żrąca, ale nieco wolniej, ale bezpieczniej. Po kąpieli sodowej ostrożnie umyj śliwki, pokrój na pół i usuń nasiona. Doprowadzamy śliwki do wrzenia 2-3 razy, ale nie gotujemy w gotowym syropie pomarańczowym. Przy ostatnim gotowaniu dodaj skórkę pomarańczową.
Przepis 2. Piekarnik dżem śliwkowy w piekarniku
Skład:
Plasterki pomarańczy, obrane 0,5 kg
Śliwka „Ugorka” 500 g
Cukier 0,525 kg
Metoda gotowania:
Przygotowane plastry pomarańczy i śliwek (proces przygotowania śliwek jest w recepturze nr 1) za pomocą igły i złóż je do żaroodpornego naczynia z nieprzywierającą powłoką, zalewając każdą warstwę cukrem. Przykryj i umieść w chłodnym miejscu. Gdy sok wyraźnie wyczerpie się, włóż patelnię bez pokrywki do rozgrzanego piekarnika (200–220 ° C) i odstaw dżem, aż się zagotuje. Następnie wyjmij pojemnik i zanurz go w przygotowanej misce z lodowatą wodą. Delikatnie wymieszaj syrop, starając się nie zacierać jagód, i włóż naczynia z powrotem do piekarnika. Wykonaj tę operację trzy razy. Za trzecim razem, doprowadzając syrop do wrzenia, wyłącz piekarnik i przykryj dżem pokrywką i nie wyjmuj, aż ostygnie. Zapakuj na zimno w sterylne słoiki, posypując powierzchnię warstwą cukru. Umieść pergamin pod pokrywką, szczelnie zamknij i schowaj w spiżarni.
Przepis 3. Dżem ze śliwek z pomarańczą na zimę na miodzie
Skład:
Śliwka wiśniowa, żółta 1,5 kg
Sok pomarańczowy 750 ml
Miód 0,5 kg
Gotowanie:
Posortuj dojrzałą śliwkę wiśniową i umyj, a następnie blanszuj we wrzącej wodzie do pięciu minut i natychmiast przenieś do zimnej wody. Pokrój jagody na połówki, usuń nasiona.
Zagotuj sok pomarańczowy i włóż do niego miód (kasza gryczana). Usuń pianę, aż będzie przezroczysta. Następnie zanurz jagody na 10 minut. Natychmiast wlej dżem do gorących słoików i uszczelnij.
Przepis 4. „Boteks” na owoc - dżem śliwkowy z pomarańczą
Skład:
Syrop Pomarańczowy 0,5 l
Miód śliwkowy (żółty) 1,0 kg
Gotowanie:
Posortuj śliwki i umyj. Połóż je na płaskim naczyniu w jednej warstwie i zamroź. W międzyczasie ugotuj syrop z równych ilości cukru i soku pomarańczowego. Zagotuj syrop i próbki „na cienkim sznurku”, następnie oddziel 300–350 ml syropu i kontynuuj gotowanie reszty, zmniejszając jej objętość o 30%. Gęsty syrop, w temperaturze 45–50 ° C, wciąga do strzykawki lekarskiej i kroi ją zamrożonymi śliwkami z kością, składając je na patelnię z gęstym syropem. Odstawić, aż temperatura się wyrówna, a następnie zagotować do 95-98 ° C i natychmiast zakorkować. Umieść pergamin pod pokrywami.
Przepis 5. „Suchy dżem” ze śliwek z pomarańczą na zimę
Skład:
Pomarańcze 1 kg
Śliwki (duże) 1,4 kg
Wanilia 5 g
Cukier 1,2 kg
Woda 1,0 l
Gotowanie:
Ugotuj bardzo gęsty syrop, dodając wanilię. Przygotuj pomarańcze, pokrój je w plasterki. Ochłodzić syrop do 80-85 ° C i włożyć do niego plastry pomarańczy na 10 minut. Następnie wyjmij z pieca i poczekaj, aż ostygnie całkowicie. Na arkuszu pokrytym folią umieść plastry w jednej warstwie i wysusz w rozgrzanym piekarniku w 40 ° C.
Przygotuj śliwki: posortuj je, blanszuj przez 5 minut we wrzącej wodzie, następnie zanurz w zimnej wodzie, a po schłodzeniu pokrój w plasterki, usuwając nasiona. Rozgrzej syrop, w którym gotowano pomarańcze, włóż do niego śliwki, gotuj, aż się zagotuje. Podobnie jak plasterki pomarańczy, wysusz w piekarniku.
Włóż suszone owoce do słoików, posypane cukrem i przechowuj w temperaturze pokojowej bez wilgoci.
Przepis 6. Dżem kaukaski ze śliwek z pomarańczą na zimę
Skład:
Imbir, tarty 20 g
Cynamon 2 g
Orzech (jądra, obrane) 100 g
Śliwka węgierska lub Greengage 1 kg
Skórka pomarańczowa 50 g
Plasterki pomarańczy 1,2 kg
Woda 1 l
Cukier 1,3 kg
Gotowanie:
Przygotuj owoce: usuń nasiona ze śliwek, usuń skórkę z pomarańczy, pokrój w cienkie paski i przebij obrane plastry drewnianą wykałaczką w kilku miejscach. W gęstym syropie zanurz najpierw śliwki, a następnie plastry pomarańczy. Doprowadzić do wrzenia i ostygnąć, umieszczając patelnię z dżemem w misce z lodową wodą. Ponownie ogrzej do temperatury zbliżonej do wrzenia, dodaj skórkę, imbir, cynamon i orzechy. Wymieszaj i wyjmij z pieca. Pakuj w gorące puszki i przechowuj w chłodnym miejscu.
Dżem śliwkowy z pomarańczą - Przydatne porady i wskazówki
Ugotuj dżem, mieszając go i usuwając piankę, tylko drewnianą łyżką lub szpachelką. Metalowe łyżki wpływają na kolor owocu.
Aby zachować dżem, dodaj do syropu kwas cytrynowy, jedną łyżeczkę na kilogram cukru.
Przezroczystość syropu i tworzenie się piany zależą od jakości cukru i owoców. Tłoczony cukier ma najlepsze cechy, ponieważ jest bardziej wyrafinowany.
Jeśli owoce są kupowane na rynku i trudno jest ocenić, kiedy zostały zebrane, zanurz je w zimnej wodzie, a następnie wysusz. Taka technika podczas gotowania zmniejszy tworzenie się piany, pomoże pozbyć się możliwej obecności pestycydów, a jeśli sól jest lekko solona, możesz również pozbyć się ćmy.
