Specjaliści oczywiście wiedzą, że ciasta są „najbliższymi krewnymi” piernikowych ciasteczek.
Ciasto przaśne jest podstawą pierników i ciastek, dlatego jasne jest, do czego należy dążyć, przygotowując ciasto do ciast: na kefir, śmietanę lub mleko, a nawet na wodę.
Jest jasne, ponieważ nie tylko w bezmiarze naszego rozległego kraju, ale nawet poza jego granicami, rosyjskie pierniki od dawna są znane.
Ciasto z piernika służy również do wyrobu skórki.
W rzeczywistości różnica między piernikiem a ciastem wynika tylko z nazwy. To prawda, że według starych przepisów pierniki przygotowywano tylko na bazie miodu, ale w nowoczesnym gotowaniu różnica prawie zniknęła. W końcu przepisy na pierniki pojawiały się wśród Słowian już w czasach pogaństwa, a same pierniki, ukształtowane w postaci postaci ptaków lub zwierząt, służyły jako ofiara w starożytnych słowiańskich pogańskich obrzędach.
W dawnych czasach cukier był rzadkością i kosztowną przyjemnością, ale teraz sytuacja ze składnikiem ciasta na pierniki zmieniła się w przeciwnym kierunku: prawdziwy miód jest drogi, a znalezienie go stanowi problem, więc łatwiej jest zrobić syrop cukrowy z niedrogiego produktu.
Kolejne odrzucone rozróżnienie między piernikiem a ciastami, co znajduje odzwierciedlenie w nazwie tego rodzaju ciastek - przyprawach. Korzeń tego słowa wskazuje bezpośrednio na obecność pikantnych przypraw w cieście. Uważano, że kruche lub piernikowe - prostszy, codzienny rodzaj pieczenia, nie należący do kategorii kultu. Chociaż w innych kuchniach świata bardzo daleko od słowiańskich korzeni, małe kawałki i duże półprodukty do ciast, z piernika i innych rodzajów przaśnego ciasta, nazywane były skórkami lub skórkami - to znaczy płaskimi ciastami z ciasta, które często zawierały przyprawy Rosja pojawiła się dopiero wraz z nadejściem chrześcijaństwa, ustanowieniem handlu z Azją i Wschodem. Te i inne historyczne kamienie milowe ważne dla rozwoju państwa i społeczeństwa na przestrzeni wieków poszerzyły kulinarne granice kuchni światowej, pozwalając nie tylko przyswoić, powiedzmy, kuchnię europejską - tradycyjne orientalne przyprawy, ale także uczyć się na podstawie doświadczeń związanych z przygotowywaniem różnych potraw, robieniem ciasta i sposobami pieczenia słodyczy produkty.
Cebula kefirowa - podstawowe zasady technologiczne
Oprócz wspomnianych już przypraw, cukru lub miodu, skład ciasta z piernika, a także test na kruche ciasta na kefirze lub innych produktach mlecznych, obejmuje masło lub inne rodzaje tłuszczu, mąki, jaj. Jako dodatkowe składniki możesz użyć suszonych owoców, orzechów, dżemu, czekolady lub glazury owocowej (do dekoracji). Amoniak (proszek), soda oczyszczona, proszek do pieczenia i inne dodatki służą do tworzenia porowatej tekstury świeżego ciasta.
Jeśli płynna baza ciasta z piernika jest sfermentowanym produktem mlecznym, wystarcza niewielka ilość sody oczyszczonej jako proszku do pieczenia, który w tym przypadku nie musi być spłacany kwasem, ponieważ kwas mlekowy, reagując z alkalicznym medium (sodą), zapewni luźną i lekką strukturę ciasta.
Kolejny ważny moment technologiczny: po ugniataniu ciasto musi „odpocząć”, pokrywając go dowolnym hermetycznym materiałem, aby gaz uwolniony w wyniku interakcji sody lub innych substancji rozsadzających z kwasem mlekowym nie uciekał, ale był rozprowadzany w warstwach ciasta, tworząc jego porowatą strukturę.
Ilość tych lub innych składników może się różnić w zależności od składu przepisu lub pożądanej tekstury i smaku kefiru na kefirze.
Zwiększona zawartość tłuszczu zapewnia kruchą strukturę podobną do ciasta kruchego. Bita masło sprawi, że ciasto będzie bardziej miękkie. Jajka ubijane, wraz z sodą i sfermentowanymi produktami mlecznymi, nasycają ciasto tlenem, zapewniając blask produktów z ciasta przaśnego. Jajka, kefir i masło to produkty zawierające białka, które po ubiciu tworzą tłuste włókna białkowe, które zatrzymują powietrze w warstwach ciasta, łącząc się również z glutenem zawartym w mące.
Aby przygotować ciasto bez drożdży, zaleca się ubijanie w celu poprawy jakości gotowego ciasta kefirowego.
Oczywiście należy zwrócić uwagę na jakość mąki lub mieszanki mąki do wypieków kefirowych, ponieważ procent glutenu w mące jest ważny dla jakości pieczenia.
Korzhiki może być słodkim dodatkiem do herbaty i zastępować chleb podczas serwowania niesłodzonych potraw. W takim przypadku jako składniki dodatkowe stosuje się twarożek, ser, inne niesłodzone składniki i przyprawy, które nie są klasyfikowane jako przyprawy cukiernicze.
Główne zalety tego wypieku powinny obejmować szybkość ich przygotowania i różnorodność asortymentu, niski poziom złożoności. Ciastka piecze się przez 10–15 minut w temperaturze 180ºϹ, a wraz z czasem przygotowywania ciasta i formowaniem półproduktów potrzeba w sumie nie więcej niż 45 minut.
Przepis 1. Korzhiki na kefirze: wanilia z proszkiem orzechowym
Do testu głównego:
Mąka pszenna premium 700 g
Kefir (lub jogurt) 150 ml
Woda (lub mleko) 100 ml
Jajka 3 szt.
Soda 15 g
Olej (lub smarowany) 120 g
Cukier 150 g
Wanilina 3 g
Dla proszku:
Chipsy migdałowe 70 g
Syrop waniliowy 50 ml
Gotowanie:
Dodaj przesianą mąkę sodę, proszek waniliowy i niewielką szczyptę drobnej soli. Losowo W ubitych jajkach stopniowo dodawaj cukier, miękki produkt do smarowania w temperaturze pokojowej. Dodaj 100 g mąki do mleka, mieszając trzepaczką do momentu usunięcia grudek. Podgrzać tę mieszaninę, nie przerywając mieszania na kuchence, aż zgęstnieje i ostygnie. Wlej kefir, ubite jajka i masło do ciepłej masy. Stopniowo dodawaj mąkę. Zagnieść ciasto, podobnie jak pierogi, i zostawić w zamkniętym pojemniku.
Przygotuj syrop waniliowy z 1 g waniliny, 50 g cukru i 50 ml wody. Połącz składniki i zagotuj masę. Rób migdały lub używaj dowolnych orzechów, kroi je w okruchy.
Rozwałkuj ciasto (0,7-0,8 cm) i pokrój okrągłe ciasta lub podaj kefir na dowolny kefir. Połóż przygotowany blachę do pieczenia, posmaruj syropem i posyp frytkami. Piec jak wyżej. Po wyjęciu gorących ciast z piekarnika przykryj je lnianą serwetką, aż ostygną.
Przepis 2. Kefir miodowy na Kefirze
Składniki
(patrz przepis nr 1)
Ponadto miód, płyn 100 g
Gotowanie:
Połącz miód, cukier, mleko (lub wodę), wymieszaj masę, podgrzej, aby rozpuścić cukier. Zdejmij naczynia z ognia, prowadź jedno jajko na raz, mieszając trzepaczką. Pozostawić do ostygnięcia, dodać środek do smarowania, kefir, bez zatrzymywania mieszania ciasta. W mieszance mąki (mąka, soda, sól) dodaj wanilię o połowę mniej niż w poprzednim przepisie. Połącz suche i płynne części ciasta, ugniataj, zwiń kulkę i, przykrywając ją, pozostaw na powierzchni roboczej.
Wytnij zwiniętą warstwę za pomocą wycięć na ciasto, posmaruj stopionym miodem zmieszanym z wodą (1: 1) lub syropem cukrowym. Posyp frytkami i upiecz.
Przepis 3. Korzhiki na kefirze z rodzynkami i rumem
Składniki
Mąka 500 g
Cukier 150 g
Amon 20 g
Jajka 1 szt.
Rum 50 ml
Kefir 100 ml
Olej 72,5%
Rodzynki 180 g
Wanilia 2 g
Cukier puder 50 g
Gotowanie:
Przesiej mąkę, dodaj cukier, amon, wanilię, sól. W mieszance mąki posiekaj masło na powierzchni roboczej, przygotowując jednorodną masę. Zbierz wszystko w misce, po pogłębieniu, dodaj przygotowane rodzynki, ubite jajko, w połączeniu z kefirem i rumem. Zagnieść ciasto i wstawić na zimno. Podziel na porcje po 120 g, zwiń okrągłe płaskie skórki i upiecz. Posyp gotowe schłodzone produkty proszkiem.
Przepis 4. Korzhiki na kefirze z polewą owocową
Składniki
Cukier 100 g
Mąka 400 g
Skórka pomarańczowa 30 g
Esencja rumu 7-8 kropli
Wanilia 1 g
Jajka 3 szt.
Olej 75 g
Kefir 150 ml
Soda 15 g
Glazura owocowa 1 opakowanie (100 g)
Gotowanie:
Wymieszaj przesianą mąkę z suchymi składnikami. Połącz ubite jajka z kefirem, esencją i świeżą skórką pomarańczową. Połączyć obie strony, dodając zmiękczone masło, zagnieść ciasto. Po uformowaniu owalnych płaskich ciastek z walcowanego ciasta ułóż je na blasze do pieczenia i upiecz. Gdy produkty ostygną, nałóż na ich powierzchnię lukier przygotowany zgodnie ze wskazaniami na opakowaniu.
Przepis 5. Ciasto Marmurowe Kefir
Składniki
Zobacz skład produktów w przepisie nr 1;
Ponadto 50 g proszku kakaowego
Gotowanie:
Wymieszaj mąkę z suchymi składnikami ciasta. Podziel mieszaninę na pół i dodaj kakao w proszku do jednej z części.
Ubij jajka, dodaj miękki smar lub masło, kefir. Podziel płynną masę na dwie części i dodaj do każdej z przygotowanych suchych mieszanek. Zagnieść ciasto z kakao, a następnie białe ciasto. Rozwałkuj dwie warstwy z przygotowanego ciasta i połóż jedną z nich na drugiej. Złóż warstwy dwa razy i kontynuuj wałkowanie ciasta, aż powstanie marmurkowy wzór. Pokrój gotowe ciasto na okrągłe wgłębienie z ząbkowanymi krawędziami (o średnicy 3-4 cm) i upiecz.
Przepis 6. Korzhiki na jogurcie z konfiturą wiśniową
Składniki
Dżem wiśniowy, bez pestek 150 g
Olej 120 g
Mąka 400 g
Rum 50 ml
Kefir 100 ml
Soda 20 g
Gotowanie:
Połącz mąkę z sodą i roztopionym masłem. Połącz dżem bez pestek z rumem i kefirem, a następnie dodaj do mąki i masła, zagniataj ciasto i rozłóż je do przygotowanych silikonowych form - koszy. Piec do ugotowania.
Przepis 7. Korzhiki na kefirze z bananem i semoliną
Składniki
Kefir 300 ml
Banan, obrany 240 g
Kasza manna 250 g
Jajka 3 szt.
Olej 120 g
Wanilia
Soda 25 g
Cukier do smaku
Płatki Kokosowe 50 g
Syrop Truskawkowy 30 ml
Gotowanie:
Wlej kefir do dużego głębokiego pojemnika. Zmiel obrane banany i dodaj do kefiru. Wbij jajka tutaj, wlej cukier i proszek waniliowy, włóż miękkie masło. Ubij masę, aż podwoi swoją objętość i połącz z semoliną i sodą. Dobrze wymieszaj, przykryj miskę folią, aby ciasto nie utleniało się z powietrza i schładzaj, aż semolina pęcznieje: ciasto powinno uzyskać konsystencję gęstej kwaśnej śmietany. Wlać do przygotowanych puszek babeczek i upiec. Posyp schłodzone produkty syropem truskawkowym i posyp kokosem.
Kefir Korzhiki - przydatne porady i wskazówki
W korzhiki z miodem nie należy dodawać dużej liczby aromatów, aby nie tłumić zapachu miodu.
Ciasto choux nie starzeje się przez długi czas.
Jeśli w mące nie ma wystarczającej ilości glutenu, wówczas warzenie ciasta pomoże osiągnąć pożądaną teksturę.
Nie zapomnij posolić słodkiego ciasta: niewielka szczypta soli podkreśla smak i aromat.
Pamiętaj, że nadmiar sody w przaśnym cieście może zepsuć pieczenie: produkty wychodzą przesuszone, z pęknięciami na powierzchni, ciemnymi kolorami i charakterystycznym nieprzyjemnym zapachem. Lepiej jest dodać trochę mniej sody i poczekać, aż dobrze wymieszane ciasto dojrzeje podczas pieczenia.
