Historia uprawy prosa jest tak stara jak historia pszenicy, ryżu i oczywiście jak świat, bez przesady.
Proso jest jednym z głównych rodzajów zbóż na planecie od 5 tysięcy lat, a ślady jego obecności nie zostały dotychczas znalezione tylko w Australii.
Proso, z którego wszędzie występuje dojenie i pozyskiwanie ziaren prosa, ma ogromną różnorodność gatunkową.
Ten rodzaj zbóż nie konkurował z pszenicą ani ryżem ze względu na jego charakterystyczny smak, ale odegrał ważną rolę w przetrwaniu ludzkości: proso dobrze znosi suszę, a zatem odegrało ważną rolę w historii rolnictwa, a tym samym w kulturze wielu krajów.
Ponadto proso ma ogromny zestaw cennych elementów, które pomagają szybko uzyskać wystarczającą ilość i przywrócić siłę. W dawnych czasach chleb był często wypiekany z prosa, a książęta staroruscy, zawierając porozumienia między sobą, musieli je podpisać, jedząc owsiankę z jednego kotła w obecności swoich oddziałów.
Wiele osób myli się myśląc, że ludzie zaczęli gotować zupy dopiero wraz z pojawieniem się ceramiki i innych przyborów, a aby nauczyć się je gotować, ludzie musieli przejść na ustalony styl życia. I oto dlaczego: wiadomo, że Scytowie i Sarmaci byli koczownikami, ale w miejscach starożytnych miejsc podczas wykopalisk odkryto wgłębienia w ziemi, ułożone z kamienia, a na ich dnie - ziarna! Jeśli podgrzejesz kamień i napełnisz go wodą, wtedy się zagotuje. Następnie na tej „kamiennej patelni” możesz gotować zupę lub owsiankę, aż kamień wydziela ciepło. Być może uprawa zboża stała się przyczyną siedzącego trybu życia plemion scytyjskich, co skłoniło ich do wynalezienia pierwszych kamiennych „doniczek”.
Możliwe jest również, że doświadczenie koczowników zostało przejęte przez Kozaków, podróżujących do tych samych miejsc, w których kopce scytyjskie i ich starożytne miejsca zostały odkryte przez współczesnych archeologów. Krupa uratował Kozaków w ich kampaniach wojskowych i dlatego stał się ważnym składnikiem kuchni kozackiej. Na polu przygotowywano z niego owsiankę i zupy, a wracając do domu, używali tego samego prosa, ale w bardziej wyrafinowanych potrawach, których przepisy często rozpoznawali Kozacy w odległych wędrówkach.
Zupa z kaszą jaglaną - główne zasady technologiczne
Nie wspominając o tym, że Kozacy są specjalną grupą etniczną, utworzoną ponad pięćset lat temu na obrzeżach Rosji z osiedla wojskowego, zbiegów poddanych (wolnych Kozaków), głównie prawosławnych, nie można wyjaśnić podstaw tradycyjnej kuchni kozackiej, ściśle związanej z rosyjskimi zwyczajami kulinarnymi, ale jednocześnie powstały z osobliwych elementów swobodnego minimalizmu stepowego, które obejmowały gotowanie z tego, co jest pod ręką, i nie wykluczając obecności charakterystyczne cechy sąsiednich ludów o tradycjach kulinarnych, ich zwyczajach i gustach narodowych.
W rosyjskich tradycjach od dawna uważa się, że w zupie lub kapuście powinna znajdować się łyżka, która determinuje konsystencję pierwszych dań. Dlatego często zupy w kuchni kozackiej w konsystencji przypominają tłuczone zupy lub płynną owsiankę, rozmazaną.
Specjaliści kulinarni nadal używają zbóż, w tym prosa, do zagęszczania zup i ich większej wartości odżywczej. W kuchni kozackiej technika ta jest również stosowana dość często, a jednocześnie zagęszczanie zup odbywa się często za pomocą płatków zbożowych, jeśli chodzi o gotowanie w polu, ponieważ ta metoda nie wymaga dodatkowych potraw do przygotowywania sosów na bazie mąki. Wszystkie składniki zupy są układane w jednym grubościennym naczyniu, w ścisłej kolejności: najpierw - produkty wymagające suchej obróbki cieplnej, następnie - woda, bulion, następnie ziemniaki, płatki zbożowe, a na końcu - kwaśne sosy, pikantne warzywa, przyprawy.
Oczywiście inny jeden z głównych składników zupy jest słusznie uważany za bulion, który w dużej mierze determinuje smak i aromat. Buliony w kuchni kozackiej, podobnie jak we wszystkich innych przypadkach, należy gotować powoli. Aby uzyskać jaśniejszy i bardziej nasycony smak bulionu, główny składnik (mięso lub ryba) jest stosowany w dużych ilościach. Podczas gotowania bulionu do zupy na polu należy wziąć pod uwagę jedną jasną cechę: mając minimum naczyń kuchennych, kucharz nie ma możliwości odcedzenia bulionu, dlatego należy dokładnie rozważyć składniki.
Pozostałe zasady gotowania koziej zupy z prosa są bardzo proste:
W przypadku zupy rybnej, na przykład zupy rybnej, pożądane jest osiągnięcie przezroczystości bulionu, dlatego główną uwagę przywiązuje się do jego przygotowania: stopień przejrzystości, nasycenia, aromatu, który powstaje przez dodanie ziół, korzeni i połączenie różnych rodzajów ryb. Jednak warianty gęstej zupy na bazie bulionu rybnego również nie są wykluczone, ale w tym przypadku czynnik taki jak przezroczystość nie ma znaczenia.
W przypadku zupy polnej z kaszą jaglaną często występuje nieodłączna gęsta konsystencja, dlatego większy nacisk kładzie się na kombinację smakową składników, a nie na przezroczystość bulionu.
Kasza może służyć jako doskonałe uzupełnienie nie tylko zup mięsnych lub rybnych: jest stosowana do mleka lub warzyw mlecznych, a także do zup mlecznych i owocowych.
Tradycje kuchni kozackiej zostały starannie zachowane przez wiele pokoleń. Zupa polna z kaszą jaglaną w naszych czasach jest raczej elementem świątecznych uroczystości w kolorze kozackiego życia, z charakterystycznym zapachem ognia. Ale to wcale nie oznacza, że potomkowie Kozaków, osiedlając się w zgazowanych stanitsach lub w wysokich budynkach megalopoli ze wszystkimi wygodami, nie gotują potraw zgodnie z przepisami ich chwalebnych dziadków i pradziadków. W domu zapach ognia, jeśli to pożądane, można stworzyć, dodając produkty wędzone.
W domu Kozacy zawsze gotowali te same potrawy, co na wyprawie na kemping, ale z wielką starannością, dodając do nich większą liczbę składników „nie kempingowych”, podkreślając w ten sposób radość z domowej atmosfery i radość ze spotkania z bliskimi przy stole.
Nawet początkujący specjalista kulinarny może przygotować kulesh lub proso metodą kozacką w swojej kuchni, na kempingu, na pikniku lub w budowie letniego domku. Dlatego jest zupą kozacką, dzięki czemu można ją ugotować w dowolnym miejscu i z dowolnego miejsca. Spróbuj.
1. Przepis na zupę rybną z kaszą jaglaną, stary Kozak
Składniki
Ryba, solona (dowolna) 400 g (netto)
Cebula 200 g
Proso 100 g
Olej roślinny 50 g
Zieloni
Metoda gotowania:
Cebule są kruszone i smażone w oleju roślinnym. Oddzielnie proso gotuje się w 180 ml wody przez 10 minut. Słoną rybę gotuje się również osobno, sortuje na małe kawałki i dodaje do niej proso doprawione smażoną cebulą. Na koniec dodaje się zielenie.
2. Przepis na zupę polną z kaszą jaglaną - kulesh z Dolnych Kozaków Don
Skład produktu:
Posiekana wieprzowina (niskotłuszczowa) 0,5 kg
Smalec lub tłuszcz wieprzowy 70-100 g
Cebula 250 g
Czosnek 50 g
Proso 200 g
Sól
Zieloni, marchewki, pikantne korzenie i ziemniaki (po drugie, opcja domowa)
Metoda gotowania:
Tłuszcz jest drobno siekany i smażony do „krakersów”. Dodaje się pokrojone mięso i smażone do połowy, a następnie posiekaną cebulę i czosnek. Gdy cebula stanie się przezroczysta, wlej wodę i pozwól jej się zagotować, wrzuć umytą proso. Proso można gotować do połowy, a następnie podawać zupę, aż płatki zaczną pęcznieć.
W przypadku drugiej, domowej wersji gotowania zupy, musisz powtórzyć wszystkie kroki, ale usmażyć marchewkę i pikantne korzenie z cebulą, a przed wyrzuceniem prosa ugotuj kawałki ziemniaków. Pod koniec gotowania zupa jest doprawiana dowolnymi posiekanymi ziołami i przyprawami do wyboru.
3. Zupa z prosa i raków na kwaśnej śmietanie, świąteczna
Skład:
Śmietana beztłuszczowa 450 g
Czerwone wino 150 ml
Woda 1,5 l
Raki, gotowane 30 szt.
Proso 250 g
Koper (posiekane warzywa)
Nasiona kminku
Kolejność przygotowania:
Gotowane raki są czyszczone przez ekstrakcję mięsa ze skorup, mielone prosem, nasiona kopalni muszą zostać zmielone na proszek i posiekany koperek. Dodaj śmietanę do wody, zamieszaj i zagotuj. Wlej wino i pozwól mu się zagotować, włóż kasze i mięso raków. Gotuj przez 10-15 minut i dodaj mielony kminek i warzywa.
4. Zupa z kaszą jaglaną i smażoną jagnięciną w piekarniku (piekarnik)
Skład:
Ziemniak 300 g
Proso 150 g
Jagnięcina, nietłusta 850-900 g
Cebula 200 g
Pasternak 50 g
Tłuszcz
Marchew 100 g
Ocet jabłkowy (lub sok)
Zieloni
Gotowanie:
Baraninę o niskiej zawartości tłuszczu kroi się w plastry, powleka czosnkiem i piecze w piekarniku. Cebule i korzenie są posiekane i smażone w oleju lub tłuszczu. Smażone mięso, pasywacja, małe kawałki ziemniaków i umyte proso są umieszczane w doniczkach (duża blacha do pieczenia). Zawartość wlewa się do wody i octu jabłkowego (20 ml na 0,4 l wody). Gotuj w piekarniku. Przed podaniem dodaj zielenie.
5. Zupa polna z kaszą jaglaną i warzywami
Składniki
Wędzone żeberka wieprzowe 1,2 kg
Ziemniak 300 g
Papryka, papryka (gorąca) 5 g
Marchew 100 g
Czosnek 30 g
Słodka papryka 250 g
Cebula 200 g
Pomidory 350 g
Śmietana (do serwowania)
Proso 150 g
Zieloni
Przyprawy
Masło
Gotowanie:
Umyte i obrane warzywa pokrojone w duże kostki. Podawaj cebulę, marchewkę i słodką paprykę na maśle, dodając je na przemian do garnka. Na koniec włóż pokrojone pomidory do garnka (w razie potrzeby można je wcześniej zblanszować i obrać). Połóż żeberka na patelni, dzieląc je na porcje, na wierzchu - pasywowane warzywa, na nich proso. Zalej całą masę wodą i gotuj, aż kasza jaglana będzie gotowa. Posyp ziołami i przyprawami. Podawać ze śmietaną.
6. Zupa z dyni jaglanej
Składniki
Krem, nietłusty 350-400 ml
Sok z arbuza 250 ml
Proso 200 g
Miód (lub cukier) 150 g
Dynia (duża) 2,5-3 kg
Gotowanie:
Weź największą dynię, umyj ją i połóż na blasze do pieczenia, przecinając spód, aby uzyskać stabilność, a górną część owocu ogonem, tworząc zaimprowizowaną pokrywkę. Za pomocą łyżki usuń nasiona i włókna od wewnątrz. Umyj proso. Wyciśnij sok z małego arbuza i przygotuj syrop, gotując sok z arbuza z cukrem (miodem), aż próbka znajdzie się na sznurku.
Połącz gotowy, schłodzony syrop ze śmietaną do smaku. Włóż proso do dyni i po zamknięciu go „pokrywką”, piecz w piekarniku do miękkości, ale aby dynia na zewnątrz nie stała się zbyt miękka. Po 15 minutach wlej śmietanę ze słodkim dressingiem i doprowadzając do wrzenia, wyłącz piekarnik. Pozostaw na chwilę w piekarniku.
7. Zupa z prosa i rodzynkami na pieczonym mleku
Składniki
Mleko pełne (tłuste) 1,0 l
Proso 250 g
Cukier i sól do smaku
Metoda gotowania:
Wlej mleko do metalowej (ze stali nierdzewnej) lub ceramicznej patelni i po ugotowaniu włóż do rozgrzanego piekarnika bez pokrywki. Dusić mleko, aż powstanie brązowa pikantna skórka. Lekko pchając piankę do smażenia, wlej umytą proso, w razie potrzeby dodaj sól i cukier. Zamknij piekarnik, wyłącz po 5 minutach, pozostawiając garnek. Gdy zupa mleczna się rozgrzeje - podawaj.
Zupa z prosa - porady i wskazówki
Małe płatki zbożowe (proso) dodają smaku bulionowi i zupie.
W przypadku rosołu z rosołu spróbuj użyć mniej przypraw: zagłuszą aromat i smak bulionu.
Proso, podobnie jak inne zboża, jest używane do zagęszczania zup, więc nie trzeba używać mąki do przygotowania sosu warzywnego.
Jeśli zupa zawiera kwaśne składniki (szczaw, pomidory, kapusta kiszona, pokrzywa, szpinak), musisz dodać je do garnka po ugotowaniu ziemniaków lub innych składników zawierających skrobię, aby ziemniaki mogły wchłonąć płyn i wystarczająco zagotować. Obecność kwasu sprawia, że ziemniak jest sztywny i trudny do gotowania.
