Pod ciepłymi promieniami włoskiego słońca, które mają niekończącą się przyjemność, prawdopodobnie trudno było nie wymyślić przepisów na słodkie ciasta - o zróżnicowanym kształcie, z misternymi dekoracjami ze śmietany i wszelkiego rodzaju słodyczy.
„Tortayo” to włoskie słowo, które dosłownie oznacza „mistrz robienia ciastek”. Oczywiście Francuzi przyczynili się do sztuki robienia ciastek, ale to słodki wynalazek ludzkości - zasługa włoskich cukierników „Tortayo”.
Zasady technologiczne ciasta cytrynowego
Pragnienie ludzkości dla nieskończonej różnorodności, w tym w sztuce cukierniczej, doprowadziło do narodzin ciasta cytrynowego. Wydawałoby się, że przepis jest niezwykle prosty.
Zanim zaczniesz piec słodkie ciasto o orzeźwiającym kwaskowatym smaku, nadal lepiej jest sprawdzić się w teorii. Noc, aby zostać mistrzem słodyczy, jest niemożliwa, ale postaramy się pokrótce omówić podstawowe zasady robienia ciast.
Najpierw musisz porzucić strach i myśl, że to nie zadziała. A teraz pamiętaj. Ciasto to świąteczne, słodkie ciasto. Już nie tak straszne, ponieważ każda gospodyni może ugotować ciasto. To kulinarne arcydzieło może mieć dowolny kształt i rozmiar, zgodnie ze skalą nadchodzącej uroczystości. Nawet jeśli coś się nie uda, udawaj, że tak miało być - nikt tak naprawdę nie wie, jak powinno być w rzeczywistości. Dokładnie tyle dokonano odkryć w dziedzinie sztuki kulinarnej.
Dekorowanie ciasta zależy nie tylko od estetycznego smaku i wyobraźni mistrza, ale także od znajomości składu biochemicznego produktów używanych do pieczenia. To prawda, że gdy ciasto kusi swoim atrakcyjnym wyglądem, pytanie, z czego się składa, może zainteresować tylko najbardziej wytrwałych profesjonalistów i miłośników słodkiego życia. W rzeczywistości dekorowanie ciast jest jedyną cechą jednoczącą wszystkich rodzajów tego wyrobu cukierniczego.
Prawdziwi mistrzowie zwyczajowo nadają nazwy swoim ekskluzywnym dziełom. Ale w tytule rzadko widnieje lista składników, z których ciasto zostało wykonane. Wręcz przeciwnie, każdy cukiernik ceni swoje odkrycie tak bardzo, że próbuje ukryć kompozycję lub przepis swojego ciasta pod nazwą. Na przykład, co mówią imiona: „Bajka”, „Biała akacja”, „Noc południowa”?
W przypadku ciast ważne są wszystkie aspekty technologiczne. Na przykład cukier można rozpuścić, zaparzyć, spalić, rozciągnąć. A jeśli nie wiesz, jak to zrobić, to nawet znajomość składników ciasta nie pomaga w powieleniu unikalnej receptury.
Bogactwo przepisów i technologii może dezorientować nawet profesjonalistów. Spróbujmy przynajmniej krótko wymienić główne rodzaje ciast: pomoże to poszerzyć nie tylko horyzonty, ale także asortyment naszych domowych ciast.
Naturalne (lub prawdziwe) ciasta piecze się w całości. Właściwie są to słodkie ciasta: zamknięte lub na wpół zamknięte. Ciasto na te ciasta z reguły przygotowywane jest z masła, ciasta, a także ciast wielkanocnych. Po upieczeniu powierzchnia prawdziwych ciastek ozdobiona jest kandyzowanymi owocami i oszklona. Jako muffin do ciasta dodaje się suszone owoce, orzechy i inne składniki. Ten rodzaj ciasta jest uważany za tradycyjne ciasto orientalne. Kluczowym punktem przy przygotowywaniu ciast we wschodniej interpretacji jest wyrabianie ciasta, ciasta dobrej jakości.
Ciasta w stylu neapolitańskim. Takie ciasta można upiec z dowolnego ciasta. Główną tajemnicą ciast w stylu włoskim jest technologia gotowania. Tutaj ciasto można wypiekać oddzielnie w postaci „kosza” do napełniania nadzieniem i „osłoną” lub bez niego. Ciasta neapolitańskie są wypełniane po upieczeniu ciasta. Czasami stosuje się krótkie wtórne leczenie w celu połączenia jego części. Jako nadzienie do włoskich ciast zastosowano świeże owoce, owoce kandyzowane, cytryny, kremy.
Ciasto - Najczęstszy rodzaj wakacyjnego słodkiego ciasta. To właśnie ten rodzaj „przywłaszczonego” imienia „ciasto” zabezpieczał go sam, jako specyficzny produkt w nowoczesnej produkcji cukierniczej.
W przypadku ciast prefabrykowanych nie ma ograniczeń dotyczących różnorodności ciasta, dodatków i samych technik produkcji.
Ale dla tego typu w przygotowaniu jest pewna kolejność, która polega na następujących krokach:
Półprodukty do pieczenia: tutaj można użyć jednego lub kilku rodzajów ciasta jednocześnie na jedno ciasto.
Przygotowanie impregnatów, kremów, glazur, poszczególnych elementów dekoracji.
Montaż (formowanie) ciasta jest również przeprowadzany w kilku etapach:
impregnacja syropu ciast;
kremowe warstwy rozmazujące;
łączenie ciast (tłoczenie);
dekoracja - najciekawsza i kreatywna praca, w tym różnorodne techniki i składniki do końcowego etapu przygotowania.
I to nie wszystko.
Krótko o rodzajach ciasta na ciasta.
Ciasto Francuskie Wynalazek ciasta biszkoptowego to zasługa francuskich cukierników. I jeszcze jedno: francuskie ciasta mają trzy, a nie dwie warstwy, jak powszechnie uważa się w naszym regionie.
Herbatniki mogą zawierać różne dodatki, w zależności od tego, który kolor gotowego ciastka różni się: od jasnego, żółtego do ciemnobrązowego lub kasztanowca. Migdały, proszek kakaowy i wiele innych naturalnych składników stosuje się jako dodatki. Z reguły herbatniki moczy się różnymi syropami, likierami, rumem lub brandy, a następnie kroi na osobne warstwy, z których każda jest posmarowana śmietaną, śmietaną, dżemem i innymi pastowatymi, cukierniczymi mieszankami, zgodnie z przepisem.
Odkrycie ciasto francuskie również własnością francuskich cukierników. Piecze się szybko, natychmiast po zrolowaniu, w osobnych arkuszach.
Warstwowe półprodukty nie są impregnowane, ale do połączenia warstw ciasta stosuje się krem o bardziej płynnej konsystencji. Utworzony ciasto francuskie pozostawia się do pełnej impregnacji przez co najmniej sześć godzin.
Wiedeńskie ciasto. W przeciwieństwie do francuskich ciast, wersja wiedeńska używa drożdży lub ciasta francuskiego. Etapy technologiczne formowania są takie same jak we francuskich ciastach. Do impregnacji i rozmazywania wiedeńskich ciast stosuje się głównie kremowe, jajeczne mleko, czekoladowe kremy mleczne.
Angielskie, płynne ciasto. Ten rodzaj ciasta to twarda i zwięzła brytyjska odpowiedź na francuską pompę i przepych. Warstwa gotowego ciasta biszkoptowego utrzymuje się w formie o wysokich krawędziach. Na dodatek kawałki każdego ciastka, muffinki, orzechy - wszystko, co jest pod ręką, są losowo rzucane. Kiedy forma jest wypełniona ¾ częścią objętości tymi kawałkami różnych wypieków, są one najpierw wypełniane syropem koniakowym, a następnie szczeliny między kawałkami są wypełniane gęstym dżemem lub płynną marmoladą. Ponownie wiele różnych kawałków ciastek i bułek, a na wierzchu - krem z jajkiem maślanym. Maksymalne, co Brytyjczycy mogą zrobić, jeśli chodzi o dekorowanie firmowego ciasta, to posypać kandyzowanymi owocami, posypać startą czekoladą lub orzechami. Po 24 godzinach pieczenia w lodówce ciasto jest gotowe do spożycia. Niemniej jednak Brytyjczycy z pogardą przyjęli francuskie biszkopty jako podstawę swojego ciasta.
Przypomnijmy kilka innych rodzajów dobrze znanego ciasta na ciasta - nie opatentowane, ale często używane do robienia ciast:
Ciasto Z Piasku Oddzielnie upieczone ciastka kruche są pokrywane dżemami owocowymi lub dżemem. Wierzch ciasta jest pokryty lukrem, a następnie ozdobiony kremem maślanym, owocami, aplikacją.
Ciasto waflowe. Najłatwiejszą i najwygodniejszą opcją dla ciast jest gofrownica. Płytki waflowe są połączone masą do pieczenia warzoną z czekolady, mleka i wanilii.
Sernik Podstawą ciasta jest mieszanka twarogu i mąki z dodatkiem proszku do pieczenia, amonu lub sody, schłodzonego sokiem z cytryny. Masa cukrowo-białkowa z wypełniaczami lub bez jest stosowana do powlekania i dekoracji.
Zwiewne ciasto. Podstawą ciasta jest masa białkowo-orzechowa. Ciastka łączy się ze śmietaną, bez wstępnej impregnacji.
Fajny sposób na robienie ciastek.
Przez analogię z angielską technologią przygotowujemy się zimne ciasta. Z reguły metoda ta wiąże się z zastosowaniem form odłączalnych, w których podczas formowania ciasta umieszczane są różne składniki.
Ciasto - lody. Do podstawy stosuje się gotowe herbatniki, które umieszcza się w odłączalnej formie, a następnie układa się na nim kilka warstw: owoce, lody, czekoladę, miód, dżemy, orzechy. Górna warstwa może być pokryta polewą owocową lub czekoladową i ozdobiona masłem lub kremem maślanym, owocami kandyzowanymi.
Ciasta bez pieczenia. Twarożek i śmietana, kwaśna śmietana, suflet jajeczny, owoce, orzechy, kandyzowane owoce w połączeniu z ciasteczkami lub gotowym ciastkiem, bazy do ciastek - świetna opcja na „zimne ciasto”. Czasami w przepisach zamiast gęstej, gęstej kremowej masy stosuje się żelowany sok lub mleko.
Teraz o cieście cytrynowym: cytryna jest uniwersalnym składnikiem, które można stosować w dowolnej postaci ciasta, śmietany, syropu lub glazury. Dlatego każde ciasto, które ma określony składnik w swoim składzie, ma prawo nazywać się cytryną.
Przepis 1. Ciasto cytrynowe, piasek „Kosz owoców”
Składniki na ciasto:
Ciasto Kruche:
Jajko - 1 sztuka
Żółtko - 2 szt.
Margaryna, śmietana (lub olej kuchenny) 150 g
Śmietana, gęsta (25%) 100 g
Mąka (w razie potrzeby)
Sól
Proszek amonowy - 1/2 saszetki
Cukier - 100 g
Mrożenie owoców:
Średnia cytryna - 2 szt.
Barwnik Naturalny - Szafran
Pektyna (konfitura) 10 g
Masło słodkie - kremowe (miękkie) - 50 g
Cukier puder (przesiany) - 150 g
Do rozmazywania - krem, cytryna:
Cytryny - 3 szt.
Jajko - 4 szt.
Zapach naturalny.
Cukier rafinowany - 125 g
Różne owoce i jagody do dekoracji i warstwy pośredniej.
Kolejność przygotowania:
Korzhi:
Połącz stopioną margarynę lub olej kuchenny z kwaśną śmietaną i cukrem. Ubij jajka i żółtka w gotowaną masę. Potrzebna będzie mąka, ile ciasta zajmie, aby okazała się plastikowa i wygodna podczas cięcia. Wlać proszek do pieczenia do mąki. W płynnej bazie do ciasta kruchego stopniowo dodawać mąkę. Najpierw zagnieść ciasto za pomocą szpatułki, a następnie dalej zagniatać silikonową matą rękami. Gotowe ciasto stawiamy w filmie spożywczym na około godzinę na zimno. W międzyczasie przygotowujemy naczynie do pieczenia: powinno być nasmarowane olejem kuchennym i szarpane mąką. Jeśli używasz formy silikonowej, nie można używać mąki. Z gotowego ciasta musisz zrolować dwa ciasta: jeden - równy, średnica formy (26 cm); druga warstwa o większej średnicy, aby utworzyć „kosz”. Oznacza to, że krawędzie drugiego ciasta powinny całkowicie przykryć bok formy. Ciastka powinny być trochę gęste, aby ciasto nie było zbyt suche. Wygodne jest umieszczenie ich w kształcie za pomocą maty silikonowej. Ponadto z tego samego testu tworzymy wici (uchwyt do „koszyka”). Rozwijamy dwie małe kulki z „kiełbasą” i splatamy je razem. Kiedy oba ciasta zostaną upieczone i usunięte z formy w celu schłodzenia, instalujemy metalową formę na końcu blachy do pieczenia, mocujemy ją w stabilnej pozycji i kładziemy na niej wici. Powinien mieć zaokrąglony kształt, połowę średnicy kształtu. Po upieczeniu wici należy natychmiast posmarować białkiem i posypać cukrem lub proszkiem.
Krem cytrynowy:
Usuń skórkę z umytych cytryn, a następnie pokrój każdą z nich na pół, wyciśnij sok i włóż do ognia z cukrem i skórką. Doprowadzając syrop do wrzenia, wlej go cienkim strumieniem do ubitej masy jajecznej, nie przestawając mieszać śmietany za pomocą trzepaczki. Ponownie umieść krem w ogniu i pozwól mu się gotować z ciągłym mieszaniem. W chłodzącym kremu możesz wlać sok z cytryny do smaku lub ekstrakt alkoholowy z cytryny. Jeśli żółtka nie mają wystarczająco intensywnego żółtego koloru, możesz użyć szafranu lub kurkumy (szafran indyjski) dla uzyskania jasności kremu, dodając je na ostatnim etapie gotowania śmietany, na czubku noża.
Lukier cytrynowy:
Około jednej szklanki proszku łączy się z sokiem z cytryny i usuwa się z niej skórkę. Jeśli sok z cytryny nie wystarczy, aby uzyskać kremową masę soku i cukru pudru, możesz dodać trochę wody. Niech powstała mieszanina zagotuje się, mieszając, dodać pektynę na końcu. W ciepłej glazurze, dla uzyskania jednorodności i plastyczności, dodaj odrobinę śmietany lub łyżkę miękkiego oleju, dokładnie wyrabiaj.
Jagody i Owoce:
Aby udekorować „kosz”, należy przygotować owoce. Wybieramy najpiękniejsze jagody: truskawki, porzeczki, wiśnie - dowolna kompozycja jest wybierana według uznania mistrza. Lekko suszone owoce pokryte są bitą proteiną, a na wierzchu jagody posypane cukrem i sproszkowane. Owoce układa się na serwetce i daje im czas na lekkie wyschnięcie.
Druga część jagód służy do warstwy między warstwami ciasta i nie można jej pokryć lukrem.
Kładzenie ciasta:
W „koszyku” z boku rozrzucamy nieszkliwione owoce. Dodaj je do kremu cytrynowego. Następnie układa się placek z piasku, bez boków. W takim przypadku należy ostrożnie wykonać małe rowki po obu stronach, aby można było zainstalować „uchwyt kosza”. Najlepsze ciasto pokryte lukrem i przygotowane jagody. Wskazane jest przechowywanie zebranego ciasta przed podaniem na zimno przez co najmniej pięć godzin.
Przepis 2. Ciasto z sufletem cytrynowym na biszkopcie „Kobieca zachcianka”
W przypadku kremu biszkoptowego:
Mąka (premium) - 1,25 filiżanki
Cukier - 180 g
Jajko (dieta) - 8 szt.
Olej - 120 g
Quiche Mish - 120 g
Duża cytryna
Cukier (proszek) - 40 g
Śmietanka - suflet, cytryna:
Mąka pszenna (premium) - 250 g
Rum (do smaku) - 30 ml
Cytryna - 2 szt.
Woda - 8 łyżek. l
Mleko pełne - 0,5 l
Proszek waniliowy
Cukier rafinowany - 280 g
Agar - 40 g
Jajka (dieta.) - 8 szt.
Słodkie masło (82%) - 150 g
Do impregnacji syropem rumowym:
Woda - 150 ml
Cukier - 150 g
Rum - 25 ml
W przypadku warstwy galaretki, wiśni:
Agar - 20 g
Naturalny sok, wiśnia - 150 ml
Ekstrakt alkoholowy (esencja), wiśnia
Cukier - 180 g
Lukier na pokrycie:
1 łyżka. cukier
Kakao (100%) - 50 g
Wanilina (lub inny zapach)
Woda - 100 ml
Do dekoracji czekolady, wiśni i plasterków cytryny szklonych:
Wiśnia (możliwa z łodygą)
Kliny Cytrynowe
Cukier (lub proszek)
Białko jaja (lub rozpuszczony agar)
Kolejność przygotowania:
Przygotowujemy kremowy biszkopt cytrynowy, aby mógł namoczyć w ciągu 5-6 godzin.
Ubij żółtka na biało. Wlać sok z cytryn i wlać do tej samej masy skórkę z dwóch cytryn. Zmiel biały olej. Pokonaj wiewiórki na szczyty.
Żółtka w połączeniu z cukrem i cytryną łączy się najpierw z masłem, a następnie z mąką, rodzynkami. W powstałej masie wprowadzamy szybko, ale delikatnie masę białkową, starannie wyrabiamy. Włóż ciasto biszkoptowe do formy natłuszczonej olejem, wypełniając je do połowy. Ciastko natychmiast wysłano do nagrzanego piekarnika i piec (200 - 210 ° C). Gotowość ciastek sprawdza się za pomocą zapałki lub wykałaczki.
Nie wyjmuj herbatnika z formy, dopóki nie ostygnie. Schłodzone ciasto nasączono syropem, odstawiono, a następnie przecięto na pół na dwa krążki.
Syrop do gotowania.
Ogrzewamy wodę i cukier aż do całkowitego rozpuszczenia, pozostawimy do wrzenia i pozostawimy do ostygnięcia. Dodaj rum do schłodzonego syropu i nasyc nasycone herbatniki.
Gotowanie kremowego sufletu i galaretki wiśniowej, które będą na przemian przekładane na ciastka biszkoptowe.
Suflet śmietankowy, cytrynowy.
Roztop masło na patelni, stopniowo dodając i zagniatając mąkę.Zagotuj mleko z niewielką szczyptą soli i wlej go cienkim strumieniem do masła i mąki, dodaj połowę określonej ilości cukru. Żółtka osobno zmielić z cukrem (100 g) i wlać cienki strumień do gorącej masy wraz z sokiem z cytryn i wanilii. Zagotuj ponownie, usuń i kontynuuj mieszanie przez kolejne 2-3 minuty, aby uniknąć poparzeń i grudek. Następnie ubij białka w osobnym naczyniu, aż do uzyskania odpornych pików, wprowadzamy skórkę cytryny i agar do masy białka. Możesz dodać likier cytrynowy lub inny smak, jak chcesz. Połącz obie części sufletu cytrynowego po całkowitym ostygnięciu pierwszej części kremu i ubij mikserem, aż stanie się biały.
Galaretka Wiśniowa
Spróbuj użyć agaru do galaretki owocowej: jest bardziej stabilny i nie ma obcego smaku.
Łączymy sok z cukrem i rozpuszczamy w nim agar. Aby poprawić aromat, możesz użyć naturalnego smaku wiśniowego.
Montaż ciasta:
Wkładamy jedno ciasto biszkoptowe do formy. Wlej porcję sufletu cytrynowego z góry. Przez kwadrans wysyłamy formularz do lodówki. Gdy masa kremu nieco stwardnieje, wylej 2/3 objętości galaretki wiśniowej i ponownie - w lodówce, aby ustawić. Następna warstwa to suflet cytrynowy i ponownie w lodówce. Wkładanie drugiego ciasta. Najpierw wlej na nią pozostałą galaretkę wiśniową, pozwól jej ostygnąć, wlej pozostały suflet.
Wysyłamy ciasto do lodówki i przystępujemy do przygotowania glazury i dekoracji.
Lukier czekoladowy.
Połączyć cukier z wodą i po ugotowaniu do gęstej nitki. Dodaj proszek kakaowy z wanilią na koniec gotowania, wymieszaj. Podczas schładzania i krystalizacji cukru zmielić mieszaninę do miękkości.
Wlać gotowy lukier na ciasto, wyrównując powierzchnię. Wypuszczamy ciasto z formy, pokrywamy jego bok szkliwem.
Dekoracja:
Wyciśnij stopioną czekoladę na szablonie pergaminu na szablonie na wzorze i przytrzymaj arkusz z wzorem czekolady w lodówce, aż stwardnieje. Ostrożnie odseparuj gotowe wzory czekoladowe od papieru i umieść je na cieście. Vichy i plastry cytryn, aby włożyć do rozpuszczonego agaru, położyć na serwetce i przeciągnąć cukrem pudrem. Udekoruj szkliwionymi jagodami.
Przepis 3. Ciasto cytrynowe z migdałami Neapol
Na ciasto:
Cukier - 100 g
Cytryny - 2 szt.
Jajka - 7 szt.
Migdały starte - 150 g
Do smarowania:
Żółtka - 3 szt. (80 g)
Proszek - 160 g
Cytryna (średniej wielkości) - 1,5 szt.
Kolejność przygotowania:
Ogrzewamy piec gazowy do 180 ° C, a szafkę elektryczną do 200 ° C. Ubij żółtka z cukrem do jasnej śmietany. W bitej masie stopniowo dodawaj starte migdały i skórkę trzech cytryn. W innym pojemniku ubij schłodzone białka do stabilnej piany i delikatnie wprowadź je do masy migdałowej. Nasmaruj formę (22 cm) masłem i zmiażdż ją mąką. Wlać do niego ciasto i wysłać do pieczenia. Gotowość sprawdza się zapałką lub wykałaczką: drewniany patyk powinien być suchy.
Gotowy placek pozostawiamy do ochłodzenia w formie. Po ostygnięciu przebij ciasto nożem, wyka lub innymi ostrymi przedmiotami, wykonując jak najwięcej otworów.
W międzyczasie przygotuj nadzienie.
Pocieraj żółtko cukrem, stopniowo wprowadzaj sok i skórkę z cytryny. Gotuj masę, aż zgęstnieje. Gdy nadzienie ostygnie do 40-50 ° C, dodaj olej i trzepaczkę.
Wlej powierzchnię ciasta z nadzieniem cytrynowym, udekoruj płatkami migdałów.
Przepis 4. Ciasto cytrynowe, glazurowane „Mr. Lemon”
Na ciasto:
Jajka - 4 szt.
Cukier - 300 g
Cytryny - 2 szt. (duży)
Krem cukierniczy - 200 ml
Mąka (ziarna) - 300 g
Amon
Oleje - 120 g
40 ml rumu
Do dekoracji:
Sok i plasterki cytryn
Kandyzowane Wiśnie
Chipsy Czekoladowe
Proszek - 100 g
Gotowanie:
Podstawa:
Ubij jajka w misce, dodaj cukier, skórkę z cytryny, szczyptę soli i śmietany. Pokonaj biel, stopniowo zwiększając prędkość. Gdy masa stanie się prawie biała w jednej łyżce, dodaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, mieszając ciasto trzepaczką lub szpatułką. Wprowadzić stopione masło i bez przerywania ubijania wsypać rum. Pieczemy Gdy ciasto ostygnie, wyjmij je z formy.
Dekoracja (lukier cytrynowy):
Zagotuj sok i cukier puder na małym ogniu i pozostaw do ostygnięcia.
Na ciasto polej gotową polewę i wygładź ją na powierzchni za pomocą pędzla lub silikonowej szpatułki. Połóż kandyzowane wiśnie i plasterki cytryny na polewie. Posypać kawałkami czekolady.
Przepis 5. Ciasto cytrynowe z orzechami i Amaretto
W przypadku bazy herbatników:
6 jajek
skrobia 50 g
cytryna
mąka
cukier 150 g
Aby przygotować krem:
100 g Oleje
100 g cukru
2 żółtka
200 g kremu kremowego (suchy, w opakowaniach)
50 ml „Amaretto”
80 g orzechów włoskich.
Gotowanie:
Podstawa.
Oddziel schłodzone wiewiórki od żółtek i wlej je do osobnych misek. Dodaj żółtka i szczyptę soli, ubij, aby uzyskać kremową, prawie białą masę. Dodaj mąkę zmieszaną ze skrobią i skórką i wymieszaj masę żółtka. Aby uzyskać lepszy efekt, użyj świeżego soku z cytryny. Gotową masę białkową, aby wejść do żółtek, jedną łyżkę, delikatnie wymieszaj ciasto od dołu do góry. Piec 45 minut. Ułóż upieczony biszkopt na ruszcie, aż całkowicie ostygnie.
Śmietana
Zmiel białe masło, dodaj cukier i żółtka. W gotowanym gorącym budyniu wprowadzić żółtka, cukier, masło. Wlej do niego również prażone i kruszone orzechy. Gdy krem się rozgrzeje, wlej Amaretto i ponownie wymieszaj.
Gotowy biszkopt podaje się w porcjach na talerzach. Śmietana jest podawana osobno w sosie-łodzi.
Przepis 6. Ciasto Cytrynowe „Arabesque”
Dla podstaw:
jajka (dieta) - 6 sztuk
mąka ziemniaczana - 80 g
Dodatkowe oleje - 150 g
mąka, pszenica (premium) - 120 g
200 g cukru pudru
Sól
Do impregnacji:
60 ml wina, białe (deser)
50 ml wody (oczyszczonej)
75 ml rumu hawajskiego
Do rozmazywania:
Dżem cytrynowy 150g
Krem - 250 g
Do dekoracji:
250 g cukru pudru
75 ml odświeżacza cytrynowego
20 g gorzkiej czekolady (100%)
50 ml rumu
Gotowanie:
Biszkopt
Połącz przesianą mąkę premium ze skrobią. Ubij żółtka osobno, łącząc je z masłem i cukrem. . Wymieszaj masę żółtka z masłem z przygotowaną mąką i skrobią, a następnie ułóż jedną łyżkę białek, wymieszaj i natychmiast piecz w rozgrzanej szafce. Wyjmij schłodzony herbatnik z formy i pokrój na trzy warstwy.
Impregnacja
Połącz wodę, wino i rum i zmocz każde przygotowane ciasto.
Krem do smarowania.
Zaparz 250 g śmietany (użyj gotowego półfabrykatu, w opakowaniach). Schłodzony budyń łączy się z dżemem cytrynowym. W razie potrzeby można użyć dowolnych substancji zapachowych.
Kładzenie ciasta:
Rozsypujemy dolny placek na podstawce i pokryjemy go kremową masą. Powtórz akcję z drugą warstwą ciasta. Kładziemy na nim trzeci placek, lekko go pokrywamy kremem i usuwamy nadmiar śmietany z boków, wygładzając je.
Przykryj ciasto lukrem cukrowo-cytrynowym. Wymieszaj proszek z sokiem i zagotuj glazurę. Kiedy lekko ostygnie, dodaj rum i przykryj powierzchnię ciasta.
Dekoracja:
Stopiona czekolada wyciśnięta na obwodzie ciasta, spirali (lub kółek). Od środka do krawędzi ciasta za pomocą drewnianego patyczka rysujemy linie, dzieląc ciasto na porcje za pomocą ornamentu czekoladowego.
Przepis 7. Ciasto Cytrynowe „Jezioro Łabędzie”
Dla bazy - beza:
wiewiórka
50 g cukru (lub proszku)
3 krople esencji, cytryna
½ cytryny
Sól
W przypadku galaretki z mięty cytrynowej:
6 cytryn
80 g cukru trzcinowego
8 kropli esencji miętowej
50 ml soku z czerwonej kapusty
(lub niebieski barwnik, spożywczy)
płytki żelatynowe (lub agarowe)
W przypadku ciasta choux:
Woda - 1 szklanka (250 ml)
Mąka - 200 g (+/- 50 g, w zależności od wilgotności)
Margaryna, śmietana - 300 g
Jajko, dieta - 6 szt. (duży)
Sól
Kremowy krem (do napełniania):
400 ml śmietany, ciasta
2 szklanki cukru pudru
Chipsy kokosowe (do dekoracji)
Gotowanie:
Podstawa.
Podstawy ugotuj ciasto bezowe. Wymieszaj schłodzone białka z cukrem i solą, zacznij bić. Gdy mieszanina zacznie gęstnieć, wlej przesiany proszek. Pod koniec ubijania dodaj esencję cytrynową. Wlać skórkę z cytryny do gotowego ciasta. Rozprowadzamy masę białkową w postaci wyłożonej pergaminem, wstępnie nasmarowanej i pieczemy: przez pięć minut (180 stopni), po około godzinie, doprowadzamy do gotowości na średnim ogniu, lekko otwierając drzwi piekarnika. Nie jest również konieczne usuwanie ciasta z formy przed zakończeniem gotowania.
Mięta Galaretka Cytrynowa:
Świeży sok cytrusowy w połączeniu z cukrem i skórką doprowadzają do wrzenia, ostudzą. Wprowadzić żelatynę lub agar rozpuszczony w małej ilości do ciepłego soku. Jednocześnie aromatyzuj sok esencją miętową i wlej sok z kapusty (czerwony) lub 2 krople niebieskiego barwnika. Powinno się okazać niebieską galaretką, będzie to „jezioro”. Wlej przygotowany płyn do formy o tej samej średnicy co ciasto i włóż do zimna w celu zestalenia.
Ciasto Choux:
Margarynę rozpuścić w gorącej wodzie, lekko posolić i wlać przesianą mąkę, ciągle mieszając ciasto na małym ogniu, zagotować i wyjąć z kuchenki. Wprowadzaj jajka do ciasta, po jednym na raz, z ciągłym biciem. Ale blacha do pieczenia wyłożona pergaminem z torebki na ciasto powinna znajdować się poza porcją ciasta choux w formie owalu (2 x 4 cm). Pieczemy bez otwierania piekarnika na średnim ogniu. Gdy choux blanki ostygną, każdy z nich przecina górną część, a górna połowa jest przecinana wzdłuż. Z ¼ ciasta na blasze do pieczenia z cienkiej i okrągłej dyszy wytłaczaj „szyjki łabędzi” w kształcie cyfry 2. Pieczemy je przez 2-3 minuty. „Szyja” smaruje białko jaja, natychmiast posypać płatkami kokosowymi w połączeniu z cukrem pudrem.
Śmietana
Ubij śmietankę cukierniczą z proszkiem do uzyskania jednorodnej, stabilnej tekstury. Możesz dodać perfumy.
Kładzenie ciasta:
Podstawa zostaje przeniesiona do naczynia ozdobionego liśćmi mięty (lub świeżymi, młodymi liśćmi czarnej porzeczki). Pokrywamy pół kremem ciasta bezowego. Połóż na nim warstwę niebieskiej galaretki. Zbieramy „łabędzie” z ciastek budyniowych:
Wypełniamy dolną owalną część kęsa pozostałym kremem maślanym. Połówki górnej części, a także „szyje łabędzi” są pokryte białkiem i posypane białymi wiórami i proszkiem. Górne połówki owali stanowią „skrzydła łabędzi”. Wkładamy je do śmietanki, tak jakby „łabędzie” miały wystartować. Również osadzony na dnie kremu, wypełniony kremową „szyją”. Gotowe „łabędzie” kładziemy na niebieskiej powierzchni ciasta.
Przepis 8. Ciasto z lodami cytrynowymi „Niedźwiedź polarny”
W przypadku bazy herbatników:
Jajka - 3 szt.
Mąka pszeniczna - 3/4 szklanki (125 g)
Cukier - 75 g
Wanilia
Sól
Sok cytrynowy (świeży) - 25 ml
W przypadku lodów cytrynowych:
duże cytryny
Cukier - 350 g
Jajko - 1 szt.
Do dekoracji:
Mięta (świeże liście)
Czerwone jagody (dowolne)
Skórka cytrynowa
Stopiona Biała Czekolada
Gotowanie:
Baza do ciastek.
Ubij żółtka, aż będą puszyste, z cukrem (lub w proszku). Wprowadź małe porcje mąki z wanilią, małymi porcjami, ciągle zagniatając ciasto szpatułką. Dbamy o to, aby nie powstały grudki mąki. W innej misce pokonaj wiewiórki z dużą prędkością. Delikatnie i szybko połącz białka z masą żółtkową i natychmiast upiecz biszkopt w przygotowanej odpinanej formie. Po schłodzeniu nie pobieramy herbatnika z formy, dopóki ciasto nie zostanie skończone.
Lody Cytrynowe:
Myte cytryny usuwamy drobną tarką lub specjalnym nożem, skórką, przecinamy je i wyciskamy sok, który łączymy z cukrem i gotujemy, aż utworzą się duże bąbelki. Sok powinien wynosić 750 ml. Jeśli nie ma wystarczającej objętości, dodaj wodę. W trakcie gotowania syrop musi być stale mieszany. Ostudzić, usunąć skórkę (można pozostawić małe cząsteczki). Wlej mieszaninę do lodów i przygotuj piankę białkową: oddziel białko od jednego jajka, ubij mikserem. Wprowadź gotową masę w miękkie lody i dokładnie wymieszaj.
Kładzenie ciasta:
Ułóż gotowe, jeszcze miękkie lody na biszkopcie, wygładź jego powierzchnię i przykryj warstwą białej rozpuszczonej czekolady. Ostudzić, aż gotowe lody w zamrażarce. Przed podaniem wyjmij ciasto z formy i umieść na stojaku. Dekorujemy kandyzowanymi jagodami, startą skórką z cytryny i świeżymi liśćmi mięty.
Ciasto cytrynowe - porady i wskazówki
- Przy nadmiarze cukru wyroby cukiernicze szybko wypalają się bez pieczenia w środku.
- Ciasto kruche powinno mieć więcej tłuszczu i mniej płynów. W takim przypadku gotowe, piaszczyste ciasteczka lub ciasta rozpadną się i rozpływają w ustach.
- Ciasto z piasku będzie elastyczne i wygodne podczas cięcia, jeśli zostanie schłodzone i doda żółtka, mieszając na zimno.
- Podczas układania lukru na cieście rozgrzej metalową szpachelkę lub nóż w gorącej wodzie, co pomoże uzyskać równą i gładką powierzchnię.
- Lukier cukrowy można pomalować sokiem z buraków, szpinaku, marchwi, czerwonej kapusty, aby był wielokolorowy.
- Przed pokryciem torusa lukrem posyp powierzchnię skrobią, aby zapobiec zsunięciu się lukru.
- Niech markowe przepisy od profesjonalistów pomogą naszym czytelnikom stworzyć własne arcydzieło sztuki cukierniczej!
