Tak się złożyło, że nie ma świątecznej uczty bez napojów alkoholowych. Oczywiście skorzystanie z usług producentów i sprzedawców oferujących najbardziej wyrafinowaną i różnorodną ofertę likierów byłoby znacznie łatwiejsze. Ale jeśli serwujesz gościom wraz ze swoimi własnoręcznie przygotowanymi potrawami, karafką z krystalicznie czystą i kruchą słodką śmietaną, istnieje szansa, aby pozostawić w ich pamięci niezapomniane i przyjemne wrażenie spędzonych wakacji odwiedzając kreatywnych i gościnnych gospodarzy.
Wylewanie śliwek w domu - ogólne zasady gotowania
Najpierw dowiedz się, co stanowi likier i jak różni się od likieru lub gorzkiego.
Likiery - wynalazek francuskich mnichów, którzy umiejętnie wykorzystali swoją wiedzę o dobroczynnych właściwościach ziół i różnych owoców podawanych z alkoholem lub innymi mocnymi napojami. Aby wygładzić smak gorzkich ziół i korzeni, wlewanych alkoholami, mnisi zaczęli używać miodu do ich przygotowania.
W sercu likieru - ta sama zasada przygotowania, z tą tylko różnicą, że podstawą tradycyjnych rosyjskich napojów są soki owocowe nasycone alkoholem, z dodatkiem cukrów, melasy, miodu. Zatem brandy to podgatunek likierów, który ma lokalną nazwę.
Uważa się, że likier lub likier powinien mieć słodki smak. Tradycyjne niemieckie bittery obalają ten pogląd, ponieważ są wytwarzane przy użyciu podobnej technologii, ale wyróżniają się goryczą, która jest celowo nadawana za pomocą piołunu, chininy, imbiru i innych składników do produkcji napojów alkoholowych w wersji niemieckiej.
W obecności różnych surowców możliwe jest stworzenie ogromnej różnorodności receptur likierów śliwkowych w domu, przy użyciu technologii mieszania (mieszania).
Likier śliwkowy w technologii produkcji
Proces tworzenia likieru jest dość prosty, więc jest dostępny dla każdego. Ponadto produkcja likierów śliwkowych w domu może odbywać się nawet zimą, przy użyciu przetworów jagodowych: mrożonych śliwek, śliwek w ich własnym soku lub powideł śliwkowych.
Pierwszy sposób:
Podstawą likieru jest sok owocowy lub jagodowy z pierwszej lub drugiej śliwki. Teraz więcej na temat terminu „drenaż” w tym kontekście i szczegółowe instrukcje dotyczące tego działania. Jagody są szczelnie umieszczone w szklanej butelce lub emaliowanym pojemniku o wymaganej wielkości i pokryte wódką, alkoholem (do picia) lub brandy. Możesz użyć specjalnych nalewek (ekstraktów), aby nadać brandy szczególny smak. Pojemnik jest przykryty gazą lub lnem i nalega w ciepłym miejscu niedostępnym dla światła słonecznego. Temperatura 22 ° - 25 ° C Czas ekspozycji wynosi od 6 do 8 tygodni. W niektórych źródłach można znaleźć zalecenia, aby nalegać na światło słoneczne. Jeśli istnieje potrzeba zmiany koloru przyszłego likieru, konieczne są promienie słoneczne. Aby uzyskać naturalny kolor surowców, nadal warto używać ciemnego szkła lub nieprzezroczystych pojemników. Ponadto, gdy jest przechowywany w pomieszczeniu, znacznie łatwiej jest stworzyć żądaną temperaturę.
Po infuzji (nalewaniu) jagody są filtrowane bez prasowania. To pierwszy odpływ. Następnie wlew jest zapieczętowany w butelce i tymczasowo odłożony do przechowywania w ciemnym miejscu. Napięte jagody zasypiają cukrem i nalegają na kolejne dwa tygodnie, również szczelnie zakrywając pojemnik. Za drugim razem spuść powstały sok.
Napar alkoholowy uzyskany podczas pierwszej śliwki miesza się z sokiem z drugiej śliwki.
Gotowy likier przechodzi przez absorbującą bawełnę. Przy niewystarczającej przezroczystości odlewanie osłony do osadu spadło na dno butelki i ponownie przefiltrowało. Taki likier jest w wieku od sześciu miesięcy do jednego roku.
Drugi sposób:
Wlewając śliwki można przygotować przez fermentację soku. Ta metoda jest bardziej podobna do technologii gotowania wina. Jeśli przy produkcji likieru w pierwszej kolejności możliwe jest cięcie śliwek, do fermentacji konieczne jest przygotowanie miąższu z jagód. Następnie masę wypełnia się cukrem. Zbiornik jest najpierw umieszczany w ciepłym miejscu, aby rozpocząć proces fermentacji, a następnie woda jest wlewana do butelki i zamykana uszczelką wodną. Przy stałej temperaturze co najmniej 18 ° -20 ° C proces fermentacji wina śliwkowego kończy się w ciągu około czterech do pięciu tygodni. Po wino jest filtrowane w celu uzyskania pożądanej przejrzystości. Aby całkowicie usunąć osad, należy użyć chłonnej bawełny. Lepiej nie naciskać miazgi, aby uzyskać wystarczająco przezroczysty napój. Gotowe wino ze śliwek należy najpierw zapieczętować alkoholem. Twierdza po dodaniu alkoholu powinna przekraczać 16%. Przy takiej zawartości alkoholu w winie hamuje się aktywność życiową drożdży. Dopiero po upewnieniu się, że proces fermentacji został całkowicie zatrzymany, można wlać do likieru syrop cukrowy lub miód.
Ta metoda gotowania ma zarówno zalety, jak i wady. Jego złożoność polega na filtrowaniu: odpływ jest bardzo trudny do „podania” soku. Podczas przesiewania jagód nie można ścisnąć, ponieważ można ponownie uzyskać mętny napój. Metoda ta pozwala jednak skrócić czas gotowania likieru śliwkowego w domu, ponieważ ekstrakcja jest przyspieszana dzięki procesowi fermentacji.
Trzeci sposób:
Jagody wlewa się wódką, brandy lub alkoholem i utrzymuje w temperaturze 60 ° C przez 6-7 godzin. Surowiec nabiera brązowego koloru. Po odparowaniu śliwki sączy się przez sito i do wlewu alkoholu dodaje się syrop cukrowy na bazie wody lub soku.
Czwarty sposób:
Jagody układa się w bankach w objętości ¾ części, posypując je cukrem i pasteryzując banki aż do oddzielenia soku. Schłodzony sok jest odprowadzany i dodawana jest wódka. Aby jagody szybko oddzieliły sok, są cięte.
Trzecia i czwarta metoda pozwalają przygotować likier na jeden dzień.
Dozwolone, jak już wspomniano, mieszanie, a także stosowanie pikantnych dodatków do tworzenia różnych smaków. Wylewanie tworzy przy użyciu nalewek alkoholowych z migdałów, róż, cynamonu, wanilii, a także brandy i esencji owocowych.
O jakości surowców.
Produkt wysokiej jakości można uzyskać z odpowiedniego materiału.
Śliwka
Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na przygotowanie jagód do przetworzenia. Jeśli do produkcji likierów wykorzystuje się świeże jagody z własnego ogrodu lub kupione na rynku, należy je posortować. Przypadkowe zgniłe jagody psują pracę.
Jeśli zamierza się przygotować likier przez fermentację, nie trzeba myć śliwek. Na skórze znajdują się dzikie drożdże, niezbędne do „rozpoczęcia” fermentacji. Zbierając plon na miejscu, należy używać tylko jagód zebranych na drzewie.
Do przygotowania likieru nadają się dojrzałe owoce o wystarczającej zawartości cukru. Niedojrzałe śliwki mogą nadawać likierowi trawiasty i kwaśny smak.
Najbardziej preferowane odmiany śliwek:
„Ugorka” lub „węgierski”,
„Renklod”,
„Mirabel”,
„Złota piłka”.
Dopuszcza się stosowanie mrożonych jagód do produkcji likieru - jeszcze lepiej „dają” sok. Tutaj warto zwrócić uwagę tylko na stopień dojrzałości śliwek, które osiągnęły przed zamrożeniem. Stosowanie mrożonych surowców pozwala na wylewanie nawet zimą.
Aby przygotować likier, nie można usunąć kamieni ze śliwki. Ale użycie surowców razem z kamieniem nadaje cierpkości gotowemu produktowi, który oczywiście należy wziąć pod uwagę przy układaniu owoców.
Alkohol, wódka, koniak
Składniki na bazie alkoholu również mają wysokie wymagania. Oprócz bezpieczeństwa, te elementy nie powinny zawierać nieprzyjemnych zapachów, które psują smak brandy. Dozwolone jest używanie alkoholu do picia (wina) rozcieńczonego wodą, wódką lub produktami koniakowymi, które spełniają wymogi GOST. W przypadku brandy domowej roboty lub bimbru, pożądane jest zwrócenie szczególnej uwagi na metody ich czyszczenia.
Stosunek głównych składników brandy
Oczywiście wskaźniki te w dużej mierze zależą od osobistych preferencji. Jednak pomimo faktu, że nalewanie jest przede wszystkim produktem domowym, nadal ma pewne klasyfikacje w zależności od zawartości głównego surowca (w tym przypadku odmiany śliwki), cukru i alkoholu.
W zależności od składu surowca, brandy może pochodzić ze śliwki Renklod, Golden Ball i tak dalej. Jako rodzaj śliwek, do przygotowania brandy, dozwolone jest stosowanie śliwek i śliwek jako głównego surowca owocowego. Tytuł brandy może odzwierciedlać zawartość dodatkowego komponentu:
Migdałowy
Cynamon
Wanilia.
Zakres zawartości alkoholu w likierach może być również inny. Zgodnie z uznanymi standardami przemysłowymi siła brandy może wynosić 18–20%. Jednak w celu przygotowania tego napoju alkoholowego w domowej destylarni wymagania dotyczące twierdzy można pominąć. Ponadto likier jest podgatunkiem likieru, którego siła jest znacznie wyższa. W związku z tym brandy mogą być deserowe (do 16%), niskopoziomowe (do 25-28%), mocne (do 45%). Siła brandy jest regulowana przez objętość dodanej wody (soku).
Zawartość cukru lub miodu jest również różna w zależności od życzeń. Tutaj trzeba tylko wziąć pod uwagę, że miękkość smaku mocnego likieru osiąga się przez zwiększenie ilości cukru.
W najczęstszych recepturach ilość cukru wynosi 200-300 gramów cukru na kilogram śliwek. Być może, jeśli surowiec ma wystarczającą dojrzałość, ta ilość cukru będzie wystarczająca. W każdym przypadku należy zmienić wagę cukru oddzielnie. Oczywiście należy również pamiętać, że dobry likier w gotowej formie powinien mieć gęstą, rozciągającą się konsystencję, co oczywiście osiąga się dzięki zawartości cukru. W niektórych przepisach ilość cukru na kilogram surowca może osiągnąć 400 gramów (40%) i więcej. Przed dodaniem cukru lepiej jest rozpuścić w niewielkiej ilości wody lub soku, aby osiągnąć szybkie mieszanie i jednolitą konsystencję.
Przechowywanie
Lekko likier winogronowy najlepiej przechowywać w lodówce. Mocne likiery śliwkowe są przechowywane w temperaturze pokojowej. Pamiętaj, aby podczas długotrwałego przechowywania zwracać uwagę na jakość zamknięcia. Smak likieru poprawia się wraz z czasem przechowywania, podobnie jak w przypadku win zabytkowych.
Przepis 1. Wylewanie śliwek w domu „Miód”
Surowiec:
• Śliwka „Złota kula” (żółta) 3 kg
• Miód lipowy 700 g
• Kolor lipy 200 g
• Wódka 1,5 litra
• Woda (oczyszczona)
Gotowanie:
Przygotowanie tego likieru będzie musiało rozpocząć się w sezonie zbierania kwiatu lipy. Możesz użyć koloru limonki, kupionego w aptece. W tym przypadku kwiaty będą wymagały połowy określonej kwoty. Ale ze świeżych kwiatów lipy nalewka jest dużo bardziej aromatyczna. Wlać kwiaty wódką i szczelnie zamknąć słoik, pozostawić w ciemnym miejscu na trzy tygodnie. Po ściśnięciu i przeciążeniu. Przełóż ponownie warstwę gazy, aby uzyskać czysty napar. Jeśli nie ma miodu wapiennego, możesz użyć dowolnego miodu kwiatowego o neutralnym smaku. Ponadto, do produkcji likieru - zgodnie z pierwszą metodą opisaną powyżej.
Przepis 2. Wylewanie śliwek w domu „Migdał”
Surowiec:
• Orzech migdałowy 300 g
• Esencja migdałowa 5 mg
• Koniak (dowolny) 1.4 L
• Śliwka „węgierska” 3 kg
• Cukier 1,2 kg
Gotowanie:
Wysuszyć orzech migdałowy, rozgnieść go w moździerzu i włożyć do lnianej torby. Umieść worek orzechów w szczelnie zamkniętym, przepuszczającym światło naczyniu szklanym lub ceramicznym, wylej esencję i koniak. Możesz wybrać dowolny koniak lub brandy według własnego uznania. Po 2 tygodniach odpływ koniaku. Do przygotowanych potraw wsypać umyte i posiekane śliwki, wlewając każdą warstwę z niezbędną ilością cukru. Wlać brandy. Dalsze przygotowanie zgodnie z metodą numer 1.
Przepis 3. Wylewanie śliwek w domu „Ruby”, o orientalnym smaku
Surowiec:
• Węgierska miazga śliwkowa 4 kg
• Cukier granulowany 2,7 kg
• Woda
• Alkohol (wino) 0,5 l
• Kardamon
• Skórka pomarańczowa
• Cynamon
• Anis (badian)
• Goździk
• Wanilia
• Muscat (orzech)
Gotowanie:
Nalegaj na przyprawy w alkoholu. W tym samym czasie rozpoczyna się przygotowanie wina śliwkowego: dodaj cukier do przygotowanej miazgi. Zamknij butelkę. Po zakończeniu fermentacji gotowe wino jest filtrowane do pełnej przezroczystości. Również filtrujemy przygotowaną nalewkę spirytusową. Rozpuszczamy cukier w wodzie. Syrop cukrowy zagotować do karmelizacji z ciągłym mieszaniem i schłodzić do 40 ° -50 ° C Syrop cukrowy miesza się z nalewką alkoholową i wprowadzamy mieszankę do wina śliwkowego. Wlewamy wino do butelek „za ramiona”, pieczętujemy i pasteryzujemy w temperaturze 60 ° C przez trzy godziny. Gdy woda w misce pasteryzacyjnej ostygnie do temperatury pokojowej, wyjąć butelki, wytrzeć, oznakować i przechowywać w ciemnym miejscu.
Przepis 4. Wylewanie śliwek w domu, mieszanie „Padishah”
Surowiec:
• Śliwki, żółte 3,8 kg
• Rodzynka - 0,4 kg
• Melon 3 kg
• Cukier 2,4 kg
• Miód - 1,2 kg
• Pomarańczowy (sok i skórka) 5 sztuk (duży)
• Esencja migdałowa 5 mg
• Strąki wanilii 1-2
• Rum „Kapitan Morgan” 2 butelki
• Woda
Gotowanie:
Usuń skórkę z pomarańczy i wrzuć ją do butelek z rumem (przez 10-12 dni). Usuń kości ze śliwek, obierz i posiekaj mięso melona, zetrzyj plasterki obranych pomarańczy. Cała ta pachnąca masa wlać rum. Po około półtora miesiąca usuń nalewkę, wlej owoce z cukrem i dodaj wodę, aby rozpuścić cukier. Nalej zamknięcie i tymczasowo włóż do lodówki. Tydzień przed nalewaniem nalewamy rodzynki wodą i wkładamy do ciepłego miejsca do fermentacji. Sfermentowaną masę rodzynkową dodaje się do brzeczki po przefiltrowaniu gotowej nalewki. Zamknij butelkę z owocami i utrzymuj ją w cieple aż do zakończenia fermentacji. Powstałe wino jest filtrowane i dodaje miód (płyn) i rum. Gotowe butelkowanie butelkowane, zamknięte.
Przepis 5. Wylewanie śliwek w domu „Karmel”, niskoalkoholowy
Surowiec:
• Butelka z koniakiem 1
• „Renklod” 6 kg
• Cukier 2,4 kg
Gotowanie:
Wytnij śliwki tak małe, jak to możliwe. Konieczne jest posiekanie, a nie mielenie miksera lub maszynki do mielenia mięsa, aby nie filtrować procesu infuzji przez długi czas. Następnie wymieszaj jagody z kawałkiem granulowanego cukru, aby szybko oddzielić sok. Wlać brandy, wymieszać i przykryć masę. Zarezerwuj na starzenie przez 20 dni. Z kilograma cukru i wody gotujemy ciemny syrop. Konieczne jest uzyskanie brązowego koloru, ale upewnij się, że syrop nie jest spalony. Przefiltrować nalewkę śliwkową i dodać do niej lekko schłodzony syrop. Po schłodzeniu tymczasowo włóż do lodówki. Pozostałe jagody są ponownie napełniane cukrem i za pomocą prasy ściskają sok. Filtrujemy do niezbędnego warunku i łączymy się z pierwszą częścią.
Przepis 6. Wylewanie śliwek w domu „Pani”
Surowiec:
• Cukier 250 g
• Śliwki 500 g
• Wódka 700 ml
• Waniliowe 3-4 kije
• Skondensowane mleko 2 puszki po 400 g
• Woda 0,5 l
Gotowanie:
Przepłukać śliwki pod strumieniem gorącej wody, lekko osuszyć serwetką i włożyć do słoika z wanilią. Wlać wódkę i odstawić na kilka tygodni. Gotową nalewkę odsącza się i filtruje.Jagody pokryte alkoholem zalać szklanką wrzącej wody, dodać cukier i zagotować w emaliowanej misce. Schłodzić, nacisnąć i przejść przez filtr. Bulion łączy się z nalewką i umieszcza w skondensowanym mleku. W gotowym likierze powinna być konsystencja, jak likier mleczny. Przechowuj likier w lodówce nie dłużej niż sześć miesięcy. Odkorkowana butelka powinna zostać natychmiast zużyta.
Przepis 7. Wylewanie śliwek w domu „Imbir”
Surowiec:
• Sok jabłkowy, naturalny 2 l
• Śliwki (mix) 3,5 kg
• Cukier 750g
• Rodzynka 300 g
• Imbir 100 g
• Pałeczki cynamonu 3
• Miód, płyn 1 l
• Wódka 1,0 l
Gotowanie:
Rozpuszczamy cukier z podgrzanym sokiem jabłkowym i łączymy roztwór z rodzynkami i połówkami „węgierskiego” i „zielonego” (można wybrać dowolną inną odmianę). Przed rozpoczęciem aktywnej fermentacji mieszaj brzeczkę codziennie. Po wlaniu do butelki i zamknięciu gumową rękawicą lub uszczelką wodną. Gotowe młode wino usuwa się z osadu, aż stanie się przezroczyste. W litrze wódki wytrzymaj 15 dni obranego i pokrojonego korzenia imbiru z cynamonem. Infuzja do drenażu i uszczelniania ich młodego wina. Wprowadzić miód do gotowego odlewu i mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia. Usuń butelkę w ciemnym pokoju na co najmniej półtora miesiąca, aby się starzeć. Po ponownym przefiltrowaniu i zapakowaniu w butelki.
Wylewanie śliwek w domu - sztuczki i wskazówki
• Lepiej jest zmieszać gotową nalewkę z syropem cukrowym, którego temperatura wynosi 40 ° - 50 ° C.
• Możliwe jest sprawdzenie organoleptycznej gotowości nalewki alkoholowej: brak charakterystycznego smaku wódki wskazuje na zakończenie procesu infuzji.
• W procesie infuzji owoców konieczne jest ciągłe zakłócanie głębszej ekstrakcji.
• Jeśli dodasz wysuszone zioła lub przyprawy do swojego likieru w przepisie, zapakuj je w gazę lub płócienną torbę przed umieszczeniem ich w naczyniu infuzyjnym.
• Przechowywać butelkowanie w butelkach z ciemnego szkła. Idealne potrawy - ceramika z ciasno dopasowanymi pokrywkami lub korkami, które można dodatkowo uszczelnić woskiem lub woskiem uszczelniającym.
• Wytwarzaj napoje etykietowane.
