Każda gospodyni domowa chce zaskoczyć krewnych i przyjaciół kulinarnymi arcydziełami.
Jakie tajemnice kryje przepis na krem?
Custard - ogólne zasady przygotowania
Istnieje wiele technik wytwarzania kremu. Istotą kremu jest technika podgrzewania, warzenia składników. Ponadto obowiązkowy składnik kremu - zagęszczacz.
Klasyczną opcją jest krem z jajek, cukru, masła, mleka, skrobi lub mąki, w którym jaja i skrobia (mąka) działają jako zagęstnik.
Jak wiecie, jaja nie są obecne w wegetariańskich przepisach, ale mimo to są bardzo interesujące wegetariańskie słodkie potrawy przyrządzane z kremem. Dlatego możesz obejść się bez jajek, zaparzyć śmietankę tylko za pomocą skrobi lub mąki. Niektóre przepisy wykorzystują czekoladę i śmietanę jako naturalny zagęszczacz.
W produkcji wyrobów cukierniczych ważne jest ścisłe przestrzeganie trzech warunków:
• Waga składników musi być jak najdokładniejsza. W największym stopniu wymóg ten dotyczy przygotowywania kremów;
• obowiązkowa zgodność z sekwencją procesu i temperaturą;
• jakość zastosowanych produktów.
Przepis 1. Custard „Gourmet”
Składniki:
• Jajka - 5 szt .;
• Cukier - 0,200 kg;
• Mleko - 0,100 ml;
• Krem cukierniczy 35% - 0,150 ml;
• stabilizator kremu - 0,005 kg;
• Masło - 0,100 kg;
• Kwas cytrynowy - 0,001 kg;
• Woda - 0,070 ml;
• wanilina do smaku;
Wydajność: 0,750 kg.
Technologia gotowania:
Pokonaj krem cukierniczy ze stabilizatorem jeden po drugim, aż dojdzie do jasnych szczytów, a następnie oddziel masło cukrem (w ilości 70 gramów) i wanilią do białej konsystencji.
Dodaj pozostałe 70 gramów cukru do wody i zagotuj syrop. Nadal ubijamy białka z dużą prędkością, dodając stopniowo, cienkim strumieniem syropu.
W schłodzonych jajach oddzielamy żółtka od białek. Dodaj kwas cytrynowy do białek i ubijaj je, aż masa wzrośnie trzykrotnie (do stabilnych pików). Sprawdzanie gotowości masy białkowej: podczas przechylania naczyń z ubitą bielą nie powinny wypaść ze zbiornika.
Zemleć żółtka za pomocą sześciu do dziesięciu gramów cukru i wlać cienki strumień do mleka, zagotowany. Mieszaj masę z żółtkami, cukrem i mlekiem na małym ogniu, ciągle, aż zgęstnieje.
Ciepła, warzona masa, połączyć z masą białkową, nadal ubijając. W powstałej mieszance z minimalną prędkością dodaj masło z cukrem, a następnie bitą śmietaną. Wkładamy do lodówki na dwie godziny.
Przepis 2. Krem „Świeżość cytryny”
Składniki:
• Cytryny - 0,500 kg;
• Krem cukierniczy 35% - 0,200 ml;
• Krem stabilizujący - 0,007 kg
• Cukier - 0,300 kg;
• Masło śmietankowe 82,5% - 0,300 kg;
• Szafran - 0,002 kg;
• Kij waniliowy - 1 szt .;
Wydajność: 1200 kg.
Technologia gotowania:
Moje cytryny, przetarłem skórkę. Wyciśnij sok, dodaj cukier, laskę waniliową i szafran. Gotuj syrop przez 5 minut. Dodaj skórkę na minutę przed gotowaniem. Przetrzyj przez sito.
Ubij masło, aż stanie się białe. Dodaj schłodzony syrop i ponownie wymieszaj, aż będzie gładki. Oddzielnie ubij śmietanę, dodając stabilizator.
Wymieszaj mikserem, przy minimalnej prędkości, masę olejno-cytrynową z bitą śmietaną. Fajnie.
Przepis 3. Krem „Jagoda”
Składniki:
• Jagody w asortymencie - 0,500 kg;
• Mleko 4% tłuszczu - 0,500 ml;
• Skrobia kukurydziana - 0,100 kg;
• Cukier - 0,350 kg;
• Krem cukierniczy 35% tłuszczu - 0,300 ml;
• stabilizator kremu - 0,005 kg;
• Cynamon do smaku;
• Wanilina do smaku;
Wydajność: 1650 kg.
Technologia gotowania:
Moje jagody, zmielone z cukrem. Do zimnego mleka dodaj zmiażdżone jagody i skrobię. Ciągle mieszając doprowadzić do wrzenia. Dodaj cynamon. Przefiltruj powstałą masę przez sito. Ostudzić i dodać wanilinę. Bita śmietana ze stabilizatorem. Na koniec dodaj kisiel mleczny małymi porcjami, kontynuując bicie. Fajnie.
Przepis 4. Bounty Custard
Składniki:
• Mleko kokosowe - 0,100 ml
• Płatki kokosowe - 0,100 kg
• Krem cukierniczy 50% - 0,400 ml
• Krem stabilizujący - 0,005 kg
• Biała czekolada (nieporowata) - 0,300 kg
• Wanilina do smaku
Wydajność: 0,900 kg
Technologia gotowania:
Wlać 200 gramów śmietany do garnka o podwójnym dnie, dodać białą czekoladę. Rozpalamy mały ogień, aby stopić czekoladę. Następnie dodaj 50 ml mleka kokosowego, wiórów i wanilii.
Ubij drugą część kremu stabilizatorem. Gdy krem osiągnie lekkie szczyty, wlać cienki strumień 50 ml mleka kokosowego, dodać wanilię.
Połącz bitą śmietanę z mieszanką czekolady, ubij z maksymalną prędkością, aż będzie gładka. Wkładamy do lodówki na dwie godziny. Pokonaj ponownie. Krem jest gotowy.
Przepis 5. Custard „Milk”
Składniki:
• Mleko 4% - 0,500 ml;
• Cukier - 0,300 kg;
• Skrobia kukurydziana - 0,050 kg;
• Krem cukierniczy 30% - 0,150 kg;
• wanilina do smaku;
Wydajność: 1000 kg.
Technologia gotowania:
400 ml mleka wlewa się do rondla, dodaje cukier i powoli pali. Ciągle mieszając doprowadzić do wrzenia. Odstawiliśmy na bok piec.
Przesiać skrobię i połączyć ze 100 ml zimnego mleka, które wlewa się do gorącej mieszanki. Mieszaj ostrożnie, aby nie pozostały grudki.
Powrócić do średniego ciepła, ciągle mieszając, aż do całkowitego zagęszczenia. Przesączyć przez sito. Niech fajnie.
W powstałej masie dodaj krem cukierniczy i wanilię, ubij.
Przepis 6. Kremowy krem
Składniki:
• Jajka - 5 szt .;
• Cukier - 0,300 kg;
• Mleko - 0,300 ml;
• Skrobia - 0,050 kg;
• Masło 82,5% - 0,400 kg;
• Wanilina do smaku
Wydajność: 1250 kg.
Technologia gotowania:
Ubij jajka lekko cukrem. W mleku przesiać skrobię, zamieszać, nie pozostawiając grudek. Następnie doprowadzić mleko do wrzenia, stale mieszając trzepaczką (na średnim ogniu).
Gorące mleko, wlej cienki strumień do masy jajowej z cukrem z aktywnym ubijaniem. Kładziemy na średnim ogniu przez 3-4 minuty. Ustaw na chłodzenie.
Dodaj wanilinę do miękkiego oleju. Ubij do białej konsystencji. Gdy mleczna masa jajowa ostygnie, wlać masło małymi porcjami, bijąc mikserem z dużą prędkością. Niech zamarznie w lodówce.
Przepis 7. Custard „Śliwki z czekoladą”
Składniki:
• Śliwki - 0,400 kg;
• Jajka - 3 szt .;
• Cukier - 0,200 kg;
• Mąka - 0,100 kg;
• Woda - 0,100 ml;
• Mleko skondensowane - 0,200 kg;
• Ciemna czekolada - 0,200 kg;
• Masło 82,5% - 0,300 kg;
• Wanilina do smaku;
Wydajność: 1620 kg.
Technologia gotowania:
Umyć śliwki wrzątkiem, odstawić na 15 minut. Następnie spuszczamy wodę i mielimy śliwki przez maszynę do mięsa.
Do jaj dodać 100 ml wody, cukru, mąki, skondensowanego mleka. Wymieszaj wszystkie składniki, aż będą gładkie. Ogrzać na średnim ogniu, ciągle mieszając trzepaczką, doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 3 do 4 minut.
W gorącej mieszaninie rozpuścić ciemną czekoladę, wanilinę. Pokonaj, aż będzie gładkie. Chłodzenie.
Ubij masło na biało i dodaj do masy. Jeszcze raz pokonaj wszystko. Na koniec dodać posiekane śliwki, dobrze mieszając.
Przepis 8. Krem „T-Shi”
Składniki:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Jajka - 5 szt .;
• Cukier - 0,300 kg;
• Masło - 0,125 kg;
• Wanilina do smaku;
Wydajność: 1,125 kg.
Technologia gotowania:
Oczyszczamy owoce kiwi, posiekamy je mikserem i przecieramy przez sito do rondla z podwójnym dnem.
W powstałym soku dodaj cukier, podpal. Gotować przez 5 minut.
Mieszaj jajka, aż do uzyskania lekkiej piany. Zmniejszyć temperaturę do minimum i wlać cienki strumień jaj do syropu, przy aktywnym mieszaniu.
Gdy masa zgęstnieje, gotuj, kontynuując mieszanie przez kolejne 5 minut.
Ostudzić do temperatury pokojowej, dodać zmiękczone masło i ubić z dużą prędkością, aż będzie gładkie.
Przepis 9. Krem „Pistacja”
Składniki:
• Obrane pistacje - 0,200 kg;
• Olej pistacjowy, roślinny - 0,050 ml;
• Mleko 4% - 0,250 ml;
• Cukier - 0,200 kg;
• Skrobia kukurydziana - 0,050 kg;
• Krem cukierniczy 35% - 0,250 kg;
• wanilina do smaku;
Wydajność: 1200 kg.
Technologia gotowania:
Pistacje zmiel na mąkę za pomocą młynka do kawy.
Dodaj cukier do mleka i przesiej skrobię. Wymieszać, aż stanie się gładkie, ustawić na średnim ogniu, zagotować. Wlej olej pistacjowy i zamieszaj. Chłodzenie.
Dodaj wanilinę do masy mleka. Pokonując z dużą prędkością, dodaj trochę śliwek z ciasta. Na koniec wlać proszek pistacjowy w małych porcjach. Kończymy bicie. Wkładamy krem do lodówki i dajemy mu godzinę, aby smak pistacji był bardziej wyrazisty.
Przepis 10. Custard Creme Brulee
Nadaje się do deserów i ciast.
Idealny do tego przepisu jest użycie brązowego cukru i palnika gazowego. Dla tych, którzy nie mają palnika gazowego, w przepisie opisano inną metodę.
Ta metoda pomoże tym, którzy nie lubią używać torebek cukierniczych, ale lubi zaskakiwać pysznymi arcydziełami kulinarnymi.
Składniki:
• Żółtka jaj - 5 szt .;
• Krem cukierniczy 35% - 0,400 ml;
• Cukier - 0,100 kg;
• Cukier w proszku - 0,050 kg;
• Wanilina do smaku;
Wydajność: 0,650 kg.
Technologia gotowania:
Wymieszaj żółtka z cukrem (opcjonalnie dodaj kilka łyżek kakao). Ciasto śmietankowe zagotować z wanilią. Niech ostygnie przez 10 minut. Wlej cienki strumień do słodkiej masy, aktywnie mieszając trzepaczką.
Szczelnie przykryj zdejmowaną formę folią do pieczenia, aby mieszanka nie przeciekała. Dodatkowo kładziemy pergamin na wierzchu folii, aby uniknąć nieregularności gotowego produktu. Rozprowadzamy gotowe ciasto i delikatnie wlewamy mieszankę (wcześniej można nałożyć na ciasto owoce, lepsze suszone owoce z orzechami). Następnie umieszczamy zdejmowaną formę ze składnikami na wysokiej patelni, do której delikatnie wlewamy wrzącą wodę na 2/3 zdejmowanej formy. Wysłane do nagrzanego piekarnika, piec w temperaturze 1800 przez 45-50 minut.
Wyciągamy arcydzieło z piekarnika. Przesiać cukier w proszku równomiernie przez sito i lekko posypać wodą. Włączamy grill w piekarniku i ustawiamy na kolejne 5 minut, aby proszek zamienił się w karmel.
Możesz udekorować bitą śmietaną (lub zrobić krem z białek) i jagodami na wierzchu.
Przepis 11. Klasyczny krem
Składniki:
• Mleko 4% tłuszczu - 0,700 ml;
• Mąka - 0,100 kg;
• Jajka - 5 szt.;
• Cukier - 0,350 kg;
• Masło - 0,150 kg;
• wanilina do smaku;
Wydajność: 1650 kg.
Technologia gotowania:
Wlać mleko do garnka z podwójnym dnem, dodać cukier i włożyć do pieca. Doprowadzić do wrzenia.
Przesiej mąkę do ubitych jaj. Mieszać Wlewaj gorące mleko małymi porcjami, nie przerywając mieszania, aby uzyskać gęstą masę. Po schłodzeniu dodaj olej i wanilię. Pokonaj, aż będzie gładkie.
Przepis 12. Krem z owoców cytrusowych (białko)
Składniki:
• Pomarańcze - 0,500 kg;
• Białka jaja - 5 szt .;
• Cukier - 0,200 kg;
• żelatyna - 0,25 kg;
• Woda - 0,025 ml;
• wanilina do smaku;
Wydajność: 0,750 kg.
Technologia gotowania:
Zaczęliśmy bić białko, aż objętość wzrośnie trzy razy. Rozpuść żelatynę w wodzie.
Moje pomarańcze. Usuń z nich skórkę. Wymieszaj cukier ze skórką. Ściśnij sok pomarańczowy. Dodaj cukier ze skórką. Kładziemy gotowany syrop. Po ugotowaniu gotować jeszcze przez 5 minut. W ciepłym syropie dodaj żelatynę, zamieszaj.
Bez zatrzymywania bicia białek, po ich zwiększeniu objętości trzy razy, powoli wlać pomarańczowy syrop. Śmietanka jest gotowa, gdy ubijaki z miksera będą w niej stabilnie trzymać. Ten krem nadaje się do ciast i do dekoracji ciast.
Custard - porady i wskazówki
• Aby szybciej ubijać białka, dodaj kwas cytrynowy. Dodaj odrobinę soli do żółtek.
• Wanilinę najlepiej jest dodawać do schłodzonego kremu, jeśli chcesz. W gorącej masie szybko ujawnia aromat, ale szybko odchodzi.
• Aby szybko namoczyć ciasta, możesz posypać syropem. Do przygotowania syropu optymalny stosunek cukru do wody wynosi 1: 3.
• Aby szybko i skutecznie wycisnąć sok z owoców cytrusowych, umieść go na 3-4 minuty w gorącej wodzie.
• Zamiast stabilizatora śmietany można użyć skrobi w stosunku 8 gramów skrobi do 0,200 ml kremu cukierniczego.
• Zminimalizuj pieczenie podczas przygotowania kremu, pomoże drewniana szpatułka lub niemetalowa trzepaczka.
• Jeśli klasyczny krem jest zbyt cienki, dodaj wymaganą ilość masła.
Nie bój się eksperymentować, ponieważ tworzenie nowych pysznych odmian kremu jest zawsze ekscytującym doświadczeniem.
