Jasne i kolorowe szkliwo zdobiące powierzchnię wyrobu cukierniczego natychmiast powoduje chęć odgryzienia kawałka, aby poczuć niezwykły smak. Ale często czerwona lub żółta biżuteria jest zwykłą słodką powłoką, bez obiecującego aromatu.
Jeśli szkliwo ma kolor cytrynowy, jego smak powinien spełniać oczekiwania, aby słodycz nie powodowała rozczarowania zwodniczym wyglądem. Czy to niesprawiedliwe? Na szczęście osiągnięcie takich wyników wcale nie jest trudne.
Cupcake Frosting - Podstawowe zasady technologiczne
Tradycyjne rodzaje lukierów piernikowych są teraz stosowane nie tylko do pokrywania pierników, ale także do innych rodzajów wypieków. Piernikowy lukier przygotowywany jest na bazie cukru i białka jaja, z dodatkiem aromatów i naturalnych barwników spożywczych. Istnieją trzy sposoby jego przygotowania, które zostały szczegółowo opisane poniżej w przepisach.
Ale cukiernicy, od czasu wynalezienia glazury białkowej, nie siedzieli bezczynnie. W tym czasie pojawiły się nowe wynalazki kulinarne, które pod wieloma względami były promowane przez proste gospodynie domowe, których nazwiska pozostały nieznane. Pojawiły się polewy czekoladowe i mleczne, owoce i karmel. Istnieją pewne niuanse w technologii jej przygotowania, ale podstawą wszystkich przepisów jest gęsty syrop cukrowy.
Zasada jest następująca: cukier łączy się z płynem. Najpierw rozpuszcza się w nim, a następnie płynne liście, a kryształy cukru tworzą silne „nici”, łącząc się ze sobą. Jasne kolory są osadzone w tej strukturze - pigmenty spożywcze, smaczne aromaty. Ale zamrożonego karmelu nie można nakładać na powierzchnię ciasta lub piernika. Jest krucha i twarda. Aby nadać plastyczności podczas pracy z polewą, do jej podstawy wprowadza się białka i tłuszcze: mleko lub jajko.
Ponadto do przygotowania glazury stosuje się tylko pojedyncze pociągnięcia, które nie mają fundamentalnego znaczenia i nie wpływają na jej podstawowe właściwości.
W rzeczywistości kolor szkliwa jest najłatwiejszy w technologii jego przygotowania. Można to osiągnąć za pomocą naturalnych barwników spożywczych. W zależności od koloru szkliwa wybiera się składnik owocowy. To najłatwiejszy etap technologiczny.
Pamiętaj, że mrożona glazura może mieć matową i błyszczącą powierzchnię - a to jest już o wiele ciekawsze!
Tekstura słodkiej powłoki może mieć inną teksturę - chrupiącą, oleistą, rozciągającą się. To kryterium zależy od składu składników.
Co wreszcie należy zrobić, aby szkliwo równomiernie rozłożyło się na powierzchni i równie dobrze zestaliło?
Odpowiedzi na wszystkie te pytania - w przepisach na babeczki i inne wyroby cukiernicze.
1. Surowa biała glazura z babeczkami - pierwszy, podstawowy sposób
Składniki
Białko jaja 80 g (2 jajka pierwszej kategorii)
Cukier puder 240 g
Kwas cytrynowy 1 g
Wanilina 2 g
Sól, drobna 1 g
Gotowanie:
Oddziel białka od żółtek: staraj się robić to bardzo ostrożnie - gdy najmniejsza część żółtka dostanie się do masy białkowej, nie pęknie.
Fajne wiewiórki. Aby to zrobić, można je umieścić w lodówce na pół godziny bezpośrednio w misce do ubijania. Dodaj kilka kryształków soli przed ubijaniem.
Włącz mikser z maksymalną mocą, ubijaj, aż głośność wzrośnie 5-6 razy.
Przesiej cukier puder przez sito, połącz z wanilią, dodaj bitą białka w częściach. Wskazane jest przesianie proszku do miski białkowej przez sito, aby przyspieszyć proces i uniknąć tworzenia się skrzepów cukru.
Rozpuść kwas cytrynowy w kilku kroplach gorącej wody i dodaj roztwór do gotowej glazury. Wymieszaj szpatułką. Kwas cytrynowy nadaje połysk białkowej polewie.
Lukier na wyrobach cukierniczych nakłada się za pomocą pędzla, cienką warstwą, po czym suszy, umieszcza w piekarniku, ogrzewa do 40-60 ° C. Jeśli musisz przymocować elementy dekoracyjne do powierzchni szkliwa (cukier kolorowy, figurki, kwiaty z cukru), musisz to zrobić przed suszeniem.
2. Białkowy krem do babeczek - drugi sposób
Składniki
Cukier 250 g
Woda (lub klarowany sok owocowy) 125 ml
Kwas cytrynowy 2 g
Jajka, schłodzone 3 szt.
Sól 1 g
Smak - do smaku
Gotowanie:
Wlej cukier do podwójnego lub grubego dna, wlej wodę lub sok. Mieszaj płyn, aż cukier się rozpuści. Gotuj syrop, aż będzie miękki na kulce. Aby cukier, w miarę odparowywania płynu, nie krystalizował się na ściankach naczyń, gotowanie powinno odbywać się pod pokrywką.
Podczas przygotowywania syropu cukrowego istnieje inny problem. Gdy syrop stanie się wystarczająco gęsty, może palić się na dnie. Aby temu zapobiec, włóż naczynia z syropem do żeliwnej patelni, jeśli nie ma odpowiedniego pojemnika. Drugim sposobem rozwiązania tego problemu jest gotowanie w łaźni wodnej.
Przygotuj miskę zimnej wody, aby sprawdzić, czy syrop jest gotowy. Jak tylko kropla zanurzona w zimnej wodzie zwija się w miękką kulkę, wyjmij syrop z pieca, dodając kwas cytrynowy.
Zanim syrop będzie gotowy, białka jaj należy ubić w stan stabilnej piany. Zrób to tak, jak opisano w poprzednim przepisie. Kontynuując ubijanie z maksymalną prędkością miksera, wlej gorący syrop do cienkiego strumienia. Kiedy masa się ustabilizuje, dodaj wanilię lub inną esencję.
Lukier jest gotowy i można go nakładać na powierzchnię wyrobów cukierniczych. Lukier wysycha dłużej, ale jest bardziej stabilny, ma gęstą i mniej kruchą teksturę.
3. Szybki przepis na lukier na babeczki
Ta metoda gotowania nazywa się uproszczoną glazurą. Zwykle służy do powlekania piernikowych produktów z ciasta lub do przyklejania elementów dekoracji cukrowych.
Składniki
Cukier puder 190 g
Woda 40 ml
Białko 1 szt.
Barwienie żywności
Aromaty
Gotowanie:
Rozpuść smak i kolor w ciepłej przegotowanej wodzie. Dodaj białko, mieszaj płyn, aż będzie gładkie. Wlać przygotowany roztwór do proszku po przesianiu. Ogrzać mieszaninę do 40 ° C, ciągle mieszając.
Konsystencja uproszczonej glazury przypomina gęstą śmietanę. Nakładaj za pomocą pędzla.
Aby uzyskać błyszczącą powierzchnię, dodaj łyżeczkę alkoholu do lukru. Może to być wódka, rum, koniak.
4. Mróz mleczny na babeczki - przepis na gospodynię domową
Dla profesjonalnych cukierników zwyczajowo uważa się, że lukier do babeczek, pierników i ciastek powinien mieć gęstą i dość suchą konsystencję. Ale kulinarnej fantazji prostych gospodyń domowych nie można zatrzymać! W rzeczywistości, dlaczego nie przygotować delikatnej i miękkiej glazury, która wygląda jak krem, i do przewiewnych miękkich babeczek? Chcę - więc nie odmawiaj sobie przyjemności.
Składniki
Mleko skondensowane (8,5%) 150 g
Cukier puder 240 g
Wanilina 4 g
Koniak 60 ml
Masło (82,5%) 75 g
Gotowanie:
W skondensowanym mleku dodaj masło, przesiany proszek. Tak jak powinno, zmielić mieszaninę i gotować na małym ogniu, aż masa zgęstnieje: nie powinna spływać z łyżki.
Dodaj wanilię, koniak, wymieszaj. Zdejmij lukier z pieca, zanurz go w misce z zimną wodą i ubij trzepaczką lub szpatułką, aż ostygnie. Temperatura szkliwa powinna spaść do 40 ° C. Rozgrzej go do 70 ° C, następnie schłodź do temperatury pokojowej, ubij do puszystości i nałóż na produkty.
5. Glazura owocowa do babeczek z syropem wiśniowym
Zasadniczo syrop może być nie tylko wiśnią, ale także dowolnym innym. Jest przygotowany podobnie do metody opisanej w drugim przepisie, ale są niuanse.
Składniki
Syrop owocowy (z dżemu) 150 g
Cukier 180 g
Wiewiórki 3 szt.
Nalewka z czereśni (45 obj.) 50 ml
Gotowanie:
Podgrzej syrop, rozpuść w nim cukier, pozwól mu się zagotować. Gotuj, aż jedna trzecia objętości zostanie zmniejszona. Wlej trochę białka, ubijane na stałe szczyty. Pod koniec ubijania dodaj nalewkę wiśniową. Kontynuuj ubijanie, aż będzie błyszczące. W razie potrzeby można wlać łyżkę roztworu kwasu cytrynowego lub soku.
Syrop owocowy zawsze będzie miał jaśniejszy odcień niż syrop.
6. Lukier czekoladowy na babeczki
Batonik czekoladowy jest idealnym polewą na babeczkę, ale jeśli zostanie roztopiony, aby nakładać go na powierzchnię wyrobu cukierniczego, to nie jest faktem, że polewa okaże się idealnie równomierna i zamarznie do pierwotnego stanu. Proste rozwiązanie problemu nakładania glazury czekoladowej może w rzeczywistości stanowić problem, jeśli nie wiesz, jak rozumieć odmiany czekolady.
Dla tych, którzy są poważnie zainteresowani handlem ciastami, krople czekolady są sprzedawane w wyspecjalizowanych sklepach - małe „monety” lub groszek z temperamentnej czekolady. Hartowanie jest trudnym procesem w warunkach domowych, ale wystarczy wiedzieć: jeśli chcesz szybko zrobić lukier czekoladowy, zawsze będziesz musiał mieć taką czekoladę na stanie - po zamrożeniu zamarza, a następnie przyjmuje swój pierwotny kształt bez widocznych zmian.
Dla tych, którzy nie szukają łatwych sposobów - przepis na dobrą i wszechstronną polewę czekoladową.
Składniki
Naturalny proszek kakaowy (99,8%) 100 g
Cukier 180 g
Pełne mleko (lub śmietana, nie mniej niż 15%) 220 ml
Masło ze słodkiej śmietany, premium 30 g
Ekstrakt waniliowy
Koniak lub rum 50 ml
Gotowanie:
Po pierwsze, aby skrócić proces przygotowania glazury, mleko lub śmietanę z cukrem można zastąpić skondensowaną śmietaną w ilości równej połowie wskazanej masy i objętości składników. Oznacza to, że jeśli mleko i cukier zostaną ugotowane do stanu gęstego syropu mlecznego, wówczas jego waga i objętość zostaną zmniejszone o połowę z powodu odparowania płynu (wody).
Jeśli pod ręką nie ma skondensowanej śmietany - zagotuj mleko i cukier. Mleko musi być naturalne i tłuste: zawiera kazeinę, która pomaga uzyskać gęstą i gęstą konsystencję syropu mlecznego. Mleko przetworzone w produkcji ma zupełnie inną jakość i inne właściwości.
Przesiej kakao do gorącego syropu. Dokładnie wymieszaj trzepaczką, aż będzie gładka.
Mała wskazówka do gotowania: bardzo wygodnie jest zagotować skondensowane mleko i czekoladę w łaźni wodnej. W takim przypadku z pewnością będzie można uniknąć przypalania, a podczas długotrwałego gotowania przy minimalnym ogrzewaniu nie będziesz musiał stale stać przy kuchence. Po prostu wybierz odpowiednie dania:
- miska z wysoką stroną - do polewy czekoladowej;
- pojemny pojemnik - na wodę, aby nie gotował się przez godzinę i równomiernie ogrzewa pojemnik masą czekoladową.
Nie zapomnij postawić talerza z łyżeczką w pobliżu, aby sprawdzić gotowość do rozpadu czekolady „kropla po kropli”.
Gdy masa czekoladowa przestanie się rozprowadzać na powierzchni spodka, dodaj masło, gotuj przez kolejne dziesięć lub piętnaście minut. Dodaj wanilię, jak chcesz, a na koniec rum lub koniak. Wyjmij pojemnik z polewą z pieca, włóż do miski z zimną wodą i ubij szpatułką lub trzepaczką, aż pojawi się połysk.
Ciepłą czekoladę nakłada się na schłodzone wyroby cukiernicze. Jeśli chcesz dodatkowo ozdobić babeczki, pączki, pierniki lub ciasteczka, na przykład płatkami kokosowymi lub cukrowymi „wermiszelami”, posyp powierzchnię, aż czekolada zamarznie.
Cupcake Frosting - Przydatne porady i wskazówki
Rzeczywiste pytanie: gdzie położyć żółtka jaja pozostałe po przygotowaniu glazury białkowej? Możliwe zastosowania:
• Dodaj je do dowolnego ciasta: do domowego makaronu, naleśników, pierogów i tak dalej. Brakuje 90% płynu zawartego w białku, dodaje wodę. Białko jaja średniej wielkości (pierwsza kategoria) zawiera 36 ml wody.
• Zrób majonez, produkt, który zawsze się przyda.
• Używaj żółtek jako domowego kosmetyku.
Aby przygotować bujną masę białkową, bardzo ważne jest, aby białka były schłodzone, świeże i muszą zostać obniżone, aby ubijać w suchym naczyniu bez najmniejszych śladów tłuszczu. Wskazane jest, aby miska do ubijania również była chłodzona. Aby to zrobić, umieść metalową miskę w zamrażarce na kilka minut.
Aby szybciej ubić białka, dodaj szczyptę drobnej soli do masy białka podczas ubijania.
Syrop cukrowy nie krystalizuje podczas gotowania, jeśli doda się do niego szczyptę kwasu cytrynowego.
