Barszcz to danie regionalne w południowej części Rosji, Białorusi, Ukrainy, a także w Polsce i na Litwie. Dlatego możemy śmiało powiedzieć, że przepisy barszczu na ziemi są jak gwiazdy na niebie, a każda kochanka przedstawia to na swój własny sposób. Omawianie tematu właściwego gotowania zupy nie ma sensu. Możesz tylko podkreślić najczęstsze i najważniejsze punkty w jego przygotowaniu, na przykład przygotowanie bulionu i wybór buraków - te składniki najbardziej wpływają na smak i wygląd potrawy.
Barszcz z kurczaka - podstawowe zasady technologiczne
Każdy bulion mięsny jest ceniony za jego bogactwo, które wpływa na zawartość kalorii potrawy i jej smak. Prawdziwy barszcz jest zwykle wytwarzany z mostka wołowego, „kości cukrowych” bydła, ponieważ zestaw mięsny tworzy smak potrawy. Zasada ta została wymyślona wiele wieków temu, co można zobaczyć, czytając starożytne przepisy słowiańskiej kuchni. Wszystko dzieje się raz pierwszy, a potem staje się normą, więc zobaczmy, co można zrobić z ekonomicznego zestawu produktów, biorąc pod uwagę różnicę w cenie między wybraną wołowiną, wieprzowiną i tańszym drobiem. Jednocześnie dowiemy się, jak barszcz Połtawy różni się od barszczu petersburskiego, a barszcz południowo-rosyjski od Kijowa.
Idealną opcją dla kurczaka na barszcz jest stary domowy kogut, o dużej zawartości tłuszczu, na którego tuszy wyraźnie widać tłuszcz. Kurczaka domowego lub koguta można kupić tylko na rynku. Ferma drobiu ma również wysokiej jakości brojlery, ale są one hodowane w klatkach, w sztucznym oświetleniu, bez swobodnego chodzenia, a to znacznie wpływa na jakość mięsa. Jedyną pociechą jest obfitość taniego produktu na wszystkich licznikach. Ale od takiego ptaka można uzyskać bulion średniej jakości, a przy nim, na szczęście, można znaleźć małe jasnożółte kulki tłuszczu z kurczaka, których nie można porównać do filmu bursztynowego uzyskanego po ugotowaniu drobiu.
Co można zrobić, aby poprawić jakość zapasów kurcząt fabrycznych?
Na trzy litry pełnego bulionu potrzebujesz tuszy o wadze co najmniej dwóch kilogramów. Całą tuszę można zastąpić nogami, skrzydłami, plecami - w tych częściach znajdują się odpowiednie kości, z których w rzeczywistości uzyskuje się dobry nasycony bulion. Z piersi, najbardziej dietetycznej części kurczaka, w ogóle nie wydostanie się tłuszcz: wskazane jest gotowanie go wraz z resztą tuszy.
Jest jeszcze jedna opcja - najbardziej ekonomiczna, tylko trochę kłopotliwa: za dobry bulion można kupić kilogram łap z kurczaka, zmielić, usunąć rogówkę i gotować na najniższym ogniu, dodając tłuszcz z kurczaka, który jest również sprzedawany na rynku, osobno lub z podrobami. Jeśli nie jest ważne, aby bulion był tylko kurczakiem, możesz połączyć różne rodzaje mięsa na barszcz, ale pamiętaj, aby dodać do niego dobry zestaw kości.
Obróbka wstępna drobiu.
Czy uważasz, że zakupiony zamrożony tusz ptaka lub skrzydeł, nóg, ud - został już przetworzony i wystarczy je tylko umyć? Bardzo myliłem się. Są one raczej przetwarzane, ale nie we właściwy sposób. Porównaj ptaka hodowlanego z brojlerem w pakiecie, a zrozumiesz, że zapach i kolor tych dwóch opcji są zauważalnie różne. Nie wchodząc w szczegóły procesu przetwarzania tusz w fermach drobiu, zwracamy uwagę tylko na to, co należy zrobić, aby takie mięso miało przyzwoity wygląd i smak podobny do mięsa domowego kurczaka:
Po zakupie zamrożonego lub schłodzonego ptaka fabrycznego w dowolnej sieci dystrybucyjnej należy zanurzyć go w wodzie na co najmniej dwie godziny. W tym czasie wszystkie niechciane dodatki, które są bardzo często wstrzykiwane, zostaną usunięte z tuszy, aby zwiększyć trwałość, wagę i inne korzyści;
Po namoczeniu osusz mięso serwetką i zmiel je nad płomieniem palnika. Po takiej reanimacji smak mięsa wyraźnie się poprawi; szara piana nie będzie bulgotać w bulionie, co z góry zabija apetyt. Jeśli kupiłeś nie całą tuszę, ale powiedzmy udko z kurczaka, połącz skórę ze szpikulcem, nakłuj nogę widelcem, aby wygodniej było trzymać go nad płomieniem i aby sok nie kapał z mięsa. Po tej procedurze umyj mięso pod strumieniem za pomocą pędzla lub twardej gąbki, wysusz je ponownie serwetką i możesz ugotować bulion.
Zasady tego bulionu mięsnego
Sekret nasyconego bulionu tkwi także w sposobie gotowania mięsa. Jeśli włożycie mięso do wrzącej wody, otrzymacie soczyste mięso, a bulion nie osiągnie najwyższej jakości. Zdecyduj w zależności od okoliczności: jeśli gotowane mięso zostanie wykorzystane do przygotowania innych potraw i musisz zachować jego soczystość, następnie zanurz je we wrzącej wodzie, ale w każdym razie zacznij gotować kości w zimnej wodzie.
Drugą tajemnicą bulionu jest dodatek korzeni i przypraw. W kuchni rosyjskiej panuje wspaniały zwyczaj - przyprawy i przyprawy dodaje się dwukrotnie do pierwszych potraw:
Po raz pierwszy: korzenie pietruszki, marchewki, selera i cebuli, liść laurowy, pieprz. Korzenie należy dodać, gdy mięso jest już w połowie gotowe, a przyprawy - 7-10 minut przed zakończeniem gotowania. Nie zapomnij odcedzić bulionu lub uzyskać dodatków za pomocą łyżeczki cedzakowej.
Dodaj przyprawy po raz drugi na samym końcu barszczu do gotowania: mielone (!) Przyprawy - 7-10 minut przed gotowaniem, a pikantne warzywa powinny się gotować i natychmiast wyjmij patelnię z pieca. Z zastrzeżeniem tych zasad gwarantowana jest najlepsza barszcz wszechczasów!
Pozostałe zasady przygotowania pierwszych kursów są dobrze znane:
Warzywa w pierwszych daniach są dodawane w zależności od ich gęstości, szybkości obróbki cieplnej. Na przykład dodaje się kapustę, świeżą paprykę wraz z natką pietruszki i koperkiem, ziemniaki - po przygotowaniu buraków, dressing z marchwi, cebuli i pomidorów - po przygotowaniu ziemniaków. W tej kolejności istnieje potrzeba: jeśli dodasz kwaśny dressing do ziemniaka przed ziemniakiem, wtedy będzie twardy - kwas zwiększy czas gotowania ziemniaka trzy razy, a ziemniak nie będzie nasycony bulionem nawet przy dłuższym gotowaniu.
Sos kwaśny dodaje się po ziemniaku, gdy staje się miękki. Sos składa się z duszonych lub duszonych warzyw - cebuli, marchwi, pomidorów w dowolnej formie (sok, napoje owocowe, tłuczone ziemniaki, makaron - w kuchni południowo-rosyjskiej). Skład kwaśnego sosu barszczowego w niektórych kuchniach regionalnych (w północnych regionach Rosji) obejmuje ocet, kwas cytrynowy, zakwas (w Polsce i na Litwie).
Kapusta, pikantna zieleń, papryka sałatkowa mają bardzo delikatną konsystencję. Są dodawane na samym końcu gotowania, dając im tylko gotowanie. Warzywa te mają czas, aby osiągnąć gotowość, podczas gdy barszcz jest nasycony.
O burakach, które stały się przodkiem słowiańskiej zupy, kilka słów - osobno. Ta uprawa korzeni w dużej mierze determinuje nie tylko nazwę, ale także kolor i smak potrawy. Wybierz odmiany o najniższej zawartości błonnika i błonnika, są bardziej soczyste, można je szybciej ugotować. W zależności od pożądanego rezultatu można również wybrać buraki o różnych intensywnościach kolorów. Na przykład buraki z Bordeaux są bardziej odpowiednie do sałatek i winegretów, jeśli chcesz uzyskać czerwony kolor barszczu nie kosztem korzenia, ale dzięki sosowi pomidorowemu, tak jak w południowo rosyjskich wersjach potrawy. W przypadku tego barszczu należy wybrać lżejsze, barszczowe odmiany buraków.
Warzywa są dodawane do barszczu w postaci surowej, pieczonej, duszonej i marynowanej, buraki są dodawane na różnych etapach gotowania, co wynika również ze specyfiki kuchni regionalnej.
1. Barszcz południowo-rosyjski na bulionie drobiowym, klasyczny
Produkty:
Rosół z kurczaka 3 l
Gotowane mięso z kurczaka (pulpa) 800 g
Buraki, barszcz 140 g
Kapusta 0,5 kg
Ziemniak 300 g
Papryka sałatkowa 120 g
Cebula 220 g
Marchew, czerwona 150 g
100 ml rafinowanego oleju
Cukier 35 g
Pasta pomidorowa, naturalna 100 g
Seler (korzenie) 70 g
Sól
Pietruszka, koperek 120 g
Ostra papryka, zielona; liść laurowy, mieszanka mielonej papryki i kolendry
Technologia gotowanie:
Sposób gotowania bulionu jest szczegółowo opisany w podstawowych zasadach technologicznych. Wybierz odpowiednią opcję.
We wrzącym płynie wrzuć buraki, wcześniej obrane i zetarte na drobnej tarce. Przykryj i kontynuuj gotowanie, powoli, aż buraki będą w pełni ugotowane. Jak tylko bulion zostanie klarowany, upuść ziemniaki. Podczas gotowania ziemniaków rozgrzej olej na patelni, wrzuć cukier, a następnie posiekaną marchewkę i cebulę. Kończąc kruche warzywa, dodaj koncentrat pomidorowy rozcieńczony niewielką ilością bulionu pobranego z patelni. Mieszać, smażyć na wolnym ogniu, aż pasta stanie się ciemnoczerwona. Włóż smażony barszcz, pozwól mu się zagotować. Następnie natychmiast wrzuć posiekaną kapustę, sałatkę i ostrą paprykę, koperek i natkę pietruszki. Dodaj przyprawy i sól. Zamknij patelnię, gdy barszcz zacznie wrzeć i natychmiast wyłącz ogrzewanie.
Po pół godzinie danie można podać, wkładając porcje mięsa do talerzy. W razie potrzeby można dodać śmietanę, musztardę, sos czosnkowy.
2. Barszcz Połtawski na bulionie drobiowym
Kompozycja produkty:
Rosół (półprodukt) 4 l
Obrane ziemniaki 400 g
Burak ćwikłowy 300 g
Biała kapusta 800 g
Cebula 350 g
Marchew 300 g
Smalec (smalec) 250 g
Napój owocowy, pomidor 0,7 l
Koper, pietruszka 120 g
Sól
Czosnek
Liść laurowy
Mięso (filet), śmietana, pączki - do podania
Way gotowanie:
Obierz obrane buraki na cienkie paski, dusić, dodając niewielką ilość stopionego tłuszczu wieprzowego. Przenieś buraki do wrzącego bulionu, gotuj, aż będzie jasne. Posiekaj boczek na małe kostki, smaż do różowego. Smażone kawałki można usunąć z patelni lub pozostawić w razie potrzeby. Włóż stopioną tartą marchewkę i cebulę, posiekaną cienką słomką. Smażyć do miękkości, następnie wlać sok pomidorowy, gotować na wolnym ogniu, aż płyn odparuje.
Po ugotowaniu buraków włóż pokrojone ziemniaki na patelnię, gotuj do miękkości, dodaj sos pomidorowy. Kiedy sos zacznie wrzeć, wrzuć posiekaną kapustę i posiekany koperek, natkę pietruszki. Doprawić przyprawami, dodać liście laurowe, zmielony czerwony i czarny pieprz, posiekany czosnek i sól do smaku.
Podawaj barszcz po wlewie przez czterdzieści minut. Umieść mięso w talerzach lub podawaj osobno. Śmietana i pączki z czosnkiem z pewnością podawane są do barszczu Połtawy.
3. Barszcz kapitałowy na bulionie drobiowym
Produkty:
Marchewka, słodka 150 g
Cukier 40 g
Buraki 300 g
Cebula 120 g
Olej 120 ml
Ocet stołowy 25 ml
Kapusta 800 g
Pasta Pomidorowa 125 g
Bouillon 1,6 l
Ziemniak 200 g
Śmietana - do podania
Koper, posiekany 80 g
Pieprz, czarno-czerwony, liść laurowy, sól
Zamów gotowanie:
Posiekane buraki i marchewkę smażyć na oleju do miękkości, koncentratu pomidorowego, octu i cukru. Przenieś warzywa do gotującego się bulionu: kapusta, ziemniaki - w kostkach. Gotuj, aż ziemniaki zostaną ugotowane. Doprawić przyprawami, dodać sól, liść laurowy. Podawać ze śmietaną i świeżym posiekanym koperkiem.
4. Barszcz na rosole z wędzonym boczkiem, fasolą i suszonymi śliwkami
Składniki
Bulion 4,5 l
Seler (łodyga) 1 szt.
Marchew 300 g
Cebula 350 g
Olej 150 ml
Pietruszka 90 g
Papryka, czosnek, liść laurowy - do smaku
Pomidory 250 g
Kapusta 700 g
Pasta Pomidorowa 75 g
Boczek 200 g
Buraki 350 g
Śliwki 250 g
Biała fasola, gotowana 300 g
Sól
Technologia gotowania:
Przygotowane buraki pokroić w paski, podsmażać do miękkości, olejem roślinnym. Wstawić lekko wrzący bulion, gotować, aż kolor bulionu zmieni kolor na żółty.
Wędzony boczek, posiekany w małe kostki, usmażyć na patelni, dodać cebulę, pokrojoną w kostkę, startą marchewkę, śliwki, plasterki blanszowanych pomidorów i koncentrat pomidorowy. Przełóż duszone warzywa na patelnię, pozwól jej się zagotować.
Dodaj fasolę, posiekaną kapustę, zioła i drobno posiekaną łodygę selera. Doprawić barszcz przyprawami, solą. Wyjmij z pieca. Podawaj po barszczu z kwaśną śmietaną.
5. Barszcz na bulionie drobiowym z sardelką i jajkami „Lato”
Składniki
Gotowana pierś, kurczak - 100 g na porcję
Jajka Gotowane 7 szt.
Cebula 200 g
Kapusta 400 g
Bouillon 4 L.
Chard 400 g
Marynowane buraki 300 g
Gruba sól
Pietruszka, Koper 150 g
Boczek 250 g
Ziemniak 0,4 kg
Śmietana 250 g
Sok z cytryny 100 ml
Przyprawy
Gotowanie:
W bulionie gotuj ziemniaki, aż będą miękkie. Weź porcję bulionu i osobno zagotuj w nim marynowane buraki, dodaj sok z cytryny, cukier, mielone przyprawy.
Posolić drobno posiekany bekon i cebulę i ubić blenderem, aż powstanie pasta, którą wkładasz do garnka z ziemniakami. Gotuj przez 8-10 minut, upuść kapustę, boćwinę, zieleninę, gdy barszcz się zagotuje, wlej sos kwaśny z marynowanych buraków z sokiem z cytryny . Spróbuj dostosować smak.
Podczas serwowania włóż do każdej porcji mięso, pół jajka, podawaj śmietanę.
6. Barszcz kijowski na bulionie drobiowym
Lista produktów:
Buraki, barszcz 600 g
Uda z kurczaka 550 g
Biała fasola 150 g
Kwaśne jabłka 250 g (netto)
Mielony pieprz
Kwas, burak ćwikłowy 1,2 l
Czosnek 15 g
Korzenie marchewki, pietruszki - tylko 300 g
Korzeń selera 90 g
Cebula 210 g
Ziemniak 360 g
Pasta pomidorowa 120 g
Biała kapusta 0,4 kg
Bulion 1,5 l
Salo 180 g
Liście laurowe
Śmietana (20%) 200 g
Cukier
Sól
Pietruszka do dekoracji
Technologia gotowania:
Połącz gotowy bulion z kurczaka z kwasem buraczanym. Pokrój warzywa i jabłka w paski, ziemniaki - w batony. Gotuj fasolę osobno. Gulasz z buraków posiekanych ze słomkami, gulasz z udkami z kurczaka (1 szt. Na porcję), z dodatkiem przecieru pomidorowego. Tarte korzenie i cebula przechodzą osobno ze smalcem. Włóż przygotowane składniki do gotującego się bulionu: ziemniaki, kapusta, buraki, duszone z biodrami, korzeniami, gotowaną fasolą, przyprawami. Gotuj przez 3-5 minut. Na koniec dodaj jabłka, czosnek, przyprawy, cukier, sól. Podawaj śmietanę osobno.
Barszcz z kurczaka - przydatne wskazówki
Aby buraki nie plamiły ziemniaków w burgundu, muszą być duszone w oleju roślinnym. Dodanie kwasu podczas gotowania buraków spowoduje usztywnienie ziemniaków. Sos kwaśny we wszystkich rodzajach zup dodaje się dopiero po przygotowaniu ziemniaków.
Jeśli barszcz powinien zostać podgrzany następnego dnia, nie doprowadzaj go do wrzenia. Aby odświeżyć smak, dodaj świeże posiekane warzywa.
