Jeśli na chwilę zapomnisz o pizzy, hot dogach, shawarmie, hamburgerach i innych zagranicznych ciastach z nadzieniem, to uwierz mi, nie będzie nudno! W kuchni rosyjskiej przez ponad tysiąc lat wymyślono tak wiele rodzajów wypieków, że można wypróbować bochenki, precle, kalachi, ciasta i ciasta, serniki, ciasta, garnki z kurczakiem, ciasta, bez powtarzania się w asortymencie codziennie przez rok.
Tak, czasy w Rosji, kiedy każdy upieczony produkt był nie tylko jedzeniem, ale dziełem sztuki, częścią dobrego, staromodnego rytuału, specjalnego dodatku do pewnego dania, wydaje się nieodwołalnie odchodzić. Do dziś niektóre rodzaje bujnych i rumianych produktów z rosyjskiego pieca nadal są przechowywane w pamięci ludzi, ale nie wszyscy wiedzą, które danie, na przykład, należy podawać placki, czym różnią się od kulebyak.
Ożywmy teraz rosyjskie tradycje kulinarne. Niech pizza zaczeka.
Ciasto z rybą - podstawowe zasady technologiczne
Ciasto jest tak dużym plackiem z łodzi (dla tych, którzy zapomnieli lub wcale nie wiedzieli). Ciasta z mięsem były podawane do kapuśniaków i barszczu, a do ryb - oczywiście do naszego ukochanego rosyjskiego ucha. „Dziura” w środku ciasta nie jest małżeństwem, ale specjalną dziurą, w której można dodać bogaty bulion ze szczupaka i karpia, miętusa, karpia, płoci i innych zasobów rybnych w Ojczyźnie. Ale niekoniecznie możesz dodać ucho, ale dowolny ulubiony sos. Ciasto może być całkowicie niezależnym daniem.
Jeśli mówimy tylko o tego rodzaju tradycyjnym rosyjskim wypieku, zasady dotyczące ciast są bardzo proste: weź dowolne ciasto, które ci się podoba, które jest lepsze i szybsze do wytworzenia, zawiń je i upiecz. Tutaj każdy ma swoje zasady, na każdy dzień, zgodnie z nastrojem, oparte na dostępnych zapasach w kuchni i lodówce.
Obowiązkowa ogólna zasada: wygląd ciasta powinien odpowiadać jego nazwie i celowi - środek powinien pozostać otwarty. Ciasta, jako dodatek do pierwszego dania i jako niezależne danie główne, powinny mieć duże rozmiary, dwa razy więcej zwykłych ciast.
Tak i nie zapomnij o środkach ostrożności. Jeśli nadzienie zawiera surowe ryby, następnie ostrożnie przetworz je na wstępnym etapie, bardzo ostrożnie wybierz kości, dobrze upiecz produkty. W przypadku surowych nadzień rybnych zaleca się obniżenie temperatury w piekarniku o 10-20 ° C, aby można było dobrze gotować na parze, zanim ciasto się zrumieni.
Dodaj niskotłuszczowe odmiany ryb ze śmietaną, masłem, dodaj więcej soczystych składników do nadzienia, aby ciasto z łodzi nie wyglądało jak stary but.
1. Ciasto z rybami i cebulą
Produkty:
Drożdże prasowane 50 g
Olej roślinny 80 ml
Mąka pszenna premium 650 g
Cukier 60 g
Jajka 3 szt.
Margaryna 120 g
Mleko 100 ml
Sól 15 g
Filet ze szczupaka, sandacza lub pelengi 600 g
Mielony pieprz
Sucharki białe 150 g
Cebula 300 g
Koper 120 g
Zmielona gałka muszkatołowa
Masło, 110 g
Gotowanie:
Podgrzej mleko do 22-25 ° C. Umieść w nim drożdże, cukier i 100 g mąki. Przesiej pozostałą mąkę, dodaj sól, zrób depresję. Kiedy w cieście pojawią się bąbelki, połącz płyn ze stopioną margaryną i ubitymi jajkami, wlej tę masę do mąki, ugniataj ciasto. Pozostaw na kilka godzin w cieple, przykrywając folią lub szmatką.
Ciasto podzielić na 100-120 g, cienko zwinąć w owalny kształt. Rozłóż nadzienie w równych częściach, zsuń krawędzie, pozostawiając środek produktów otwarty. Przenieś półprodukty na blachę do pieczenia i ponownie przenieś je w ciepłe miejsce, aby powstały. Smaruj ciasta jajkiem lub roztopionym masłem, aby uzyskać piękną skórkę podczas pieczenia. Piec w temperaturze 210–220 0 ° C przez 15 minut.
Dodatki do gotowania:
Pokrój filet z ryby w duże kostki, dopraw przyprawami, dodaj cebulę, drobno posiekaj ją wcześniej i lekko smaż na maśle. Wlać białe krakersy do nadzienia, dobrze wymieszać.
2. Ciasto z rybą i jajkiem
W przypadku mięsa mielonego:
Filet z morszczuka (gotowany) 800 g
Sól 16 g
Olej chłopski 150 g
Cukier 30 g
Biały pieprz 8 g
Sok z cytryny 60 ml
Świeża natka pietruszki 120 g
Jajka Gotowane 5 szt.
Ciasto drożdżowe 1,6 kg
Gotowanie:
Rozwałkuj kulki o wadze 100 g z ciasta drożdżowego. Odstaw na stół roboczy, naoliwione.
Zetrzeć gotowaną rybę widelcem, dodając przyprawy i miękkie masło. Obierz i posiekaj jajka, posiekaj warzywa. Połącz wszystkie składniki nadzienia.
Z powstałego ciasta uformuj cienkie ciasta, rozwałkuj je wałkiem do ciasta. Rozłóż 80 g nadzienia na każdym torcie, zsuń tylko krawędzie półproduktów. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Połóż placki na blasze do pieczenia, pozostawiając między nimi odstęp około 1,5 cm. Gdy przedmioty się ułożą, posmaruj jajkiem, ubij wodą i olejem w równych częściach. Ustaw piec przez dwadzieścia minut. Umieść gotowe pieczenie w blasze do pieczenia na drewnianej desce lub ruszcie, przykryj ręcznikiem przez 5-10 minut. Przełóż do naczynia pokrytego serwetką.
3. Ciasto z rybą z ciasta drożdżowego na kwaśnej śmietanie
Składniki
Jajka 3 szt.
Śmietana 200 g
Cukier 40 g
Drożdże suche 9 g
Sól 15 g
Tłuszcz roślinny 100 ml
Mąka 0,5 kg
W przypadku mięsa mielonego:
Koper 70 g
Ryż gotowany 100 g
Jajka 3 szt.
Cebula 120 g
Olej kuchenny (roślinny) 80 ml
Łosoś 350 g
Filet z karpia 500 g
Masło (82,5%) 100 g
Przyprawy: pieprz cytrynowy, gałka muszkatołowa, sól
Gotowanie:
Wlać drożdże do przesianej mąki, wymieszać mieszaninę. W osobnej misce połącz śmietanę, cukier i sól, jajka. Lekko ubij płynną mieszankę za pomocą blendera i wlej do mąki. Zagnieść ciasto, dodając olej roślinny w częściach 2-3 razy, aby ciasto było miękkie, nie kleiło się. Przykryj serwetką i odstaw do wyrośnięcia. Gdy ciasto zwiększy objętość trzykrotnie, podziel na części, przetocz cienko.
Wypełnienie:
Drobno posiekaj cebulę, jajka i koperek. Smażyć cebulę, aż będzie różowa. Przełóż filet z karpia przez mały grill maszynki do mięsa, pokrój łososia na duże kostki. Połącz wszystkie składniki sezonu napełniania z przyprawami, wymieszaj.
Tworzą duże ciasta: ciasto - 125 g każdy; nadzienie - 100 g. Po korekcie włóż kawałek masła do każdego produktu na wierzchu nadzienia, aby nadzienie było soczyste. Smaruj produkt ubitym jajkiem za pomocą pędzla. Piec w temperaturze 190-200 ° C.
Podawaj gorące placki, wlewając do każdego z nich odrobinę ryb. Bulion można podawać osobno w filiżance.
4. Ciasto z rybą i wątróbką dorsza
Składniki
Kasza ryżowa, lepka 300 g
Wątróbka dorsza (w puszkach) 400 g
Jajka Gotowane 4 szt.
Rozmaryn
Pietruszka 125 g
Cytryna 1 szt.
Ryba mielona (biała ryba oleista) 700 g
Masło 180 g
Por 200 g
Pieprz cytrynowy, sól morska, gałka muszkatołowa, kardamon
2,4 kg ciasta francuskiego
Gotowanie:
Dopraw filet z ryby przyprawami, posyp sokiem z cytryny, posmaruj olejem, posyp posiekaną cebulą i ziołami, zawiń w folię i piecz w piekarniku aż do ugotowania. Wybierz dowolną rybę do smaku, ale przed pieczeniem musi ona być wolna od kości i skóry. Jeśli filet jest suchy, dodaj. Po schłodzeniu włóż gotową rybę do miski, dodaj gotowany ryż w osolonej wodzie, posiekane jajka, świeżą skórkę z cytryny i wątrobę z dorsza w puszkach. Wymieszaj nadzienie i przejdź do formowania dużych placków, łodzi, z otwartym środkiem.
Smaruj powierzchnię mieszanką masła i ubitego jajka. Piec w umiarkowanej temperaturze. Po upieczeniu połóż ciasta na danie, ponownie posmaruj je, ale jednym olejem, bez jajka. Przykryj ręcznikiem przez kilka minut.
5. Torty z rybą w sosie śmietanowym i serem
Składniki
Cebula zielona 250 g
Koper i pietruszka 150 g
Gotowany ryż 200 g
Twardy ser
Ryba (filet z sandacza) 900 g
Śmietana kwaśna (nie mniej niż 30%) 250 g
Pasta Pomidorowa 75 g
Sól
Zmielone goździki, kolendra, pieprz
Woda gazowana 300 ml
Olej roślinny 150 ml
2 jajka
Drożdże prasowane 70 g
Sól 20 g
Mąka 700 g
Cukier 100 g
Kolejność przygotowania:
Łącz i ubijaj jajka, wodę i masło. Dodaj drożdże, cukier i porcję mąki (1/3). Odłóż ciasto na bok, przykryj folią, na 20-30 minut. Następnie dodaj przesianą mąkę, wymieszaj i ponownie włóż proof na 2-3 godziny. W tym czasie ciasto należy dwukrotnie zagnieść. Przenieś ciasto na pulpit, podziel na części na duże ciasta: ciasta powinny być 2 razy większe niż zwykłe ciasta. Nałóż nadzienie na każdy cienko zwinięty owal z ciasta. Połącz krawędzie owali, pozostawiając środek ciasta „otwarty”. Umieść tarty ser w każdym otworze. Po wyschnięciu posmaruj produkty cytryną (jajko, woda, olej) i piecz jak zwykle.
Połącz śmietanę z koncentratem pomidorowym i przyprawami. Posiekaj warzywa, filet z ryby przechodzi przez maszynę do mięsa. Połącz gotowany ryż, ser, śmietanę, posiekane zioła i mielone ryby w misce napełniającej. Wymieszaj i obficie rozprowadź nadzienie na cieście.
6. Ciasto z rybami i jajkami w majonezie
Składniki
Jajka Gotowane 10 szt.
Cebula marynowana 300 g
Do marynaty (sok z cytryny 50 ml, gorąca woda 100 ml, cukier, sól)
Makrela we własnym soku (w puszkach) 3 puszki
Majonez (67%) 200 g
Zmielony czarny pieprz
Drożdże 5 g (suche)
Cukier 15 g
Margaryna 60 g
Mąka 500 g
Kefir (lub jogurt) 350 ml
Gotowanie:
Makrela rozgnieść widelcem, zetrzeć jajka na tarce. Połącz konserwy i jajka, dodaj marynowaną cebulę (możesz użyć cebuli lub zielonej), majonez, mielony pieprz.
Przesiej mąkę, połącz z suchymi drożdżami, solą, cukrem. Wlać stopioną ciepłą margarynę i kefir do wykonanego rowka. Szybko wymień chłodne ciasto. Wyjmij, przykrywając folią, w lodówce. Zostaw to całą noc.
Nasmaruj stół olejem roślinnym, przygotuj blachę do pieczenia i rozgrzej piekarnik. Ubij jajko wodą (50 ml), aby natłuścić gotowe potrawy po przygotowaniu.
Rozwałkuj ciasto na stole w kształcie prostokąta lub kwadratu, pokrój je również w kwadraty. Rozłóż nadzienie i ściśnij krawędzie kwadratów po przekątnej. Wyciąć nożyczkami w dwóch rogach kwadratów pośrodku, wysunąć je. Po korekcie przykryć półprodukty ubitą masą jajeczną za pomocą pędzla.
Piec przez 15-20 minut w temperaturze 180 ° C.
Ciasto Rybne - Przydatne wskazówki
W procesie przygotowania nadzienia rybnego na placki występuje jeden niuans: po wycięciu części tuszy z tuszy pozostaje duża ilość „odpadów” rybnych.
Nie rzucaj nic poza wnętrznościami i skrzela. Z takich szlachetnych szczątków uzyskuje się wspaniały bulion. Ten bulion można szczelnie zamknąć w workach próżniowych i zamrozić, jeśli nie chcesz dziś gotować zupy rybnej lub zupy rybnej. Nawiasem mówiąc, o galarecie: w pozostałym bulionie możesz ugotować kolejną porcję ryby - stanie się bardziej nasycona, co jest bardzo dobre dla galarety.
Trzymaj surowe ryby przed gotowaniem, przez co najmniej pół godziny, w kwaśnym roztworze (10%), aby po ugotowaniu nie trzeba było usuwać nieprzyjemnych zapachów w kuchni.
