Nazwa tego dania w różnych kuchniach świata brzmi inaczej i podobnie jak wszystkie inne kulinarne wynalazki ludzkości ma swoją historię. Na przykład dolma jest prawie taka sama, jak gołąbki, tylko nadzienie jest owinięte liśćmi winogron. Ta opcja jest powszechna w południowej Europie, Afryce Północnej, od Bliskiego Wschodu po Azję Środkową.
Tak więc, jeśli chcesz różnorodności, po prostu zastąp liście kapusty winogronem, nie zapominając, oczywiście, nadając potrawie pewien narodowy smak.
Niemieckie kiełbaski kapuściane istnieją w świecie gotowania - rodzaj roladek, w których kapusta występuje w mięsie mielonym.
Na Białorusi lubią gotować faszerowaną kapustę z mielonym mięsem i ziemniakami. W Chile i innych krajach Ameryki Łacińskiej nadzienie kukurydzy i innych produktów jest pakowane w kolby kukurydzy.
Rosyjskie gołąbki pojawiły się w starożytnej kuchni rosyjskiej, ale w tamtych czasach mięso mielone nie było znane naszym przodkom. Patroszone zwłoki gołębi owinięto w liście kapusty, aby po upieczeniu nie rozgotowały się, a mięso drobnej zwierzyny zachowało soczystość. Nieco później pieczono je w śmietanie, żurawinie lub sosie żurawinowym. To danie nazywało się gołąbkami.
Później kapusta, warzywa, grzyby zaczęły być pakowane w kapustę. To nadzienie do gołąbków było skuteczne w kuchni chłopskiej, która znacznie różniła się od potraw bojara i kupca.
Wraz z pojawieniem się mięsa mielonego w naszej kuchni zmieniła się wewnętrzna zawartość roladek, ale nazwa pozostaje taka sama. Oczywiście półprodukty z mięsa mielonego i innych składników mielonych szybko zyskały popularność, a nawet zniosły granicę między potrawami szlacheckimi a służącymi.
Jak gotować gołąbki, aby nadać mu nowe niezwykłe nuty smakowe? Tak zrobimy.
Gołąbki w sosie pomidorowym - podstawowe zasady technologiczne
We współczesnej kuchni rosyjskiej gołąbki to nazwa domowa i jako nadzienie każda gospodyni domowa może korzystać z produktów preferowanych przez jej rodzinę. Spróbujmy wymienić najbardziej znane rodzaje nadzień, biorąc pod uwagę, że część zbożowa musi być obecna w swoim składzie:
Mięso Mielone, Ryż, Cebula, Marchewka;
Grzyby, Kasza Jęczmienna (Kasza Gryczana), Warzywa;
Ziemniaki (zamiast płatków), mięso mielone, smażone warzywa;
Jajko, ryż (bulgur), cebula;
Siekane mięso, suszone owoce, płatki zbożowe;
Mięso Mielone, Dynia, Kasza (Proso);
Orzechy, płatki zbożowe, grzyby.
W tym przypadku opcje kompilacji wypełnienia oczywiście nie zostały wyczerpane i niech powyższe przykłady służą jako pomysł na stworzenie własnego przepisu. Nie zapomnij o zasadzie zgodności produktów i zrównoważonej zdrowej diety.
Tradycyjna faszerowana kapusta w nadzieniu zawiera posiekane lub kotletowe mięso, nie mniej niż połowę całkowitej masy. Zastępowanie jednego rodzaju mięsa innym, w tym lub innym przepisie, za każdym razem, gdy osiągniesz nowy smak. Ponadto część mięsną nadzienia można gotować, duszić i piec. Starożytna rosyjska kuchnia zawsze słynęła z racjonalizmu, swojskości. Dość często resztki wczorajszego obiadu wpadały na placki i inne potrawy. Dlaczego nie wykorzystać wczorajszego gulaszu lub kiełbasy w świeżym i gorącym drugim daniu?
W przypadku przygotowywania gołąbków na chudą lub dietetyczną kolację mięso zastępuje się orzechami lub grzybami, rybami lub owocami morza, ponieważ produkty te są równoważne z kalorycznymi białkami mięsa. Ale grzyby i orzechy są trudne do wchłonięcia przez organizm, dlatego ich masę należy znacznie zmniejszyć w nadzieniu. Cebula i marchewka oprócz smaku nadają soczystości nadzieniu. Ryż, jęczmień, proso, kasza gryczana, bulgur, oprócz nadzienia, służą jako składnik wiążący.
Teraz idź do kapusty. Jeśli nie podoba Ci się procedura przygotowania główki kapusty, oddzielania liści, następnie drobno posiekaj i dodaj do mielonego mięsa, odpowiednio zmniejszając liczbę innych warzyw. Ale mielone mięso owinięte w ulotki nadaje potrawie zupełnie inny, nie rozczochrany wygląd, aw tej formie bułki kapusty mogą pojawić się na świątecznym stole, a nie tylko na codzienny rodzinny obiad.
Istnieje kilka sposobów przygotowania liści kapusty, ale wybierzemy najbardziej dogodny i ekonomiczny z nich. Weź największą główkę kapusty. Pokrój kapustę na pół wzdłuż linii poprzecznej. W górnej części liście można łatwo oddzielić. Półprodukty przy użyciu części arkusza będą miały niewielki rozmiar, ale skróci to czas ich obróbki cieplnej, a same rolki kapusty będą wyglądać pięknie i schludnie. Liście kapusty są bardziej miękkie i delikatne w górnej części głowy. Owiń je, oddzielając się od siebie. Ale najpierw włóż górną część do durszlaka, odetnij go, ustaw durszlak lub sitko na patelni z wrzącą wodą i podgrzej. Gdy liście parują, obierz je, warstwa po warstwie.
Dolna część może być używana do marynowania, gotowania sałatek, kapuśniaków i tak dalej. Liście u podstawy głowy są gęste, grube, z szorstkimi żyłkami, a owijanie ich farszem dla rolek kapusty jest niezwykle niewygodne, a wyrzucanie takich soczystych części nie jest ekonomiczne.
Prawie każdy rodzaj kapusty i warzyw liściastych nadaje się do gołąbków, ale zwróć uwagę na ich gęstość. Napełnij grubsze i bardziej uparte liście parą, aby zmiękczyć. Można je również marynować lub lekko ubić drewnianym młotkiem. Najczęściej białą kapustę stosuje się do przygotowania półproduktów. Ale inne odmiany są interesujące w gotowaniu: Pekin, Sabaudia, sałata liściasta, boćwina (buraki liściowe).
Zawinąć nadzienie w przygotowane liście kopertą lub tubą, zginając krawędzie. Uformowane gołąbki, usmaż je na patelni, jeśli nie gotujesz ich w piekarniku. Szew w rozgrzanym oleju. Brązowa skorupa powstająca podczas smażenia pomoże utrzymać piękny, gładki kształt. Ponadto, w półprodukcie, rolki kapusty duszone są w sosie znacznie szybciej i smaczniej.
Ostatnim akcentem w przygotowywaniu bułek kapuścianych jest sos. Oczywiście ważne jest, aby wybrać składniki nadzienia, które będą harmonijnie ze sobą łączone, ale sos jest tym samym produktem, który ukryje lub podkreśli wszystkie niedociągnięcia i zalety każdego dania, nawet jeśli owiniesz zwykły chleb w liście kapusty. Sos jest wszystkim! Jeśli wszystkie etapy gotowania bułek kapuścianych są dość konserwatywne, wówczas wybierając sos, możesz puścić kulinarną fantazję - pozwól mu działać z pełną mocą.
W każdej kuchni na świecie każdy naród ma swój ulubiony i tradycyjny przepis na sos. Weźmy na przykład pomidory: możesz przygotować sos w stylu śródziemnomorskim lub meksykańskim, możesz spróbować bułeczek z azjatyckim sosem pomidorowym, użyć innych podstaw, a stare danie uzyska nowe niezwykłe odcienie smaku.
1. Gołąbki w sosie pomidorowym z kwaśną śmietaną - klasyczny przepis
Składniki
W przypadku półproduktów:
Mielona wieprzowina i mielona wołowina 900 g
Ryż 150 g
Marchew 120 g
Kapusta 750 g
Cebula 180 g
Pasta pomidorowa 30 g
Śmietana 400 g
Margaryna, śmietana 150 g
Pieprz
Liść laurowy
Kolendra
Goździk
Sól
Mąka 60 g
Rosół lub woda 750 ml
Zielone, ostre, świeże
Gotowanie:
Gotuj ryż do połowy. Pokrój marchewki i cebulę, podsmaż warzywa do miękkości. Do mielonego mięsa dodaj ryż i smażone warzywa, dopraw przyprawami. Dobrze wymieszaj masę, przytrzymaj przez pół godziny w lodówce, przykryj folią.
Dodaj mąkę do pozostałych smażonych warzyw, lekko smaż. Połącz koncentrat pomidorowy ze śmietaną i bulionem, wlej płyn do rondla. Gotować na wolnym ogniu przez 7-8 minut. Doprawić przyprawami i posiekanymi ziołami. Wytrzyj gotowy sos przez sito, aż uzyskasz jednorodny sos o średniej konsystencji.
Usmaż kapusty na patelni i przenieś do naczynia do pieczenia. Wlać sos i dusić w piekarniku. Aby zapobiec przypaleniu żywności, umieść ją na patelni z wodą.
2. Gołąbki w sosie pomidorowym z kapusty włoskiej - niezwykły przepis
Składniki
Przepiórka (pierś) 6 szt.
Cebula 200 g
Pieprz
Sól
Liście kapusty 6 szt.
Masło 120 g
Gałka muszkatołowa
Rodzynki, czerwone 80 g
Gotowany ryż 180 g
Pomarańcza 200 g
Chile (proszek)
Sos sojowy 30 ml
Miód 50 g
Koniak 75 ml
Do sosu:
Keczup, pomidor 300 g
Słodka czerwona papryka 1 szt.
Chile, zielony 1 szt.
Szalotki 3-4 łodygi
Olej roślinny 50 ml
Mąka 25 g
Oregano
Czosnek
Ziele angielskie
Kolendra (liście)
Mielone goździki
Biały bulion 0,5 l
Musztarda (nasiona)
Kolejność przygotowania:
Pokrój pierś w małe paski. Zanurz pomarańczę we wrzącej wodzie na minutę. Pokrój skórkę pomarańczy w paski i dodaj do soku chili, zmieloną gałkę muszkatołową i sos sojowy. Podgrzej żeliwną patelnię, smaż mięso mielone. Dodaj posiekaną cebulę, smaż ją z mięsem, aż będzie przezroczysta. Połóż masło, rozpuść. Na patelnię wlać sok pomarańczowy zmieszany z sosem sojowym i miodem. Poczekaj, aż ciecz wyparuje o połowę i zmieni kolor na złoty. Wlej koniak i przywołaj długi płonący zapałek. Ostrożnie płonąc mięso: w pobliżu patelni nie powinny znajdować się żadne łatwopalne przedmioty. Podpal koniak, stojąc na dystans. Kiedy płomień zgaśnie, połącz mięso z ryżem i rodzynkami, gotowane na parze we wrzącej wodzie. Losowo
Liście kapusty lekko zbić, odciąć grube podstawy. Owiń je farszem.
Przełóż półprodukty na blachę do pieczenia i piecz na złoty kolor.
Zacznij przygotowywać składniki na ostry sos pomidorowy.
Pikantna zielona papryka, wolna od nasion i łodygi, pokrojona w bardzo małe paski, posiekana szalotka i kolendra, pokrojona czerwona papryka w kostkę.
Rozgrzej olej i usmaż mąkę. Umieść przyprawy na patelni. Kiedy pojawi się aromat, dodaj keczup i bulion. Smak, sól Dusić sos, aż zgęstnieje, a na koniec dodać pokrojone warzywa i zioła. Gotowy sos podawaj osobno do roladek z kapusty osobno, w sosie łódkowym lub wlej roladki, podając je na talerzach.
3. Gołąbki w sosie pomidorowym z warzywami i ryżem - dania wegetariańskie
Składniki
Cukinia 250 g
Marchew 300 g
Cebula 200 g
Olej roślinny
Sałata 150 g
Przyprawy
Gotowany ryż 400 g
Biała kapusta
Cukier
Seler (korzeń) 120 g
Sok pomidorowy
Sól
Mąka
Pietruszka i Koper
Gotowanie:
Przygotuj dużą główkę kapusty, jak opisano w podstawowych zasadach technologicznych.
Wszystkie warzywa, paprykę, marchewkę i cebulę umyj i obierz cienką słomką; pokrój korzeń selera i cukinię na małe kostki. Posiekaj warzywa. Odłóż trzecią część cebuli, marchewki i selera na bok, aby przygotować sos.
Na głębokiej, gorącej patelni smaż warzywa na przemian, dodając odrobinę oleju roślinnego. Połącz je z ryżem, dopraw do smaku przyprawami, lekko solą. Owinąć gotowy farsz liśćmi kapusty, włożyć półprodukty do rondla.
Ponownie dodaj trochę oleju na patelnię i podsmaż warzywa odłożone na sos pomidorowy. Doprowadzić marchewkę i cebulę do miękkości, dodać mąkę, wymieszać i wlać sok pomidorowy w ciągu 3-4 minut. Gulasz, aż zgęstnieje. Dodaj przyprawy, kilka łyżeczek cukru, sól. Dokładnie wymieszaj gotowy sos za pomocą blendera i wlej do rondla, przykrywając go roladami z kapusty. Gulasz przez 15-20 minut. Posyp świeżymi ziołami.
Gołąbki przygotowane według tego przepisu można podawać na zimno i konserwować na zimę.
4. Gołąbki w pekińskim sosie pomidorowym z pieczarkami i jęczmieniem perełkowym
Składniki
Kurki 1,5 kg
Cebula, 0,5 kg (netto)
2 ząbki czosnku
Masło 180 g
Sól
Kapusta pekińska 2,0 kg
Jęczmień perłowy 150 g
Śmietanka (20%) 300 ml
Mąka 90 g
Ziele angielskie
Liść laurowy
Przecier pomidorowy 100 g
Pietruszka 100 g
Metoda gotowania:
Moczyć jęczmień w wodzie przez noc, gotować w dużych ilościach wody, aż będzie całkowicie ugotowany. Kapusta pekińska rozłożyć na osobne liście, odcinając podstawę. Lekko pobić.
Posortuj świeże grzyby, przygotuj je i smaż z masłem, posiekaną cebulą. Pod koniec smażenia dopraw solą, czosnkiem, przyprawami i posiekaną natką pietruszki. Kurki można zastąpić dowolnymi grzybami leśnymi, a nawet pieczarkami szklarniowymi, a następnie podczas smażenia dodać suszone borowiki, zmielone na proszek, dla aromatu. Schłodzić grzyby i przepuścić je przez dużą siatkę młynka. Możesz je drobno posiekać przed smażeniem, aby nie używać maszynki do mięsa. Połącz składniki nadzienia, pęczak i smażone grzyby z cebulą.
Owinąć nadzienie liśćmi kapusty kopertą. Smażyć, kładąc półprodukty na rozgrzanej patelni.
Zrób sos osobno. Smażyć mąkę z niewielką ilością masła. Wlej śmietanę, ciągle mieszając sos trzepaczką, a następnie dodaj przecier pomidorowy i przyprawy. Spróbuj tego. Odcedź gotowy sos. Zalej je nadziewaną kapustą i gulaszem przez dziesięć minut. Podawać z posiekaną natką pietruszki.
5. Gołąbki w sosie pomidorowo-wieprzowym
Składniki
Karkówka 800 g
Pieprz i sól
Wątróbka 400 g
Masło 100 g
Kasza gryczana 200 g
Cebula 250 g
Czerwone marchewki 300 g
Olej roślinny 150 ml
Liście kapusty
Do sosu:
Krem 300 ml
Por 100 g
Pasta pomidorowa 80 g
2 jajka
Zieloni do smaku
Czarny pieprz
Czosnek 2-3 ząbki
Papryka 30 g
Sól
Gotowanie:
Ugotuj kaszą gryczaną jak zwykle.
Pokrój wątrobę i mięso na średnie kawałki i smaż oddzielnie oddzielnie, aż ugotujesz. Posiekaj cebulę i marchewkę, podsmaż.
Połącz mięso, wątrobę i smażone warzywa. Zmiel je blenderem do konsystencji pasty, dodając masło. Dodaj owsiankę gryczaną do masy mięsnej.
Owinąć przygotowany farsz liśćmi kapusty. Podsmaż półprodukty, aż będą różowe, i przenieś je na talerz.
Aby przygotować sos, ubij jajka na bujną masę i wlej do gorącej śmietany, ubijając mieszankę trzepaczką. Dodaj biczowane przyprawy, koncentrat pomidorowy. Umieść rondel na kuchence. Mieszaj dalej, zagotuj sos. Gdy osiągnie kremową konsystencję, dodaj posiekany por i pikantne warzywa.
Podczas serwowania zalej gołąbki sosem holenderskim.
6. Faszerowana kapusta w sosie pomidorowym z piersią kurczaka, ryżem i jajkami na smalcu
Mały odnośnik: burak ćwikłowy. Jest popularnie nazywany „rzymską kapustą”, więc wczesna kultura liściasta może również służyć jako „opakowanie” roladek. Możesz również użyć młodych liści zwykłych buraków stołowych.
Składniki
Liście chard 40 szt.
Smażony ryż, gotowany 400 g
Jajka Gotowane 7 szt.
Gotowana pierś z kurczaka 800 g
Zielona cebula 200 g
Śmietana, oleista 150 g
Mielony pieprz
Czosnek
Sól
Do sosu:
Sok pomidorowy 500 ml
Musztarda, rosyjski 40 g
Miód 70 g
Chile 15 g
Sól
Goździk
Zmielona kolendra
Mąka 60 g
Olej roślinny 90 ml
Wiśnia - 1 szt. na porcję
Pikantne warzywa - do dekoracji
Gotowanie:
Posyp liście wrzącą wodą, usuń łodygi. Połącz gotowany ryż z drobno posiekanymi jajkami, piersią i cebulą. Dopraw nadzienie kwaśną śmietaną i przyprawami, wymieszaj. Mięso mielone zawiń w małe bułki.
Do sosu usmażyć mąkę na patelni z masłem. Wlać sok pomidorowy. Doprowadzić masę do zgrubienia, mieszając trzepaczką. W przypadku grudek wytrzeć przez sito. Dodaj miód, musztardę i przyprawy, dostosuj smak i ponownie zagotuj.
Przełóż półprodukty na patelnię, wlej sos i gotuj na wolnym ogniu przez dziesięć minut.Podawać, udekorowane zieleniną, plasterkami jajka, wiśnią.
Gołąbki w sosie pomidorowym - przydatne wskazówki
- Mięso podczas obróbki cieplnej traci do 40% masy, a waga zbóż jest podwojona. Ten niuans należy wziąć pod uwagę w procesie przygotowania nadzienia do nadziewanej kapusty, aby nie okazało się, że płatki będą dominować w nadzieniu.
- Sos pomidorowy ma charakterystyczny kwaśny smak. Dodaj trochę cukru, aby poprawić smak. Aromat goździków, kolendry, kardamonu również dobrze łączy się z pomidorami.
- Dodaj czosnek do sosu na samym końcu gotowania. Rozgotowany czosnek ma zupełnie inny zapach, aw tej formie wpływa na smak potrawy.
- Przyprawy i korzenie o wyraźnym aromacie nie powinny blokować smaku głównych składników potrawy. Używaj zbyt pikantnych przypraw ostrożnie, bez fanatyzmu.
