Pomysł, że pierogi to tradycyjne danie kuchni rosyjskiej, od dawna jest zakorzeniony, chociaż potrawy podobne do pierogów istnieją w prawie wszystkich kuchniach świata. Pierogi „przybyły” do kuchni wschodniej Rosji wzdłuż autostrady syberyjskiej w dziewiętnastym wieku, przybywszy na Ural na początku XV wieku, prawdopodobnie z Chin. W kuchni narodowej Azji, Bliskiego Wschodu i północno-zachodnich granic Rosji istnieją odmiany pierogów. Wszystkie różnią się kształtem i rozmiarem, ale mają wspólną technologię gotowania: różnego rodzaju posiekane mięso, warzywa, owoce, sery są pakowane w świeże ciasto.
Jednak nadzienie może być zupełnie inne, nawet oryginalne w naszym tradycyjnym pomyśle na pierogi. Ostatnio do ich przygotowania często używa się ryb i owoców morza. Trudno zrozumieć, dlaczego szczyt popularności pierogów rybnych jest związany, ponieważ wpływ regionalnych kuchni świata, w których dominacja dań rybnych wynika z położenia geograficznego, nie ma z tym nic wspólnego.
W każdym razie nadzienie rybne jest dobrą opcją dla pierogów, lżejsze niż mięso, ale nie mniej satysfakcjonujące. Jeśli weźmiesz pod uwagę obecność jodu, fosforu, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i innych przydatnych substancji w rybach, warto pomyśleć o tym, jak zrobić pyszne nadzienie dla swoich ulubionych pierogów, z czym iw jakiej formie je podawać.
Pierogi rybne - podstawowe zasady technologiczne
Jak w przypadku wszystkich typów, technologia przygotowania pierogów rybnych składa się z następujących kroków:
- Przygotowanie ciasta;
- Dodatki do gotowania;
- Produkcja półproduktów (modelowanie);
- Obróbka cieplna (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie w garnkach).
Ciasto z kluskami powinno mieć mocną i jednocześnie plastyczną teksturę, aby półprodukty były łatwe do formowania, a skorupa ciasta nie była rozdarta podczas gotowania. Do przygotowania ciasta optymalny stosunek: 65% mąki i 35% płynów, w tym jaj. Po ugniataniu ciasto należy przykryć i pozostawić do spoczynku, aby gluten mąki był wystarczająco nasycony płynem i nabrał plastyczności.
Ciasto na bazie jajka wysycha bardzo szybko, ma sztywniejszą konsystencję i mniejszą ciągliwość niż np. Ciasto z kluskami z mlekiem lub ptysie. Istnieją specjalne przepisy na pierogi: z dodatkiem oleju, niewielkiej ilości drożdży, wypełniaczy (sok warzywny lub przecier, różne przyprawy). Wszystkie te opcje można przygotować w kuchni, nie zapominając o właściwej proporcji suchych i mokrych składników.
Wybierając przepis na pierogi, weź pod uwagę zawartość wilgoci w nadzieniu. Mokre nadzienie nadaje się do bardziej stromego ciasta wymieszanego z jajkami, a do miękkiego i miękkiego ciasta używaj mleka z dodatkiem mleka. Nie ma wielu wypełnień, ale stosunek tego do testu powinien być w przybliżeniu taki sam, jeśli przestrzegasz zasad technologicznych.
Wybór ryby do nadzienia zależy całkowicie od osobistych preferencji. Jedynym wymogiem dla ryb mielonych jest całkowity brak kości, chrząstki i szorstkiej skóry. Oznacza to, że w przypadku pierogów rybnych filet rybny jest starannie przygotowany. Mięso z kurczaka o neutralnym smaku i zapachu, grzyby, warzywa, ser można dodawać do ryb.
Formowanie półproduktów jest bardzo ekscytującym zajęciem, do którego możesz przyciągnąć całą rodzinę. Taka praca będzie bardzo przyjemna dla dzieci i przyda się do rozwoju umiejętności motorycznych rąk. Istnieje wiele opcji ręcznego rzeźbienia. Oprócz tradycyjnych pierogów w kształcie ucha możesz wypróbować metody „artystycznego” rzeźbienia właściwe dla innych kuchni narodowych lub użyć specjalnych urządzeń.
Pierogi są nie tylko gotowane i podawane z sosami, jako niezależne danie. Są dodawane do zup, smażone, pieczone w doniczkach.
1. Rosół z pierogami rybnymi
Składniki
Jajka, stołówka 3 szt.
Mąka 350 g
Sól
Filet z łososia 450 g
Ryż gotowany 100 g
Świeży koperek 90 g
Liść laurowy 3 szt.
Cebula, 120 g
Marchewka 150 g
Stado ryb 1,8 l
Pieprz
Gałka muszkatołowa
Cytryna ½ szt.
Masło 80 g
Kolejność przygotowania:
Ubij jajka w pianie, dodając szczyptę soli. Do przesianej mąki dodać jajka i zagnieść chłodne ciasto. Odłóż na bok na około czterdzieści minut, przykrywając serwetką.
Podczas dojrzewania ciasta przygotuj nadzienie do pierogów. Zmiel małą cebulę, półgotowany koperek, filet. Połącz przygotowane składniki, dodaj do nich gotowany lepki ryż i masło. Wymieszaj i ubij mięso mielone. Przykryj folią i włóż nadzienie do lodówki na pół godziny.
Rozwałkuj ciasto cienko, o grubości nie większej niż 0,3 cm. Podziel to na pół. Połóż jedną pierogę, równomiernie wypełnij wgłębienia nadzieniem. Druga warstwa, zwilżona z jednej strony wodą, leżała na wypełnieniu mokrą stroną do dołu. Posyp powierzchnię mąką i za pomocą wałka do ciasta przyklej górne i dolne warstwy ciasta. Zanurz przygotowane pierogi w gotującym się bulionie i gotuj, aż pierogi wypłyną na powierzchnię.
Włóż umyte i obrane marchewki do bulionu wraz z przygotowaną cebulą. Warzywa powinny nadać bulionowi smak i przejrzystość. Pod koniec gotowania dodaj liść laurowy, pieprz, gałkę muszkatołową. Sól do smaku. Odcedź bulion i ponownie zagotuj. Ugotuj w nim pierogi. Dodaj skórkę i sok z cytryny, posiekany koperek, odrobinę masła na koniec gotowania.
2. Pierogi rybne z ziemniakami w doniczkach
Składniki
Woda 220 ml
4 jajka
Mąka 650 g
Sól
Filet z morszczuka, smażony 550 g
Puree ziemniaczane 200 g
Cebula 270 g
Pieprz
Olej 200 g
Śmietana 180 g
Ser twardy 70 g
Zieloni posiekane 50 g
Gotowanie:
Zmiel gotowane gorące ziemniaki i smażony filet rybny za pomocą maszynki do mięsa. Podaj posiekaną cebulę. Dodaj do nadzienia ziemniaków i ryb, wymieszaj mięso mielone, dopraw przyprawami, dodaj 80 g zmiękczonego masła.
Ubij jajka wodą, posol miksturę i wlej do przesianej mąki. Zagnieść ciasto. Namocz go i zacznij modelować pierogi, jak zwykle.
Gotuj półprodukty w osolonej wodzie. Usuń je z patelni łyżką cedzakową i umieść je w doniczkach. W każdym naczyniu umieść 20 g oleju i 30 g kwaśnej śmietany. Zetrzyj ser i posyp nim powierzchnię każdej porcji pierogów rybnych. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 ° C, piec pierogi na złoty kolor.
3. Pierogi rybne z ciasta kremowego
Składniki
Ryba mielona 1,0 kg
Sól
Zielona cebula 200 g
Biały pieprz
Jajko 2 szt.
Mąka 700 g
Mleko 180 ml
Olej kuchenny 50 g
Kolejność przygotowania:
Wlej gorące mleko do połowy przygotowanej mąki, ubijając masę trzepaczką. Postaw pojemnik na ogniu i stale mieszając doprowadzaj ciasto do gęstej, kremowej masy. Lekko ostudzić i ubić jedno jajko. Sól do smaku. Wmieszaj mąkę do ciasta. Gotowe ciasto powinno być chłodne, ale bardzo plastyczne. Odłóż pojemnik na bok, przykrywając go ręcznikiem lub folią.
Przenieś zmielone ryby do dużego pojemnika, dodaj do niego sól, posiekane ręce, pieprz. Pokonaj drugie jajko i dobrze wymieszaj. Wskazane jest, aby dobrze ubić przygotowany farsz i przechowywać go w chłodzie przez co najmniej pół godziny.
Zacznij modelować pierogi w dowolny dogodny sposób, obserwując proporcje ciasta i wypełniając proporcje 1: 1.
Gotuj przez pięć minut we wrzącej osolonej wodzie przez nie więcej niż pięć minut. Przenieś je łyżką cedzakową do miski ghee. Możesz dodać pieprz, sok z cytryny, przyprawy, zioła do oleju.
4. Pierogi rybne z kolorowego ciasta i makreli w puszkach z jajkami
Składniki
Szpinak 180 g
Marchew 120 g
Sok z buraków 50 ml
Woda 200 ml
Jajka, stołówki 4 szt.
Mąka 1,3 kg
Sól
Makrela we własnym soku 960 g
Jajka Gotowane 7 szt.
Cytryna ½ szt.
Cebula
Biały pieprz
Gotowanie:
Przesiej mąkę i podzieląc na 4 części, umieść w przygotowanych pojemnikach do wyrabiania ciasta.
Wlej do pierwszej miski ubite jajko, sól, tłuczoną świeżą marchewkę;
w drugim - jajko, 100 ml ciepłej (35-40 ° C) wody, sok z buraków;
w trzecim - jajko, sól, reszta podgrzanej wody;
Do ostatniej miski dodaj posiekany szpinak, starty solą i jajko do mąki.
Zagniataj każdą część ciasta osobno, aż do uzyskania jednolitego koloru.
Przygotuj nadzienie: umieść rybę w puszce w misce z sokiem, dodaj jajka, posiekaną cebulę, sok z cytryny. Zmiksuj składniki nadzienia za pomocą blendera.
Modne pierogi gotować jak zwykle w osolonej wodzie. Podawać z majonezem lub innym sosem.
5. Pierogi rybne z grzybami w piekarniku
Lista składników:
Pierogi 600 g
Grzyby królewskie 300 g
Sól
Mąka 60 g
Jajko 1 szt.
Cebula - Por 180 g
Jądra, orzechy włoskie 50 g
Masło, ghee 120 g
Śmietana 25% 150 g
Świeżo posiekane warzywa 100 g
Zmielony ziele angielskie i biały pieprz
Kolejność przygotowania:
Pokrój obrane pieczarki na plasterki, cebulę na pół-pierścienie. Zagotuj pierogi i spuść wodę. Nasmaruj naczynie do pieczenia olejem. Umieść w nim pierogi. Posyp cebulą i grzybami. Piec przez 10 minut w średniej temperaturze. Jajko ubić solą, dodać mąkę, śmietanę, pieprz, posiekane orzechy. Gotowany sos, zalewamy rybnymi pierożkami z grzybami i przyrumieniamy naczynie. Udekoruj naczynie ziołami.
6. Smażone pierogi rybne
Produkty:
Woda (35 ° C) 250 ml
Mąka 600 g (w tym 100 g na ciepło)
Sól
Mięso Mielone 700 g
Zielona i cebula 200 g
Rozmaryn
Jajko 1 ½ szt.
Czosnek 30 g
Sos pomidorowy słodko-kwaśny 160 g
Ostra papryka
Kolendra
Margaryna 120 g
Kolejność przygotowania:
Rozpuść sól w gorącej wodzie i wlej roztwór do mąki. Zrobić chłodne ciasto, podzielić na 25 g (pierogi powinny być duże). Twórz cienkie koła. Do każdego włóż łyżkę stołową (bez szkiełka) mielonego mięsa. Zakryj krawędzie półproduktów. W razie potrzeby użyj kręconych opcji rzeźbienia. Do posiekanej ryby dodaj posiekany czosnek, ostrą paprykę, kolendrę, sól i rozmaryn.
Na głębokiej patelni lub innych żaroodpornych naczyniach włóż margarynę, dodaj wodę i gotuj pierogi, aż ciasto będzie gotowe, przykryte pokrywką. W tym czasie woda odparuje, a tylko tłuszcz pozostanie w naczyniach. Zdejmij pokrywkę, usmaż pierogi. Podczas serwowania udekoruj sosem i świeżymi ziołami.
Pierogi rybne - przydatne wskazówki
Podczas rzeźbienia ciasto szybko schnie, więc należy je przykryć, chroniąc przed wietrzeniem.
Nie zamrażaj ponownie półproduktów z surowych ryb: to znacznie obniża jakość i wartość odżywczą produktu. Jeśli z jakiegoś powodu musisz odłożyć przygotowanie potrawy rybnej, a mięso mielone jest już rozmrożone, lepiej go wypuścić lub zgasić, aby nie zamarzł. Po obróbce cieplnej farsz można przenieść do pojemnika, szczelnie zamknąć i umieścić w lodówce.
Pierogi przygotowane do wykorzystania w przyszłości znacznie oszczędzają czas gospodyń domowych, zawsze pomagają, jeśli chcesz ugotować szybki obiad. Półprodukty przechowuj z szybkim zamrażaniem (-18 ° C) w szczelnym opakowaniu przez nie więcej niż 30 dni. Oczywiście mrożone pierogi mogą leżeć w zamrażarce nawet przez rok, ale pamiętaj, że półprodukty z nadzieniem to nietrwały produkt, zwłaszcza jeśli zawierają mięso lub ryby. Nie zamrażaj ponownie pierogów.
