W języku angielskim jest słowo „dżem” - deser owocowy zrobiony z całych i startych owoców z cukrem.
Ale w tym języku znajduje się również słowo „Varenye”, które wskazuje jednocześnie na dwa fakty - przepisy na stare rosyjskie desery były przygotowywane nie tylko przy użyciu specjalnej technologii, ale były również bardzo „szanowane” na swój sposób, wyjątkowe słodycze na dworze angielskich monarchów, ponieważ słowo „dżem” weszło w pożyczonym języku angielskim.
Dżemowe desery owocowe są powszechne w kuchni światowej.
To jest dżem, candir, konfitura, ostry sos, figa, kai.
Jeśli spotkasz te słowa w Internecie - mówimy o różnych dżemach.
Ale tylko w wersji rosyjskiej ten deser jest przygotowywany przy użyciu specjalnej technologii, która nie jest charakterystyczna dla innych kuchni narodowych. Potraktuj to jako przykład dżemu jabłkowego i pomarańczowego na zimę, najpopularniejszych tropikalnych owoców cytrusowych i prawdziwie „ludowego” owocu w umiarkowanych szerokościach geograficznych.
Z punktu widzenia wartości odżywczej pomarańcza i jabłko nie ustępują sobie nawzajem pod względem zawartości witamin, kwasów organicznych i minerałów.
Połączenie soczystej miąższu „chińskiego jabłka” (niemieckiej Apfelsine) i jabłka, z gęstą miąższem, wygląda nieco niecodziennie, ale interesująco - kontrast ten jest bardzo harmonijny: wyraźny aromat skórki pomarańczowej nie jest sprzeczny z całkowicie neutralnym smakiem jabłka.
Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę - podstawowe zasady technologiczne
Cechą rosyjskiego dżemu jest metoda gotowania, w której kawałki owoców zachowują swoją integralność, a syrop, przy każdej metodzie gotowania, z pewnością musi zachować przejrzystą i rozciągającą się, gęstą konsystencję.
Stosunek owoców i syropu w dżemie powinien być równy.
W przypadku takich owoców, jak jabłka, nie jest trudno uzyskać gęstą konsystencję, ponieważ zawierają one naturalną pektynę - zagęszczacz. Pektyna występuje również w pomarańczach, ale w mniejszych ilościach. W owocach dojrzałości technicznej jest więcej pektyny niż w owocach przejrzałych. Substancja ta pomaga zachować integralność owoców podczas procesu gotowania, jednak przy długotrwałym podgrzewaniu pektyna ulega zniszczeniu. W związku z tym gotowanie z dżemem powinno odbywać się w kilku etapach, naprzemiennie przez ogrzewanie do 100 ° C przez 5-10 minut i całkowite schłodzenie.
Jeśli konieczne jest zrobienie dżemu dla ich dojrzałych owoców, dodaj 1 g pektyny na kilogram przygotowanych (obranych) owoców; Zwykle jest sprzedawany w dziale przypraw.
Zagęszczanie dżemu występuje również ze względu na ułamek masowy cukru, który w syropie powinien wynosić do 60-65%. Dzięki tej zawartości cukru dżem doskonale zachowuje się bez pasteryzacji. Przy dodawaniu cukru należy wziąć pod uwagę naturalne cukry zawarte w owocach, ponieważ ich nadmiar może prowadzić do słodzenia produktu. Ale określenie dokładnej ilości cukru w niektórych owocach w domu jest możliwe tylko w przybliżeniu organoleptycznie.
Aby uniknąć zakleszczenia dżemu, dodaj kwas cytrynowy do syropu podczas gotowania: wchodząc w interakcję z cukrem w syropie, częściowo (do 40%) rozkłada się go na fruktozę i sacharozę, co pomaga nie tylko osłodzić produkt, ale także nadmierne spożycie węglowodanów. Należy jednak pamiętać, że syrop inwertowany utworzony przez dodanie kwasu ma zdolność odparowywania wilgoci, która gromadząc się pod pokrywką podczas przechowywania powoduje fermentację produktu. Dlatego dżem na bazie syropów inwertowanych lub z dodatkiem melasy należy pasteryzować i hermetycznie uszczelnić słoiki.
Istnieje kilka sposobów na zacięcie w puszkach domowych, ale szczerze mówiąc, niektóre sztuczki nie mają racjonalnego wyjaśnienia z naukowego punktu widzenia. Aby uzyskać wysokiej jakości dżem, w którym owoce nie są pomarszczone, a syrop jest przezroczysty, a wszystkie wymagania jakościowe są spełnione w 100%, musisz zrozumieć, że gotowanie dżemu to dyfuzja płynów o różnych gęstościach.
Oznacza to, że dzieje się to w następujący sposób: gęsty i gęsty syrop po podgrzaniu wypiera sok komórkowy z owocu. Należy jednak pamiętać, że w temperaturze wrzenia soku (100 ° C) sok zapobiega przenikaniu syropu do komórek płodu. Konieczne jest więc podgrzanie syropu, a sok zagotuje się później, po tym, jak syrop zastąpi go w komórkach, aby owoce zachowały swój kształt. Jednocześnie sok przepływa do przestrzeni międzykomórkowej, a następnie do syropu, na zewnątrz, gdzie można go łatwo połączyć z syropem, mieszając dżem z łopatką. Aby sok zagotował się później niż syrop, owoce należy zanurzyć w gorącym syropie. Następnie, ze względu na różnicę temperatury syropu i owoców, dyfuzja będzie szybsza, co z kolei pozwoli ci zaoszczędzić więcej witamin z powodu skrócenia czasu obróbki cieplnej, w którym następuje maksymalna utrata najcenniejszych substancji.
Aby skutecznie zastąpić sok w owocach syropem cukrowym, ważne jest pełne przestrzeganie technologii, szczególnie jeśli chodzi o dżem jabłkowy z plasterkami pomarańczy, w którym owoce początkowo mają różną gęstość. Co najmniej najpierw musisz osiągnąć wyrównanie gęstości pomarańczy i jabłek.
Można to zrobić na kilka sposobów:
Wcześniej, przed zanurzeniem we wrzącym syropie, blanszuj jabłka, aby zmniejszyć ich gęstość;
Rozpocznij gotowanie dżemu, zanurzając jabłka, a po chwili dodaj do nich plastry pomarańczy;
Zwiększ gęstość pomarańczy, gotując je z pektyną, a następnie połącz z jabłkami.
Istnieje wiele opcji, wystarczy mieć dobry pomysł na proces gotowania dżemu od wewnątrz, zrozumieć, że każda akcja prowadzi do określonego wyniku.
Przepis 1. Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę
Skład:
Pomarańcze 2,6 kg
Cukier 2 kg
Ranetki 3,0 kg
Wanilia
Gotowanie:
Przytnij grubsze części łodygi z rajskich jabłek i usuń łodygę. Blanszuj je we wrzącej wodzie przez 7-10 minut, włóż do pojemnika z zimną wodą, następnie zanurz w durszlaku i wysusz.
Usuń skórkę z pomarańczy, pokrój w paski i tymczasowo odłóż na bok. Obierz owoce skórki i błony, złóż obraną miąższ pomarańczy w misce do gotowania dżemu. Posyp pomarańczową miąższ cukrem i zagotuj.
Przenieś jabłka do dżemu pomarańczowego i gotuj przez 5-10 minut, 2-3 razy. Dżem należy doprowadzić do wrzenia, ale nie pozwól mu się zagotować. Przy ostatnim gotowaniu dodaj wanilię i skórkę, natychmiast wymieszaj, zdejmij z ognia i zapakuj dżem w sterylne i gorące słoiki.
Przepis 2. Dżem z jabłek z plasterkami pomarańczy bez cukru
Skład:
Woda 300 ml
Miód, limonka 700 g
Jabłka 1,5 kg
Pomarańcze 1,2 kg
Gotowanie:
Umyj i obierz owoce. Podziel pomarańcze (średniej wielkości) na plasterki. Usuń rdzeń z jabłek, nie tnij skóry, aby pokrojone plastry lepiej zachowały swój kształt podczas gotowania.
Rozpuść miód we wrzącej wodzie, usuń piankę. Gotuj syrop, aż objętość zmniejszy się o 1/3, a następnie ochłódź do 80 ° C, zanurz plasterki jabłka i gotuj, nie gotując przez 40 minut. Dodaj pomarańczowe plastry i po 5-7 minutach usuń dżem z ognia.
Gdy ostygnie, włóż go do suchych słoików, zawiąż papierem pergaminowym i przykryj plastikową pokrywką na górze. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Przepis 3. Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę, z suszonych jabłek i fig
Skład:
Suszenie jabłek 1 kg
Figi 700 g
Sok pomarańczowy 500 ml
Woda 0,5 l
Cukier 1 kg
Saszetka pektynowa 1
Gotowanie:
Umyj suszone jabłka (plastry) i gotuj z suszonymi figami w 500 ml wody, aż objętość podwoi się. Złożyć owoce przez durszlak zamontowany na szalce. Osuszyć trochę owoców, a tymczasem wlać cukier do wody, w której był zagotowany, mieszać aż do rozpuszczenia, dodać sok pomarańczowy i zagotować syrop. Dodaj pektynę do gotowego syropu, a po 2-3 minutach zanurz suszone owoce. Doprowadzić do wrzenia, usunąć piankę i wyłączyć ciepło. Po schłodzeniu ponownie rozgrzej do wrzenia i przystąp do pakowania dżemu.
Przepis 4. Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę (szybki sposób)
Skład:
Jabłka 1,0 kg (netto)
Kandyzowana pomarańcza (goździki) 0,5 kg
Cukier 800 g
Woda 300 ml
Kwas cytrynowy 50g
Gotowanie:
Pokrój posortowane, umyte i obrane jabłka na plasterki o długości 8–10 części (o grubości 0,5–0,7 cm). Rozpuść cukier i kwas cytrynowy we wrzącej wodzie, wypełnij plasterki jabłka i ostudź. Plasterki jabłka powinny wypuścić sok. Następnie dodaj kandyzowane owoce i gotuj przez 10-15 minut. Zapakuj dżem na gorąco i zacznij korkować po schłodzeniu.
Przepis 5. Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę (ze skórkami pomarańczowymi)
Skład:
Cukier 1,7 kg
Skórka pomarańczy 500 g
Jabłka 1,5 kg
Woda 500 ml
Wanilia
Gotowanie:
Jabłka obrać ze skórki i nasion, pokroić w kostki, pokroić skórkę pomarańczy. Tymczasowo zanurz przygotowaną mieszaninę owoców w roztworze kwasu cytrynowego. Gotuj gęsty syrop z wody i cukru. Usuń owoce z wody i przenieś do gorącego syropu. Gotuj w syropie 3-4 razy, doprowadzając do wrzenia i schładzając. Podczas czwartego gotowania dodaj wanilię, wyłącz piec i połóż w gorących i suchych słoikach. Gdy dżem ostygnie, posyp powierzchnię cukrem i przykryj.
Przepis 6. Dżem jabłkowy z kawałkami pomarańczy i żurawiną
Skład:
Żurawina 300 g
Cukier 1,3 kg
Kandyzowana pomarańcza (plastry ze skórką) 500 g
Jabłka (ze skórką), zima 1 kg (netto)
Woda 400 ml
Gotowanie:
Zabierz jabłka. Lepiej jest używać odmiany „Renet Simirenko” o gęstej i słodkiej miąższu i zielonej skórce, która będzie pięknie wyglądać w syropie z pomarańczową miąższem pomarańczy i czerwonych jagód żurawiny. Pokrój jabłka w plasterki ze skórką. Posortuj żurawinę, umyj, połącz z jabłkami i zalej gorącym i gęstym syropem z cukru i wody. Postaw pojemnik na ogniu i gotuj do wrzenia. Wyłącz ogień. Po schłodzeniu włóż kandyzowaną pomarańczę do dżemu, wymieszaj. Ponownie zagotuj dżem i wlej 0,5 l do puszek. Pasteryzuj gorące puszki przez kilka 10 minut od momentu wrzenia wody na patelni. Zwiń powieki i odwróć się.
Zimowy dżem jabłkowy z pomarańczą - porady i wskazówki
Dżem można uznać za gotowy, gdy pianka w misce zostanie zebrana na środku.
Aby zapobiec tworzeniu się pleśni na powierzchni dżemu podczas przechowywania, posyp go warstwą cukru, gdy dżem stwardnieje. W tym samym celu pokrój kubki pergaminu, zgodnie ze średnicą słoika, namocz je w mocnym roztworze soli i wysusz przed pakowaniem.
Aby zaoszczędzić więcej witamin w dżemie, spróbuj ugotować go przez krótki czas i natychmiast zakorkować. Czas gotowania można zmniejszyć, zmniejszając objętość owoców - im więcej owoców gotuje się w misce, tym dłużej trzeba czekać, aż się zagotuje, i tym więcej witamin zniknie.
