Dwie jabłonie w letnim domku są okazją do refleksji nad tym, co zrobić z uprawą.
Dwadzieścia lub trzydzieści kilogramów jabłek wystarcza na dżem, dżemy i sok, aby zapewnić czteroosobowej rodzinie blanki jabłkowe na sezon jesienno-zimowy.
Co zrobić z resztą jabłek? Odmiana „Białe nadzienie” daje średnio 70-100 kg jabłek na sezon, „Antonovka” - do 150 kg.
Jednocześnie okres przydatności do spożycia dżemu jabłkowego i soku jest niewielki, ale wino dobrej jakości im starsze - tym lepiej. Jabłka nie są winogronami, ale wśród upraw owocowych ich skład biochemiczny jest uważany za jeden z najlepszych materiałów do produkcji wina. Jeśli masz własny zapas wina, wino jabłkowe jest dobrym sposobem na przetworzenie zbiorów. Nie wymaga to specjalnego wyposażenia - wystarczy kilka dużych butelek wody wraz z zamkami wodnymi. W skrajnych przypadkach można to zrobić za pomocą zwykłych rękawiczek medycznych. No i oczywiście konieczne jest uzbrojenie się w wiedzę o podstawach winiarstwa domowego.
Wino z jabłek bez spinu - podstawowe zasady technologiczne
Dobre domowe wino musi być najpierw przemyślane i musisz zacząć od oceny materiału owocowego. Wśród wielu odmian jabłek niektóre mają słodki smak, inne mają kwaśny smak, a inne mają lekko cierpki smak (dzikie odmiany). Te niuanse są ważne dla przygotowania bukietu przyszłego wina, od nich zależy dalszy porządek pracy. Właściwe przygotowanie smaku wina rozpoczyna się na etapie zbierania i sortowania owoców. Wino z jednej odmiany jabłek najczęściej traci smak w stosunku do win, w których do gotowania używa się kilku odmian.
Wytworzenie brzeczki z kwaśnych jabłek wymaga dodatku wody w celu zneutralizowania kwasu. Należy również dodać wodę, aby zwiększyć objętość brzeczki jabłkowej przy niższej zawartości soku. Ale sok rozcieńczony wodą nie doda dobrego, bogatego smaku i aromatu winu. Co można zrobić w tym przypadku? Przygotowując owoce do przygotowania brzeczki (lub pulpy), wybierz kilka odmian jabłek, które spełniają następujące kryteria:
Zawartość cukru - w słodkich jabłkach jest bardziej intensywny aromat;
Zawartość kwasu - odmiany zbyt kwaśne, o poziomie kwasowości powyżej 1,4%, negatywnie wpływają na proces fermentacji, a z brzeczki zamiast wina można uzyskać ocet. Norma kwasu wynosi 0,8%.
Soczystość - jasne jest, że ilość przyszłego wina zależy od ilości naturalnego soku. Soczystość w pewnym stopniu zależy od stopnia dojrzałości, a to z kolei wpływa na zawartość cukru i kwasu. Okazuje się błędne koło. To prawda, że istnieją odmiany, które mają gęstszą i mniej soczystą miazgę. W przypadku takich owoców najlepszym sposobem jest uzyskanie soku metodą wstępnej fermentacji.
Smak Smaku - chociaż ta jakość jest najmniej charakterystyczna dla jabłek, w zimowych i dzikich odmianach cierpki smak jest nadal obecny. Charakterystyczny ściągający smak wskazuje na obecność w owocach garbnika - substancji niezbędnej do klarowania wina, zwiększającej jego trwałość i trwałość.
Wszystkie etapy przygotowania wina jabłkowego obejmują:
• zbieranie i sortowanie owoców,
• uzyskanie soku lub wina,
• wytwarzanie brzeczki,
• jego fermentacja,
• bezpośrednia fermentacja,
• usuwanie z osadów, klarowanie i opalanie,
• starzenie, przepełnienie i późniejsza pielęgnacja podczas przechowywania.
Najbardziej czasochłonny proces, wielu rozważa zakup soku. Z jednej strony wyciskanie soku nie stwarza żadnych problemów z prasą i wyciskarką do soków. Ale jeśli z przyczyn obiektywnych w kraju nie ma elektryczności, prasa i sokowirówka nie pomogą, aw tym przypadku wytwarzanie wina z jabłek bez tłoczenia, z miąższu jest jedynym wyjściem. Aby to zrobić, zebrane i posortowane owoce są cięte, po czym są umieszczane w dużym pojemniku i posypane cukrem. Oznacza to, że zamiast soku przygotowuje się miąższ, podobnie jak w przypadku wina z jagód, z którego trudno jest wycisnąć sok. Ta metoda otrzymywania soku jabłkowego jest korzystna, ponieważ w procesie wytwarzania wina stosuje się cały materiał owocowy.
Należy zauważyć, że po zebraniu jabłek nie trzeba ich myć. Na powierzchni owoców żyją „dzikie drożdże”, które rozpoczną proces wytwarzania wina. Ale zaleca się zbieranie jabłek przy suchej i słonecznej pogodzie, aby owoce nie miały kropli rosy ani deszczu. Jeśli jabłka są zbierane z ziemi, należy je wytrzeć suchą szmatką.
Aby szybciej usunąć sok, jabłka są drobno posiekane, jednocześnie usuwając rdzeń z kościami, wycinając zmiany z płodu (zgnilizna, strup, tunele czasoprzestrzenne). Po pokrojeniu kawałki owoców posypuje się cukrem i pozostawia do fermentacji - na tym etapie drożdże znajdujące się na powierzchni owoców zaczynają działać, przyspieszając oddzielanie soku, bez którego nadal nie będzie można rozpocząć produkcji wina. W przeciwnym razie musisz dodać wodę do miazgi, to znaczy rozcieńczyć naturalny sok, co oczywiście pogorszy jakość przyszłego wina.
Kiedy pulpa staje się luźna, miękka i łatwo poddaje się ugniataniu i zagęszczaniu, należy ją przenieść do butelki, dodać odpowiednią ilość cukru. Mieszaj cukier aż do całkowitego rozpuszczenia. Zainstaluj zamek wodny i umieść butelkę w miejscu, w którym nie ma bezpośredniego światła słonecznego, przeciągów, a stała naturalna temperatura powietrza przez cały okres fermentacji wyniesie 18–23 ° C. Napełnij butelkę o ¾ objętości, pozostawiając wolną przestrzeń dla piany, która podniesie się na powierzchni w fazie najbardziej aktywnej fermentacji - w ciągu pierwszych 7-10 dni.
Kolejna faza fermentacji jest bardziej umiarkowana. W tym czasie pianka tworzy mniej na powierzchni butelki, z mniejszymi bąbelkami, a wewnątrz butelki staje się zauważalne, jak stałe cząstki owoców zaczynają stopniowo oddzielać się od sfermentowanego soku. Po około miesiącu baza zaczyna osiadać na dnie butelki i rozpoczyna się spokojna faza fermentacji, po której drożdże winne, po zakończeniu pracy, stopniowo opadają na dno, na powierzchni fusów pozostających w butelce z brzeczką. Drożdże, które zamieniły cukier w alkohol i dwutlenek węgla, będą już pozbawione tlenu, składników odżywczych i zaczną stopniowo umierać. W tym czasie wino należy wlać, aby gorycz wynikająca z rozkładu grzybów nie została przeniesiona na przyszłe wino. Ważne jest, aby nie przegapić tego momentu, aby usunąć gęstość z butelki wraz z umierającymi grzybami. Oczywiście wyciskanie miazgi jest znacznie łatwiejsze niż sok ze świeżych jabłek, ale to nieco spowalnia fermentację wina.
Wlać wino przez filtr z gazy. Przygotuj czyste i suche wiadro, umieść na nim filtr i wlej zawartość butelki. Pozostałości pozostające w gazie można wycisnąć do wiadra, ale tylko wtedy, gdy gaza jest złożona na kilka warstw, aby zapobiec przenikaniu przez nią cząstek stałych. Ponadto butelkę należy dokładnie umyć, osuszyć, a przyszłe wino powróci do niej. W tym momencie wskazane jest dodanie cukru, jeśli planowane jest przygotowanie mocnego lub deserowego wina, ponieważ w przypadku takich odmian wina cukier należy wprowadzać w częściach. Ponadto dodanie cukru ponownie aktywuje fermentację, która może być spowodowana usunięciem miazgi. W przypadku zatrzymania fermentacji brzeczki zawsze istnieje ryzyko zakażenia bakteriami octowymi.
Teraz przejdź do kwestii cukru i drożdży winnych. Temat ten jest bardzo obszerny i przez bardzo długi czas możemy mówić o roli cukru w życiu drożdży. Dlatego pamiętamy tylko najważniejsze tezy.
Drożdże - żywe mikroorganizmy zachowują się zatem odpowiednio, choć nie świadomie, zgodnie z instynktem. Kiedy osiedlają się w sprzyjających warunkach, gdzie jest jedzenie, powietrze, mają wystarczająco dużo energii i temperatury - wygodne, mikroorganizmy zaczynają się namnażać. Podobnie jak wszystkie żywe stworzenia na świecie, drożdże muszą stworzyć warunki dla zdrowej konkurencji. Oznacza to, że jeśli cukier jest w nadmiarze dla pewnej liczby mikroorganizmów, wówczas będą się zachowywać bardzo powolnie - po co się spieszyć, jeśli wystarczy dla wszystkich? Jeśli wylejesz cały cukier naraz, drożdże leniwie drzemią, a alkohol wkrótce nie zacznie się tworzyć.
Siła wina zależy od ilości cukru a szybkość jego stosowania zależy od pożądanej mocy wina. Dodajemy 20 g cukru zawartego w soku owocowym, aby zwiększyć siłę o jeden stopień. Na przykład w przypadku wina o sile 18% należy dodać 180 g cukru na każdy litr brzeczki. Oznacza to, że na 10 litrów brzeczki należy wlać 1,8 kg. Dzielimy tę ilość na 2-3 części, aby drożdże działały lepiej. Musisz dodać cukier, ponieważ proces fermentacji zwalnia, po około 7-10 dniach. Szybkość fermentacji będzie zależeć od reżimu temperaturowego.
Temperatura krytyczna, przy której drożdże spowalniają, wynosi 14 ° C. Jeśli brzeczka przypadkowo ostygnie do tej temperatury, nadal możesz naprawić sytuację - tylko wino będzie wędrować dłużej. Nie będzie możliwe uratowanie wina, jeśli temperatura spadnie do 8 ° C. W ten sam sposób proces zwalnia, gdy temperatura wzrośnie. Tylko 2 ° C powyżej 23 ° C znacznie zmniejsza aktywność drożdży, a przy wyższych wartościach drożdże giną.
O drożdżach. W przypadku wina lepiej kupić specjalne drożdże winne lub użyć przygotowanych drożdży: zalać 200 g rodzynek ciepłą wodą (0,5-0,7 l) i pozostawić ciepłą na 3-5 dni. Słoik na zakwasie należy związać podwójną warstwą gazy, aby zapewnić dostęp powietrza, a jednocześnie zablokować dostęp do obcych bakterii. Do przygotowania drożdży można użyć malin i truskawek, zeszłorocznego dżemu. Nie używaj drożdży piekarskich.
Dobre wieści: w przypadku wina jabłkowego drożdże można pominąć, ponieważ do rozpoczęcia fermentacji najczęściej wystarczają te, które żyją na powierzchni owocu. Oczywiście, jeśli pulpa stoi w miejscu, nie pęka, a materiał winny nie wydziela charakterystycznego zapachu, to jednak wprowadzenie drożdży jest konieczne.
Po wytrąceniu na dno osadu i przy braku widocznych pęcherzyków dwutlenku węgla w butelce fermentację można uznać za zakończoną. Młode wino należy ponownie wlać, aby usunąć stałe zawiesiny. W tym samym czasie po usunięciu z osadu przeprowadzana jest garbowanie. Kwas garbnikowy dodaje się do młodego wina w celu poprawy jego jakości. Po opalaniu wino jest ponownie wlewane, w razie potrzeby słodzone, a butelka umieszczana jest w chłodnym pomieszczeniu do dojrzewania, podczas którego trwa pielęgnacja i obserwacja młodego wina.
Wino jabłkowe dobrej jakości można uzyskać 3,5–4 miesiące po zakończeniu fermentacji.
1. Wino wytrawne z jabłek bez wirowania
Skład:
Jabłka kwaśne (leśne lub zmiataczami) 6,3 kg
Cukier 1,15 kg
Technologia gotowania:
Owoce są zbierane i przygotowywane przez pocięcie na małe kostki lub cienkie plasterki, usunięcie uszkodzonych części, łodyg i rdzenia. Po wylaniu cukru i pozostawieniu w nieutleniającej misce do mieszania. Wiadro jest przykryte ręcznikiem. Po pojawieniu się charakterystycznego kwaśnego zapachu pulpa jest kruszona za pomocą miksera lub tłuczona do masy puree.
Miazgę przenosi się do czystej butelki (10 l). Butelkę ustawiono do fermentacji w temperaturze 18–23 ° C. Na szyję nakłada się gumową rękawicę medyczną z przebitym palcem. W procesie fermentacji jest on nadmuchiwany, a sygnałem o zakończeniu fermentacji będzie jego opróżnianie, a nawet szyja wyciągnięta do wewnątrz.
Następnie wino jest usuwane z osadu. Włóż wąż do szyi, obniżając jego koniec 2 cm nad ziemią, a drugi koniec włóż do czystej miski. Przenieś wino, tworząc próżnię w wężu.
Umyj i wysusz butelkę (przybory do przechowywania wina powinny być sterylne). Wlej wino do butelki i przenieś do chłodnego pokoju. Po dwóch tygodniach powtórz transfuzję. Wlej wino do butelek i zakorkuj je.
2. Wino jabłkowe bez soku - cydr
Skład:
Jabłka
- kwaśne 2 kg
- słodkie 8 kg
- tarta 2 kg
Cukier 2,3 kg
Gotowanie:
Przygotowanie owoców i cały proces przygotowania wina do ostatniego usunięcia z osadu są identyczne z technologią przepisu nr 1. Przed butelkowaniem wina dodaj 10% cukru o całkowitej objętości i rozpuść go. Wlać cydr do butelek spod szampana bez dodawania 7-8 cm do krawędzi szyjki Butelki są mocno zakorkowane i mocują korki drutem lub sznurkiem. Przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 14 ° C, w pozycji poziomej.
3. Mocne wino stołowe z jabłek bez wirowania
Skład:
Jabłka słodkie i kwaśne (dobre, odmiana ogrodowa) 12,5 kg
Cukier 2,2 kg
Kolejność przygotowania:
Przygotowanie surowców i pulpy dokładnie pokrywa się z opisem receptury nr 1, aż do pierwszego usunięcia z osadu, ale jednocześnie wprowadza się początkowo połowę pobranego cukru. Po przefiltrowaniu brzeczki, po 21-30 dniach od rozpoczęcia fermentacji, wprowadza się drugą część cukru, wino wlewa się do butelki, zamyka i kontynuuje fermentację aż do całkowitego zatrzymania osadu i wytrącenia. Następnie proces powtarza się: klarowanie, starzenie i przepełnienie, butelkowanie i przechowywanie.
4. Mocne mieszanie wina z jabłek bez soku
Skład:
Słodkie jabłka 13 kg
Cukier 750 g
Kwas garbnikowy 1,5 g
Tatar 1,0 g
Wino półsłodkie gruszkowe 0,7 l
Zlecenie pracy:
Przygotowanie materiału winnego odbywa się zgodnie z wcześniejszymi przepisami. Następnie sfermentowaną miazgę z cukrem i winem umieszcza się w butelce i zamyka zamkiem wodnym. Po fermentacji i filtracji zagęszczone wino jest klarowane przez dodanie rozcieńczonego kwasu garbnikowego. Ponownie usunięty z osadu, wlewając do czystego pojemnika i zmieszany z winem gruszkowym. Po zmieszaniu wina jabłkowego i gruszkowego butelkę przenosi się do chłodnego miejsca do przechowywania. W razie potrzeby ponowne usunięcie z osadu i przepełnienie wina. Po 3 miesiącach wino wlewa się do przygotowanych pojemników.
5. Deserowe wino z jabłek bez tłoczenia
Skład:
Pulpa jabłkowa 11,5 kg
Cukier 2,3 kg
Garbnik 1,2 g
Kwas winowy 5 g
Kolejność przygotowania:
Sfermentowaną miazgę, do której dodano już 800 g cukru i kamienia nazębnego, przenosi się do przygotowanej butelki (15 l). Resztę cukru wprowadza się w procesie fermentacji w równych częściach: po usunięciu fusów (po 3 tygodniach) i kolejnych 10 dniach. Po fermentacji wino usuwa się z osadu i wprowadza się roztwór garbnika. Po oczekiwaniu na wyjaśnienie wino jest ponownie usuwane z osadu i nalewane. Po 2 miesiącach wino jest w razie potrzeby słodzone, dojrzewa przez kolejne 1-1,5 miesiąca i butelkowane.
6. Wino likierowe wykonane z jabłek bez soku
Skład:
Dojrzałe słodkie jabłka 9 kg
Cukier 5,6 kg
Tatar 8 g
Garbowanie kwasem 2,5 g
Gotowanie:
Połowę wymaganej ilości cukru dodaje się do gotowego młodego wina po klarowaniu taniną. Cukier rozpuszcza się w małej objętości podgrzanego wina i dodaje do całkowitej masy w postaci syropu. Wino likierowe miesza się i dojrzewa w butelce do momentu uformowania bukietu, przez co najmniej 60 dni, po czym jest butelkowane i zamykane.
Wino zrobione z jabłek bez soku - przydatne porady i wskazówki
Średnia zawartość cukru w jabłkach wynosi około 10%, czyli około 1 g pulpy jabłkowej stanowi około 100 g cukru owocowego. Użyj tego wskaźnika, aby uzyskać wino z jabłek bez naciskania pożądanej siły.
Najwięcej garbników znajduje się w jabłkach odmian zimowych i owocach leśnych (dzikich).
Z padliny i niedojrzałych jabłek otrzymasz kwaśne wino o szorstkim smaku, ale wytrawne i stołowe wina nadają się do celów kulinarnych - do sosów, marynat.
Kwaśne odmiany jabłek zawierają do 2%. Taka kwasowość nie nadaje się do robienia brzeczki, a aby nie dodawać wody, użyj mieszanki kwaśnych i słodkich jabłek w stosunku 1: 2.
Jeśli w jabłkach brakuje garbników, dodaj miąższ dębu lub kory do pulpy (20 g na litr brzeczki).
