Drzewa morelowe zachwycają wczesnym kwitnieniem, głównie mieszkańców południowych szerokości geograficznych. W strefie umiarkowanej różnorodność odmian tych owoców jest znacznie zmniejszona z powodu nietolerancji zimnych wiatrów północnych przez delikatną roślinę. Nawet w ciepłych południowych regionach kraju ich plon może zmierzać do zera przy najmniejszym uderzeniu zimnego wiatru podczas kwitnienia. Ale każdy właściciel letniego domku w południowych regionach kraju stara się posadzić morelę, a gdy wczesna wiosna nie przyniesie nieprzyjemnych niespodzianek w postaci mrozów i płonącego lodowatego wiatru, drzewa morelowe są bombardowane wioskami wiejskimi. Potem nadszedł czas na zbiór moreli. Już jest dżem, dżem i dżem, suszone morele i mrożone jagody, a na drzewie wciąż jest dużo jagód. Chałupnicy są rodzimymi, ekonomicznymi ludźmi. Ktoś sam przypomni sobie, że w dawnych czasach produkowaliśmy wódkę morelową i, jak widać, cała wioska jest zjednoczona w produkcji napojów alkoholowych na bazie moreli.
Oprócz wódki morelowej z moreli można dostać dobre wino. Bardziej odpowiednie są deserowe i likierowe domowe wina morelowe o wystarczającej sile do starzenia. Z cech dla tych, którzy lubią subtelny aromat moreli, należy zauważyć, że fajnie byłoby dodać ekstrakty alkoholowe z tych samych owoców do receptur wina z moreli, aby poprawić efekt, ponieważ zapach moreli prawie nie pojawia się w winie. A miłośnicy Amaretto będą zainteresowani, aby wiedzieć, że słynny likier ma zapach migdałów dzięki ziarnom pestek moreli i że niewielka ich ilość w likierze lub w domowym winie morelowym stanie się ozdobą smaku bez szkody dla zdrowia.
Domowe wino morelowe - podstawowe zasady technologiczne
Każdy domowy winiarz powie, że w procesie produkcji wina w zasadzie nie ma nic skomplikowanego i że za każdym razem główne kroki są powtarzane. To jest:
- Przygotowanie zebranego materiału winiarskiego - owoce i jagody, które należy zbierać rano, technicznie dojrzałe, posortowane.
Ale mycie materiałów winnych nie jest zalecane w celu zachowania kolonii drożdży na ich powierzchni. Czasami do przygotowania suchych i półwytrawnych win domowych dzikie drożdże mogą zastąpić specjalnie uprawiane drożdże winne, zwane drożdżami hodowlanymi.
- Kolejnym etapem jest przygotowanie pulpy lub soku. Ponieważ mówimy o domowej roboty winie morelowym, w odniesieniu do tych jagód możemy powiedzieć, co następuje:
Z 10 kg moreli po usunięciu nasion można uzyskać nie więcej niż 7 litrów soku, a z moreli dzikich odmian o gęstszej miazdze - nie więcej niż 6,4 litra. Aby zmniejszyć utratę surowców podczas przygotowywania jagód do brzeczki, zaleca się ich wstępną fermentację. Aby to zrobić, miąższ jest kruszony, dodaje się cukier i niewielką ilość wody. Woda jest dodawana do prostych win stołowych. W przypadku win deserowych i alkoholowych pulpa jest łączona z cukrem bez dodawania wody. Implantacja poprawia usuwanie soku. Powstałą masę wyciska się i brzeczkę przygotowuje się z soku.
- Następnie określa się skład soku. Ważne jest, aby zawartość kwasu, w tym garbnika, cukru była zrównoważona, co ma znaczenie zarówno podczas fermentacji brzeczki, jak i wpływa na jakość wina i jego przechowywania. Stopień kwasowości wynosi 0,7-0,8%. Dopuszczalna górna granica normy wynosi 1,2%, a dla mocnych win deserowych i alkoholowych 1,5%. Podczas przygotowywania brzeczki liczby te powinny być nieco wyższe, ponieważ w procesie fermentacji kwasowość maleje. Jeśli chodzi o kwas garbnikowy (taninę), który można kupić w aptece, dzięki temu składnikowi wino staje się przezroczyste podczas klarowania, a następnie podczas przechowywania pozostaje stabilne. Garbnik wpływa również na smak wina.
- Szczególną uwagę należy zwrócić na przygotowanie brzeczki cukrowej. Pewna jej ilość jest niezbędna do pomyślnego działania drożdży, które podczas przetwarzania tworzą alkohol i dwutlenek węgla. To jest esencja fermentacji. Do brzeczki dodaje się cukier, biorąc pod uwagę naturalną zawartość cukru w owocach. Aby uzyskać wino o pożądanej sile, dodaje się więcej cukru. Należy jednak pamiętać, że przy całkowitej zawartości cukru większej niż 20% brzeczki drożdże znacznie spowalniają pracę, a przy 50% cukru w brzeczce fermentacja zatrzymuje się, a drożdże giną. Przy zawartości cukru mniejszej niż 10% można uzyskać dobry ocet owocowy o sile nie większej niż 6%, ponieważ bakterie octowe osiadają znacznie szybciej w kwaśnej brzeczce, a drożdże czują się nieswojo w takim środowisku. Możliwe jest zwiększenie zawartości cukru w brzeczce, ale tylko stopniowo, dodając go podczas przetwarzania drożdży, co pozwala zwiększyć siłę wina, chociaż z czasem wydłuża proces fermentacji.
Dalsze etapy nie stanowią dużej złożoności technologicznej w przygotowywaniu domowego wina z moreli, ale wymagają jedynie czasu i cierpliwości.
- Po zakończeniu fermentacji przygotowanie wina polega na usunięciu go z osadu, klarowaniu i wklejaniu (dodawanie kwasu garbnikowego lub innych składników), nalewaniu, słodzeniu i dojrzewaniu.
- Ostatnia faza - butelkowanie wina lub jego przechowywanie w dużych pojemnikach. Chociaż krajowi winiarze nie muszą się zbytnio przejmować problemami z przechowywaniem przy małych, eksperymentalnych ilościach, należy powiedzieć, że należy dbać o wino, jeśli istnieje cel, aby stworzyć własny przepis na wino morelowe. Podczas przechowywania należy zwrócić uwagę na czystość pojemników, wilgotność i dopuszczalną temperaturę pokojową. Dopuszczalną temperaturą mogą być całkowicie różne wartości kolumny rtęci, w zależności od rodzaju wina. Pamiętaj, aby okresowo wypróbować wino w magazynie, przeprowadzić nalewanie.
1. Prosty przepis na wino morelowe
Skład:
Morele 11 kg (waga netto)
Woda 2,6 l
Cukier 3,0 kg
Gotowanie:
W przypadku wina lepiej jest używać świeżo dojrzałych, ale nie przejrzałych owoców, bez widocznego zanieczyszczenia. Usuń nasiona i zetrzyj jagody. Napełnij je cukrem i dodaj ciepłą wodę do emaliowanego pojemnika. Wymieszaj masę i, przykrywając ją, ustaw na 20-25 ° C przed rozpoczęciem fermentacji. Wyciśnij sfermentowany sok za pomocą prasy i wlej do butelki z wąską szyjką. Zainstaluj żaluzję wodną. W celu dalszej fermentacji butelka powinna mieć temperaturę nieprzekraczającą 22 ° C, przy braku przeciągów i bezpośredniego światła słonecznego.
Po około dwóch miesiącach fermentacja całkowicie się zatrzyma. Ziemia osiądzie na dnie, a wino morelowe należy uwolnić od osadów. Usuń go plastikową elastyczną rurką, przenosząc do czystej miski. Umyj butelkę, wysusz ją i ponownie wlej do niej wino do starzenia w temperaturze 10-14 ° C. Jeśli osad uformuje się ponownie na dnie, powtórz usuwanie, aby uzyskać absolutną przezroczystość.
2. Mocne wino domowe wykonane z moreli ogrodowej
Skład:
Sok, morela 8 l
Woda 1,0 l
Cukier 1,8 kg + 0,9 kg (do stabilizacji)
Drożdże Winne 3 g
Technologia gotowania:
Połącz sok z wodą, aby zmniejszyć zawartość kwasu. Dodaj większość cukru. I mieszaj, aż się rozpuści. Sok można lekko rozgrzać. Ale możesz dodać drożdże tylko wtedy, gdy temperatura gotowej brzeczki stanie się dla nich wygodna - nie niższa niż +18 stopni i nie wyższa niż +22 stopni.
Śledź procesy zachodzące w brzeczce. Pienienie powierzchni brzeczki jest sygnałem początku fermentacji i że wszystko jest zrobione poprawnie. Wlej wino do butelki, uszczelnij szyjkę jedną z wygodnych metod: kołkiem, zamkiem wodnym lub rękawicą medyczną z przebitym w niej palcem.
Po całkowitym zatrzymaniu fermentacji usuń nowe wino z osadu i dodaj drugą część cukru. Wlać wino ponownie do czystej butelki i przenieść do starzenia w chłodne miejsce, o stałej temperaturze nieprzekraczającej +14 stopni. W tej temperaturze drożdże przestają działać. Jeśli żywe drożdże pozostaną w młodym winie, wówczas osiądą na dnie pojemnika wraz z grubą. Wino należy usunąć z osadu. Cukier dodany po fermentacji po starzeniu doda smaku winu i uczyni go bardziej stabilnym, zapobiegając pojawianiu się pleśni na powierzchni.
3. Przepis na wino z moreli odmian leśnych (dzikich)
Skład:
Cukier 3,2 kg
Kwas garbnikowy (garbnik) 15 g
Przecier, morela 5,6 kg
Woda 2,7 l
Nalewka z moreli, domowej roboty (40%) 0,7 l
Gotowanie:
Równolegle z przygotowaniem brzeczki przygotowujemy nalewkę morelową. W przypadku nalewki lepiej jest wziąć morele ogrodowe o najbardziej intensywnym aromacie.
Z nasion należy oddzielić kilogram jagód, posiekać blenderem i dodać 0,5 l wódki. Zamknij szczelnie słoik z mieszaniną i przechowuj go w kuchni, w zasięgu wzroku: gdy brzeczka ma fermentować, nalewkę należy okresowo wstrząsać, aby poprawić jakość ekstrakcji.
Aby uzyskać przecier morelowy, potrzebujesz co najmniej 10 kg dzikich moreli. Dzikie jagody mają wysoką gęstość, co utrudnia uzyskanie soku. Zawierają prawie dwa razy więcej kwasu niż morele ogrodowe, ale zwiększona zawartość olejków eterycznych w dzikich morelach pozwala uzyskać bardziej aromatyczne domowe wino z moreli.
Dlatego, aby przygotować brzeczkę, dzikie morele miażdży się puree ziemniaczanym, dodaje wodę. Otrzymaną masę łączy się z połową odpowiedniej ilości cukru i fermentuje, pozostawiając gotowaną brzeczkę w 25 stopniach, aż na powierzchni pojawi się piana. Pamiętaj, aby przykryć pojemnik, aby zapobiec zanieczyszczeniu. Nie wolno przechowywać brzeczki w wilgotnym miejscu, aby uniknąć pojawienia się pleśni, która jest bardzo podatna na jagody. Po rozpoczęciu fermentacji wyciśnij sok i wlej go do butelki. Zamknąć zamkiem wodnym. Teraz temperatura powinna być o 3-5 stopni niższa do końca fermentacji. Staraj się utrzymywać te same warunki temperaturowe, które są niezbędne do produktywnej pracy drożdży winnych. Po fazie szybkiej fermentacji dodaj resztę cukru, ponownie ustaw blokadę, teraz aż fermentacja całkowicie się zatrzyma i na dnie butelki pojawi się osad. Delikatnie wlej wino do czystego i suchego pojemnika. W tym samym czasie możesz odfiltrować nalewkę morelową i połączyć ją z winem usuniętym z osadów. Wymieszaj wino i wlej je z powrotem do butelki. Uszczelnij i zabierz do piwnicy na starzenie (co najmniej 3 miesiące). Sprawdzaj wino co dwa tygodnie. W razie potrzeby ponownie osadzić.
4. Prosty przepis na wino z deserowych moreli
Skład:
Morele 13,5 kg
Cukier 3,3 kg
Kwas garbnikowy 12 g
Kwas winowy 7 g
Kolejność przygotowania:
Wybrane jagody są sortowane, usuwane za pomocą pędzla zanieczyszczeń (nie myć). Po usunięciu nasion morele są kruszone. Kilka nasion (20-25 sztuk) można zmiażdżyć, a ekstrahowane ziarna dodać do pulpy, aby nadać przyszłemu winu ton migdałowy. W małych ilościach nie zaszkodzą ciału. Podziel cukier na trzy części. Dodaj pierwszą część do pulpy, wymieszaj. W tym samym czasie możesz dodać kamień nazębny. Umieść brzeczkę do fermentacji, najpierw przez 10-12 godzin, aby sok się wyróżniał, a kiedy to się stanie, ściśnij go pod prasą, usuwając ciasto i wlej do butelki. Zamknij szyję za pomocą zamka wodnego.
Drugą część cukru można również podzielić na trzy części i dodać porcjami do brzeczki fermentacyjnej, ponieważ jest przetwarzana przez drożdże po 7-10 dniach. Ta technika utrzyma drożdże w dobrej formie, dzięki czemu będą działać bardziej aktywnie. Pozytywnym aspektem tego oddzielenia cukru jest to, że siła wina będzie wyższa, a po starzeniu szybciej się rozjaśni i nie zachmurzy podczas przechowywania. Brzeczka będzie wędrować dłużej, ale winiarstwo nie znosi pośpiechu.
Nie zapomnij mieszać stopniowo powstającego osadu z każdym dodatkiem cukru, ponieważ zawiera on najbardziej „leniwe i najsłabsze” drożdże, które mogą nadal działać: pozwól im uczestniczyć w tworzeniu alkoholu przy karmieniu świeżym cukrem.
Kiedy bulgotanie ustanie całkowicie lub wydaje się, że ustało, usuń wino z osadu, dodaj rozcieńczoną taninę (w celu wyjaśnienia i stabilizacji). Ponownie wlej wino do czystej butelki, ale tym razem napełnij je do góry, pozostawiając nie więcej niż 3-5 cm do krawędzi szyi. Od tego momentu pielęgnacja młodego domowego wina z moreli polega na nalewaniu go i usuwaniu z osadu w celu uzyskania doskonałej przejrzystości.
Dodaj jedną trzecią cukru i utrzymuj słodzone wino w temperaturze pokojowej, jeśli nie możesz się doczekać, aby spróbować z przyjaciółmi. W temperaturze pokojowej cukier rozpuszcza się szybciej i tworzy pełny bukiet już dojrzałego napoju. Teraz możesz wlać do sterylnych butelek, uszczelnić korkami i umieścić w schowku w piwnicy.
5. Prosty przepis na wino z moreli. Wino likierowe
Skład:
Morele dzikie i ogrodowe (1: 1) 11,0 kg
Tatar 24 g
Tanina 24 g
Cukier 6,3 kg
Wódka (40%) 0,7 l
Gotowanie:
Przygotowanie jagód i dalsza technologia wytwarzania wina likierowego zostały opisane w poprzednim przepisie. Główną różnicą jest to, że wyciśnięta miąższ owocu, w którym wciąż jest wiele cennych rzeczy, wlewa się wódką, miesza i dojrzewa, aż nadejdzie czas klarowania wina, aby dodać jedną trzecią cukru do słodzenia. Nalewkę należy przefiltrować przez gęstą szmatkę i dobrze wycisnąć. Dodaj to do wina. Ekspozycję należy prowadzić przez 2-3 miesiące w temperaturze pokojowej. W tej chwili troska o wino likierowe polega na przepełnieniu, aby poprawić bukiet. Następnie wlej wino do butelek i zanieś do ciemnego, chłodnego miejsca do przechowywania.
6. Przepis na wino morelowe i rodzynkowe
Skład:
Rodzynki, biały 1,0 kg
Suszone morele 5,0 kg
Cukier 1,5 kg
Drożdże, wino 3 g
Sok winogronowy (nieklasyfikowany) 6,0 l
Gałka muszkatołowa
Woda 1,5 l
Kwas cytrynowy 15 g
Gotowanie:
Niezwykłe wino można przygotować nawet zimą, jeśli suszone owoce i sok zostały przygotowane w sezonie. Jednak rodzynki i suszone morele można kupić, po prostu okazuje się trochę drogie. A suszenie moreli i winogron (wskazane jest suszenie rodzaju rodzynek) jest dość prostą sprawą. Wybrane jagody należy rozłożyć cienką warstwą na blasze do pieczenia i lekko wysuszyć w piekarniku, podgrzać do 50 stopni, a następnie wyłączyć. Po wysuszeniu grilluj w cieniu. Można to zrobić na zewnątrz. Potrzebujesz lekkiego ciągu, minimalnej wilgotności i siatki z gazy, aby chronić się przed owadami.
Teraz o pysznym winie. Suszone owoce należy posiekać i włożyć do butelki. Rozcieńczyć cukier w soku winogronowym, dodać wodę i kwas cytrynowy. Podgrzej lekko gotowaną brzeczkę i rozcieńczyć w niej drożdże. Wlać do butelki i umieścić w określonym miejscu, w którym utrzymywana będzie stała temperatura. Zainstaluj żaluzję i poczekaj, aż fermentacja ustanie nie wcześniej niż 2 miesiące później. Usuń wino z osadu, wlej i włóż do butelki całą małą gałkę muszkatołową. W procesie późniejszej ekspozycji przeprowadzaj regularne nalewanie wina, układając za każdym razem w butelce świeżej gałki muszkatołowej. Sześć miesięcy później wino można butelkować.
Domowe wino morelowe - Przydatne porady i wskazówki
Nie przechowuj domowego wina na osadzie, które oprócz drobnych cząstek owoców są martwymi drożdżami po zakończeniu procesu fermentacji. Jeśli pozostaną w butelce, dadzą gorzki posmak winu.
Nie używaj plastikowych słoików do fermentacji i przechowywania wina. Jest to wygodne, ale szkodliwe.Kwasy zawarte w brzeczce i winie podczas interakcji z plastikowymi naczyniami częściowo rozpuszczają szkodliwe związki. Wpływa to nie tylko na smak i bukiet domowego wina, ale także szkodzi zdrowiu.
Gotowe wino domowe powinno być mocno zakorkowane. Wina domowego nie trzeba butelkować, ale przy przechowywaniu w szklanych butelkach upewnij się, że wilgoć i obce zapachy nie dostaną się do niego podczas przechowywania.
Aby uzyskać mocniejsze wino deserowe, do moszczu można dodać drożdże winne, które należy przygotować 4-5 dni przed sokiem i przygotowaniem brzeczki. Drożdże są hodowane w ciepłej wodzie (20-25 stopni). 250 ml dodać jedną kroplę roztworu soli amonowych ½ łyżeczki cukru dziennie, aby podać drożdże winne. Następnie tę mieszaninę wlewa się do gotowej brzeczki i drożdże nadal się w niej rozwijają.
