Lato jest ulotne.
W każdym razie na środkowych szerokościach geograficznych, gdzie porzeczki wybrały „stałe miejsce zamieszkania”.
Chęć zachowania „kawałka” lata we wszystkich różnych kolorach w postaci zimowych półfabrykatów jest najbardziej nieodłączna dla naszych ludzi.
Wraz z pojawieniem się wódki w Rosji pomysł przyszedł do spirytusowych jagód.
Początkowo nalewki owocowe były przygotowywane przez czarowników, uzdrowicieli i uzdrowicieli, ale bardzo szybko takie smaczne i chmielowe pomysły „trafiły do ludzi”, przerośnięte w trakcie przygotowywania z nowymi szczegółami, składającymi się głównie z lokalnych składników.
Oczywiście przepisy na wszelkiego rodzaju nalewki są znane ludziom od tysięcy lat.
W starożytnych Chinach, Rzymie, Egipcie i Grecji nalewki przygotowywano z ziół i korzeni. Ale to nalewki jagodowe stały się nowym akcentem w globalnym asortymencie ekstraktów, podobnie jak tradycyjna rosyjska wódka.
Kontynuując nieco wstępną część, zauważamy, że winogrona i winiarstwo, ze względu na ich klimatyczne cechy i całkowity brak doświadczenia w selekcji, pojawiły się w życiu naszych przodków znacznie później.
Tak się po prostu stało!
Wino i wódka zostały sprowadzone z Europy w XVI wieku, a następnie, jak zwykle, Rosjanie zostali oskarżeni o fakt, że wódka była ich wynalazkiem i głównym uzależnieniem. Chociaż w rzeczywistości słowo „wódka” jest pochodną słowa „woda”. Nasze wiedźmy przygotowały swoje pierwsze mikstury lecznicze na wodzie, ale szybko zdały sobie sprawę, że nalewki alkoholowe są przechowywane dłużej i mają mnóstwo innych równie użytecznych właściwości.
Nalewka z porzeczek - podstawowe zasady technologiczne
Główną ideą przygotowania nalewek alkoholowych jest maksymalizacja ekstrakcji korzystnych składników roślinnych.
Wiadomo, że alkohol lub płyny zawierające alkohol są rozpuszczalnikami, takimi jak woda, a nawet olej roślinny. Każdy z tych rozpuszczalników w czystej postaci ma pewne właściwości fizyczne, które są stosowane do przygotowania nalewek.
Alkohol do przygotowania nalewek stosuje się zarówno w „czystym”, nierozcieńczonym stanie, jak iw postaci roztworu wodnego. W przypadku nalewek owocowych dozwolone jest stosowanie takiego alkoholu w połączeniu z naturalnym sokiem owocowym. Stosunek alkoholu do soku (wody) w każdym przepisie może być różny, w zależności od wymagań dotyczących gotowego produktu.
Wymagania dotyczące nalewek oznaczają zawartość alkoholu, cukru i naturalnego składnika owocowego (soku) w procentach. Składniki te tworzą także główny smak napojów alkoholowych z tej grupy. Ponadto zagadnienie technologii przygotowywania nalewek znacznie się rozszerza i już odnosi się do zakresu asortymentu napojów, nawet w ramach tego samego rodzaju surowca.
Na przykład nalewkę z porzeczek na wódkę można przygotować w niskim stopniu (18-20%) lub mocnym (20 do 55%), a do przygotowania nalewek alkoholowych porzeczki do alkoholu - do 60% zawartości alkoholu. Nalewkom na porzeczkach z wódką o niskiej i średniej zawartości alkoholu można przypisać likiery i likiery, które mają bardzo podobną technologię gotowania.
Zalewanie - z reguły niskoprocentowe napoje alkoholowe zawierające cukier, przypominające w swoim składzie wzmocnione wino. Słodkie i półsłodkie, a także półsłodkie nalewki niskiego stopnia również przypominają wymienione napoje do smaku, ale różnią się sposobem ich przygotowania. W tym ostatnim przypadku często stosuje się gotowy sok, który miesza się z alkoholem, z dodatkiem cukru lub syropu.
W porównaniu do likierów i nalewek, likiery zawierają znacznie większą ilość cukru (25-60%), a ich wytrzymałość może wynosić od 17 do 45%.
Mocne nalewki kuchenne mają podobną technologię gotowania. W rzeczywistości różnica między likierami a słodkimi nalewkami jest oryginalna, ponieważ alkohol jest wynalazkiem zachodnioeuropejskim, a jego nazwa pochodzi od zachodnioeuropejskiego pochodzenia (likier (francuski) - płyn).
Nalewki wieloskładnikowe można przypisać balsamom, które z reguły nie zawierają cukru lub zawierają go tylko w zakresie 0-7%. Ich siła waha się od 40 do 60%.
Podsumowując:
Nalewki gorzkie, półsłodkie, słodkie i deserowe wyróżniają się zawartością cukru. Ten ostatni rodzaj to sok alkoholowy niskiego stopnia. Nalewki deserowe, chociaż zawierają niewielką ilość cukru (do 20%), ale ze względu na ich niską alkoholowość wydają się bardzo słodkie.
Domowe nalewki z porzeczek wcale nie muszą odpowiadać klasyfikacji produktu, ponieważ GOST home master nie ma dekretu, jeśli napój jest przygotowany do użytku osobistego. Dodaj tyle cukru, ile uznasz za stosowne.
Wytrzymałość nalewek waha się od 17 do 60% i więcej, jeśli chodzi o nalewki lecznicze, ekstrakty stosowane w przemyśle spożywczym, gdy ekstrakty na bazie czystego alkoholu są stosowane do aromatyzowania produktów.
Do przygotowania domowych nalewek można użyć nie tylko alkoholu, ale także wódki, dobrze oczyszczonego bimbru, a także, w niektórych przypadkach, mocnych likierów, balsamów, koniaku, rumu, brandy.
Najważniejszym składnikiem każdej nalewki, która kształtuje jej smak, aromat i kolor, jest surowiec roślinny, dla którego nie ma ograniczeń w wyborze domowych napojów alkoholowych, a każdy może wykazać się kreatywnością w tworzeniu gamy napoju.
Aby uzyskać nalewki, możesz użyć suszonych lub mrożonych porzeczek, skoncentrowanego soku lub syropu, dżemu, dżemów. Często jagody i liście czarnej porzeczki stosuje się jako aromat w połączeniu z innymi, mniej aromatycznymi jagodami.
Główną metodą przygotowania nalewek jest maceracja (infuzja). Ponadto, z możliwych opcji przygotowania nalewek w produkcji przemysłowej w domu, możesz zastosować metodę ekstrakcji wirowej, która pozwala uzyskać ekstrakt alkoholowy najwyższej jakości. Na przykład w tym celu stacjonarny mikser z miską, w którym można umieścić wyekstrahowane surowce wraz z alkoholem, nadaje się do domowych urządzeń kuchennych. Co więcej, dzięki tej metodzie jagody porzeczki są kruszone, co pozwala poprawić jakość produktu, który jest lepiej nasycony, gdy alkohol przenika do najmniejszych cząstek surowców.
Spośród starożytnych ludowych metod przygotowywania „rosyjskiej wódki” dobrą opcją jest wódka-zapiekanka. Istotą tej metody przygotowywania nalewek jest pasteryzacja przyszłych nalewek. Podgrzewanie alkoholu, w którym znajduje się rozdrobniony surowiec, pozwala przyspieszyć proces ekstrakcji i uzyskać bardziej nasycony produkt. Ale przy stosowaniu tej metody należy pamiętać, że alkohol odparowuje po podgrzaniu. Aby temu zapobiec, pojemnik ze wszystkimi składnikami nalewki umieszczony w nim jest szczelnie zamknięty przez powlekanie go grubą warstwą ciasta lub gliny, a następnie naczynie w tej formie umieszcza się w piekarniku, okresowo ogrzewając go do 80-90 ° C. Po 48 godzinach możesz wydrukować całkowicie schłodzone naczynie i przejść do etapu filtracji.
Niektóre nowoczesne piekarniki są w stanie gotować lub podgrzewać żywność, pracując na falach radiowych o wysokiej częstotliwości. Jeśli w gospodarstwie jest taki piec, zwróć uwagę, że ultradźwięki są wykorzystywane w przemysłowej produkcji nalewek i ich maceracji. Takie piece są w stanie rozpoznać produkty w zamkniętej formie i niezależnie wybrać temperaturę do ich ogrzewania, a taka technika w domu jest darem niebios do przygotowania nalewek.
Przepis 1. Mocna nalewka z porzeczek - ekstrakt do ciast i deserów
Skład:
Alkohol (93,6%) 0,5 l
Czarna porzeczka 500 g
Świeże liście porzeczki 200 g
Technologia gotowania:
Umyj jagody i świeże liście czarnej porzeczki i lekko wysusz. Wytnij lub oderwij liście. Przenieś surowce do miski blendera i wlej alkohol. Włącz mikser i stopniowo zwiększając prędkość, ubij zawartość miski. Wlać mieszaninę do szklanego słoika i szczelnie zamknąć, aby zapobiec wyciekaniu alkoholu. Wskazane jest, aby zbiornik był napełniony do ¾ objętości.
Wlej wodę do dużego rondla, umieść tam słoik i ogrzej go, nie doprowadzając do wrzenia. Maksymalna temperatura pasteryzacji wynosi 70-80С. Po schłodzeniu wody na patelni do 40 ° C powtórz ogrzewanie 5-6 razy. Pozostaw słoik zamknięty na 72 godziny. Następnie weź czystą i suchą miskę, wlej zawartość słoika na płótno i ściśnij miskę. Wlej ekstrakt z miski do czystego słoika i szczelnie zamknij. Moczyć przez kilka dni i w razie potrzeby powtórzyć filtrowanie.
Przygotowaną nalewkę z porzeczki na alkohol można dodać do słodkich i mięsnych potraw, sosów i ciastek, aby poprawić smak. W podobny sposób możesz przygotować ekstrakt z owoców z innych owoców.
Przepis 2. Nalewka ze słodkich porzeczek na wódce
Skład:
Biała porzeczka 1 kg
Cukier 1,5 kg
Wiśnia, żółta (pestka) 800 g
Wanilia 15 g
Wódka (40%) 2,1 l
Technologia gotowania:
Umyj i posortuj jagody, usuwając zepsute. Umieść masę jagodową w misce miksera i ostrożnie posiekaj z cukrem. Przenieś do butelki i napełnij wódką. Dodaj wanilię. Moczyć, aż kryształy cukru całkowicie się rozpuszczą. Po 20 dniach przefiltruj. Wlać nalewkę oczyszczoną z ciasta do czystego słoika i zakorkować, umieścić w ciemnym miejscu do przechowywania. Okresowo sprawdzaj nalewkę. Jeśli pojawi się osad, powtórz filtrowanie, po czym można go butelkować.
Nalewkę można spożywać już po 3 tygodniach, w polu maceracji, ale jej prawdziwy smak i kolor nie wykształci się przed upływem sześciu miesięcy: uzyska przyjemny złoty kolor, bardziej nasycony smak i lekko rozciągającą się, konsystencję likieru.
Przepis 3. Gorzka nalewka z porzeczek na alkoholu
Skład:
Biała porzeczka (sok) 1,2 l (± 2 kg jagód)
Chabry, niebieskie (płatki kwiatów) 200 g
Cukier 140 g
Alkohol (96%) 0,6 l
Technologia gotowania:
Napełnij płatki alkoholem i nalegaj przez co najmniej 3 tygodnie. Aby przyspieszyć macerację, można zastosować jedną z metod opisanych powyżej. Aby uzyskać więcej soku z jagód porzeczki, posortuj je, zmiel je blenderem i dodaj cukier.
Użyj niemetalowego pojemnika, aby uniknąć utlenienia produktu. Po przeżyciu puree i słodzonych jagód przez 3-4 godziny, przetrzyj je przez drobne sito lub ściśnij za pomocą prasy.
Pasteryzuj sok w temperaturze 90 stopni przez 20 minut. Wlać ciasto nalewką alkoholową z niebieskich chabrów, zamknąć słoik pokrywką i odstawić na jeden dzień, okresowo wstrząsając zawartością słoika. Przefiltruj nalewkę alkoholową i dodaj do niej schłodzony pasteryzowany sok. Mieszaj i wlej napój do butelek. Lepiej jest wytrzymać nalewkę przez co najmniej 10-15 dni w celu ostatecznego wytworzenia smaku.
Przepis 4. Nalewka z porzeczek, malin i róż herbacianych
Skład:
Płatki Hibiskusa, suche 50 g
Jagody z czerwonej porzeczki 1,0 kg
Malina 400 g
Cukier 600 g
Wódka (45%) 1,8 l
Technologia gotowania:
Przygotuj wcześniej nalewkę z wódki i płatków róży herbacianej, trzymając hibiskus na wódce przez co najmniej 3 tygodnie. Filtruj nalewkę. Zmiel świeże jagody za pomocą miksera lub innego sprzętu gospodarstwa domowego.
Po zasypianiu jagód cukrem i trzymaniu ich, aż sok zostanie obficie oddzielony, zagotuj do wrzenia. Przenieś masę do butelki, wlej wódkę nasyconą kwiatami hibiskusa. Mieszaj i przykryj. Nalegaj przez dwa tygodnie, filtruj i butelkuj, upewniając się, że nie ma osadu.
Przepis 5. Nalewka na porzeczce na wódce z jarzębiny
Skład:
Sok z czerwonej porzeczki, mrożony 500 g
Cukier 0,5 kg
Nalewka, jarzębina (40%) 1,0 l
Technologia gotowania:
Włóż brykiet mrożonego soku do emaliowanej patelni. Kiedy się rozpuści, dodaj cukier i gotuj syrop, aż zgęstnieje. Wlej wódkę do schłodzonego syropu, zamieszaj i wlej do przygotowanych pojemników. Namaczaj gotowaną nalewkę przez co najmniej tydzień, aby zapach wódki i syropu owocowego zlewał się w ogólną kompozycję.
Przepis 6. Nalewka lecznicza alkoholu porzeczkowego
Skład:
Czerwona porzeczka (świeże jagody) 1,8 kg
Tymianek (suszone zioło) 100 g
Oregano 80 g
Kora dębu 40 g
Cukier 700 g
Woda 0,5 l
Alkohol nierozcieńczony 0,75 l
Technologia gotowania:
Przygotuj porzeczkę: posortuj i umyj jagody. Przetrzyj je przez sito do wyciśniętego soku, wlej cukier i gotuj do uzyskania konsystencji rozciągającej. Wymieszaj ciasto z posiekaną trawą i korzeniem dębu. Włóż termos i zalej zimną wrzącą wodą. Pozostaw na jeden dzień, aby nalegać, następnie spuść płyn, ściśnij grubą. Przeprowadź napar przez filtr, połącz z syropem jagodowym i alkoholem. Wymieszaj, korek w szklanym pojemniku i odstaw na co najmniej 10 dni.
Ta nalewka leczy gardło i przeziębienie, przywraca siłę.
Nalewka z porzeczek - przydatne porady i wskazówki
Okres trwałości nalewek alkoholowych jest dłuższy niż w przypadku naparów niezawierających alkoholu, ale mimo to należy przestrzegać zasad przechowywania. Pamiętaj, że pomimo stosowania nalewek owocowych jako aperitifu, początkowo mają one działanie lecznicze, a każdy lek ma warunki przechowywania.
Zaleca się przechowywanie nalewek owocowych przygotowanych w warunkach przemysłowych przez okres nie dłuższy niż dwa lata. Podobne domowe napoje nie powinny być przechowywane dłużej niż rok, biorąc pod uwagę brak specjalnego sprzętu do ich produkcji.
Idealnym pojemnikiem do przechowywania nalewek jest ciemne szkło. W żadnym wypadku nie należy używać plastikowych butelek, metalowych słoików, które podlegają procesom utleniającym do przechowywania. Napój musi być hermetycznie zamknięty podczas przechowywania. Jeśli znajdziesz mętną nalewkę lub pojawienie się osadu na dnie zbiornika, odmów jej użycia.
