Wina owocowe są specjalną kategorią.
Na pierwszy rzut oka technologia ich przygotowywania nie różni się od produkcji win winogronowych, ale nadal istnieją pewne niuanse.
Przyczyną są przede wszystkim właściwości biochemiczne surowców owocowych i jagodowych, wpływające na jakość i smak wina.
Agrest nazywany jest „północnymi winogronami”. Ale z pewnymi zewnętrznymi podobieństwami, tym samym cennym składem biochemicznym i różnorodnością odmian jagód, z punktu widzenia wymagań dotyczących materiałów do wina, agrest jest gorszy od winogron pod względem zawartości soku, cukru i kwasu. Różnorodność smaków przynoszona przez inne owoce poza winogronami nie powstrzymuje jednak rodzimych winiarzy od dążenia do tworzenia nowych win. Ponadto winogrona są kulturą bardziej wymagającą pod względem gleby i warunków klimatycznych, a zdecydowana większość jej odmian nie jest uprawiana na obszarach oddalonych od południowej Rosji. Ale inne owoce regularnie i powszechnie otrzymują obfite zbiory dla letnich mieszkańców i mieszkańców wsi, umożliwiając nie tylko przygotowywanie przetworów, dżemów, kompotów i soków, ale także regularne uzupełnianie domowej kolekcji win.
Wino Agrestowe - Ogólne zasady technologiczne
Jak wspomniano powyżej, do produkcji wina najważniejszym kryterium wyboru surowców jest zrównoważona zawartość cukru i kwasu, a także zdolność owocu do oddzielenia maksymalnej ilości soku. Według tych parametrów winogrona są uważane za najlepsze surowce do produkcji wina. Jeśli chodzi o resztę upraw, w tym agrest, wymaga ono specjalnego przygotowania surowców przed rozpoczęciem procesu fermentacji.
Agrest, wszystkie półtora tysiąca znanych odmian, mają znacznie wyższą kwasowość niż jakakolwiek odmiana winogron, a także znacznie niższą zawartość cukru. Dlatego sok agrestowy przed ustawieniem do fermentacji musi zostać ulepszony: dodaj cukier i wodę.
Wino wytwarzane z naturalnego soku agrestowego, bez dodatku cukru, ma niską duchowość i nie jest stabilne, szybko traci cechy właściwe dobrym winom.
Wino wytrawne z agrestu ma moc do 12% i jest przechowywane przez nie więcej niż 6-8 miesięcy. Twierdza daje winu surowiec zawierający dużą ilość cukru, co nie wystarcza w agrestie. Istnieje prosta formuła zwiększania mocy napojów alkoholowych: 20 g cukru zwiększa moc o 1%.
Agrest zawiera średnio 9% cukru. W oparciu o tę wartość dodajemy niezbędną ilość cukru, w oparciu o jeden litr soku, aby uzyskać niezbędną moc.
Z tych jagód najlepiej robić mocne wina deserowe i alkoholowe. Dobry wynik można osiągnąć przez mieszanie (mieszanie) gotowych win lub surowców do produkcji wina podczas przetwarzania. Agrest nie jest „winogronem”, należy do rodzaju porzeczek, więc jego połączenie z każdym rodzajem porzeczki jest bardzo harmonijne i komplementarne. Zasadniczo jagody agrestu nie mają ostro zdefiniowanego zapachu i smaku, dlatego tę kulturę można wykorzystać do przygotowywania wina nie tylko z dowolnym owocem, ale do tworzenia dobrych kompozycji wermutów, które, jak wiadomo, są przygotowywane z dodatkiem alkoholu i różnych pikantnych kompozycji ziołowych.
Woda do produkcji wina z agrestu jest niezbędna do zrównoważenia kwasowości i zwiększenia objętości soku. Agrest zawiera 2,5% kwasu. Aby uzyskać wino dobrej jakości, kwas jest o połowę mniejszy. Odpowiednio objętość soku lub pulpy należy zwiększyć dwukrotnie przy użyciu obojętnego płynu dokładnie dwa razy. Wysoka kwasowość agrestu jest warunkiem natychmiastowego „zajęcia” brzeczki przez kolonię mikroorganizmów, które tworzą ocet zamiast wina. Drożdże winne, oczywiście, niezbędny jest również kwas, ale w znacznie mniejszych ilościach niż jego zawartość, nawet w dojrzałych i słodkich agrestach. Ważne jest jednocześnie, aby zachować zgodność ze środkiem i nie próbować dodawać wody powyżej określonej wartości, aby wino nie stało się mętne, z szybko rozwijającym się gnijącym zapachem. Używaj dobrej jakości wody destylowanej lub oczyszczonej. Pomimo faktu, że woda jest uważana za neutralne medium, wszyscy pamiętają, że jest dobrym rozpuszczalnikiem i ma smak, który przeniesie do wina. W skrajnych przypadkach wystarczy zagotować, odstawić i ostrożnie wlać do innego pojemnika przed dodaniem go do przyszłego wina. Jeszcze lepiej jest dodać wodę z cukrem, tworząc syrop.
Możliwe jest poprawienie oddzielania soku od jagód poprzez wstępną fermentację miąższu. Aby to zrobić, agrest jest sortowany, starannie sortowany, usuwający spleśniałe lub zgniłe jagody, są czyszczone z suchych kwiatostanów, łodyg, ale nie są myte w celu zachowania dzikich drożdży, które żyją na powierzchni wszystkich owoców w naturalnych warunkach. Stopień dojrzałości jagód wpływa również na wydzielanie soku: z zielonych jagód nigdy nie można wycisnąć więcej soku niż z jagód, które osiągnęły dojrzałość techniczną. Ale jednocześnie nie należy dopuścić do nadmiernego dojrzewania, ponieważ zaczyna się odwrotny skutek: ilość soku w przejrzałych jagodach zmniejsza się, a ich smak pogarsza się, co z konieczności wpłynie na jakość wina.
Przygotowane jagody są kruszone, dodawany jest cukier lub miód, pojemnik jest przykryty gazą złożoną z kilku warstw, aby pozostawić dostęp tlenu i chronić brzeczkę w jak największym stopniu przed kurzem, odpadkami i bakteriami szkodliwymi dla wina. Natychmiast po rozpoczęciu fermentacji instaluje się żaluzję wodną lub na szyjce butelki umieszcza się gumową rękawicę z małym otworem do uwalniania nagromadzonego gazu. W przypadku gazu uwalnianego podczas fermentacji w zbiorniku należy pozostawić wolną przestrzeń, na którą butelki z „grającym” winem są napełniane nie więcej niż ¾ objętości, aby uniknąć pęknięcia napełnionego naczynia.
Biorąc pod uwagę wysoką zawartość kwasu w agrestie, wybierz odpowiednie naczynia i narzędzia do pracy, aby zapobiec utlenianiu.
Przepis 1. Deser z winem agrestowym, słodki
Wzbogacone wina deserowe zawierają więcej cukru niż te stołowe - do 20%, ale to nie znaczy, że cały niezbędny cukier należy dodać natychmiast. Wszyscy wiedzą, że w dżemach i dżemach występują również owoce i cukier, ale fermentacja nie występuje. Dlaczego
Nadmiar cukru hamuje pracę drożdży, a jego dodanie w dużych ilościach daje efekt konserwacji. Nawet najprostsze żywe organizmy są programowane przez naturę w taki sposób, że zbyt sprzyjające środowisko życia, nadmiar rezerw działa na nich relaksująco. Po prostu wystarczające zapasy żywności i energii tłumią ducha rywalizacji i „walczą o miejsce na słońcu”: po co się spieszyć i popychać w szeregu, jeśli jest wystarczająco dużo cukru dla wszystkich. Dlatego, aby stworzyć wina półsłodkie, słodkie i deserowe, dodaj cukier w częściach, w odstępach 7-10 dni, aby drożdże nie były leniwe.
Skład:
Zacier (zmiażdżone jagody) 7,1 kg
Woda 3,6 l
Cukier 3,8 kg
Twierdza - 15-17%;
Kwasowość - 0,8%
Wydajność: 12 l
Gotowanie:
Z kilograma agrestu pochodzi ta sama ilość miąższu - posiekanych lub zmiażdżonych jagód. Z tej samej ilości surowców można uzyskać do 550 - 600 ml soku. Wielkość strat gotowego wina będzie zależeć od metody i jakości ekstrakcji, a następnie klarowania, filtracji, ale nie powinna przekraczać 10%.
7,1 kg jagód = 4,44 l soku, nie sklarowane. Kolor gotowego wina przypomina kolor świeżo parzonej czarnej herbaty.
Cukier należy podzielić na około 3 równe części. Z pierwszej porcji ugotuj syrop, dodając równą objętość wody. Kolor syropu jest złotobrązowy. Przygotowując, usuń piankę. Oznacza to, że musisz wziąć 1,25 kg cukru, dodać taką samą ilość wody, zagotować syrop i ostudzić do 20 stopni, wlać do miąższu. Zagotuj resztę wody, ostudź do tej samej temperatury, wymieszaj z zawartością butelki i trzymaj butelkę szczelnym filtrem z gazy lub wacikiem. Przez 3-4 dni, przed rozpoczęciem aktywnej fazy fermentacji, mieszaj brzeczkę 2-3 razy dziennie. Gdy pojawią się bąbelki, zainstaluj szczelną przesłonę, umożliwiającą przepływ powietrza tylko do wylotu. Po 10-12 dniach dodaj drugą część cukru, a po tygodniu - resztę.
W procesie fermentacji utrzymuj wino w temperaturze nie niższej niż 16 stopni. Optymalna temperatura wynosi 20-22 stopni. Unikaj bezpośredniego światła słonecznego. Kiedy zakończy się aktywna fermentacja, to znaczy znikną widoczne oznaki wydzielania się gazu, spróbuj wina. W tej chwili możesz w razie potrzeby zwiększyć zawartość cukru i umieścić butelkę w chłodniejszym pomieszczeniu w celu wyjaśnienia. Gdy na dnie pojawi się osad, wlej wino za pomocą tuby, uważając, aby nie wstrząsnąć osiadłymi drobnymi cząsteczkami. W razie potrzeby powtórz operację po kilku tygodniach. Wlać wino do butelek, uszczelnić i przechowywać w piwnicy.
Przepis 2. Wino agrestowe wzmocnione, półsłodkie
Wino wzmocnione z dodatkiem alkoholu, nut piołunu i innych pikantnych ziół można przygotować z jagód agrestu. Skład ziół zależy od osobistych preferencji, ale obecność alkoholu, cukru i aromatów ziołowych znacznie uszlachetnia nawet niestabilne wina, takie jak wino agrestowe.
Skład:
W przypadku mocnego wina stołowego agrestowego:
Drożdże Winne 300 g (1 saszetka)
Cukier 1,8 kg
Sok Agrestowy 3,5 L
Woda 5,3 l
Czereśnia sucha (jagody) 150 g
W przypadku nalewki:
Alkohol oczyszczony (96%) 1,0 l
Zioła suche:
Piołun, alpejski
Schisandra
Melissa
Gałka muszkatołowa
Rumianek
Cynamon
Wanilia
Kardamon
Kawa palona
Gotowanie:
Zmiel wszystkie suche zioła na proszek, tworząc losową kompozycję według własnego gustu. Pod koniec naparu powinieneś dostać mocny napój o bardzo bogatym aromacie i smaku: Pamiętaj, że będą musieli dodać wino.
Czas przygotowania mocnego wina z agrestu sięga dwóch miesięcy. Przez cały ten czas nalewka alkoholowa musi być przechowywana w szczelnie zamkniętym pojemniku, w ciemnym miejscu i regularnie wstrząsana. Przed polaniem winem należy go dokładnie przefiltrować.
Do wina przygotuj jagody, zetrzyj je i połącz z połową cukru. Zagotuj wodę, ostudź do 22 stopni, dodaj drugą część cukru i mieszaj, aż grudki zostaną usunięte. Dodaj wodę drożdżową do moszczu, ogrzaną do tej samej temperatury. Dodaj jagody wiśni do brzeczki. Dokładnie wymieszaj przed rozpoczęciem fermentacji i natychmiast zainstaluj żaluzję. Po zakończeniu fermentacji usuń wino z osadu i dodaj oczyszczoną nalewkę. Mieszaj i szczelnie zamykając pojemnik, wyjmij wermut na kilka miesięcy, aby dojrzał w ciemnym miejscu. W tej chwili przechowywanie w temperaturze pokojowej jest już dozwolone. Jeśli to konieczne, ponownie usuń z osadu, po czym napój można zamknąć w butelkach.
Przepis 3. Wino agrestowe - orzeźwiający koktajl
Czasami dobrze przygotowane domowe wino jest trochę „poza zasięgiem” pod względem smaku lub zawartości alkoholu. Problem można rozwiązać, mieszając dwa lub trzy rodzaje wina owocowego, wybierając je w zależności od właściwości, które należy uzyskać w końcowym napoju. Na przykład, aby przyprawić wino agrestowe, możesz połączyć je z winem malinowym lub truskawkowym, w równych częściach, lub dodać więcej malinowego aromatu. Mieszanie gotowych win może prowadzić do powtarzalnej fermentacji, zwłaszcza jeśli mają inną moc i zawartość cukru. Aby temu zapobiec, wino jest uszczelniane przez dodanie do niego alkoholu lub wódki. Możesz użyć innych, mocniejszych napojów, nadając winu nowy smak.
Skład:
Wino agrestowe, stół (12%) 3 l
Likier miętowy (40%) 0,7 l
Nalewka z cytryny (93,6%) 300 ml
Cukier 1,2 kg
Woda 1,0 l
Gotowanie:
Zagotuj syrop, usuwając pianę. Wymieszaj syrop oczyszczony i schłodzony do 25 stopni z winem, alkoholem i nalewką. Moczyć napój przez co najmniej 7-10 dni, umieszczając go w miejscu niedostępnym dla promieni słonecznych.
Przepis 4. Mocne wino agrestowe
Skład:
Cukier 6,0 kg
Agrest 10,0 kg
Herbata czarna (duży liść) 20 g
Woda 0,25 l
Wódka 2 L.
Gotowanie:
Objętość soku z określonej liczby jagód wynosi około 6,0-6,3 litra. Do tej objętości należy dodać 4 litry - objętość cukru. Do fermentacji wina należy wybrać butelkę o pojemności co najmniej 12 litrów.
Wszystkie etapy przygotowawcze do przygotowania wina likierowego są podobne do opisanych powyżej. Gotowaną pulpę miesza się z cukrem etapami, dzieląc go na trzy części. Po rozpoczęciu fermentacji miąższ jest wyciskany. Ciasto wlewa się wódką (40%) i podaje do infuzji, aż sok zostanie sfermentowany. Po przefiltrowaniu nalewki alkoholowej i dodaniu jej do oczyszczonego i klarowanego ługu.
W tym przepisie praktycznie nie stosuje się wody, z wyjątkiem szklanki wrzącej wody do parzenia mocnej czarnej herbaty, która jest następnie schładzana i dodawana do gotowego likieru na koniec fermentacji. Dodano ciepłą herbatę, aby rozjaśnić likier. Ponadto zawarte w nim garbniki poprawiają jakość likieru, przedłużając jego trwałość.
Po wyjaśnieniu płyn usuwa się z osadu i dodaje się nalewkę alkoholową. W razie potrzeby po tygodniu usuwanie z osadu można powtórzyć i butelkować. Przechowuj alkohol w ciemnym miejscu.
Przepis 5. Wino agrestowe i malinowe
Skład:
Agrest 3 kg
Rodzynki (do kultury starterowej) 400 g
Miód 2.2
Malina 5 kg
Woda 4 l
Gotowanie:
Wcześniej (5-7 dni) włóż rodzynki do fermentacji do słoika, zalej je ciepłą przegotowaną wodą i przykryj słoik bawełnianą serwetką.
Zetrzyj jagody w emaliowanej misce, dodaj płynny miód i zakwas. Zawiąż pojemnik gazą złożoną na cztery warstwy. Mieszaj rano i wieczorem, umieszczając w optymalnych warunkach temperaturowych (22-25 stopni), z dala od przeciągów. Po rozpoczęciu fermentacji oczyść brzeczkę za pomocą prasy i filtra, po połączeniu z ciepłą przegotowaną wodą. Wlej do butelki i zainstaluj migawkę.
Opis dalszego procesu gotowania opisano szczegółowo powyżej.
Wino agrestowe - porady i wskazówki
Najlepszymi pojemnikami do przechowywania i dojrzewania win są dębowe beczki. Ale w domu trudno jest używać takich pojemników, nie tylko dlatego, że są drogie, ale także dlatego, że nie zawsze można je umieścić. Spróbuj zastosować małą sztuczkę: weź kora dębu w aptece i, pakując ją w torby z gazy, włóż do pojemnika z winem.
