Kiedy półprodukty są gotowe, pozostaje ostatni krok - obróbka cieplna.
Na pierwszy rzut oka jest to bardzo prosta operacja, ale zdarza się, że kotlety rozsypują się, zmieniając w kruchą masę mięsną lub, paląc się na wierzchu, pozostają nieprażone w środku lub przyklejają się do patelni i muszą być zeskrobane szpachelką.
Jak smażyć kotlety na patelni - podstawowe zasady technologiczne
Może być kilka przyczyn takich niedociągnięć. Ważne jest, aby je znaleźć i wyeliminować na początkowym etapie gotowania smażonych kotletów, aby nie zepsuć całkowicie ulubionego dania.
Po pierwsze, przed smażeniem kotletów na patelni byłoby bardzo miło, gdyby w razie niepewności gospodyni przeprowadziła małe testy, szczególnie jeśli chodzi o gotowanie kotletów według nowego przepisu. Weź niewielką część masy kotleta, uformuj kotlet o wadze 50–60 g i usmaż go osobno. W takim przypadku możliwe będzie zidentyfikowanie wszelkich wad wypełnienia i ich wyeliminowanie.
Oto najczęstsze przyczyny nieudanych kotletów i sposoby ich naprawy:
Jeśli klopsiki kruszą się podczas smażenia, bardziej prawdopodobne jest, że popełniono błąd w przygotowaniu masy kotletów mięsnych lub rybnych: mięso mielone zostało słabo wybite, w wyniku czego kolagen wiążący masę kotletową nie wyróżniał się wystarczająco. W takim przypadku musisz ubić mięso mielone do wymaganej konsystencji lub dodać do niego jajko i dokładnie wymieszać. Po wielokrotnym znokautowaniu masę należy utrzymywać na zimno przez co najmniej godzinę, a następnie przystąpić do smażenia kotletów.
Jeśli warzywa, kotlety zbożowe są rozproszone, a składnikiem wiążącym masy kotletu jest białko jaja, skrobia, mąka lub inne produkty, dodaj brakujące składniki, wymieszaj masę kotletu i poczekaj, aż włókna glutenu lub białka zaczną pęcznieć, a cząstki zaczną się wiązać.
Oczywiście do smażenia kotletów należy wybrać odpowiedni tłuszcz i odpowiednie naczynia kuchenne. Najpierw o tłuszczu. Jeśli konieczne jest głębokie smażenie, zdecydowanie wybieramy rafinowany olej roślinny. Nie ma zapachu, a zatem smak i aromat kotletów podczas smażenia się nie zmieni. Olej rafinowany dymem zaczyna się w temperaturach powyżej 200ºϹ, a do przygotowania kotletów ta temperatura jest wystarczająca. W naturalnym oleju roślinnym (nierafinowanym) o temperaturze 110ºϹ zaczynają się palić mikrocząstki surowca, z którego uzyskano ten olej. Po podgrzaniu cząsteczki te zaczynają przylegać do półproduktów, co z kolei niekorzystnie wpłynie na smak gotowego naczynia.
Jeśli mówimy o kotletach drobiowych lub rybnych, w których warunek wymaga użycia masła, musisz pamiętać, że w rzeczywistości zawiera on do 82,5% tłuszczu („Extra”), a reszta to składniki mleka, a są to zaczynają się kleić i palić w gorących, żaroodpornych naczyniach w temperaturze nawet poniżej 100ºϹ. Jak w tym przypadku usmażyć kotlety na patelni?
Opcje rozwiązania tego problemu:
Możesz łączyć warzywa i masło. Rozpocznij smażenie z jednej strony z olejem roślinnym, a obracając placki, umieść mały kawałek masła pod każdym półproduktem, aby wchłonął się bezpośrednio do każdego ciasta, nie przypalił się i wytworzył niezbędny smak produktu;
Użyj ghee bez serwatki, wykonanego wyłącznie z tłuszczu mlecznego;
Inną możliwością jest użycie pasty do smarowania lub margaryny do smażenia kotletów.
Oczywiście wybierając tłuszcz, musisz wziąć pod uwagę skład kotletów. W przypadku niektórych półproduktów warzywnych olej roślinny jest zdecydowanie lepszy: dotyczy to na przykład półproduktów z marchwi. Ale kotlety ziemniaczane lub kapuściane będą równie smaczne, jeśli użyjesz któregokolwiek z tych tłuszczów do smażenia. Tyle, że smak będzie inny, ale przyniesie tylko dodatkową różnorodność. Do smażenia kotletów wieprzowych i mielonej wołowiny odpowiedni jest tłuszcz wieprzowy.
Kilka słów o potrawach. Na patelni z dobrą powłoką teflonową można smażyć kotlety bez użycia tłuszczu. Jeśli patelnia jest używana prawidłowo, zgodnie z instrukcjami, i nie ma na niej zadrapań, wówczas przywieranie i palenie kotletów nie grozi. To prawda, że w tym przypadku odwracając placki z drugiej strony, zaleca się przykryć patelnię pokrywką i nadal smażyć, jednocześnie gotując na parze od wewnątrz.
W arsenale każdej gospodyni domowej znajduje się zestaw patelni wykonanych z innego materiału. Możesz obliczyć średnicę patelni: zależy to od liczby kotletów. Lepiej jest smażyć półprodukty warzywne w ciężkich patelniach wykonanych z żeliwa, ponieważ jest to takie naczynie, które pozwala uzyskać niezbędny stopień smażonych produktów jednocześnie o atrakcyjnym wyglądzie.
Należy również pamiętać, że żeliwne naczynia kuchenne nagrzewają się dłużej niż konwencjonalne naczynia teflonowe lub ceramiczne, ale także po podgrzaniu utrzymują stałą temperaturę przez długi czas, nawet po wyłączeniu pieca. Ten tryb umożliwia powolne monitorowanie procesu obróbki cieplnej. Płynne ogrzewanie zapewnia również lepsze smażenie w półprodukcie, bez przypalania powierzchni.
Używając patelni o cienkiej ściance, nawet z powłoką teflonową, musisz stale regulować intensywność jej podgrzewania, a do tego dodawać lub obniżać temperaturę za pomocą regulatora palnika. Przy wysokiej temperaturze na takiej patelni kotlety szybko usmażą się na wierzchu, pozostawiając w środku niedogotowane. Jeśli teflonowa patelnia jest słabo podgrzana, bardziej prawdopodobne jest, że placki będą duszone niż smażone, w którym to przypadku nie można uzyskać złotej skórki.
Która z tych dwóch metod jest wygodniejsza, to gospodyni decyduje o piecu i patelni, na podstawie oceny jej umiejętności i umiejętności.
Ile usmażyć kotlety na patelni? Odpowiedź jest oczywista: dopóki nie będzie gotowa. Ale jeśli bez żartów, czas smażenia będzie zależeć od zastosowanego produktu - w każdym przypadku czas różni się w zależności od gęstości składników.
Na początek kotlety przygotowywane są zarówno z całych kawałków mięsa lub ryb, jak iz mięsa mielonego z mięsa, drobiu, ryb, zbóż i warzyw. Czas gotowania w każdym przypadku zależy od składu masy kotletu, temperatury powierzchni do smażenia i wilgotności przygotowanego mięsa.
Po pierwsze, wszystkie rodzaje kotletów są smażone po obu stronach i doprowadzane do gotowości na niższym ogniu, pod pokrywką lub w piekarniku. Grubość kotletów jest również ważna dla czasu ich obróbki cieplnej.
Ale w każdym razie ciasta mięsne i rybne należy najpierw smażyć, aż po obu stronach uzyska się skórkę, a następnie należy je gotować na parze przez kolejne 7-8 minut. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku kotletów, które obejmują mięso mielone wieprzowe. Po obróbce cieplnej na patelni w piekarniku kotlety można uzupełnić i można je gotować na parze we własnym soku lub duszić, dodając bulion, wodę lub specjalnie przygotowany sos.
W każdym przypadku z reguły przepisy wskazują temperaturę smażenia i ile usmażyć kotlety na patelni, chociaż popularne i ukochane danie czasami nie wymaga tak szczegółowych zaleceń.
Przepis 1. Soczyste kotlety domowej roboty
Składniki
Tłuszcz Wieprzowy (Miąższ) 400 g
Cielęcina, bez kości 350 g
Cebula 200 g
Chleb biały 150 g
Mleko 250 ml
Czosnek 30 g
Sól
Jajko 1 szt.
Mielony pieprz, czarny
Tłuszcz (do smażenia)
Gotowanie:
Zanurz brązowy chleb w mleku, zetrzyj widelcem - można go dodać do maszynki do mięsa, aby skręcić razem z resztą składników. Dobrze wymieszaj masę kotletową i po zakryciu moczyć w zimnie przez co najmniej pół godziny. Tworzą płaskie owalne kotlety o masie 120-130 g.
Najpierw smażyć na dużym ogniu przez 1-2 minuty z każdej strony, a następnie gotować na wolnym ogniu na średnim lub małym ogniu, przykrytym pokrywką.
Przepis 2. Kotlety z kapusty z serem i grzybami
Składniki
Biała kapusta, posiekana 0,5 kg
Bochenek, biały (lub krakersy) 180 g
Czosnek 20 g
Suche grzyby, porcini (proszek) 50 g
Ser twardy 250 g
Sól
Śmietana 150 g
Mielony pieprz
Mąka (do panierowania)
Ghee do smażenia
Gotowanie:
Drobno posiekaj kapustę, zetrzyj ser (drobno), połącz zmielone krakersy i proszek grzybowy z kwaśną śmietaną. Posolić kapustę i dodać posiekany czosnek, zmielone przyprawy, lekko zagnieść, aby uwolnić sok. Po połączeniu wszystkich przygotowanych składników w masę kotletową wymieszaj. Półprodukty należy natychmiast uformować rękoma zwilżonymi wodą, a następnie natychmiast smażyć w średniej temperaturze na rozgrzanym tłuszczu. Smaż z każdej strony przez 2-3 minuty.
Przepis 3. Kotlety z wątroby wołowej z kaszą gryczaną
Składniki
Kasza gryczana 250 g
Jajko 1 szt.
Przyprawy
Wątróbka 350 g
Cebula 100 g
Sól
Czosnek 15 g
Mąka 70-80 g
Majonez 50 g
Tłuszcz do smażenia
Gotowanie:
Zagotuj 120 g kaszy gryczanej w 350 ml wody. Owsianka nie powinna być krucha. Przygotowane plastry wątroby, czosnku i cebuli zmielić za pomocą miksera lub maszynki do mięsa. Połącz masę z owsianką, dodaj resztę składników, wymieszaj. Jeśli masa kotleta jest zbyt cienka, dodaj więcej mąki i odstaw na 50-60 minut. Rozłóż masę kotletową na rozgrzanym tłuszczu za pomocą łyżki, podobnie jak naleśniki, i smaż przez 2-3 minuty po obu stronach.
Przepis 4. Pulpety drobiowe w sosie śmietanowym z natką pietruszki
Składniki
Filet z kurczaka 0,7 kg
Cebula 150 g
Jajko 1 szt.
Sól
Biały chleb, czerstwy 200 g
Mleko 100 ml
Pieprz
Do sosu:
Śmietana 10% 300 ml
Mąka 50 g
Czosnek 10 g
Posiekana natka pietruszki
Przyprawy
Gotowanie:
Zmiel chleb, cebulę i kurczaka namoczone w mleku. Dodaj przyprawy, posiekany czosnek, jajko i ugotuj masę kotletową. Moczyć w lodówce i uformować kulki o masie 60–70 g. Pozostawić na rozgrzanym oleju, przykryć, przez około 10–15 minut. Połączyć śmietanę z mąką i przyprawami. W razie potrzeby dodaj gęstą śmietanę. Wlej płyn do patelni z szaszłykami i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne pięć minut, przykryj, dodaj warzywa, pozwól sosowi zagotować i wyłącz ogrzewanie.
Przepis 5. Filety rybne z fileta mintaja
Składniki
Sok z cytryny 50 ml
Cebula 100 g
Filet z mintaja 700 g
Jajko 1 szt.
Masło 120 g
Chleb 200 g
Bułka tarta
Przyprawy
Gotowanie:
Połącz zmiażdżony chleb z cebulą i rybami, ubity w blenderze, dodaj sok z cytryny, jajko i przyprawy. Faszeruj mielone mięso, dodaj zmiękczone masło i ubij masę. Schłodzić i uformować płaskie okrągłe placki, panierować je w bułce tartej, położyć na talerzu i na zimno. Lepiej jest smażyć takie kotlety, aby olej z masy kotletowej nie miał czasu wyciekać do patelni.
Jak smażyć klopsiki na patelni - porady i wskazówki
Gotowość kotletów mięsnych można sprawdzić, naciskając szpatułkę lub widelec na kotletu: jeśli przezroczysty sok pojawi się w wyniku nacisku, to po 2-3 minutach gotowania na parze kotlety można usunąć z ognia.
Jeśli monitorujesz ilość cholesterolu, który dostaje się do organizmu, używaj tylko oleju roślinnego do smażenia, a lepiej jest, jeśli jest to oliwka, ale nie pierwsza ekstrakcja. Chociaż każde smażone jest wystarczająco szkodliwe, musisz spróbować ograniczyć tę szkodę do minimum.
Nie używaj tego samego oleju dwa razy, ponieważ po usmażeniu klopsików na patelni olej ten zamienia się w toksyczną substancję zawierającą substancje rakotwórcze. Po usmażeniu kotletów pozostały olej należy wyrzucić. W najlepszym przypadku można je wykorzystać do innych celów domowych, ale w żadnym wypadku nie należy ich jeść.
Aby paszteciki były soczyste, nie zawsze konieczne jest stosowanie bułki tartej. Sok dostarcza białka lub skrobi.
