Ludzie robili domowej roboty śmietanę, ponieważ oswoili krowy, kozy i owce i zaczęli otrzymywać od nich mleko.
Od tego czasu produkcja fermentowanego produktu mlecznego nie zmieniła się znacząco, z wyjątkiem poprawy procesu technologicznego.
Jak zrobić śmietanę w domu - podstawowe zasady technologiczne
Prawdopodobnie każdy smak śmietany ma swoich fanów.
Ktoś woli produkt o niskiej zawartości tłuszczu, o kwaśnym smaku, z supermarketu, w pięknym oryginalnym opakowaniu, a ktoś lubi domową śmietanę, w rustykalny sposób, jak babciaw dzieciństwie.
W wielu prywatnych gospodarstwach nadal wytwarzają śmietanę w staromodny sposób, fermentując mleko i zbierając tłustą część, która wzrosła na powierzchnię.
W gospodarstwach, w których produkcja mleka jest bardziej znacząca, stabilna, a śmietana jest stale sprzedawana na rynku, istnieją domowe separatory ułatwiające proces wytwarzania śmietany do domowej śmietany. Jednak taka metoda, choć częściowo zmechanizowana, wciąż jest daleka od procesu technologicznego w dużym przedsiębiorstwie przetwórstwa mleka.
Należy tutaj zauważyć, że jakość rolniczej śmietany najczęściej przewyższa produkty dużych producentów, ponieważ warunki jej produkcji są bardziej zbliżone do naturalnych.
Jest mało prawdopodobne, aby możliwe było odtworzenie całego łańcucha technologicznego produkcji śmietany w domu, nawet bez uwzględnienia opakowania, ale zrozumienie istoty technologii i wszystkich jej etapów pomoże osiągnąć najbardziej przybliżony wynik, zwłaszcza jeśli chcesz mieć świeży produkt domowej roboty o właściwościach zbliżonych do fabrycznej śmietany.
Oczywiście najważniejszą rolą w produkcji śmietany jest surowiec - mleko. Ponieważ mleko krowie jest nadal najbardziej tradycyjnym i popularnym surowcem do produkcji śmietany, a technologia kwaśnej śmietany z mleka innych zwierząt domowych jest trudna nawet w przypadku warunków produkcji, skupimy się na pierwszej opcji.
Jakość śmietany może zależeć od wielu czynników, a jej zawartość tłuszczu jest wprost proporcjonalna do zawartości tłuszczu w oryginalnym produkcie. Z tego wynika, że z odtłuszczonego lub niskotłuszczowego mleka niemożliwe jest uzyskanie kwaśnej śmietany, nawet przy niskim odsetku zawartości tłuszczu. Minimalna zawartość tłuszczu w śmietanie wynosi 10%, a maksymalna - 58%. W domowej śmietanie zawartość tłuszczu może osiągnąć 75%.
Oczywiście tłuste jedzenie z punktu widzenia żywienia jest szkodliwe i trudno się z tym nie zgodzić. Ale jeśli nie zapomnisz o poczuciu proporcji, szkoda naturalnego produktu jest niczym w porównaniu z korzyścią sztucznie stworzonego analogu dietetycznego.
Przecież nie jest tajemnicą, że często kupując kwaśną śmietankę, musisz zmierzyć się z niezrozumiałymi chwilami:
data produkcji i sprzedaży: śmietana, jako naturalny fermentowany produkt mleczny, nie może być przechowywana dłużej niż 5 dni. Jak można zachować naturalny fermentowany produkt mleczny przez ponad miesiąc?
skład: krem naturalny, z wyjątkiem śmietany i drożdży, nie może zawierać żadnych innych składników. W tym momencie producent generalnie pokazuje cuda pomysłowości;
a jeśli już ściśle rozważasz problem, to przechowywanie tego produktu w plastiku lub kartonie jest również niedopuszczalne;
jeśli na opakowaniu jest napisane, że zawartość tłuszczu wynosi 10%, a konsystencja jest gęsta, taki zakup należy również porzucić, lub ostatecznie upewnić się, że produkt z kwaśną śmietaną jest nie tylko nieużyteczny, ale nawet szkodliwy dla zdrowia, przynieść opakowanie do domu i przeprowadzić eksperyment : dodać 1-2 krople jodu do łyżki śmietany. Jeśli produkt zmieni kolor na niebieski, to oprócz sfermentowanej śmietany zawiera coś innego, o czym producent „skromnie” milczał;
dość często w sieciach handlowych istnieje „śmietana” z nierozpuszczalnymi ziarnami. Oznacza to tylko, że nie ma już żadnej korzyści z takiej śmietany, z wyjątkiem jej obecności na stole. Często w takich produktach nie ma nawet śladu kremu, a produkty naturalne zastępowane są sztucznymi. W jaki sposób sztuczny składnik może naturalnie oddziaływać z naturalnymi enzymami zaangażowanymi w trawienie?
Nasi przodkowie nie mieli przyrządów pomiarowych do określania zawartości tłuszczu w kwaśnej śmietanie, by zaliczać go do różnych produktów dietetycznych, więc pomysły dotyczące właściwości i korzyści produktów były wynikiem wielowiekowych obserwacji i osobistych doświadczeń.
Nikt nigdy nie zauważył, że tłuste mleko lub śmietana powodują uczucie ciężkości w ciele kwaśna śmietana jest łatwo trawiona? Faktem jest, że w wyniku naturalnego zakwaszenia świeżej śmietany, naturalne białka mleka i tłuszcze przechodzą w inny stan biochemiczny, najbardziej odpowiedni do trawienia.
Oczywiście nie należy kategorycznie odrzucać propozycji dużych producentów mleka, ponieważ wśród nich jest wielu sumiennych sprzedawców usług przetwórstwa mleka. Przynajmniej, aby dowiedzieć się, jak zrobić kwaśną śmietanę w domu, możesz wykorzystać ich doświadczenie w służbie.
Krótko mówiąc, etapy produkcji, które spełniają wymagania GOST-u, odbywają się w kolejnych etapach, które można częściowo odtworzyć w produkcji domowej śmietany. Spróbujmy wymienić te etapy, znajdując jednocześnie sposoby na odtworzenie ich w domu.
1. Odbiór mleka. Ten etap jest taki sam w każdym przedsiębiorstwie: zakup mleka od ludności, wraz z towarzyszącymi mu badaniami laboratoryjnymi, w celu określenia zawartości tłuszczu w mleku i zidentyfikowania (wykluczenia) możliwej obecności szkodliwych bakterii.
2. Oddzielanie surowego mleka. Śmietanka jest oddzielana od zebranego naturalnego mleka. Ale najpierw są utrzymywane w początkowo niskiej temperaturze (4 ° C), a następnie ogrzewane (do 40 ° C) w celu zwiększenia plastyczności tłuszczów mlecznych i poprawy ich oddzielania od białka mleka podczas oddzielania.
3. Normalizacja. Ten etap produkcji bez specjalnego, raczej skomplikowanego i do celów domowych mniej odpowiedniego sprzętu w domu nie jest możliwy. Celem tego etapu w środowisku produkcyjnym jest redystrybucja procentowej zawartości tłuszczu w surowcach do produkcji śmietany o różnej zawartości tłuszczu.
4. Pasteryzacjapodczas którego rozgrzany oddzielony krem zmniejsza lepkość tłuszczu. Jest to możliwe w temperaturze 62 ° C. Ponadto reżimy temperaturowe przy wytwarzaniu kwaśnej śmietany ustala się w pewnym związku z aktywacją i tłumieniem aktywności bakterii kwasu mlekowego zawartych w surowym mleku i zaangażowanych w kwaśną śmietanę.
5. Homogenizacja. Istota procesu polega na rozdrabnianiu większych cząsteczek tłuszczu, które są naturalnie oddzielone od białka. Dzielenie tłuszczu uzyskuje się przez ogrzewanie i wytłaczanie surowca. Oznacza to, że ciepły krem przechodzi przez wąską rurkę pod wysokim ciśnieniem. Ta operacja pomaga zmienić krem i uzyskać bardziej jednorodną masę, która po dojrzewaniu nie złuszcza się w serwatkę i skrzep. Na tym etapie temperatura ogrzewania wzrasta do 90 ° C, środowisko patogenne ulega zniszczeniu.
6. Zakwas. Dodanie pewnej grupy bakterii mlecznych, które są używane specjalnie do produkcji śmietany (drożdży termofilnych), rozpoczyna proces fermentacji. Korzystna temperatura dla wzrostu i rozwoju drożdży termofilnych jest w przybliżeniu równa normalnej temperaturze osoby i przez 10 godzin jest utrzymywana tak, że bakterie kwasu mlekowego mogą rozprzestrzeniać się w masie pasteryzowanych surowców.
7. Ekspozycja lub dojrzewanie. Już przygotowana śmietana jest wysyłana do chłodniejszych komór o temperaturze nie wyższej niż 8 ° C, gdzie dojrzewa przez co najmniej 14 godzin, przed rozpoczęciem pakowania i późniejszej sprzedaży. W niektórych przypadkach śmietana jest pakowana w procesie dojrzewania i jednocześnie jest częściowo chłodzona, tak że kwaśna śmietana jest dojrzała.
Jak zrobić śmietanę w domu, znając wszystkie główne punkty technologiczne?
Najpierw musisz kupić całe mleko. Wskazane jest, aby zrobić to na rynku, na którym lekarz sanitarny i laboratorium epidemiologiczne sprawdzają produkty przed ich zatwierdzeniem do sprzedaży. Alternatywnym krokiem jest zakup mleka od znajomego rolnika. Zwróć uwagę na czystość pojemnika i porządek sprzedawcy. Tłuszcz mleczny można określić wizualnie. 3-4 godziny po uzyskaniu mleka lżejsze tłuszcze mleczne są oddzielane od białka i spływają na powierzchnię butelki. Mają kremowy kolor, a granica między białkami i tłuszczami jest wyraźnie zaznaczona. W mleku o wysokiej zawartości tłuszczu do 1/3 tłuszczu na 3 litry całkowitej objętości. Oznacza to, że mleko zawiera co najmniej 30% tłuszczu, a z niego można uzyskać wysokiej jakości krem i śmietanę. Wystarczy obniżyć butelkę, na przykład plastikową rurkę z systemu iniekcji medycznej, i przenieść niższą, białkową część mleka do innej puszki, która jest w tym momencie na niższym poziomie. W takim przypadku mleko będzie zawierało wystarczającą ilość tłuszczu i może być użyte w dowolnym celu.
Jeśli istnieje separator domowy, można oddzielić większą ilość tłuszczu mlecznego do produkcji domowej śmietany, ale pozostałe mleko (odwrotnie) zostanie odtłuszczone. Niemniej jednak, odwrotnie jest również odpowiedni do przetwarzania kulinarnego i jedzenia, ponieważ zawiera cenną kompozycję witamin i minerałów.
Przy braku separatora, przed zrobieniem kwaśnej śmietany w domu, naturalne mleko jest lepiej rozgrzać w każdym przypadku. Jeśli planujesz fermentować śmietanę w naturalny sposób, ogrzewanie nie powinno przekraczać 42ºϹ. Podczas pasteryzacji naturalne bakterie bez wątpienia umrą i będziesz musiał sztucznie dodać je do pasteryzowanej śmietany, dodając zaczyn. Wszystko jest tu proste: każdy naturalny fermentowany produkt mleczny może działać jako starter. Stosunek określa się po prostu: 1% startera do masy kremu. Jeśli sfermentowany produkt mleczny działa jak starter, to jego masę można zwiększyć do 10%.
Jeśli chodzi o homogenizację i normalizację: sytuacja z tymi etapami przygotowania domowej śmietany jest bardziej skomplikowana. Takie warunki w życiu są trudne do zapewnienia. Czy tylko po to, by uzyskać homogenizowane domowe mleko? Ale potem musisz zapewnić bezpieczeństwo śmietany, dodając zmodyfikowaną skrobię kukurydzianą i przynajmniej aspirynę.
Jeśli ta opcja jest konieczna, spróbuj, ale na razie oferujemy bardziej naturalne i mniej radykalne sposoby wytwarzania śmietany w domu.
Przepis 1. Domowa śmietana w stylu rustykalnym
Skład:
Mleko, całe (tłuszcz) 3 l
Gotowanie:
Domowe mleko stawia kwaśny w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie butelkę z mlekiem należy przykryć gazą złożoną cztery razy i nie wstrząsać. Ilość kremu zbieranego na powierzchni mleka zależy od jakości produktu.
Po dwóch lub trzech dniach serwatka powinna pojawić się na dnie butelki - jest to sygnał kwaśnego mleka.
Delikatnie, łyżką, zbierz śmietankę zebraną na powierzchni do innego słoika i włóż do lodówki domowej roboty śmietanę do dojrzewania, przykrytą pokrywką.
Odtłuszczone mleko można podgrzać, aby oddzielić serwatkę i wrzucić masę przez durszlak pokryty gazą.
Używaj śmietany, twarogu i serwatki zgodnie z przeznaczeniem.
Przepis 2. Jak zrobić śmietanę w domu z pasteryzowanej śmietany
Skład:
Krem pasteryzowany (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Gotowanie:
Do produkcji domowej śmietany z użyciem tego przepisu można użyć kremu zakupionego w sklepie, ale ważne jest, aby produkt był wykonany z naturalnego mleka i na opakowaniu nie ma napisu wskazującego, że krem można przechowywać dłużej niż 72 godziny.
Podgrzej śmietankę do 20-25ºϹ. Wlać kaymak do pojemnika o pojemności ponad 1,5 litra i wlać do niego śmietanę w cienkim strumieniu, mieszając produkty mleczne do uzyskania jednorodności. Przykryć gazą zmieszaną z kremem kaymakowym i odstawić na 10 godzin na zakwaszenie. Więcej mieszania i wytrząsanie zawartości słoika nie jest konieczne. Włóż domowej roboty śmietanę do lodówki.
Przepis 3. Jak zrobić śmietanę w domu z odtłuszczonej śmietany
Skład:
Pełne mleko 5 l
Kwaśne mleko, naturalne 50 ml
Gotowanie:
Wymaga naturalnego mleka, nie rozdzielonego.
Usuń krem, jak opisano powyżej, rozgrzej je, ale nie gotuj.
Gdy śmietanka ostygnie do około 36-40 ° C, dodaj kwaśne mleko i mieszaj do dalszych 20 ° C aż do ostygnięcia.
Wlać masę do szklanych słoików, przykryć pokrywkami i zostawić na noc w pokoju. Rano usuń śmietanę na zimno, a na obiad możesz już ją zjeść.
Przepis 4. Domowa śmietana z homogenizowanego mleka i naturalnej śmietany
Ten krem ma niski procent tłuszczu, to prawie produkt dietetyczny.
Skład:
Mleko homogenizowane 1 L
Kremowy, domowy kwaśny 450 g
Gotowanie:
Podgrzej mleko do temperatury zbliżonej do wrzenia, ale nie gotuj.
Następnie schłódź je w temperaturze pokojowej do 25-30ºϹ. Wyzwanie polega na tym, że wprowadzenie mleka do śmietanki nie ograniczyło ich.
Umieść krem w dużym pojemniku i uzupełnij mleko chłodzące, ciągle mieszając krem.
Początkowa temperatura kremu powinna być taka sama jak temperatura wstrzykniętego mleka.
Wskazane jest, aby nie przerywać mieszania. Użyj blendera lub miksera nie może: tylko ręczne bicie.
Przepis 5. Domowa śmietana „creme brulee”
Nie wiadomo, jak ten produkt można uznać za śmietanę. Zawartość tłuszczu w śmietanie, która wynosi 30%, wskazuje, że ten produkt ma pełne prawo do nazywania śmietany. Technologia gotowania przypomina przepis na „creme brulee” lub domowej roboty ryazhenka. Ale to, że jest to smaczne danie - bez wątpienia.
Składniki:
Krem 30% (dowolny) 300 ml
Śmietana 20% 150 g
Gotowanie:
Wlej śmietanę do 0,5 litrowego garnka ceramicznego i włóż je do zimnego piekarnika.
Nie używaj pokrywy.
Włącz piekarnik na najmniejszy ogień i pozwól kremowi w garnku dusić, aż na powierzchni pojawi się złota skorupa.
Wyłącz piekarnik bez wyjmowania garnka.
Gdy krem jest lekko ciepły, wlej do nich śmietanę, ostrożnie przesuwając brzeg pieczonej folii.
Garnek można wyjąć z piekarnika, przykryć pokrywką i pozostawić w pokoju na 10-12 godzin.
Przepis 6. Jak zrobić śmietanę w domu ze śmietany i laktozy
Skład:
Krem o dowolnej zawartości tłuszczu 0,5 l
Laktoza 1 tabletka
Gotowanie:
Zagotuj krem i zanurz go w tym trybie przez 15-20 sekund.
Po ochłodzeniu do temperatury pokojowej dodać pokruszoną tabletkę laktozy. Jeśli kupiłeś tabletki w kapsułkach, muszla musi zostać odrzucona.
Wymieszaj śmietanę, przykryj szczelnie pokrywką i pozostaw na 10 godzin w pokoju, a następnie odstaw na taką samą ilość czasu w lodówce.
Przepis 7. Domowa śmietana z oddzielonego kremu rolniczego
Skład:
Kremowy, domowej roboty 25%, nie pasteryzowany 1,5 l
Domowe mleko kwaśne 150 ml
Gotowanie:
Podzielić zakupiony krem na porcje 250 g (6 filiżanek lub puszki 0,25 ml).
Podziel kwaśne mleko na równe części i dodaj do każdej porcji śmietany.
Poczekaj na całkowite zakwaszenie w temperaturze pokojowej, a następnie usuń śmietanę na zimno. T
Ta kwaśna śmietana powinna być spożywana w ciągu 5 dni.
Sour Cream - Tips and Tricks
Śmietana „uwielbia” odpowiednie warunki przechowywania. W temperaturach poniżej 0Ϲ śmietana zamarza i traci swoje użyteczne właściwości. Taka śmietana nie może być używana do robienia kremów.
Długotrwałe przechowywanie w temperaturze powyżej 8 ° C powoduje zakwaszenie produktu, co powoduje, że bakterie kwasu mlekowego są cenne dla organizmu. Nadtlenek śmietany może być przydatny do wytwarzania dowolnego przaśnego ciasta. Wystarczy dodać sodę lub amon, ale nie używaj środków utleniających.
Sałatka ze świeżych warzyw z kwaśną śmietaną. Staraj się używać majonezu rzadziej w tych przypadkach. Nawet najgrubsza śmietana jest bardziej przydatna i dietetyczna niż majonez o najniższej kaloryczności.
Śmietana może być fermentowana w dowolny sposób. Głównym celem jest uzyskanie pełnowartościowych organicznych kwasów mlekowych. Każdy produkt mleczny pochodzenia naturalnego jest korzystny dla organizmu.
